本章主要内容 ●脂类的分类 ●油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 ·与食品加工有关的油脂性质： 熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等 ●加工过程中油脂的化学变化： 水解、氧化、热分解 ●油脂的加工化学： 油脂的精炼、油脂氢化、酯交换本章主要内容 ⚫ 脂类的分类 ⚫ 油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 ⚫ 与食品加工有关的油脂性质： 熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等。 ⚫ 加工过程中油脂的化学变化： 水解、氧化、热分解 ⚫ 油脂的加工化学： 油脂的精炼、油脂氢化、酯交换