3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、 酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其 稳定性。 4、加工的影响 （1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食 物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。 （2）温度：稳定性随温度的降低而增加。 （3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂 可破坏其活性。3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、 酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其 稳定性。 4、加工的影响 （1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食 物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。 （2）温度：稳定性随温度的降低而增加。 （3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂 可破坏其活性