第六章 蛋白质 本章主要内容： 1、掌握蛋白质的生理功能。 2、了解蛋白质的需要量。 3、掌握必需氨基酸的种类及作用。 4、了解食物蛋白质的营养评价。 5、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的 变化。 6、了解蛋白质的食物来源
第六章 蛋白质 本章主要内容： 1、掌握蛋白质的生理功能。 2、了解蛋白质的需要量。 3、掌握必需氨基酸的种类及作用。 4、了解食物蛋白质的营养评价。 5、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的 变化。 6、了解蛋白质的食物来源
第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础。 1、起催化作用。 2、调节生理机能。 3、氧的运输。 4、肌肉收缩。 5、支架作用 6、免疫作用。 7、遗传调控
第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础。 1、起催化作用。 2、调节生理机能。 3、氧的运输。 4、肌肉收缩。 5、支架作用 6、免疫作用。 7、遗传调控
二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。 四、赋予食品重要的功能特性 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有 一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等
二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。 四、赋予食品重要的功能特性 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有 一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等
第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮 (食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其 氮的摄入量和排出量相等。 2、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 3、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等
第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮 (食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其 氮的摄入量和排出量相等。 2、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 3、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等
4、氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途 径排出的氮） B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 5、必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘 膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出 是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失
4、氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途 径排出的氮） B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 5、必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘 膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出 是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失
蛋白质代谢及氮平衡
蛋白质代谢及氮平衡
二、蛋白质的需要量 蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各 国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，其需要量 有所不同，要满足蛋白质的需要，不但要进食足 够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素
二、蛋白质的需要量 蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各 国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，其需要量 有所不同，要满足蛋白质的需要，不但要进食足 够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素
第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸 1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成， 或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白 质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成， 不一定通过食物供给
第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸 1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成， 或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白 质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成， 不一定通过食物供给
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种， 具体见下表：
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种， 具体见下表：
氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 构成人体蛋白质的氨基酸