第三节，生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 一、细菌及细菌毒素 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细 菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品， 是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分 及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康
第三节，生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 一、细菌及细菌毒素 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细 菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品， 是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分 及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康
（一）食品卫生质量的细菌指标 1，细菌总数 2，大肠菌群 3，致病菌
（一）食品卫生质量的细菌指标 1，细菌总数 2，大肠菌群 3，致病菌
（二）细菌毒素 污染细菌不仅在食品中生长繁殖， 有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐 热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C 亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易 热毒素在一 定温度下（不超过100 °C ） 即可破坏，如肉毒毒素等
（二）细菌毒素 污染细菌不仅在食品中生长繁殖， 有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐 热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C 亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易 热毒素在一 定温度下（不超过100 °C ） 即可破坏，如肉毒毒素等
（二）细菌毒素(续) 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。 ♠外毒素是细菌在生长过程中分泌到 菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产 物。外毒素毒性很强。 外毒素是蛋白质，一般对热、酸及 消化酶敏感。 ♠内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工 裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆 菌等）
（二）细菌毒素(续) 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。 ♠外毒素是细菌在生长过程中分泌到 菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产 物。外毒素毒性很强。 外毒素是蛋白质，一般对热、酸及 消化酶敏感。 ♠内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工 裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆 菌等）
（三）引起食物中毒的细菌 细菌性食物中毒可分为感染性食物 中毒和毒素型食物中毒。 ♠食用富有大量病原菌的食物引起的中毒 称为感染性食物中毒。 ♠食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物中毒称为毒素型食物中毒
（三）引起食物中毒的细菌 细菌性食物中毒可分为感染性食物 中毒和毒素型食物中毒。 ♠食用富有大量病原菌的食物引起的中毒 称为感染性食物中毒。 ♠食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物中毒称为毒素型食物中毒
1，沙门氏菌属 是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界 上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞 典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中 毒7717人，死90人。 ♠常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋 类和乳类，其中肉类占多数。 ◎预防： ①应加强对食品生产企业的卫生监督。 ②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。 ③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法
1，沙门氏菌属 是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界 上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞 典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中 毒7717人，死90人。 ♠常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋 类和乳类，其中肉类占多数。 ◎预防： ①应加强对食品生产企业的卫生监督。 ②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。 ③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法
2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布 于空气、土壤、水、食具、患有化脓性 皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病 的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、 头发经常有产肠毒素的菌株。 葡萄球菌中金黄色致病力最强，可 产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒 素，引起食物中毒的是肠毒素。 ♠中毒主要症状为急性胃肠炎症状
2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布 于空气、土壤、水、食具、患有化脓性 皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病 的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、 头发经常有产肠毒素的菌株。 葡萄球菌中金黄色致病力最强，可 产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒 素，引起食物中毒的是肠毒素。 ♠中毒主要症状为急性胃肠炎症状
◎预防： ♠定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检 查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症 者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。 ♠患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。 ♠对各种易腐食品，应低温储存。 ♠已加热过的食品应迅速冷却。 ♠缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠 毒素。 ♠吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、 的地方，避免污染。 ♠以不隔餐为宜
◎预防： ♠定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检 查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症 者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。 ♠患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。 ♠对各种易腐食品，应低温储存。 ♠已加热过的食品应迅速冷却。 ♠缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠 毒素。 ♠吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、 的地方，避免污染。 ♠以不隔餐为宜
3，肉素梭菌及其毒素 肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然 界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存 在，可引起严重的毒素型食物中毒。 ♠肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知 的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种， 对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾 大一万倍。 ♠污染主要来源： 土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、 肉鱼等
3，肉素梭菌及其毒素 肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然 界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存 在，可引起严重的毒素型食物中毒。 ♠肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知 的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种， 对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾 大一万倍。 ♠污染主要来源： 土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、 肉鱼等
◎预防 ♠使用新鲜的原料，避免泥土的污染。 ♠加工前仔细洗去泥土。 ♠加工时应烧熟煮透。 ♠对可疑的食品应作加热处理（1000C， 10~20min）
◎预防 ♠使用新鲜的原料，避免泥土的污染。 ♠加工前仔细洗去泥土。 ♠加工时应烧熟煮透。 ♠对可疑的食品应作加热处理（1000C， 10~20min）