食品营养学 一、课程的性质、地位和任务 食品营养学为食品类各专业的方向选修课。其任务是介绍营养学基础、特殊条件人群的 营养、膳食类型于儿童食品、营养失调、食品的营养强化、未来的营养问题。使学生掌 握食品营养学的基础理论知识以及世纪的应用能力。 二、课程的基本教学和考核要求 a) 在生物化学、食品化学的基础上，系统了接营养学基础理论知识。 b) 重点论述食品加工对食品营养素的影响，特殊条件人群的营养、膳食类型与食品的 营养强化等。 c) 对食品营养的某些基础知识，如食品的消化与吸收、营养与能量平衡以及营养需要 和营养失调等作统一介绍，使学生建立食品营养学的整体观念。 第一章 绪论 营养是有机物体从外界吸收需要的物质来维持生长发育等生命活动的过程。农业——食 物——营养是一个不可分割的整体。人必须通过摄入食物获取营养，而食物主要来源于农业 生产。农业是食物生产的基础产业部门，除了水和盐等少数食物以外，大多数食物来自于农 业的种植和养殖业，以及农产品的贮藏加工业。 农业工作者一方面承担向社会提供数量充足、品质优良和品种多样的是物的任务，另一 方面也承担着向广大农民宣传普及营养知识和改善农民营养状况的责任。须知，在中国离开 了八亿农民的营养与健康，提高整个中华民族的身体素质只是一句空话。 有许多社会的和自然的因子会影响到农业——食品——营养体系，从而影响到食品的生 产和食物的生产，影响全体国民的营养健康状况。 营养学是研究在当前工农业生产水平和人民经济生活条件下，使人民得到合理营养，保 证人民健康的科学。所谓合理营养，就是在卫生的前提下，合理的选择和配合食物，合理的 贮存、加工、烹调食物，使食物中的营养数的种类，数量及比例都能适应人们的生理、生活 和劳动的实际需要。 营养学包括下列内容 1、 营养学基础知识，讨论人体对能量和营养素的正常需要（第二章至第五章） 2、 不同胜利状况下和特殊环境下的人群的营养和膳食问题（第六章至第八章） 3、 提高人民营养水平的途径（第九章至第十二章） 4、 在食品加工厂贮藏和新食品开发中的营养问题（第十三章至第十四章） 营养学是一门范围广泛的自然科学，它涉及化学、物理学、农学、医学、社会学的基础
食品营养学 一、课程的性质、地位和任务 食品营养学为食品类各专业的方向选修课。其任务是介绍营养学基础、特殊条件人群的 营养、膳食类型于儿童食品、营养失调、食品的营养强化、未来的营养问题。使学生掌 握食品营养学的基础理论知识以及世纪的应用能力。 二、课程的基本教学和考核要求 a) 在生物化学、食品化学的基础上，系统了接营养学基础理论知识。 b) 重点论述食品加工对食品营养素的影响，特殊条件人群的营养、膳食类型与食品的 营养强化等。 c) 对食品营养的某些基础知识，如食品的消化与吸收、营养与能量平衡以及营养需要 和营养失调等作统一介绍，使学生建立食品营养学的整体观念。 第一章 绪论 营养是有机物体从外界吸收需要的物质来维持生长发育等生命活动的过程。农业——食 物——营养是一个不可分割的整体。人必须通过摄入食物获取营养，而食物主要来源于农业 生产。农业是食物生产的基础产业部门，除了水和盐等少数食物以外，大多数食物来自于农 业的种植和养殖业，以及农产品的贮藏加工业。 农业工作者一方面承担向社会提供数量充足、品质优良和品种多样的是物的任务，另一 方面也承担着向广大农民宣传普及营养知识和改善农民营养状况的责任。须知，在中国离开 了八亿农民的营养与健康，提高整个中华民族的身体素质只是一句空话。 有许多社会的和自然的因子会影响到农业——食品——营养体系，从而影响到食品的生 产和食物的生产，影响全体国民的营养健康状况。 营养学是研究在当前工农业生产水平和人民经济生活条件下，使人民得到合理营养，保 证人民健康的科学。所谓合理营养，就是在卫生的前提下，合理的选择和配合食物，合理的 贮存、加工、烹调食物，使食物中的营养数的种类，数量及比例都能适应人们的生理、生活 和劳动的实际需要。 营养学包括下列内容 1、 营养学基础知识，讨论人体对能量和营养素的正常需要（第二章至第五章） 2、 不同胜利状况下和特殊环境下的人群的营养和膳食问题（第六章至第八章） 3、 提高人民营养水平的途径（第九章至第十二章） 4、 在食品加工厂贮藏和新食品开发中的营养问题（第十三章至第十四章） 营养学是一门范围广泛的自然科学，它涉及化学、物理学、农学、医学、社会学的基础
理论和基础知识。农业院校和医学院校开设的营养学又不同侧重点，前者偏重涉及下表的左 面的内容，后者偏重于右面所列科学的内容，然而两者的目的是共同的：提供中华民族的营 养状况和健康状况。 营养学是人类在进化过程中不断寻找食物、选择食物和改进膳食中发展起来的。我国古 代人民通过长期的实践和总结，在饮食营养和养生之道方面为人列文明做出了巨大的贡献， 建立了与西方膳食相对应东方膳食。 我国早在《黄帝内经素问篇》中就提出“以五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充” 的合理营养理论，至今认识我国食物结构的基础模式。《食经》、《千金食治》、《食疗本草》、 《食物本草》、《食医心鉴》、《饮膳正要》等专著提出了食疗同源和医膳的理论基础，元朝忽 思慧所著《饮膳正要》全面地阐述了食物、营养、食谱和食疗的知识，是我国古代的一部内 容丰富的营养专著。近代西方营养学的引入，是我国传统的营养理论获得了科学解释和充实 提高，但是并没有出现象中医西医并立的格局和膳食结构全盘西化的格局。这充实证明我国 传统膳食文化的强大生命力。预测将来的世界，决不会是东方膳食或西方膳食一枝独秀的局 面，必然走上相互融合，取长补短的道路。 中华民族历来重视吃饭问题，所谓“民以食为天”就是这个意思。我国是拥有十一亿人 口的发展中国家，解决这么多人口的吃饭问题，不仅对中国至关重要，而且对世界的安全也 十分重要。新中国成立四十年以来，始终坚持把农业作为国民经济基础的方针，已不到世界 百分之七的耕地，养活着占世界五分之一多人口，尤其在党的十一届三中全会以来，在农村 推动了以联产承包责任制为中心的经济体制改革，调整了农产品价格，调动了亿万农民的生 产积极性，取得了举世瞩目的成就。八亿农民的温饱问题已经基本解决，城乡人民的生活水 平有了很大的提高。目前人们已不再满足于吃饱肚子，开始注意平衡膳食和合理营养。1988 年我国提出要把调整食物结构作为一项重要工作来抓。 食品营养对提高人民健康和民族素质的重要作用已越来越为我国人民所认识，人民迫切 要求学习和掌握食品营养的科学知识。高等农业院校担负着培养高等农业技术人才的任务， 有必要在普及宣传方面做出积极的贡献。我国的农业工作者一定要奋发图强，艰苦奋斗，为 不断发展农业——食品——营养事业，为不断提高我国人民的营养健康水平而努力拚搏
