第五章 食品安全保障体系 HACCP体系实施培训课程
第五章 食品安全保障体系 HACCP体系实施培训课程
食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） 凭样：样品 （外观控制） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） GMP 加工规范 （静态）
食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） 凭样：样品 （外观控制） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） GMP 加工规范 （静态）
HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2003 .
HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2003 .
什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系
什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系
HACCP不是零风险体 系，是用来将食品安 全危害降低到可接受 水平，并持续改进!
HACCP不是零风险体 系，是用来将食品安 全危害降低到可接受 水平，并持续改进!
实施HACCP认证的益处 ◼ 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认 证企业违反相关法规； ◼ 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口 和进入市场的机会； ◼ 提高消费者的信心； ◼ 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； ◼ 改善公司形象
实施HACCP认证的益处 ◼ 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认 证企业违反相关法规； ◼ 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口 和进入市场的机会； ◼ 提高消费者的信心； ◼ 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； ◼ 改善公司形象
HACCP实施的前提条件：GMP ◼ GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府强制性的有关食品生产、 加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 ◼ 我国的GMP法规包括： 《食品企业通用卫生 规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生 规范》等
HACCP实施的前提条件：GMP ◼ GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府强制性的有关食品生产、 加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 ◼ 我国的GMP法规包括： 《食品企业通用卫生 规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生 规范》等
HACCP实施的前提条件：GMP ◼ CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府 制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫 生总则》正文部分的主要内容如下： ◼ 1．初级生产： ◼ ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③ 搬运、储藏和运输； ④初级生产中的清洁、 养护和个人卫生。 ◼ 2．加工厂的设计和设施： ◼ ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施；
HACCP实施的前提条件：GMP ◼ CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府 制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫 生总则》正文部分的主要内容如下： ◼ 1．初级生产： ◼ ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③ 搬运、储藏和运输； ④初级生产中的清洁、 养护和个人卫生。 ◼ 2．加工厂的设计和设施： ◼ ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施；
HACCP实施的前提条件：GMP ◼ 3．生产控制： ◼ ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料 的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记 录；⑧产品召回程序。 ◼ 4．养护与卫生： ◼ ①养护与清洁； ②清洁计划； ③虫害控制；④废弃物管 理； ⑤储存场所的清洁。 ◼ 5．个人卫生： ◼ ①健康状况；②疾病或受伤； ③个人清洁； ④个人行 为举止； ⑤参观者。 ◼ 6．运输 ◼ 7．产品信息和消费者意识 ◼ 8．培训
HACCP实施的前提条件：GMP ◼ 3．生产控制： ◼ ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料 的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记 录；⑧产品召回程序。 ◼ 4．养护与卫生： ◼ ①养护与清洁； ②清洁计划； ③虫害控制；④废弃物管 理； ⑤储存场所的清洁。 ◼ 5．个人卫生： ◼ ①健康状况；②疾病或受伤； ③个人清洁； ④个人行 为举止； ⑤参观者。 ◼ 6．运输 ◼ 7．产品信息和消费者意识 ◼ 8．培训
HACCP实施的前提条件：SSOP ◼ 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是 食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要 求，确保加工过程中消除不良的因素，使其 所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和 卫生保持的作业指导文件
HACCP实施的前提条件：SSOP ◼ 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是 食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要 求，确保加工过程中消除不良的因素，使其 所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和 卫生保持的作业指导文件