食品加工与保藏原理 第八章 食品的腌渍、发酵 和烟熏处理
食品加工与保藏原理 第八章 食品的腌渍、发酵 和烟熏处理
第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分 活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长, 防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质, 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制;糖腌的过程称为糖 渍
第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分 活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长, 防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质, 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制;糖腌的过程称为糖 渍
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1) 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1) 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用; 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用; 食盐溶液对微生物酶活力有影响; 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度; 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用; 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用; 食盐溶液对微生物酶活力有影响; 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度; 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 (3) 腌制食品和食盐质量之间的关系
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 (3) 腌制食品和食盐质量之间的关系
3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压; 食糖溶液可以降低环境的水分活度; 食糖使溶液中氧气浓度降低
3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压; 食糖溶液可以降低环境的水分活度; 食糖使溶液中氧气浓度降低
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压
扩散方程式: 扩散系数: , K0 =R/6Nπ dτ dX dC dQ = −DF = N6 r RT D F(dC/ dX) dQ / d D = − = r T D K0
扩散方程式: 扩散系数: , K0 =R/6Nπ dτ dX dC dQ = −DF = N6 r RT D F(dC/ dX) dQ / d D = − = r T D K0
温度(T)越高,粒子的直径(r)越小, 介质的粘度(h)月越低,则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的 情况下,扩散系数增大,物质的扩散速 度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中,其扩散速度是各不相同的
温度(T)越高,粒子的直径(r)越小, 介质的粘度(h)月越低,则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的 情况下,扩散系数增大,物质的扩散速 度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中,其扩散速度是各不相同的