切的关系。环境温度较高，食盐浓度大，食盐向蛋内渗透的速度也快。 鲜蛋腌制时，首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在禽蛋的外面， 这时蛋内和蛋外有两种不同程度浓度的盐液而产生渗透压，蛋外的盐液浓度较 大，而蛋内的食盐含量非常低，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥 料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜向内渗透。而蛋中 的水分通过渗透，也不断脱出而向外渗出，移入泥料或食盐水溶液中。当蛋液里 所含盐分增高，渗透压中大到与泥料或盐水中的渗透压基本接近时，渗透和扩散 作用也将停止。 （2） 食盐对禽蛋产生的作用 a、 食盐具有防腐作用，盐分渗透入蛋内后产生很大的渗透压，造成细菌不能再 进行生命活动，甚至死亡，防止了蛋的腐败。 b、 食盐可以降低蛋内蛋白酶的活力和降低细菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了 蛋的腐败变质速度。 c、 食盐的渗入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，其产品更适合于人们的口味。 d、 食盐可使蛋黄中的蛋白质（主要是脂蛋白）产生凝固作用，蛋黄中脂肪则集 聚于蛋白中心，所以使蛋黄流油。 2、制作方法 材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将食盐、红土、木灰、茶叶、加水调 节器成泥浆，涂抹于蛋之表面约 2-3cm 厚，放置近一个月即可，另一种速成法即 以 20%食盐水浸渍的方法，原料简单，只需近 20 天。 （1）涂抹法： 原料： 蛋 100% 600g 盐 20%(按蛋重计) 120g 红茶 2%(煮汁) 12g 红土 40% 240g 酒 20% 120g 木灰 30% 180g 蛋→水洗（图 1）→称料→盐、紅土、木灰混合→加红茶汁、酒成泥狀→涂敷蛋 表面 2-3cm 厚（图 2）→滾稻壳→入缸→密封(1 个月)→贮藏（图 3） 图一切的关系。环境温度较高，食盐浓度大，食盐向蛋内渗透的速度也快。 鲜蛋腌制时，首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在禽蛋的外面， 这时蛋内和蛋外有两种不同程度浓度的盐液而产生渗透压，蛋外的盐液浓度较 大，而蛋内的食盐含量非常低，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥 料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜向内渗透。而蛋中 的水分通过渗透，也不断脱出而向外渗出，移入泥料或食盐水溶液中。当蛋液里 所含盐分增高，渗透压中大到与泥料或盐水中的渗透压基本接近时，渗透和扩散 作用也将停止。 （2） 食盐对禽蛋产生的作用 a、 食盐具有防腐作用，盐分渗透入蛋内后产生很大的渗透压，造成细菌不能再 进行生命活动，甚至死亡，防止了蛋的腐败。 b、 食盐可以降低蛋内蛋白酶的活力和降低细菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了 蛋的腐败变质速度。 c、 食盐的渗入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，其产品更适合于人们的口味。 d、 食盐可使蛋黄中的蛋白质（主要是脂蛋白）产生凝固作用，蛋黄中脂肪则集 聚于蛋白中心，所以使蛋黄流油。 2、制作方法 材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将食盐、红土、木灰、茶叶、加水调 节器成泥浆，涂抹于蛋之表面约 2-3cm 厚，放置近一个月即可，另一种速成法即 以 20%食盐水浸渍的方法，原料简单，只需近 20 天。 （1）涂抹法： 原料： 蛋 100% 600g 盐 20%(按蛋重计) 120g 红茶 2%(煮汁) 12g 红土 40% 240g 酒 20% 120g 木灰 30% 180g 蛋→水洗（图 1）→称料→盐、紅土、木灰混合→加红茶汁、酒成泥狀→涂敷蛋 表面 2-3cm 厚（图 2）→滾稻壳→入缸→密封(1 个月)→贮藏（图 3） 图一