理论和基础知识。农业院校和医学院校开设的营养学又不同侧重点，前者偏重涉及下表的左 面的内容，后者偏重于右面所列科学的内容，然而两者的目的是共同的：提供中华民族的营 养状况和健康状况。 营养学是人类在进化过程中不断寻找食物、选择食物和改进膳食中发展起来的。我国古 代人民通过长期的实践和总结，在饮食营养和养生之道方面为人列文明做出了巨大的贡献， 建立了与西方膳食相对应东方膳食。 我国早在《黄帝内经素问篇》中就提出“以五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充” 的合理营养理论，至今认识我国食物结构的基础模式。《食经》、《千金食治》、《食疗本草》、 《食物本草》、《食医心鉴》、《饮膳正要》等专著提出了食疗同源和医膳的理论基础，元朝忽 思慧所著《饮膳正要》全面地阐述了食物、营养、食谱和食疗的知识，是我国古代的一部内 容丰富的营养专著。近代西方营养学的引入，是我国传统的营养理论获得了科学解释和充实 提高，但是并没有出现象中医西医并立的格局和膳食结构全盘西化的格局。这充实证明我国 传统膳食文化的强大生命力。预测将来的世界，决不会是东方膳食或西方膳食一枝独秀的局 面，必然走上相互融合，取长补短的道路。 中华民族历来重视吃饭问题，所谓“民以食为天”就是这个意思。我国是拥有十一亿人 口的发展中国家，解决这么多人口的吃饭问题，不仅对中国至关重要，而且对世界的安全也 十分重要。新中国成立四十年以来，始终坚持把农业作为国民经济基础的方针，已不到世界 百分之七的耕地，养活着占世界五分之一多人口，尤其在党的十一届三中全会以来，在农村 推动了以联产承包责任制为中心的经济体制改革，调整了农产品价格，调动了亿万农民的生 产积极性，取得了举世瞩目的成就。八亿农民的温饱问题已经基本解决，城乡人民的生活水 平有了很大的提高。目前人们已不再满足于吃饱肚子，开始注意平衡膳食和合理营养。1988 年我国提出要把调整食物结构作为一项重要工作来抓。 食品营养对提高人民健康和民族素质的重要作用已越来越为我国人民所认识，人民迫切 要求学习和掌握食品营养的科学知识。高等农业院校担负着培养高等农业技术人才的任务， 有必要在普及宣传方面做出积极的贡献。我国的农业工作者一定要奋发图强，艰苦奋斗，为 不断发展农业——食品——营养事业，为不断提高我国人民的营养健康水平而努力拚搏
第二章 食物的消化与吸收 人体在生命活动过程中，必须不断的从外界摄取营养物质，以供新陈代谢的需要，只是 有消化系统来完成的。营养物质主要来自食物，其中的水、无机盐和维生素可以直接被吸收 利用，而蛋白质、脂类和大多数的糖类一般都是大分子的物质、分子结构也极复杂，不能直 接被人体吸收和利用，必须先在消化道内经过消化使之成为结构简单的小分子物质，才能透 过肠壁细胞进入血液和淋巴循环而被机体利用。食物在消化道内进行分解的过程称为消化， 分解后的物质透过消化管壁进入血液循环的过程称为吸收。消化与吸收是两个紧密联系的过 程，不能被吸收的物质残渣则由消化道末端排出体外。 第一节 人体消化系统 人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。 一、 消化道 消化道是指由口腔至肛门粗细不等的弯曲管道，长约九米，包括口腔、咽、食管、胃、 小肠、（又分十二指肠、空肠及回肠）等部分。 二、 消化腺 消化管壁内，如食管腺、胃腺、肠腺等。 第二节 食物的消化 消化包括机械性消化和化学性消化，两者密切相关，机械性消化由消化道的运动完成， 它的作用在于磨碎食物，使之与消化液相互混合，并推动食物向消化道的下端移动和促进吸 收，最后将食物残渣排出体外。化学消化主要由消化腺所分泌的消化酶来完成。 一、 各种消化液的成分及作用 各种消化液含不同的消化酶给予消化有关的一些有机物及无机物。 （一） 唾液的成分及作用 由唾液腺分泌的唾液是无色的、无味的液体，ＰＨ＝6.6~7.1，其中水分约占 99%，有 机物之主要为粘蛋白，它使唾液具有粘稠性质，此外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶、氨基酸、 尿素等。唾液重的无机物有 Na 、K 、Ca 、HCO 和微量的 CNS 。唾液中还含有少 量的气体 O N 2 CO 等。 + + 2 + − 3 − 2 2 经口腔咀嚼的食物与唾液充分混合形成面团后便于吞咽，并引起气味味觉；唾液中的唾 液淀粉酶可使淀粉水解为麦芽糖；唾液的流动可以冲洗口腔粘膜上的有害物质，溶菌酶和微
第二章 食物的消化与吸收 人体在生命活动过程中，必须不断的从外界摄取营养物质，以供新陈代谢的需要，只是 有消化系统来完成的。营养物质主要来自食物，其中的水、无机盐和维生素可以直接被吸收 利用，而蛋白质、脂类和大多数的糖类一般都是大分子的物质、分子结构也极复杂，不能直 接被人体吸收和利用，必须先在消化道内经过消化使之成为结构简单的小分子物质，才能透 过肠壁细胞进入血液和淋巴循环而被机体利用。食物在消化道内进行分解的过程称为消化， 分解后的物质透过消化管壁进入血液循环的过程称为吸收。消化与吸收是两个紧密联系的过 程，不能被吸收的物质残渣则由消化道末端排出体外。 第一节 人体消化系统 人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。 一、 消化道 消化道是指由口腔至肛门粗细不等的弯曲管道，长约九米，包括口腔、咽、食管、胃、 小肠、（又分十二指肠、空肠及回肠）等部分。 二、 消化腺 消化管壁内，如食管腺、胃腺、肠腺等。 第二节 食物的消化 消化包括机械性消化和化学性消化，两者密切相关，机械性消化由消化道的运动完成， 它的作用在于磨碎食物，使之与消化液相互混合，并推动食物向消化道的下端移动和促进吸 收，最后将食物残渣排出体外。化学消化主要由消化腺所分泌的消化酶来完成。 一、 各种消化液的成分及作用 各种消化液含不同的消化酶给予消化有关的一些有机物及无机物。 （一） 唾液的成分及作用 由唾液腺分泌的唾液是无色的、无味的液体，ＰＨ＝6.6~7.1，其中水分约占 99%，有 机物之主要为粘蛋白，它使唾液具有粘稠性质，此外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶、氨基酸、 尿素等。唾液重的无机物有 Na 、K 、Ca 、HCO 和微量的 CNS 。唾液中还含有少 量的气体 O N 2 CO 等。 + + 2 + − 3 − 2 2 经口腔咀嚼的食物与唾液充分混合形成面团后便于吞咽，并引起气味味觉；唾液中的唾 液淀粉酶可使淀粉水解为麦芽糖；唾液的流动可以冲洗口腔粘膜上的有害物质，溶菌酶和微
