第五节 油脂加工中的化学 一。油脂的精炼： 油脂的提取：有机溶剂浸出法，压榨法，熬炼法，机械分离法等 粗油含杂质：纤维质，蛋白质，磷脂，游离脂肪酸及其它有色有臭的杂质，产生不良风味， 颜色，品质较差 （一）。除去不溶性杂质： 静置法，过滤法，离心分离法等 （二）。脱掉磷脂－脱胶 油脂中磷脂含量高，加热时易起泡沫，冒烟有臭味，氧化呈焦褐色 加入 2～3％的水，50℃搅拌或通水蒸汽，沉降或离心分离水化磷脂 （三）。脱酸 苛性钠＋加热脂肪→维持一段时间→析出水相（油脚或皂脚）→分离→制造肥皂 （四）。脱色 油加热至 85℃→吸附剂（白土或活性 C）处理→过滤除去吸附剂 （五）。脱臭： 266.6~2666.4Pa 油加热───────→通入水蒸汽→除去有气味物质（植物油特殊气味） 220~250℃ 柠檬酸熬合微量助氧化剂金属 二。油脂的氧化 1。定义 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（Pt，Ni，Cu）的作用下，在不饱和链上加氢，使 C 原子达 到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂 2。作用： 提高油脂的熔点，改变塑性，增强抗氧化能力，防止回味 3。机理 不饱和液体油与吸附在金属催化剂上的氢原子相互作用 （图 5－27） 4。产物：较复杂 亚油酸甲酯氢化后→油酸，异油酸，硬脂酸等的甲酯 （图 5－28） 5。催化剂 Ni，Cu，Cu－Ag，以离子交换树脂为载体的鈀催化剂 Ni 最常用，Cu 比 Ni 有较好的选择性，对孤立双键不起作用 但活性低，易中毒，残存 Cu 不易除去 Cu－Ag 作用温度低，选择性高 6。完全氢化：采用骨架 Ni 作催化剂，在 8atm，250℃下进行氢化，称为硬化型 主要适用于肥皂工业 部分氢化：可用 Ni 粉，在压力为 1.5~2.5atm，125～190℃ 下进行氢化，产品为乳化型，主 要用于食品工业，制造人造奶油，起酥油等 亚油酸：油酸＝20：1 亚麻酸：亚油酸＝40：1 氢化速度 氢化前后油脂：EFAs 满足需要，营养学和毒理学上无显著差别 三。油脂的互换交酯 1。酯交换：酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的性质，尤其是结晶和熔点。可 在高温下发生，也可在催化剂乙醇钠或碱金属及其合金等作用下在较温和的条件下进行 2。机理： （图 5－29） 3。用途：代可可脂，起酥油，人造奶油
第五节 油脂加工中的化学 一。油脂的精炼： 油脂的提取：有机溶剂浸出法，压榨法，熬炼法，机械分离法等 粗油含杂质：纤维质，蛋白质，磷脂，游离脂肪酸及其它有色有臭的杂质，产生不良风味， 颜色，品质较差 （一）。除去不溶性杂质： 静置法，过滤法，离心分离法等 （二）。脱掉磷脂－脱胶 油脂中磷脂含量高，加热时易起泡沫，冒烟有臭味，氧化呈焦褐色 加入 2～3％的水，50℃搅拌或通水蒸汽，沉降或离心分离水化磷脂 （三）。脱酸 苛性钠＋加热脂肪→维持一段时间→析出水相（油脚或皂脚）→分离→制造肥皂 （四）。脱色 油加热至 85℃→吸附剂（白土或活性 C）处理→过滤除去吸附剂 （五）。脱臭： 266.6~2666.4Pa 油加热───────→通入水蒸汽→除去有气味物质（植物油特殊气味） 220~250℃ 柠檬酸熬合微量助氧化剂金属 二。油脂的氧化 1。定义 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（Pt，Ni，Cu）的作用下，在不饱和链上加氢，使 C 原子达 到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂 2。作用： 提高油脂的熔点，改变塑性，增强抗氧化能力，防止回味 3。