第二节、食品中固有毒物 一、植物性食品中固有的毒物 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1,凝集素:在豆类及一些豆状种子如蓖 麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、 蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集 的蛋白质,简称凝集素。 ♠吃豆类时,应充分加热熟透,破坏 其中的凝集素
第二节、食品中固有毒物 一、植物性食品中固有的毒物 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1,凝集素:在豆类及一些豆状种子如蓖 麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、 蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集 的蛋白质,简称凝集素。 ♠吃豆类时,应充分加热熟透,破坏 其中的凝集素
(一)有毒植物蛋白及氨基酸(续) 2,蛋白酶抑制剂:在豆类、棉籽、花生、 油菜籽等92种性植物性食物中,特别是 豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白 酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质, 通称为蛋白酶抑制剂。 ♠一定要经过有效的纯化后方可食用, 方法是①常压蒸汽加热30min,②或1kg 压力蒸气加热15~20min,③大豆用水泡 至含水量60%,水蒸5min即可。 3,毒肽与毒伞肽类:存在于毒蘑菇中的原 浆毒素,属极毒,要防止误食中毒
(一)有毒植物蛋白及氨基酸(续) 2,蛋白酶抑制剂:在豆类、棉籽、花生、 油菜籽等92种性植物性食物中,特别是 豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白 酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质, 通称为蛋白酶抑制剂。 ♠一定要经过有效的纯化后方可食用, 方法是①常压蒸汽加热30min,②或1kg 压力蒸气加热15~20min,③大豆用水泡 至含水量60%,水蒸5min即可。 3,毒肽与毒伞肽类:存在于毒蘑菇中的原 浆毒素,属极毒,要防止误食中毒
(二)生物碱 1,龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱,其一般含 量为0.005%~0.01%,当发芽后,其幼 芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达 0.3%~0.5%,含量达0.2%~0.4%时就有 发生中毒的可能。 ♠不吃发芽马铃薯,吃生芽较少的马 铃薯时,应挖去芽和芽眼,烹调时可以 加些醋,以破坏龙葵碱
(二)生物碱 1,龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱,其一般含 量为0.005%~0.01%,当发芽后,其幼 芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达 0.3%~0.5%,含量达0.2%~0.4%时就有 发生中毒的可能。 ♠不吃发芽马铃薯,吃生芽较少的马 铃薯时,应挖去芽和芽眼,烹调时可以 加些醋,以破坏龙葵碱
(二)生物碱(续) 2,秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中,属毒性生物碱。 ♠鲜黄菜不能吃。 3,毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱,含量为 0.06%,主要是麻痹中枢神经系统;特别是未 成熟时或雨多年份,子粒毒性更强。 4,其他生物碱 有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等
(二)生物碱(续) 2,秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中,属毒性生物碱。 ♠鲜黄菜不能吃。 3,毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱,含量为 0.06%,主要是麻痹中枢神经系统;特别是未 成熟时或雨多年份,子粒毒性更强。 4,其他生物碱 有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等
(三)毒 甙 1,氰甙类 广泛存在于各类植物(杏、桃、李、 荔枝等果实的核仁)中,但含量一般及微。 水解后生成氢氰酸,能麻痹咳嗽中枢, 所以有镇咳作用,但过量则可中毒。 ♠以不苦苦杏仁为好,用杏仁采制菜 时,应反复用水浸泡,充分加热,使其 失去毒性
(三)毒 甙 1,氰甙类 广泛存在于各类植物(杏、桃、李、 荔枝等果实的核仁)中,但含量一般及微。 水解后生成氢氰酸,能麻痹咳嗽中枢, 所以有镇咳作用,但过量则可中毒。 ♠以不苦苦杏仁为好,用杏仁采制菜 时,应反复用水浸泡,充分加热,使其 失去毒性
(三)毒 甙 2,皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成 胶体溶液,搅动时会像肥皂一样产生泡 沫,因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞 产生溶血作用,对冷血动物毒性极大, 但对人畜毒性很小,只有少数才有毒, 如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂,存在 于茄子、马铃薯表皮中
(三)毒 甙 2,皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成 胶体溶液,搅动时会像肥皂一样产生泡 沫,因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞 产生溶血作用,对冷血动物毒性极大, 但对人畜毒性很小,只有少数才有毒, 如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂,存在 于茄子、马铃薯表皮中
(三)毒 甙 3,芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等 十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异 硫氰酸酯及腈等有毒物质,这些有毒物 质易引起甲状腺肿大等症状。 ♠这些硫化物大多为挥发性物质,在 加热过程中随蒸汽逸出
(三)毒 甙 3,芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等 十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异 硫氰酸酯及腈等有毒物质,这些有毒物 质易引起甲状腺肿大等症状。 ♠这些硫化物大多为挥发性物质,在 加热过程中随蒸汽逸出
(四)亚硝酸盐 某些蔬菜如小白菜、菠菜、 韭菜 及甜菜叶中含有较多的硝酸盐,极少的 亚硝酸盐,但硝酸盐可在硝酸盐还原菌 (如大肠杆菌等)的作用下还原成亚硝 酸盐。 另外目前化肥的施用,使蔬菜的硝 酸盐、亚硝酸盐含量增加,已引起食品 界人士的关注
(四)亚硝酸盐 某些蔬菜如小白菜、菠菜、 韭菜 及甜菜叶中含有较多的硝酸盐,极少的 亚硝酸盐,但硝酸盐可在硝酸盐还原菌 (如大肠杆菌等)的作用下还原成亚硝 酸盐。 另外目前化肥的施用,使蔬菜的硝 酸盐、亚硝酸盐含量增加,已引起食品 界人士的关注