第六章 食品加工的卫生原理
第六章 食品加工的卫生原理
第一节 低水分食品加工和储藏卫生
第一节 低水分食品加工和储藏卫生
一、 卫生建筑
一、 卫生建筑
（一）外部设计 ⚫ 墙壁的外部设计要 求光滑、紧密、不 渗透水，没有鸟类 能够停留的突出地 方，同时还具有干 净的密封装置以防 止啮齿类动物和害 虫的侵入
（一）外部设计 ⚫ 墙壁的外部设计要 求光滑、紧密、不 渗透水，没有鸟类 能够停留的突出地 方，同时还具有干 净的密封装置以防 止啮齿类动物和害 虫的侵入
（二）内部设计 ⚫ 1、墙壁和结构 ⚫ 要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可 采取敞开式结构。 ⚫ 产品存放区域应该用混凝土建成，并使内 部体积保持最小。 ⚫ 墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它 液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆 必须是食品安全许可的材料，具体使用材 料由各区域的功能决定
（二）内部设计 ⚫ 1、墙壁和结构 ⚫ 要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可 采取敞开式结构。 ⚫ 产品存放区域应该用混凝土建成，并使内 部体积保持最小。 ⚫ 墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它 液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆 必须是食品安全许可的材料，具体使用材 料由各区域的功能决定
（二）内部设计 ⚫ 2、天花板 ⚫ 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为 它很容易成为害虫的避难所。 ⚫ 设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、 空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 ⚫ 3、地板 ⚫ 对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、 没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 ⚫ 地板具有21mm/m（大约2%的坡度）斜坡对水洗 和排水过程最为合适
（二）内部设计 ⚫ 2、天花板 ⚫ 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为 它很容易成为害虫的避难所。 ⚫ 设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、 空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 ⚫ 3、地板 ⚫ 对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、 没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 ⚫ 地板具有21mm/m（大约2%的坡度）斜坡对水洗 和排水过程最为合适
二、原料的接收和储藏
二、原料的接收和储藏
（一）原料的接收检查 ⚫ 1、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的 生长引起），农药的气味。 ⚫ 2、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉 菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动 物的粪便以及被其破坏的谷粒数量
（一）原料的接收检查 ⚫ 1、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的 生长引起），农药的气味。 ⚫ 2、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉 菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动 物的粪便以及被其破坏的谷粒数量
（二）原料储藏和管理 ⚫ 储藏管理措施： ⚫ ①维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度 低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；粮食 类水分在15％以下，可制止大部分微生物 与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超 过13.5%。 ⚫ ②使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二 硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气 之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房
（二）原料储藏和管理 ⚫ 储藏管理措施： ⚫ ①维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度 低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；粮食 类水分在15％以下，可制止大部分微生物 与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超 过13.5%。 ⚫ ②使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二 硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气 之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房
（二）原料储藏和管理 ⚫ ③在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提 高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼 油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。 ⚫ ④加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、 鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。 ⚫ ⑤定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁 的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分 情况，根据检查情况实施相应的措施
（二）原料储藏和管理 ⚫ ③在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提 高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼 油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。 ⚫ ④加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、 鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。 ⚫ ⑤定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁 的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分 情况，根据检查情况实施相应的措施