量 CNS 有杀菌作用。 + 绝大多数为味觉刺激，尤其是算未能引起大量的唾液分泌。当一个人嗅到或吃到他特别 喜欢的食物时，唾液分泌量远远超过他所厌恶食物的唾液分泌量，狼吞虎咽的进食方法不利 于唾液得分泌及食物唾液的充分混合，影响消化。 （二） 胃液的成分及作用 纯净胃液是一种无色呈酸性的混合液体，PH 约为 0.9~0.5。正常人日分泌量为 1.5~2.5L。 胃液主要成分包括水、ＨCl、Na 、K 等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶等有机物。 + + １、盐酸 胃液中的盐酸也称为胃酸，由胃腺壁细胞分泌，整个机体中只有胃才有 这种酸性分泌液，他是胃液的 PH 低于２。 胃中盐酸具有多种功能。它能激活胃蛋白酶原使之转变胃蛋白酶，以利水解蛋白质；它 使食物中蛋白质变形易于消化；盐酸还有抑制和杀灭胃内细菌的作用；胃酸进入小肠后能刺 激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。胃 酸分泌过少会引起消化不良，出现明显的食欲减退并有饱闷感等，胃酸过多对胃壁和十二指 肠壁有损伤作用。 ２、胃蛋白酶 胃蛋白酶能是蛋白质水解为 、胨、氨基酸。蛋白酶得最适 PH 为２。 ３、粘液 粘液的主要成分为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。粘液有润滑作用，又 可保护胃粘膜，以减少食物和胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。 ４、内因子 正常胃液中含有“内因子”它是分子量为 53000 的一种糖蛋白。它与维生 素Ｂ12 结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内因子”引起维生素Ｂ12 缺乏，从而影响红细胞的生成患恶性贫血。 一般混合食物入胃后 30 分钟以后便开始离胃而入十二指肠，４－５小时完全排空，液 体食物在胃内仅停留５分钟，碳水化合物类约停留１～３小时，脂肪的完全排空则需４～５ 小时以上。 （三） 胆汁的成分及作用 肝除了在中间代谢中有许多重要功能外，它是人体中最大的腺体，成人的肝约重 1500g 肝细胞具有分泌胆汁的功能，胆汁沿着肝内胆道系统流出，贮于胆囊并被浓缩胃胆囊胆汁， 成人每日约分泌 0.8~1L，胆囊胆汁经胆总管流入十二指肠。 胆汁的主要有机物使胆汁酸盐、磷酸、胆固醇、胆色素、粘蛋白等。无机物出水外还有
量 CNS 有杀菌作用。 + 绝大多数为味觉刺激，尤其是算未能引起大量的唾液分泌。当一个人嗅到或吃到他特别 喜欢的食物时，唾液分泌量远远超过他所厌恶食物的唾液分泌量，狼吞虎咽的进食方法不利 于唾液得分泌及食物唾液的充分混合，影响消化。 （二） 胃液的成分及作用 纯净胃液是一种无色呈酸性的混合液体，PH 约为 0.9~0.5。正常人日分泌量为 1.5~2.5L。 胃液主要成分包括水、ＨCl、Na 、K 等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶等有机物。 + + １、盐酸 胃液中的盐酸也称为胃酸，由胃腺壁细胞分泌，整个机体中只有胃才有 这种酸性分泌液，他是胃液的 PH 低于２。 胃中盐酸具有多种功能。它能激活胃蛋白酶原使之转变胃蛋白酶，以利水解蛋白质；它 使食物中蛋白质变形易于消化；盐酸还有抑制和杀灭胃内细菌的作用；胃酸进入小肠后能刺 激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。胃 酸分泌过少会引起消化不良，出现明显的食欲减退并有饱闷感等，胃酸过多对胃壁和十二指 肠壁有损伤作用。 ２、胃蛋白酶 胃蛋白酶能是蛋白质水解为 、胨、氨基酸。蛋白酶得最适 PH 为２。 ３、粘液 粘液的主要成分为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。粘液有润滑作用，又 可保护胃粘膜，以减少食物和胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。 ４、内因子 正常胃液中含有“内因子”它是分子量为 53000 的一种糖蛋白。它与维生 素Ｂ12 结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内因子”引起维生素Ｂ12 缺乏，从而影响红细胞的生成患恶性贫血。 一般混合食物入胃后 30 分钟以后便开始离胃而入十二指肠，４－５小时完全排空，液 体食物在胃内仅停留５分钟，碳水化合物类约停留１～３小时，脂肪的完全排空则需４～５ 小时以上。 （三） 胆汁的成分及作用 肝除了在中间代谢中有许多重要功能外，它是人体中最大的腺体，成人的肝约重 1500g 肝细胞具有分泌胆汁的功能，胆汁沿着肝内胆道系统流出，贮于胆囊并被浓缩胃胆囊胆汁， 成人每日约分泌 0.8~1L，胆囊胆汁经胆总管流入十二指肠。 胆汁的主要有机物使胆汁酸盐、磷酸、胆固醇、胆色素、粘蛋白等。无机物出水外还有
Na 、K 、Ca 、HCO − 3 ，胆汁 PH 7.4 左右。胆汁酸盐可激活胰脂肪酶，使其催化脂肪 水解的作用加速；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪的表面张力从而增加与胰脂 肪酶的作用面积；胆盐还可以与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质的吸收。 此外胆汁对促进脂溶性维生素的吸收也有重要意义。 + + 2 + （四） 胰液的成分及作用 胰是人体中第二大消化腺，胰腺由许多分泌胰液的腺泡，所分泌的胰液流入肠腔。胰液 是无色碱性液体，PH 7.8~8.4，成人每日约分泌１～２Ｌ，其主要成分有 NaHCO 3 和各种消 化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。NaHCO 能中和由胃进入小肠 的 HCl，为小肠各种消化酶提供适宜的弱碱性环境，胰液中的多种消化酶对淀粉、蛋白质、 油脂都具有重要的消化作用。 3 （五） 小肠液的成分及作用 小肠液由小肠粘膜内肠腺所分泌的，PH 约为 7.8。承认每日分泌１～３Ｌ，小肠液中除 含肠激酶外，还含有多种消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、肠 脂酶等。小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。 （六） 大肠液的成分及作用 大肠粘膜有肠腺，分泌少量碱性液体，PH 8.3~8.4 主要成分是粘液蛋白，它能保护肠粘 膜和润滑粪便，大肠液含酶很少，没有明显的消化作用，大肠内有许多细菌，主要来自空气 和食物，大肠内的酸碱度和湿度对细菌的繁殖极为适宜，食物残渣中的糖类经细菌发酵后的 产物有如酸、醋酸、CO 、CH 4 等；脂类发酵产物有优质、甘油、胆碱等；蛋白质经细菌 发酵分解后产生 、胨、氨基酸、氨、硫化氢、组织氨、吲哚等。其中有些成分有毒的。正 常情况下机体一方面通过肝脏丢这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出 体外。细菌代谢产物中有少量维生素 K 和某些 B 族维生素，其中一部分可被人体吸收。 2 二、各类食物的消化 （一） 糖类的消化 正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所有谷类食物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳 糖。 食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，其消化过程如图。 （二） 脂肪的消化
Na 、K 、Ca 、HCO − 3 ，胆汁 PH 7.4 左右。胆汁酸盐可激活胰脂肪酶，使其催化脂肪 水解的作用加速；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪的表面张力从而增加与胰脂 肪酶的作用面积；胆盐还可以与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质的吸收。 此外胆汁对促进脂溶性维生素的吸收也有重要意义。 + + 2 + （四） 胰液的成分及作用 胰是人体中第二大消化腺，胰腺由许多分泌胰液的腺泡，所分泌的胰液流入肠腔。胰液 是无色碱性液体，PH 7.8~8.4，成人每日约分泌１～２Ｌ，其主要成分有 NaHCO 3 和各种消 化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。NaHCO 能中和由胃进入小肠 的 HCl，为小肠各种消化酶提供适宜的弱碱性环境，胰液中的多种消化酶对淀粉、蛋白质、 油脂都具有重要的消化作用。 3 （五） 小肠液的成分及作用 小肠液由小肠粘膜内肠腺所分泌的，PH 约为 7.8。承认每日分泌１～３Ｌ，小肠液中除 含肠激酶外，还含有多种消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、肠 脂酶等。小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。 （六） 大肠液的成分及作用 大肠粘膜有肠腺，分泌少量碱性液体，PH 8.3~8.4 主要成分是粘液蛋白，它能保护肠粘 膜和润滑粪便，大肠液含酶很少，没有明显的消化作用，大肠内有许多细菌，主要来自空气 和食物，大肠内的酸碱度和湿度对细菌的繁殖极为适宜，食物残渣中的糖类经细菌发酵后的 产物有如酸、醋酸、CO 、CH 4 等；脂类发酵产物有优质、甘油、胆碱等；蛋白质经细菌 发酵分解后产生 、胨、氨基酸、氨、硫化氢、组织氨、吲哚等。其中有些成分有毒的。正 常情况下机体一方面通过肝脏丢这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出 体外。细菌代谢产物中有少量维生素 K 和某些 B 族维生素，其中一部分可被人体吸收。 2 二、各类食物的消化 （一） 糖类的消化 正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所有谷类食物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳 糖。 食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，其消化过程如图。 （二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，也称甘油三酯，其次为少量的磷脂。胆固醇和胆固醇脂， 它们的某些理化特性及代谢特性类似中性质。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内 被消化，绝大部分的脂肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。 （三） 蛋白质的消化 膳食中的蛋白质基本上是在胃和小肠段被消化的。胃蛋白酶是蛋白质水解为 、胨和少 量氨基酸，此外胃蛋白酶是唯一能消化胶原的酶，胶原是肉中纤维组织的主要成分，它必须 先消化才能使肉中其他成分受消化酶的作用，在小肠中蛋白质进一步在胰蛋白酶、胰糜蛋白 酶、氨基肽酶、二肽酶等的催化作用下最终水解为氨基酸。如图 以上是食品中单纯蛋白质的消化过程，至于食物中的结合蛋白质，如核弹白、血红蛋白 等它们在消化道中酶的作用下辅基先与蛋白质部分分离开，蛋白质部分则按照上述过程逐步 水解而成氨基酸，而辅基部分则分别在相应的酶催化下进行分解。 第三节 营养物质的吸收 一、小肠是营养物质吸收的主要场所 在口腔和食道内，食物实际上不被吸收的。在胃中仅可以吸收酒精和少量的水。大肠主 要吸收部分水分和无机盐。 小肠是吸收的主要部位，人小肠的长度为５～６ｍ，它的粘膜具有环状皱折并拥有大量 指状突起的绒毛，绒毛上的每一上皮细胞可有 600 条微绒毛，是小肠吸收面积大为扩大，游 人估计全部小肠内约有 250m2 的吸收面积。 二、吸收原理 胃肠道粘膜进行吸收的方式由被动转运和主动运转转运两种。 （一） 被动转运 被动运转主要包括滤过、渗透和扩散等作用。滤过作用靠膜两边的流体压力差，如果肠腔内 压力超过毛细血管压时，水分或其他物质可借压力差滤入毛细血管内，渗透作用则有赖于半 透膜两边存在的渗透压差，水分从渗透压较低一侧进入渗透压较高一侧。 （二） 主动转运 某些营养物质可以由浓度低的一侧通过膜向浓度高的一侧转运称为主动转运，主动转运 需要消耗能量并需载体协助。 物质主动转运中载体是一种脂蛋白，它具有高度的特异性，载体在运转物质是能量来自 ATP。 三、 糖类的吸收
