提高室温,促进发酵。但室温不得超过29℃。 做青过程,是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程,做青时,水分 蒸发使叶片回软呈半萎凋状态(俗称退青);摊青时,梗脉中的水分又向叶面渗 透,叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。 1、手工摇青 鲜叶摊晾后,将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时,开始摇 青。 手工摇青的方法是用两手握水筛边缘,有节奏地进行旋转摇把,使叶子在筛 上作圆周旋转与上下翻动,促使梗脉内的水分向叶片输送,同时擦破部分叶缘细 胞。第一次摇青后等青半小时左右,进行第二次做青。这样反复进行4-8次, 总历时6-10小时。为使叶缘细胞破坏,摇青时为“住加以做手一一用双手将叶 子挤拢和放松,使叶边缘互挤而擦破细胞 摇青次数、转数与每次间隔时间,随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。 在生产实践中掌握:摇做结合、多摇少做,先摇后做;做手先轻后重;转速和转 数先慢后快先少后多;等青时间先短后长;摊叶先薄后厚。 含水量多的品种要多摇少做;含水量少的品种少摇多做,在第一、二、三次 摇青前要拼筛,四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹 伏茶堆,以便青气充分散失。 2、机摇青 摇青机做青工效髙,质量好,适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产 圆筒摇青每筒投叶25斤左右,28-30转/分,每次摇青后,青叶的放在筒内 每次摇的转散由少到多,又由多到少。技术参数P100表4-2 (三)适度标准 做青适度的叶子,叶脉透明,叶面黄亮,叶缘朱砂红显现,带有三红七绿的 特色。叶缘向背卷,呈现龟背形。兰花香显,叶质柔软(指较嫩的原料)或手握 茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷,以利发酵, 三、杀青 (一)杀青的目的 利用高温破坏做青叶中酶的活性,抑制多酚类化合物氧化;进一步逸散青气, 发展香气;蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻 (二)杀青方法提高室温，促进发酵。但室温不得超过 29℃。 做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分 蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗 透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。 1、手工摇青 鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇 青。 手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛 上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细 胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行 4—8 次， 总历时 6—10 小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶 子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。 摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。 在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转 数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。 含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次 摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹 伏茶堆，以便青气充分散失。 2、机摇青 摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。 圆筒摇青每筒投叶 25 斤左右，28—30 转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。 每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数 P100 表 4-2 （三）适度标准 做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的 特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握 茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。 三、杀青 （一）杀青的目的 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气， 发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。 （二）杀青方法