第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分 活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长, 防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质, 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制;糖腌的过程称为糖 渍
第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分 活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长, 防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质, 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制;糖腌的过程称为糖 渍
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1) 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1) 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用; 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用; 食盐溶液对微生物酶活力有影响; 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度; 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用; 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用; 食盐溶液对微生物酶活力有影响; 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度; 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压; 食糖溶液可以降低环境的水分活度; 食糖使溶液中氧气浓度降低
3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压; 食糖溶液可以降低环境的水分活度; 食糖使溶液中氧气浓度降低
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压