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，也称甘油三酯，其次为少量的磷脂。胆固醇和胆固醇脂， 它们的某些理化特性及代谢特性类似中性质。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内 被消化，绝大部分的脂肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。 （三） 蛋白质的消化 膳食中的蛋白质基本上是在胃和小肠段被消化的。胃蛋白酶是蛋白质水解为 、胨和少 量氨基酸，此外胃蛋白酶是唯一能消化胶原的酶，胶原是肉中纤维组织的主要成分，它必须 先消化才能使肉中其他成分受消化酶的作用，在小肠中蛋白质进一步在胰蛋白酶、胰糜蛋白 酶、氨基肽酶、二肽酶等的催化作用下最终水解为氨基酸。如图 以上是食品中单纯蛋白质的消化过程，至于食物中的结合蛋白质，如核弹白、血红蛋白 等它们在消化道中酶的作用下辅基先与蛋白质部分分离开，蛋白质部分则按照上述过程逐步 水解而成氨基酸，而辅基部分则分别在相应的酶催化下进行分解。 第三节 营养物质的吸收 一、小肠是营养物质吸收的主要场所 在口腔和食道内，食物实际上不被吸收的。在胃中仅可以吸收酒精和少量的水。大肠主 要吸收部分水分和无机盐。 小肠是吸收的主要部位，人小肠的长度为５～６ｍ，它的粘膜具有环状皱折并拥有大量 指状突起的绒毛，绒毛上的每一上皮细胞可有 600 条微绒毛，是小肠吸收面积大为扩大，游 人估计全部小肠内约有 250m2 的吸收面积。 二、吸收原理 胃肠道粘膜进行吸收的方式由被动转运和主动运转转运两种。 （一） 被动转运 被动运转主要包括滤过、渗透和扩散等作用。滤过作用靠膜两边的流体压力差，如果肠腔内 压力超过毛细血管压时，水分或其他物质可借压力差滤入毛细血管内，渗透作用则有赖于半 透膜两边存在的渗透压差，水分从渗透压较低一侧进入渗透压较高一侧。 （二） 主动转运 某些营养物质可以由浓度低的一侧通过膜向浓度高的一侧转运称为主动转运，主动转运 需要消耗能量并需载体协助。 物质主动转运中载体是一种脂蛋白，它具有高度的特异性，载体在运转物质是能量来自 ATP。 三、 糖类的吸收
食物中的碳水化合物被消化成单糖在小肠上段被吸收，但各种单糖的吸收速度不同，若 以葡萄糖的吸收速度为 100，则半乳糖为 110，果糖为 43，甘露糖为 19 等，由此可推测单 糖的吸收不是简单的扩散而是消耗能量的主动转运，在肠粘膜上皮细胞刷状缘的肠腔面运入 细胞内，再扩散入血。因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖吸收速率也就不同。 单糖的主动转运与Na+ 的转运密切相关，当 Na+ 的主动转运被阻断后，单糖的转运也不 能进行。因此认为单糖的主动吸收需要存在，载体蛋白与Na+ 和糖同时结合后才能进入小肠 粘膜细胞内。 糖被吸收后进入血液，经门静脉进入肝脏，然后在肝内贮存或参加全身循环。 四、蛋白质的吸收 蛋白质在小肠内分解为氨基酸后而被吸收。氨基酸的吸收进行得很快，当食糜到达小肠 末端时一切氨基酸一般都已被吸收。吸收部位主要是小肠上断。 氨基酸的吸收机理一般认为与单糖相似，为主动转运，也需要钠的参与，当钠的主动 转运被阻断后，氨基酸的转运便不能进行。 目前在小肠上皮细胞已确定四种转运氨基酸，第一中转运中性氨基酸，第二种转运碱 性氨基酸，第三种转运酸性氨基酸，第四种对脯氨酸和羟脯氨酸的转运具有很强的亲和力。 五、 脂肪的吸收 脂肪经胆盐乳化在十二指肠中与各种脂肪酶接触，被水解为甘油—酯、甘油和脂肪酸。 这些脂肪的水解产物靠胆盐微粒“引渡”到小肠粘膜细胞的刷状缘以扩散方式被吸收。 10C 以上的长链脂肪酸和甘油—酯在小肠粘膜内在酯化为甘三酯，以乳糜微粒的形式进入淋 巴循环后在进入血液，10C 以下的中、短链脂肪酸即以游离态通过小肠粘膜细胞与白蛋白结 合，直接进入血液循环经门静脉入肝。 六、无机盐和维生素的吸收 小肠和大肠的各种部位都可以吸收无机盐，吸收的速度取决于多种因素：PH、载体、 饮食成分等。关于无机盐吸收的机理有的已经得到了说明，如铁和钠是以主动转运的机制进 行吸收的，而且维生素 C 和 E 有利于铁的吸收；钙的吸收则需要载体蛋白和扩散作用，同 时钙的吸收还需要维生素 D。 大多数的维生素是在肠道的上部吸收。水性维生素吸收的速度快；但脂溶性维生素的 吸收依赖于脂肪吸收，而脂肪的吸收通常速度较慢。 七、水分的吸收 正常成人每日来自食物、饮料及消化液中的水约 5~10L 进入小肠，而每天只有 150ml
食物中的碳水化合物被消化成单糖在小肠上段被吸收，但各种单糖的吸收速度不同，若 以葡萄糖的吸收速度为 100，则半乳糖为 110，果糖为 43，甘露糖为 19 等，由此可推测单 糖的吸收不是简单的扩散而是消耗能量的主动转运，在肠粘膜上皮细胞刷状缘的肠腔面运入 细胞内，再扩散入血。因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖吸收速率也就不同。 单糖的主动转运与Na+ 的转运密切相关，当 Na+ 的主动转运被阻断后，单糖的转运也不 能进行。因此认为单糖的主动吸收需要存在，载体蛋白与Na+ 和糖同时结合后才能进入小肠 粘膜细胞内。 糖被吸收后进入血液，经门静脉进入肝脏，然后在肝内贮存或参加全身循环。 四、蛋白质的吸收 蛋白质在小肠内分解为氨基酸后而被吸收。氨基酸的吸收进行得很快，当食糜到达小肠 末端时一切氨基酸一般都已被吸收。吸收部位主要是小肠上断。 氨基酸的吸收机理一般认为与单糖相似，为主动转运，也需要钠的参与，当钠的主动 转运被阻断后，氨基酸的转运便不能进行。 目前在小肠上皮细胞已确定四种转运氨基酸，第一中转运中性氨基酸，第二种转运碱 性氨基酸，第三种转运酸性氨基酸，第四种对脯氨酸和羟脯氨酸的转运具有很强的亲和力。 五、 脂肪的吸收 脂肪经胆盐乳化在十二指肠中与各种脂肪酶接触，被水解为甘油—酯、甘油和脂肪酸。 这些脂肪的水解产物靠胆盐微粒“引渡”到小肠粘膜细胞的刷状缘以扩散方式被吸收。 10C 以上的长链脂肪酸和甘油—酯在小肠粘膜内在酯化为甘三酯，以乳糜微粒的形式进入淋 巴循环后在进入血液，10C 以下的中、短链脂肪酸即以游离态通过小肠粘膜细胞与白蛋白结 合，直接进入血液循环经门静脉入肝。 六、无机盐和维生素的吸收 小肠和大肠的各种部位都可以吸收无机盐，吸收的速度取决于多种因素：PH、载体、 饮食成分等。关于无机盐吸收的机理有的已经得到了说明，如铁和钠是以主动转运的机制进 行吸收的，而且维生素 C 和 E 有利于铁的吸收；钙的吸收则需要载体蛋白和扩散作用，同 时钙的吸收还需要维生素 D。 大多数的维生素是在肠道的上部吸收。水性维生素吸收的速度快；但脂溶性维生素的 吸收依赖于脂肪吸收，而脂肪的吸收通常速度较慢。 七、水分的吸收 正常成人每日来自食物、饮料及消化液中的水约 5~10L 进入小肠，而每天只有 150ml
的水从粪便中排出体外，绝大部分水都被消化道吸收。水的主要吸收部位在小肠，大肠也可 继续吸收通过小肠所余的水分，而胃中则吸收的很少。 小肠吸收水分的主要方式是渗透，在吸收其他物质过程中所形成的渗透压，是促使水 分的重要因素。此外小肠收缩时使肠腔内流体压力则增高也是部分水分以滤过方式而吸收。 复习思考题 1、 体内的消化液对食物的消化作用有和意义？ 2、 食物中的蛋白质需要经过哪些酶促反映才能变为氨基酸？ 3、 糖、油脂、蛋白质的水解产物在小肠处吸收各有何特点？ 第三章 热能 人体为了维持生命及从事各项体力活动，必须每日从各种食物中获得能量以满足需要， 不仅体力活动需要能量，而且机体处于安静状态时也需要能量来维持体内器官的正常生理活 动，如心脏的跳动、血液循环、肺呼吸及腺体分泌等。这些能量的来源是食物中的糖类、脂 类和蛋白质等三种营养，而食物中的无机盐和维生素不能供给能量。 第一节 体内能量的来源、转移、贮存和利用 一、产能营养素的能量系数 人体所需要的能量来自糖类、脂肪和蛋白质在体内的氧化分解。1g 产能营养素在体外 氧化燃烧时糖类、脂肪和蛋白质分解释放 4.10KCal、9.45 KCal 和 5.65 KCal 的能量，在人 体内糖类、油脂完全氧化与其在体外氧化燃烧放出的能量相等。而 1g 蛋白质在体内蛋白质 不完全氧化，代谢废物中还含有 N 有机物（尿素、尿素肌酐等）随着尿素液排出体外，如 把 1g 蛋白质代谢所生成的这些物质在测热气内燃烧氧化可放能量 1.3KCal，因此 1g 蛋白质 在体内氧化只产能 5.65-1.3=4.35KCal。在一般的混合膳始终，正常人对糖类、脂肪和蛋白质 消化吸收率分别为 98%、95%和 92%，这样三种产能营养素的生理有效能即能量系数是： 糖类 4.1×98%=4 KCal/g 脂肪 9.45×95%=9 KCal/g 蛋白质 (5.65-1.3) ×92%=4 KCal/g 二、ATP 与磷酸肌酸 贮存在体内营养物质中能量主要是通过氧化磷酸过程转移给 ATP。ATP 存在场所有细 胞的胞浆和核浆中，在生命活动如合成代谢、运动等需要能量时，ATP 可很方便的提供能量， 随后细胞内产能营养素继续逐步氧化放能在合成 ATP，因此 ATP 常被称为体内能量的“通 货”。 ATP 生成后当其浓度很高时，它可将高能磷酸键转移给肌酸生成磷酸肌酸，使能量暂时 贮存与磷酸肌酸中，而当细胞内 ATP 有少量消耗时，磷酸肌酸又生成新的 ATP，虽然磷酸
的水从粪便中排出体外，绝大部分水都被消化道吸收。水的主要吸收部位在小肠，大肠也可 继续吸收通过小肠所余的水分，而胃中则吸收的很少。 小肠吸收水分的主要方式是渗透，在吸收其他物质过程中所形成的渗透压，是促使水 分的重要因素。此外小肠收缩时使肠腔内流体压力则增高也是部分水分以滤过方式而吸收。 复习思考题 1、 体内的消化液对食物的消化作用有和意义？ 2、 食物中的蛋白质需要经过哪些酶促反映才能变为氨基酸？ 3、 糖、油脂、蛋白质的水解产物在小肠处吸收各有何特点？ 第三章 热能 人体为了维持生命及从事各项体力活动，必须每日从各种食物中获得能量以满足需要， 不仅体力活动需要能量，而且机体处于安静状态时也需要能量来维持体内器官的正常生理活 动，如心脏的跳动、血液循环、肺呼吸及腺体分泌等。这些能量的来源是食物中的糖类、脂 类和蛋白质等三种营养，而食物中的无机盐和维生素不能供给能量。 第一节 体内能量的来源、转移、贮存和利用 一、产能营养素的能量系数 人体所需要的能量来自糖类、脂肪和蛋白质在体内的氧化分解。1g 产能营养素在体外 氧化燃烧时糖类、脂肪和蛋白质分解释放 4.10KCal、9.45 KCal 和 5.65 KCal 的能量，在人 体内糖类、油脂完全氧化与其在体外氧化燃烧放出的能量相等。而 1g 蛋白质在体内蛋白质 不完全氧化，代谢废物中还含有 N 有机物（尿素、尿素肌酐等）随着尿素液排出体外，如 把 1g 蛋白质代谢所生成的这些物质在测热气内燃烧氧化可放能量 1.3KCal，因此 1g 蛋白质 在体内氧化只产能 5.65-1.3=4.35KCal。在一般的混合膳始终，正常人对糖类、脂肪和蛋白质 消化吸收率分别为 98%、95%和 92%，这样三种产能营养素的生理有效能即能量系数是： 糖类 4.1×98%=4 KCal/g 脂肪 9.45×95%=9 KCal/g 蛋白质 (5.65-1.3) ×92%=4 KCal/g 二、ATP 与磷酸肌酸 贮存在体内营养物质中能量主要是通过氧化磷酸过程转移给 ATP。ATP 存在场所有细 胞的胞浆和核浆中，在生命活动如合成代谢、运动等需要能量时，ATP 可很方便的提供能量， 随后细胞内产能营养素继续逐步氧化放能在合成 ATP，因此 ATP 常被称为体内能量的“通 货”。 ATP 生成后当其浓度很高时，它可将高能磷酸键转移给肌酸生成磷酸肌酸，使能量暂时 贮存与磷酸肌酸中，而当细胞内 ATP 有少量消耗时，磷酸肌酸又生成新的 ATP，虽然磷酸
