第四节、化学性污染物对食品安全 性的影响 一、食品中污染物的主要来源 ●工业“三废”对食品的污染； ●农药、化肥的大量使用、滥用或误用； ●食品化学添加剂的滥用或超标； ●用不符合卫生要求的容器、器械、包装 材料和运输工具加工、运输、贮存、销 售食品；
第四节、化学性污染物对食品安全 性的影响 一、食品中污染物的主要来源 ●工业“三废”对食品的污染； ●农药、化肥的大量使用、滥用或误用； ●食品化学添加剂的滥用或超标； ●用不符合卫生要求的容器、器械、包装 材料和运输工具加工、运输、贮存、销 售食品；
一、食品中污染物的主要来源(续) ●食品贮存不当而污染或变质产毒； ●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中 产生有害物质； ●违法的食品经营者人为加入的； ●自然灾害、意外事故造成的污染
一、食品中污染物的主要来源(续) ●食品贮存不当而污染或变质产毒； ●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中 产生有害物质； ●违法的食品经营者人为加入的； ●自然灾害、意外事故造成的污染
二、食品化学污染物对人体的健康危害 ●急性危害。 ●慢性危害。 ●远期危害（致癌、致突变、致畸）
二、食品化学污染物对人体的健康危害 ●急性危害。 ●慢性危害。 ●远期危害（致癌、致突变、致畸）
三、有害的无机化学污染物 食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、 铅、铬等。 （一）汞 ●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机 汞，亦可在体内转化为有机汞。 ●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、 维生素E、C的代谢。 ●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代 谢。 ●我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）： 粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲 基汞0.2），肉蛋油0.05
三、有害的无机化学污染物 食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、 铅、铬等。 （一）汞 ●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机 汞，亦可在体内转化为有机汞。 ●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、 维生素E、C的代谢。 ●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代 谢。 ●我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）： 粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲 基汞0.2），肉蛋油0.05
（二）镉 ●主要来源于工业废水。 ●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的 镉。 ●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高 量的镉。 ●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时， 镉的吸收被加强。 ●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛” 症，导致身体出现多发性病理性骨折。 ●最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和 薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋 0.05，水果0.03
（二）镉 ●主要来源于工业废水。 ●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的 镉。 ●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高 量的镉。 ●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时， 镉的吸收被加强。 ●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛” 症，导致身体出现多发性病理性骨折。 ●最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和 薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋 0.05，水果0.03
（三）铅 ●工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附 近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引 起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病 变。 ●铅吸收后90%沉积在骨骼中。 ●最高容许含量（mg/kg）： ▲冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、 白糖、冰糖和方糖为1。 ▲赤砂糖、绿茶、红茶为2。 ▲烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉 和发酵酒为0.5。 ▲皮蛋为3
（三）铅 ●工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附 近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引 起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病 变。 ●铅吸收后90%沉积在骨骼中。 ●最高容许含量（mg/kg）： ▲冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、 白糖、冰糖和方糖为1。 ▲赤砂糖、绿茶、红茶为2。 ▲烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉 和发酵酒为0.5。 ▲皮蛋为3
（四）砷 ●“三废”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染 的食物可引起急性中毒或慢性中毒。 ●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价>五 价)。 ●最高容许限量（mg/kg）：原粮为0.7，蔬果 为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、 发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、 茶叶均为0.5，植物油为0.1。 ●并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）： 鱼类≤0.5，藻类（干重）≤0.2，贝类（鲜重） ≤1.0，甲壳类（鲜重）≤1.0，干品≤2.0，其它 海产品≤1.0
（四）砷 ●“三废”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染 的食物可引起急性中毒或慢性中毒。 ●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价>五 价)。 ●最高容许限量（mg/kg）：原粮为0.7，蔬果 为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、 发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、 茶叶均为0.5，植物油为0.1。 ●并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）： 鱼类≤0.5，藻类（干重）≤0.2，贝类（鲜重） ≤1.0，甲壳类（鲜重）≤1.0，干品≤2.0，其它 海产品≤1.0
（五）铬 ●“三废”中铬被农作物吸收后，大部分 富集在茎叶中。 ●铬化合物的毒性以六价铬为最大。 ●可干扰体内多种重要酶的活性。 ●促进Vc的氧化
（五）铬 ●“三废”中铬被农作物吸收后，大部分 富集在茎叶中。 ●铬化合物的毒性以六价铬为最大。 ●可干扰体内多种重要酶的活性。 ●促进Vc的氧化
四、农药污染 农药是人类防治植物病虫害，消除 杂草，保护农作物生长，保证农业高产， 稳定的重要武器。 我国农药年产量约42万吨，加工制 剂100万吨，我国农药以杀虫剂为主，占 72%，杀菌剂11%，除草剂15%。 农药的过量施用和使用禁用农药， 将造成农药残留和对人畜产生不良影响 或通过食物链对生态系统中的生物造成 毒害
四、农药污染 农药是人类防治植物病虫害，消除 杂草，保护农作物生长，保证农业高产， 稳定的重要武器。 我国农药年产量约42万吨，加工制 剂100万吨，我国农药以杀虫剂为主，占 72%，杀菌剂11%，除草剂15%。 农药的过量施用和使用禁用农药， 将造成农药残留和对人畜产生不良影响 或通过食物链对生态系统中的生物造成 毒害
中国在世界上是高农药生产和消费 的国家，早在50年代，我国就大量应用 农药来防治作物虫害，50~60年代，中 国主要用有机氯农药六六六（BHC）和 滴滴涕（DDT），由于其残留严重，于 1983年停止生产和使用。1980年中国开 始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类 农药
中国在世界上是高农药生产和消费 的国家，早在50年代，我国就大量应用 农药来防治作物虫害，50~60年代，中 国主要用有机氯农药六六六（BHC）和 滴滴涕（DDT），由于其残留严重，于 1983年停止生产和使用。1980年中国开 始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类 农药