第八讲 食物质构与口感（下）
第八讲 食物质构与口感（下）
四、食品质构与口感 四、食品质构与口感
四、食品质构与口感 四、食品质构与口感
１、食品质构的定义 食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及 肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、 滑爽、颗粒感等
１、食品质构的定义 食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及 肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、 滑爽、颗粒感等
食品质构的特点 （１）是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； （２）属于机械的和流变学的物理性质； （３）不是单一性质，是多因素决定的复合性质； （４）主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉； （５）与气味、风味等无关； （６）客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
食品质构的特点 （１）是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； （２）属于机械的和流变学的物理性质； （３）不是单一性质，是多因素决定的复合性质； （４）主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉； （５）与气味、风味等无关； （６）客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
食品质构和流变的关系 食品质构和流变的关系 流变学 分 子 微观结构 质 构
食品质构和流变的关系 食品质构和流变的关系 流变学 分 子 微观结构 质 构
食品质构的分类： • 机械特性、几何特性、其他特性 • 分类系统： – 机械特性的一次特性：硬度、凝聚性、粘性、 弹性、粘附性 – 机械特性的二次特性：酥脆性、咀嚼性、胶粘 性 – 几何特性：粒子的大小、形状和方向 – 其他特性：水分含量和脂肪含量 油性感
食品质构的分类： • 机械特性、几何特性、其他特性 • 分类系统： – 机械特性的一次特性：硬度、凝聚性、粘性、 弹性、粘附性 – 机械特性的二次特性：酥脆性、咀嚼性、胶粘 性 – 几何特性：粒子的大小、形状和方向 – 其他特性：水分含量和脂肪含量 油性感
• 人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串摄食过程中进行的，对食品力 学性质的感觉是在动态流动过程中进行 的。 • 质构剖析法： – 入口前感觉 – 入口初感觉 – 咀嚼中感觉 – 咀嚼后感觉
• 人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串摄食过程中进行的，对食品力 学性质的感觉是在动态流动过程中进行 的。 • 质构剖析法： – 入口前感觉 – 入口初感觉 – 咀嚼中感觉 – 咀嚼后感觉
杭州第一名菜 东坡肉
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天下第一粽：五芳斋 大肉粽
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最常使用的质构术语
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