肌酸不能象 ATP 那些直接为生理机能系统提供能量，但机体内磷酸肌酸的贮存量远比 ATP 为多，在肌肉中含量更为丰富，约占肌肉重量的 0.5%. 由此可见 ATP 在能量代谢过程中起着营养物质与生理机能系统之间能量传递作用，而 磷酸肌酸则由于它能量暂时贮存高能磷酸键，因此在能量的释放和利用之间起着缓冲作用。 经常老公和进行体育锻炼的人，肌肉中 ATP 和磷酸肌酸的含量较一般人多，与代谢有 关的酶活性液较强。反之，肌肉萎缩、肌无力时肌肉中这些物质的含量则较低。 三、体内能量的转移、贮存和利用 产能营养素在体内氧化分解为CO2和H2O，同时伴随能量的释放和转移，其中约一半的 能量为维持体温而散发体外，另一半能量则转移到ATP和磷酸肌酸等含高能键的物质中，需 要是再转移到细胞的功能系统而被利用，最重大部分仍转变为热散发掉，如肌肉收缩所需要 的能量用于克服肌肉本身和组织的粘度使机体运动，同时引起组织内的摩擦而产生热。因此 要了解人体在某段时间的能量代谢情况，可以直接测定一定时间内人体散发的总热量。体内 能量的转移，贮存和利用可概括如图 第二节 决定人体能量消耗的因素 人每天的能量消耗主要由维持基础代谢，食物的特殊动力作用以及从事各种活动所消耗 的能量等三种方面构成。 一、基础代谢的能量消耗 基础代谢指人体在清醒、静卧、空腹（食后 12~14 小时）、思想放松、室温适宜（20℃ 左右）时为维持必须的生理过程所消耗的能量。必须生理过程包括呼吸、循环、腺体分泌、 肌肉的一定紧张度和维持正常体温等，没有这些过程生命将会停止。 （—） 基础代谢率 单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率（BMR）单 位是KCal/m2 /h （二）基本代谢率的测定 由于基础代谢与个体表面积密切相关，而人得体表面又与身高及体重相关，我国成人可 以用以下公式计算体表面积 M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603 式中M2 、H、W分别用M2 、cm、Kg表示体表面积、身高、体重 因此人体一日基础代谢的能量消耗=BMR×24×体表面积（KCal） （三） 影响基础代谢能量消耗的因素 年龄 生长期的儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率应较低。 性别 同年龄组的男性基础代谢率高于女子；妇女妊娠期基础代谢率随生理变化而增 高。 体型 身体瘦长者基础代谢率高于胖体型。 环境温度 寒冷气温自傲人基础代谢高于温热带气温下的人 种族 相同体表的人中以爱斯基摩人和印第安人的基础代谢率最高；欧美人次之；亚洲 人较低。 此外人体激素分泌、神经紧张程度，营养状况及疾病等影响基础代谢的能量消耗。 二、食物特殊力作用的能量消耗 进食后人体热能消耗比进食前有所增加，这种由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象 称为食物特殊力作用。若食物是蛋白质则这种“额外”增加的能量消耗占蛋白质供能的 30%； 若是糖和脂肪则增加的能量约占其供能 4~6%，使用普通混合膳食的特殊动力作用约消耗能
肌酸不能象 ATP 那些直接为生理机能系统提供能量，但机体内磷酸肌酸的贮存量远比 ATP 为多，在肌肉中含量更为丰富，约占肌肉重量的 0.5%. 由此可见 ATP 在能量代谢过程中起着营养物质与生理机能系统之间能量传递作用，而 磷酸肌酸则由于它能量暂时贮存高能磷酸键，因此在能量的释放和利用之间起着缓冲作用。 经常老公和进行体育锻炼的人，肌肉中 ATP 和磷酸肌酸的含量较一般人多，与代谢有 关的酶活性液较强。反之，肌肉萎缩、肌无力时肌肉中这些物质的含量则较低。 三、体内能量的转移、贮存和利用 产能营养素在体内氧化分解为CO2和H2O，同时伴随能量的释放和转移，其中约一半的 能量为维持体温而散发体外，另一半能量则转移到ATP和磷酸肌酸等含高能键的物质中，需 要是再转移到细胞的功能系统而被利用，最重大部分仍转变为热散发掉，如肌肉收缩所需要 的能量用于克服肌肉本身和组织的粘度使机体运动，同时引起组织内的摩擦而产生热。因此 要了解人体在某段时间的能量代谢情况，可以直接测定一定时间内人体散发的总热量。体内 能量的转移，贮存和利用可概括如图 第二节 决定人体能量消耗的因素 人每天的能量消耗主要由维持基础代谢，食物的特殊动力作用以及从事各种活动所消耗 的能量等三种方面构成。 一、基础代谢的能量消耗 基础代谢指人体在清醒、静卧、空腹（食后 12~14 小时）、思想放松、室温适宜（20℃ 左右）时为维持必须的生理过程所消耗的能量。必须生理过程包括呼吸、循环、腺体分泌、 肌肉的一定紧张度和维持正常体温等，没有这些过程生命将会停止。 （—） 基础代谢率 单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率（BMR）单 位是KCal/m2 /h （二）基本代谢率的测定 由于基础代谢与个体表面积密切相关，而人得体表面又与身高及体重相关，我国成人可 以用以下公式计算体表面积 M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603 式中M2 、H、W分别用M2 、cm、Kg表示体表面积、身高、体重 因此人体一日基础代谢的能量消耗=BMR×24×体表面积（KCal） （三） 影响基础代谢能量消耗的因素 年龄 生长期的儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率应较低。 性别 同年龄组的男性基础代谢率高于女子；妇女妊娠期基础代谢率随生理变化而增 高。 体型 身体瘦长者基础代谢率高于胖体型。 环境温度 寒冷气温自傲人基础代谢高于温热带气温下的人 种族 相同体表的人中以爱斯基摩人和印第安人的基础代谢率最高；欧美人次之；亚洲 人较低。 此外人体激素分泌、神经紧张程度，营养状况及疾病等影响基础代谢的能量消耗。 二、食物特殊力作用的能量消耗 进食后人体热能消耗比进食前有所增加，这种由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象 称为食物特殊力作用。若食物是蛋白质则这种“额外”增加的能量消耗占蛋白质供能的 30%； 若是糖和脂肪则增加的能量约占其供能 4~6%，使用普通混合膳食的特殊动力作用约消耗能
