1．配料： 皮面：面粉 27 斤、 大油 5.5 斤 白糖 1 斤 、水 12 斤 酥面：面粉 22 斤、熟面粉 11 斤、大油 2 斤、白糖 17 斤、桂花 1.5 斤、花椒面 0.15 斤 2．外用料：面粉 2 斤 三、工艺流程 配料→和面→破酥→成型→烘烤→冷却 四、操作要点 1．调制面皮：现将白糖、大油、加温水化开，搅拌均匀，达到 一定的乳化程度，在加入面粉，搅拌制成面团，分成十块备用。 2．制糖酥：现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态， 在加入面粉，搓成油酥，分成十块备用。 3．成型：每块水皮或糖酥，下小剂为每块 120 个，后包酥。一 个水皮包一个油酥，擀成片，卷成喇叭筒形，在擀成一头宽一头窄的 薄片后，再从小头开始卷，卷条要松，卷筒粗细与大头一致，再擀成 长 90mm。宽为 35mm。 4．烘烤：中温火。 五、质量标准 1．色泽：表面和底面均为棕黄色，均匀一致。 2．口味：酥脆香甜可口，无异味。 3．形态：长短厚薄均匀一致，不脱皮。 4．内部组织：酥松起发，层次分明、清楚，层次中间有空隙， 不混酥。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn1．配料： 皮面：面粉 27 斤、 大油 5.5 斤 白糖 1 斤 、水 12 斤 酥面：面粉 22 斤、熟面粉 11 斤、大油 2 斤、白糖 17 斤、桂花 1.5 斤、花椒面 0.15 斤 2．外用料：面粉 2 斤 三、工艺流程 配料→和面→破酥→成型→烘烤→冷却 四、操作要点 1．调制面皮：现将白糖、大油、加温水化开，搅拌均匀，达到 一定的乳化程度，在加入面粉，搅拌制成面团，分成十块备用。 2．制糖酥：现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态， 在加入面粉，搓成油酥，分成十块备用。 3．成型：每块水皮或糖酥，下小剂为每块 120 个，后包酥。一 个水皮包一个油酥，擀成片，卷成喇叭筒形，在擀成一头宽一头窄的 薄片后，再从小头开始卷，卷条要松，卷筒粗细与大头一致，再擀成 长 90mm。宽为 35mm。 4．烘烤：中温火。 五、质量标准 1．色泽：表面和底面均为棕黄色，均匀一致。 2．口味：酥脆香甜可口，无异味。 3．形态：长短厚薄均匀一致，不脱皮。 4．内部组织：酥松起发，层次分明、清楚，层次中间有空隙， 不混酥。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn