第八章 矿物质 本章主要内容： 1、了解矿物质的分类。 2、掌握矿物质的功能。 3、掌握食品加工对矿物质的影响。 4、理解食品中矿物质的有效性。 5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源
第八章 矿物质 本章主要内容： 1、了解矿物质的分类。 2、掌握矿物质的功能。 3、掌握食品加工对矿物质的影响。 4、理解食品中矿物质的有效性。 5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源
第一节 矿物质概述 一、矿物质概念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机 化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为 矿物质。 二、矿物质的特点 1、 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量 与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
第一节 矿物质概述 一、矿物质概念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机 化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为 矿物质。 二、矿物质的特点 1、 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量 与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
三、矿物质分类 1、常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 2、微量元素： （1）必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、 钼、硒、锌 （2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元 素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
三、矿物质分类 1、常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 2、微量元素： （1）必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、 钼、硒、锌 （2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元 素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
第二节 矿物质的功能 一、机体的重要组成部分。 二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 三、保持神经、肌肉的兴奋性。 四、具有机体的某些特殊生理功能。 五、改善食品的感官性状与营养价值
第二节 矿物质的功能 一、机体的重要组成部分。 二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 三、保持神经、肌肉的兴奋性。 四、具有机体的某些特殊生理功能。 五、改善食品的感官性状与营养价值
六、矿物质缺乏的主要因素 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯 5、生理上有特殊营养需求的人群
六、矿物质缺乏的主要因素 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯 5、生理上有特殊营养需求的人群
第三节 重要的矿物质元素 一、钙 1、存在与功能 钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量 为1200克，占体重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙 齿等硬组织中
第三节 重要的矿物质元素 一、钙 1、存在与功能 钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量 为1200克，占体重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙 齿等硬组织中
钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的成分 （2）促进体内酶的活动 （3）维持神经和肌肉的活动 （4）其他功能： 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能
钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的成分 （2）促进体内酶的活动 （3）维持神经和肌肉的活动 （4）其他功能： 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能
2、吸收与排泄 （1） 钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为 主。 （2）影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性 药物、年龄、个体机能状态等。 （3）促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 （4）钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状 腺素、肾上腺皮质激素等均有影响
2、吸收与排泄 （1） 钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为 主。 （2）影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性 药物、年龄、个体机能状态等。 （3）促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 （4）钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状 腺素、肾上腺皮质激素等均有影响
钙的代谢
钙的代谢
3、钙的供给量与食物来源 成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。，无明显损害水平(nonobserved adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄 钙 年龄 钙 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 300 400 600 800 800 1000 1000 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200
3、钙的供给量与食物来源 成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。，无明显损害水平(nonobserved adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄 钙 年龄 钙 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 300 400 600 800 800 1000 1000 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200