1-5食品中可能发生的不良变化 特性 不良变化 色泽 发暗、变色、变黑、产生其他不良色泽 风味 产生恶臭、酸败味、蒸煮味、焦味、 其他不良气味 质地 溶解度降低、持水性下降、变硬、变 软、分散性降低 营养 维生素，矿物质，蛋白质，脂肪以及其他 价值 具有生理功能的物质的分解和损失