杀青方法有机械杀青和手工杀青两种,目前以机械杀青为主。 1、机械杀青 机械杀青,适于大批量的生产,只需一次炒、揉。锅温300-350℃。掌握 多闷少扬,高温,快速短时,小锅的原则,炒2一3分钟,至适度起锅揉捻 2、手工杀青 手工杀青分初炒和复炒两次 初炒,锅温240-260℃,投叶量1.5左右。青叶下锅,先闷炒,待叶温上升, 即扬炒。采取多闷少扬,炒匀炒透的原则。翻炒的快慢,视叶子受热程度灵活掌 握,做到看青炒青。含水量较少,叶片较薄的奇种以闷炒为宜,火温宜低,时间 宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法,时间宜长些。 般趁热揉捻,揉后进行第二次杀青,又叫复炒。复炒锅温200-240℃ 将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟,炒到烫手时起锅,进行复揉。 (三)杀青的适度标准 杀青到叶子变软,富有粘性,叶色转暗,发生清香,无青臭气,失水约15 22%时,即为适度。 四、揉捻 (一)揉捻目的 进一步破坏叶细胞,挤出茶汁,以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。 (二)揉捻方法和适度标准 1、手工揉捻 闽北青茶习惯采取二炒二揉,炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉,第 二称复揉。初揉,就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上,趁热用力 揉二十几下,解块抖散;再揉二十几下,时间约2一3分钟,揉至叶汁流出,卷 转成条,即可解块,进行第二次炒揉。 2、机械揉捻 用炒茶杋和揉捻机炒揉时,使用小型揉捻机,投叶量10--12斤,转速60 65转/分,掌握热揉,重压、短时,快揉的原则。揉捻时间:嫩叶4-8分钟,老 叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏,茶汁流出,叶片卷成条索,即为适度 五、干燥 岩茶的传统干燥法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。目前,茶场机械 化生产,只进行毛火、足火。吃火放到精制进行。杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。 1、机械杀青 机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温 300—350℃。掌握 多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒 2—3 分钟，至适度起锅揉捻。 2、手工杀青 手工杀青分初炒和复炒两次。 初炒，锅温 240—260℃，投叶量 1.5 左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升， 即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌 握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间 宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。 一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温 200—240℃。 将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。 （三）杀青的适度标准 杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约 15 —22%时，即为适度。 四、揉捻 （一）揉捻目的 进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。 （二）揉捻方法和适度标准 1、手工揉捻 闽北青茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉，第 二称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力 揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间约 2—3 分钟，揉至叶汁流出，卷 转成条，即可解块，进行第二次炒揉。 2、机械揉捻 用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，投叶量 10—12 斤，转速 60— 65 转/分，掌握热揉，重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶 4—8 分钟，老 叶 20 分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。 五、干燥 岩茶的传统干燥法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。目前，茶场机械 化生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制进行