渗透压 ❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的 渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 ❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许 多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 ❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球 菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）渗透压 ❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的 渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 ❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许 多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 ❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球 菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）