重点：糖苷、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）、具有特殊功能的低聚糖、淀粉的糊化和 老化、淀粉水解、果胶的胶凝机理 难点：非酶褐变、凝胶、淀粉的糊化和老化、果胶的胶凝机理 四、教学形式与方法 PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合 第五章脂类(4学时) 一、教学内容 4.1概述（命名，分类） 4.2油脂的物理特性（三酰基甘油分布理论，稠度，食品中常见乳化剂、乳化剂的 性能 4.3脂类的化学性质（主要讲授脂解，油脂自动氧化，光敏氧化，抗氧化剂，热解 极其产物) 4.4油脂的加工化学（精练、氢化和脂交换） 4.5食品脂类在风味中的作用 4.6功能性油脂简介 4.?脂肪含量的测定，脂肪过氧化值和酸介的测定 二、教学要求 1,了解天然脂肪及脂肪酸的组成特性和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定 义和种类： 2.掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因 素，油脂在加工储藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理： 3学握脂肪的测定原理和方法，脂肪过氧化值、酸介的测定 三、重点、难点 重点：影响食品中脂类氧化速率的因素、抗氧化剂、测定脂肪氧化的方法 难点：脂肪的结构、脂肪的塑性、乳状液的稳定功能、脂肪氧化的机理 四、教学形式与方法 PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合 第六章蛋白质(6学时) 一、教学内容 重点: 糖苷、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）、具有特殊功能的低聚糖、淀粉的糊化和 老化、淀粉水解、果胶的胶凝机理 难点: 非酶褐变、凝胶、淀粉的糊化和老化、果胶的胶凝机理 四、教学形式与方法 PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合 第五章 脂类（4学时） 一、教学内容 4.1 概述（命名，分类） 4.2 油脂的物理特性（三酰基甘油分布理论，稠度，食品中常见乳化剂、乳化剂的 性能 4.3 脂类的化学性质（主要讲授脂解，油脂自动氧化，光敏氧化，抗氧化剂，热解 极其产物） 4.4 油脂的加工化学（精练、氢化和脂交换） 4.5 食品脂类在风味中的作用 4.6 功能性油脂简介 4.7 脂肪含量的测定，脂肪过氧化值和酸介的测定 二、教学要求 1.了解天然脂肪及脂肪酸的组成特性和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定 义和种类； 2.掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因 素，油脂在加工储藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理； 3.掌握脂肪的测定原理和方法，脂肪过氧化值、酸介的测定 三、重点、难点 重点:影响食品中脂类氧化速率的因素、抗氧化剂、测定脂肪氧化的方法 难点: 脂肪的结构、脂肪的塑性、乳状液的稳定功能、脂肪氧化的机理 四、教学形式与方法 PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合 第六章 蛋白质（6学时） 一、教学内容