量 150KCal，相当于人体每日基本代谢的 10%。 关于食物特殊动力作用的机制，有人认为时由于产能营养素特别是蛋白质在体内的某 些代谢过程耗能而引起的。 三、体力活动的能量消耗 体力活动所消耗的能量与活动强度、持续时间以及动作的熟练程度有关。即活动强度 越大、持续时间越长及动作越不熟练消耗的能量越多。我国将一般成人的体力活动分成以下 五级： 极轻体力劳动： 身体主要处于作为的工作，如办公室工作、开会、读书和装配或修理 钟表等。 轻体力劳动： 主要是站立为主的工作，如教师讲课、实验室操作、商店售货员等。 中等体力劳动： 肌肉活动较多的工作，如重型机械操作、机车驾驶及学生的日常活动 等。 重体力劳动：非机械化的农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢和体育活动。 极重体力劳动： 非机械化装卸工作、采矿、伐木和开垦土地等。 现在选出几种有代表性的的体力活动，列出其能量消耗以供参考 第三节 能量需要量的测定及推算 一、能量需要量的测定 人体能量的消耗量实际就是其能量的需要量，通常测定能量消耗量有两种方法。 （一）直接测热法 使测定对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，人体在室内作不同强度的 各种活动所产生和放散的热能即被水吸收，通过附设的仪表可推确测出在一定时间内水温上 升的读书，即表示该时间内机体所放散的热量。但此法所用的设备投资大，出实验研究外， 在实际工作中很少用，常用下述间接测热法来测定能量消耗。 （二）间接测热法 间接测热法的原则使测定机体在一定时间内的O2消耗和CO2产生量，推算呼吸商 （CO2/O2）值，根据相应的氧热价间接计算出这段时间内机体的能量消耗。实际应用中， 因受试者使用混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价，即消耗 1L氧产生的热量为 4.825KCal， 只要测定出一定时间内的O2耗量可计算出受试者在该时间内的产热量。 产热量（KCal）=4.825(KCal/L) ×O2耗量(L) 气体分析的方法很多,可将受试者在吸入空气条件下,一定时间内呼出的气体收集于气 袋中,通过气量计算测定呼气量,再转入气体分析器中,进而计算出O2耗量,例如:某受试者工作 5 分钟O2耗量为 4L,求该受试者工作一分钟耗能多少? 能量消耗=4.825×4÷5=3.86KCal/min 以上方法较直接测热法简便,但受试者必须悲伤呼吸袋，太累赘。新近研究出可连续测 定心跳速度的袖珍电子装置，轻便且对人的活动无干扰，只需先测出受试者的心跳速度和 O2 耗量的关系。但这方法都需要相应的仪器和一定的技术。通常可采用下列简易推算法得 知人体每日的能量消耗。 三、能量需要量的推算 （一）生活作业观察法 对调查对象进行 24 小时的跟踪观察，详细记录各项活动的连续时间（用秒表计时）， 参照各种动作,能量消耗常数,根据气体表面积即可推算出被调查对象一日的能量消耗。观察
量 150KCal，相当于人体每日基本代谢的 10%。 关于食物特殊动力作用的机制，有人认为时由于产能营养素特别是蛋白质在体内的某 些代谢过程耗能而引起的。 三、体力活动的能量消耗 体力活动所消耗的能量与活动强度、持续时间以及动作的熟练程度有关。即活动强度 越大、持续时间越长及动作越不熟练消耗的能量越多。我国将一般成人的体力活动分成以下 五级： 极轻体力劳动： 身体主要处于作为的工作，如办公室工作、开会、读书和装配或修理 钟表等。 轻体力劳动： 主要是站立为主的工作，如教师讲课、实验室操作、商店售货员等。 中等体力劳动： 肌肉活动较多的工作，如重型机械操作、机车驾驶及学生的日常活动 等。 重体力劳动：非机械化的农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢和体育活动。 极重体力劳动： 非机械化装卸工作、采矿、伐木和开垦土地等。 现在选出几种有代表性的的体力活动，列出其能量消耗以供参考 第三节 能量需要量的测定及推算 一、能量需要量的测定 人体能量的消耗量实际就是其能量的需要量，通常测定能量消耗量有两种方法。 （一）直接测热法 使测定对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，人体在室内作不同强度的 各种活动所产生和放散的热能即被水吸收，通过附设的仪表可推确测出在一定时间内水温上 升的读书，即表示该时间内机体所放散的热量。但此法所用的设备投资大，出实验研究外， 在实际工作中很少用，常用下述间接测热法来测定能量消耗。 （二）间接测热法 间接测热法的原则使测定机体在一定时间内的O2消耗和CO2产生量，推算呼吸商 （CO2/O2）值，根据相应的氧热价间接计算出这段时间内机体的能量消耗。实际应用中， 因受试者使用混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价，即消耗 1L氧产生的热量为 4.825KCal， 只要测定出一定时间内的O2耗量可计算出受试者在该时间内的产热量。 产热量（KCal）=4.825(KCal/L) ×O2耗量(L) 气体分析的方法很多,可将受试者在吸入空气条件下,一定时间内呼出的气体收集于气 袋中,通过气量计算测定呼气量,再转入气体分析器中,进而计算出O2耗量,例如:某受试者工作 5 分钟O2耗量为 4L,求该受试者工作一分钟耗能多少? 能量消耗=4.825×4÷5=3.86KCal/min 以上方法较直接测热法简便,但受试者必须悲伤呼吸袋，太累赘。新近研究出可连续测 定心跳速度的袖珍电子装置，轻便且对人的活动无干扰，只需先测出受试者的心跳速度和 O2 耗量的关系。但这方法都需要相应的仪器和一定的技术。通常可采用下列简易推算法得 知人体每日的能量消耗。 三、能量需要量的推算 （一）生活作业观察法 对调查对象进行 24 小时的跟踪观察，详细记录各项活动的连续时间（用秒表计时）， 参照各种动作,能量消耗常数,根据气体表面积即可推算出被调查对象一日的能量消耗。观察