鲜叶肥嫩含水量较髙的,常采取两晒、两晾的方法,避免局部晒伤,形成死青。 中午,日光过强,不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾,去掉表面水后,再进 行晒青。 2、加温萎凋 包括焙楼和萎凋槽两种。 焙楼萎凋:过去加温萎凋一般在焙房的楼上,利用焙房上升的热空气提髙室 温。室温掌握在30—35℃之间,相对湿度50-5%,如室温不够,可在焙房门 口烧火盆,利用门扇左右开放角度不同,调节室温。摊叶厚度为5-7cm,时间 2-3小时。萎凋过程中,翻拌1-2次 萎凋槽加温萎凋 萎凋槽萎凋既减轻劳动强度,也提髙了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时,摊叶 厚度,萎凋时间和风温,应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度15 20cm,时间1.0-2.5小时,风温在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老, 但要防止萎凋过度,出现泛红。 、萎凋适度的标准 岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看,叶色失去光泽、叶质较柔软,叶缘稍 卷缩,叶子呈萎凋状态,青气减退,清香呈,手持新梢基部,顶部第二叶下 垂,而梗中水分尚充足,减重率在10-15%之间为适度。 萎凋结束后,随即进行晾青。在晾青过程中,由于茶梗,叶柄,叶脉中的水 分向叶面细胞组织渗透,叶片由萎凋状态变为苏胀状态(俗称还阳),并缓慢地 蒸发水分,继续萎凋,晾青时间以热散失为主,晾青结束即移入做青间进行做青。 做青 (一)做青目的 做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是 叶子在筛、转等机械力作用下,叶缘摩擦而破坏细胞,使茶汁外溢,促进多酚类 化合物的酶促氧化,形成“绿心红边”。 在做青过程中,水分继续缓慢蒸发,各种物质转化的速度逐渐加快,青气散 失,香气形成。 (二)做青方法 做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温 25—27℃,相对湿度80-85%‰。若室温低于20℃时,可用火盆在室内四周移动,鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。 中午，日光过强，不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进 行晒青。 2、加温萎凋 包括焙楼和萎凋槽两种。 焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室 温。室温掌握在 30—35℃之间，相对湿度 50—55%，如室温不够，可在焙房门 口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调节室温。摊叶厚度为 5—7cm，时间 2—3 小时。萎凋过程中，翻拌 1—2 次。 萎凋槽加温萎凋 萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时，摊叶 厚度，萎凋时间和风温，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度 15 —20cm，时间 1.0—2.5 小时，风温在 42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老， 但要防止萎凋过度，出现泛红。 三、萎凋适度的标准 岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍 卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈 ，手持新梢基部，顶部第二叶下 垂，而梗中水分尚充足，减重率在 10—15%之间为适度。 萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水 分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地 蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。 二、做青 （一）做青目的 做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是 叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类 化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。 在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散 失，香气形成。 （二）做青方法 做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温 25—27℃，相对湿度 80—85%。若室温低于 20℃时，可用火盆在室内四周移动