机理 不饱和液体油与吸附在金属催化剂上的氢原子相互作用 （图 5－27） 4。产物：较复杂 亚油酸甲酯氢化后→油酸，异油酸，硬脂酸等的甲酯 （图 5－28） 5。催化剂 Ni，Cu，Cu－Ag，以离子交换树脂为载体的鈀催化剂 Ni 最常用，Cu 比 Ni 有较好的选择性，对孤立双键不起作用 但活性低，易中毒，残存 Cu 不易除去 Cu－Ag 作用温度低，选择性高 6。完全氢化：采用骨架 Ni 作催化剂，在 8atm，250℃下进行氢化，称为硬化型 主要适用于肥皂工业 部分氢化：可用 Ni 粉，在压力为 1.5~2.5atm，125～190℃ 下进行氢化，产品为乳化型，主 要用于食品工业，制造人造奶油，起酥油等 亚油酸：油酸＝20：1 亚麻酸：亚油酸＝40：1 氢化速度 氢化前后油脂：EFAs 满足需要，营养学和毒理学上无显著差别 三。油脂的互换交酯 1。酯交换：酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的性质，尤其是结晶和熔点。可 在高温下发生，也可在催化剂乙醇钠或碱金属及其合金等作用下在较温和的条件下进行 2。机理： （图 5－29） 3。用途：代可可脂，起酥油，人造奶油
4。类型 (1).随机酯交换：随机地改组三酰基甘油，最后达到各种排列组合的平衡状态 如 SSS,SUS,SUU,SSU,USU 和 UUU 6 种三酰基甘油的混合物 （2）。定向酯交换：通过控制反应体系的温度，在熔点下，把交酯形成的饱和度高 熔点高的三酰基甘油结晶析出，从反应体系中不断移走，导致反应再产生更多的被移去产物， 从理论上讲，反应可使所有的饱和脂肪酸都被转移到三饱和酰基甘油中去 5。条件 较高的温度（50－160℃ ）和催化剂的作用下进行，导致三酰基甘油损失和酰基混杂排列的 缺点 （图 5－30） Macrae（1983）脂解 E 进行酯交换 微生物中分离的脂解 E 经固定化后，40－60℃ ，催化廉价的棕榈油中的棕榈酸－油酸－棕 榈酸(POP)与硬脂酸或三硬脂酰甘油酯交换，获得棕榈酸－油酸－硬脂酸（POSt）和硬脂酸 －油酸－硬脂酸（StOSt），后者是价高的可可脂的主要成分 四。油脂分提 1。定义：油脂由各种熔点不同的三酰基甘油组成，在一定温度下利用构成油脂的各种三酰 基甘油的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固液两部分 2。要求：晶粒大，稳定性佳，过滤性好，控制分提工序缓慢冷却并不断轻缓搅拌 3。方法：干法分提，表面活性剂分提，溶剂分提
4。类型 (1).随机酯交换：随机地改组三酰基甘油，最后达到各种排列组合的平衡状态 如 SSS,SUS,SUU,SSU,USU 和 UUU 6 种三酰基甘油的混合物 （2）。定向酯交换：通过控制反应体系的温度，在熔点下，把交酯形成的饱和度高 熔点高的三酰基甘油结晶析出，从反应体系中不断移走，导致反应再产生更多的被移去产物， 从理论上讲，反应可使所有的饱和脂肪酸都被转移到三饱和酰基甘油中去 5。条件 较高的温度（50－160℃ ）和催化剂的作用下进行，导致三酰基甘油损失和酰基混杂排列的 缺点 （图 5－30） Macrae（1983）脂解 E 进行酯交换 微生物中分离的脂解 E 经固定化后，40－60℃ ，催化廉价的棕榈油中的棕榈酸－油酸－棕 榈酸(POP)与硬脂酸或三硬脂酰甘油酯交换，获得棕榈酸－油酸－硬脂酸（POSt）和硬脂酸 －油酸－硬脂酸（StOSt），后者是价高的可可脂的主要成分 四。油脂分提 1。定义：油脂由各种熔点不同的三酰基甘油组成，在一定温度下利用构成油脂的各种三酰 基甘油的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固液两部分 2。要求：晶粒大，稳定性佳，过滤性好，控制分提工序缓慢冷却并不断轻缓搅拌 3。方法：干法分提，表面活性剂分提，溶剂分提