2.5水与溶质的相互作用 2.6等温线 27水活性与食品的稳定性 2.8冰对食品稳定性的影响 2.9食品中水分含量及水分活度的测定 二、教学要求 1.了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动和 食品稳定性的关系： 2.掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的 稳定性之间的关系。 三、重点、难点 重点：水分活度的定义和测定方法、水分活度和食品稳定性 难点：水与非极性物质之间的相互作用、蛋白质的水合过程、水分吸着等温线 四、教学形式与方法 PPT放映与板书结合 第4章糖类(6学时) 一、教学内容 3.1概述（结构极其分类） 3.2糖类化合物在食品贮藏加工中可能发生的各种化学和生物化学反应 3.3非酶褐变反应 3.4单糖和低聚糖在食品中的功能 3.5食品中多糖的性质极其功能 3.6功能性低聚糖和多糖简介 3.7食品中碳水化合物的测定 二、教学要求 1.了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物： 2掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用：掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤 其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用： 3。熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和储藏中的作用： 4.掌握食品中总糖、还原糖、淀粉和果胶及粗纤维含量的测定原理和方法。 三、重点难点2.5 水与溶质的相互作用 2.6 等温线 2.7 水活性与食品的稳定性 2.8 冰对食品稳定性的影响 2.9 食品中水分含量及水分活度的测定 二、教学要求 1．了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动和 食品稳定性的关系； 2．掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的 稳定性之间的关系。 三、重点、难点 重点：水分活度的定义和测定方法、水分活度和食品稳定性 难点: 水与非极性物质之间的相互作用、蛋白质的水合过程、水分吸着等温线 四、教学形式与方法 PPT放映与板书结合 第4章 糖类（6学时） 一、教学内容 3.1 概述（结构极其分类） 3.2 糖类化合物在食品贮藏加工中可能发生的各种化学和生物化学反应 3.3 非酶褐变反应 3.4 单糖和低聚糖在食品中的功能 3.5 食品中多糖的性质极其功能 3.6 功能性低聚糖和多糖简介 3.7 食品中碳水化合物的测定 二、教学要求 1.了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物； 2.掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤 其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用； 3. 熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和储藏中的作用； 4.掌握食品中总糖、还原糖、淀粉和果胶及粗纤维含量的测定原理和方法。 三、重点难点