第四章 碳水化合物 本章主要内容： 1、掌握碳水化合物的功能。 2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物。 3、掌握食品加工对碳水化合物的影响。 4、了解碳水化合物的食物来源
第四章 碳水化合物 本章主要内容： 1、掌握碳水化合物的功能。 2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物。 3、掌握食品加工对碳水化合物的影响。 4、了解碳水化合物的食物来源
第一节 碳水化合物的功能 一、体内碳水化合物的功能 1、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食 中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作 用。 2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的 许多生命活动
第一节 碳水化合物的功能 一、体内碳水化合物的功能 1、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食 中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作 用。 2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的 许多生命活动
3、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能 源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质， 若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。 5、食品加工能够中的重要原、辐材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重 要作用
3、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能 源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质， 若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。 5、食品加工能够中的重要原、辐材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重 要作用
二、食物碳水化合物的功能 1、主要的能量营养素 2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 （1）增强肠道功能、有利粪便排出 （2）控制体重和减肥 （3）可降低血糖和血胆固醇 （4）预防结肠癌的作用
二、食物碳水化合物的功能 1、主要的能量营养素 2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 （1）增强肠道功能、有利粪便排出 （2）控制体重和减肥 （3）可降低血糖和血胆固醇 （4）预防结肠癌的作用
第二节 食品中重要的碳水化合物 碳水化合物(carbohydrate)的分类： 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为： 1、 糖：包括单糖(monosaccharide 、双糖 (disaccharide)和糖醇。 2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。 3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉
第二节 食品中重要的碳水化合物 碳水化合物(carbohydrate)的分类： 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为： 1、 糖：包括单糖(monosaccharide 、双糖 (disaccharide)和糖醇。 2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。 3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉
一、糖 糖是指能够准确测定的碳水化合物。 1、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半 乳糖。 单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基 本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接 被人体吸收。 单糖的常见分子式是C6H12O6
一、糖 糖是指能够准确测定的碳水化合物。 1、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半 乳糖。 单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基 本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接 被人体吸收。 单糖的常见分子式是C6H12O6
（1）葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳 糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛 存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所 需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外， 肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。 可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用
（1）葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳 糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛 存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所 需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外， 肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。 可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用
（2）果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在 于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转 变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 （3）半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖， 半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里 都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分
（2）果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在 于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转 变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 （3）半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖， 半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里 都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分
2、双糖 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物， 多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：C12H22011
2、双糖 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物， 多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：C12H22011
（1）蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成， 在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。 H+ C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 蔗糖 葡萄糖 果糖
（1）蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成， 在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。 H+ C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 蔗糖 葡萄糖 果糖