5.1概述 5.2氨基酸，蛋白质的物理化学性质（重点讲授蛋白质变性） 5.3蛋白质的功能性质（水合性质、胶凝性、乳化性、发泡性等） 5.4食品中的主要蛋白质的功能性极其在食品加工中的应用 5.5非普遍蛋白质在贮藏和加工中的变化及安全性 5.7蛋白质及氨基酸总量的测定 二、教学要求 1.了解氨基酸、必须氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性 质： 2.掌握蛋白质变性的机理及影响因素：蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及 在食品工业上的具体应用：蛋白质在食品加工和储藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用 或防止这些变化：常见蛋白质的特性及其在食品工业上的具体应用。 3.食品中蛋白质的测定原理和氨基酸总量的测定方法，重点掌握凯氏定氮法 三、重点、难点 重点：稳定蛋白质结构的作用力、蛋白质的变性、蛋白质的功能性质（溶解度、乳化性、起 泡性、凝胶作用)、蛋白质的营养性质 难点：蛋白质的变性、在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 四、教学形式与方法 PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合 第七章微生素和矿物质(2学时) 一、教学内容 6.1食品中维生素和矿物质损失的一般原因 6.2维生素和矿物质的增补，复原和强化 6.3水溶性维生素 6.4脂溶性维生素 6.5矿物质的化学性质及其生物利用率 6.6维生素素保留的最优化条件 6.7食品中主要维生素和矿物质的检测原理和方法 二、教学要求 1.掌握食物中常见维生素的分类及主要种类 2.了解疾病与维生素缺乏的关系5.1 概述 5.2 氨基酸，蛋白质的物理化学性质（重点讲授蛋白质变性） 5.3 蛋白质的功能性质（水合性质、胶凝性、乳化性、发泡性等） 5.4 食品中的主要蛋白质的功能性极其在食品加工中的应用 5.5 非普遍蛋白质在贮藏和加工中的变化及安全性 5.7 蛋白质及氨基酸总量的测定 二、教学要求 1.了解氨基酸、必须氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性 质； 2.掌握蛋白质变性的机理及影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及 在食品工业上的具体应用；蛋白质在食品加工和储藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用 或防止这些变化；常见蛋白质的特性及其在食品工业上的具体应用。 3.食品中蛋白质的测定原理和氨基酸总量的测定方法，重点掌握凯氏定氮法 三、重点、难点 重点： 稳定蛋白质结构的作用力、蛋白质的变性、蛋白质的功能性质（溶解度、 乳化性、起 泡性、凝胶作用）、蛋白质的营养性质 难点：蛋白质的变性、在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 四、教学形式与方法 PPT放映与板书结合，理论与生活实例相结合 第七章 微生素和矿物质（2学时） 一、 教学内容 6.1 食品中维生素和矿物质损失的一般原因 6.2 维生素和矿物质的增补，复原和强化 6.3 水溶性维生素 6.4 脂溶性维生素 6.5 矿物质的化学性质及其生物利用率 6.6 维生素素保留的最优化条件 6.7 食品中主要维生素和矿物质的检测原理和方法 二、教学要求 1.掌握食物中常见维生素的分类及主要种类 2.了解疾病与维生素缺乏的关系