（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好。 （10）风干 （11）腊纸、玻璃纸包覆。 五、咸蛋的加工 咸蛋(salted egg) 我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业， 制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。 制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。 1、原理 主要是因腌制时，蛋白受盐之作用，粘度无甚变化，仍为液状，但蛋黄 却因盐之加入，粘度显著上升，变成固状。 （1） 食盐向蛋内的扩散与渗透 咸蛋加工比较简单，它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实 质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内，使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。 食盐能溶解于水，当它成为食盐溶液时，可以发生扩散作用，对其周围 的溶质可以发生渗透作用。 所谓扩散作用，就是一种物质的粒子，自发地散布于另一种物质中的现 象。当食盐被溶解时，其氯化钠分子即不停地移动着，逐渐均匀分布在整个溶液 中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解后，这种物质中的微小颗粒，即溶质的 分子能产生一种运动力，这种运动力能克服对它发生阻碍作用的薄膜而进入到另 一种溶质中去。 扩散和渗透作用进行的速度与所处的温度高低和本身浓度的大小有密（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好。 （10）风干 （11）腊纸、玻璃纸包覆。 五、咸蛋的加工 咸蛋(salted egg) 我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业， 制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。 制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。 1、原理 主要是因腌制时，蛋白受盐之作用，粘度无甚变化，仍为液状，但蛋黄 却因盐之加入，粘度显著上升，变成固状。 （1） 食盐向蛋内的扩散与渗透 咸蛋加工比较简单，它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实 质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内，使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。 食盐能溶解于水，当它成为食盐溶液时，可以发生扩散作用，对其周围 的溶质可以发生渗透作用。 所谓扩散作用，就是一种物质的粒子，自发地散布于另一种物质中的现 象。当食盐被溶解时，其氯化钠分子即不停地移动着，逐渐均匀分布在整个溶液 中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解后，这种物质中的微小颗粒，即溶质的 分子能产生一种运动力，这种运动力能克服对它发生阻碍作用的薄膜而进入到另 一种溶质中去。 扩散和渗透作用进行的速度与所处的温度高低和本身浓度的大小有密