第五章 脂类 本章主要内容： 1、掌握脂类的生理功能。 2、掌握脂肪的组成及特征。 3、了解脂类在精炼加工中的变化。 4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况。 5、了解脂类的食物来源
第五章 脂类 本章主要内容： 1、掌握脂类的生理功能。 2、掌握脂肪的组成及特征。 3、了解脂类在精炼加工中的变化。 4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况。 5、了解脂类的食物来源
第一节 脂类的功能 一、构成体质。 二、供能与保护机体。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性质
第一节 脂类的功能 一、构成体质。 二、供能与保护机体。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性质
第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态 不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。 1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘 油脂（甘油三脂）。 2、类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、 糖脂和固醇
第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态 不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。 1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘 油脂（甘油三脂）。 2、类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、 糖脂和固醇
3、甘油三酯的功能 （1） 体内贮存和提供能量 （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）内分泌作用 （5） 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约 蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分
3、甘油三酯的功能 （1） 体内贮存和提供能量 （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）内分泌作用 （5） 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约 蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分
4、甘油三酯在营养学上的功能 （1）增加饱腹感 （2）改善食物的感官性状 （3）提供脂溶性维生素
4、甘油三酯在营养学上的功能 （1）增加饱腹感 （2）改善食物的感官性状 （3）提供脂溶性维生素
二、脂肪酸 1、脂肪酸按其碳链的长短不同可分为： （1）长链脂肪酸(14碳以上)，是脂类中主要的脂 肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 （2）中链脂肪酸(含8～12碳)，存在于某些种子中。 （3）短链脂肪酸(6碳以下)，存在于乳脂中
二、脂肪酸 1、脂肪酸按其碳链的长短不同可分为： （1）长链脂肪酸(14碳以上)，是脂类中主要的脂 肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 （2）中链脂肪酸(含8～12碳)，存在于某些种子中。 （3）短链脂肪酸(6碳以下)，存在于乳脂中
2、按碳链中双键数的多少可分 （1）饱和脂肪酸：分子中不含双键。 （2）单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键。 （3）多不饱和脂肪酸：分子中含两个以上双键。 3、按其空间结构不同分类 （1） 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) （2）反式脂肪酸(trans-fatty acid)
2、按碳链中双键数的多少可分 （1）饱和脂肪酸：分子中不含双键。 （2）单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键。 （3）多不饱和脂肪酸：分子中含两个以上双键。 3、按其空间结构不同分类 （1） 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) （2）反式脂肪酸(trans-fatty acid)
4、 饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为 液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数 大于10者在常温下为固态，称为固体脂肪酸，随着 脂肪酸碳链的加长，熔点增高，而熔点高不易被消 化、吸收
4、 饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为 液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数 大于10者在常温下为固态，称为固体脂肪酸，随着 脂肪酸碳链的加长，熔点增高，而熔点高不易被消 化、吸收
常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
三、必需脂肪酸 1、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物 中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪 酸。 人体可以自行合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是亚油酸、 亚麻酸却不能自行合成，必须有食物供给，是人体 的必需脂肪酸（n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸）
三、必需脂肪酸 1、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物 中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪 酸。 人体可以自行合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是亚油酸、 亚麻酸却不能自行合成，必须有食物供给，是人体 的必需脂肪酸（n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸）