第七章 维生素 本章主要内容： 1、了解维生素的特点。 2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用。 3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。 4、了解维生素的食物来源。 5、掌握食品加工对维生素的影响
第七章 维生素 本章主要内容： 1、了解维生素的特点。 2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用。 3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。 4、了解维生素的食物来源。 5、掌握食品加工对维生素的影响
第一节 维生素概述 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一 类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结 构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料， 也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及 调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、 B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和 抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等
第一节 维生素概述 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一 类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结 构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料， 也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及 调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、 B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和 抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等
一、维生素的特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种 天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部 分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。 4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须 经常由食物供给
一、维生素的特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种 天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部 分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。 4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须 经常由食物供给
二、维生素的功能 是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子 有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。 长期缺乏维生素，可使劳动下降，抵抗力降低。 维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异
二、维生素的功能 是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子 有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。 长期缺乏维生素，可使劳动下降，抵抗力降低。 维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异
第二节 水溶性维生素 指溶于而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少， 过量的维生素从尿中排除。 一、抗坏血酸维生素 1、结构 抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的 α-酮基内酯的酸性多羟化合物
第二节 水溶性维生素 指溶于而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少， 过量的维生素从尿中排除。 一、抗坏血酸维生素 1、结构 抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的 α-酮基内酯的酸性多羟化合物
2、生理作用 （1）抗氧化作用 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成 的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 （3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病
2、生理作用 （1）抗氧化作用 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成 的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 （3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病
3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、 酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其 稳定性。 4、加工的影响 （1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食 物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。 （2）温度：稳定性随温度的降低而增加。 （3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂 可破坏其活性
3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、 酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其 稳定性。 4、加工的影响 （1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食 物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。 （2）温度：稳定性随温度的降低而增加。 （3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂 可破坏其活性
5、Vc的营养状况的评价 （1）血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状 （2）白细胞维生素C浓度 ＜10μg/108为缺乏 11～19μg/108为不足 20～30μg/108为正常 （3）负荷试验 4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。 （4）空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定
5、Vc的营养状况的评价 （1）血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状 （2）白细胞维生素C浓度 ＜10μg/108为缺乏 11～19μg/108为不足 20～30μg/108为正常 （3）负荷试验 4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。 （4）空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由 一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上 所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱 羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由 一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上 所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱 羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量