1 食物中毒的预防 教学目的：通过本节课学习，使大家了解食物中毒的基本知 识和处理、预防方法。 教学内容：一、概 述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物中毒 四、化学性食物中毒 五、亚硝酸盐类中毒 六、食物中毒的处理 教学方法：理论讲解、多媒体辅助教学。 教学时间：2 学时 教学要求：积极思考、认真笔记、准确理解。 授 课 实 施 人类生存离不开食品，自然界提供的食品种类繁多，质量各 异，但如果食品不卫生，往往因食品中含有的各种有害因素带来 疾病，损害健康，甚至危及生命和子孙后代，所以作为食品必须 符合《食品卫生法》要求，无毒无害，不应对人体产生任何不利 的影响，上堂课我们在讲食品的卫生与检验时，曾提到 食品的基本要求：1、对人体无害；2、具有营养价值；3、 感官性状好。 这堂课就让我和大家一起共同了解怎样预防食物中毒。 一、概 述
1 食物中毒的预防 教学目的：通过本节课学习，使大家了解食物中毒的基本知 识和处理、预防方法。 教学内容：一、概 述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物中毒 四、化学性食物中毒 五、亚硝酸盐类中毒 六、食物中毒的处理 教学方法：理论讲解、多媒体辅助教学。 教学时间：2 学时 教学要求：积极思考、认真笔记、准确理解。 授 课 实 施 人类生存离不开食品，自然界提供的食品种类繁多，质量各 异，但如果食品不卫生，往往因食品中含有的各种有害因素带来 疾病，损害健康，甚至危及生命和子孙后代，所以作为食品必须 符合《食品卫生法》要求，无毒无害，不应对人体产生任何不利 的影响，上堂课我们在讲食品的卫生与检验时，曾提到 食品的基本要求：1、对人体无害；2、具有营养价值；3、 感官性状好。 这堂课就让我和大家一起共同了解怎样预防食物中毒。 一、概 述
2 食物中毒一般认为是由于食用各种“有毒食物”所引起的以 急性或亚急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是 指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。 与之相对应的摄取非可食状态的（如未成熟的西红柿）、非正常 数量的（如暴饮暴食而引起的急性肠炎）某些食物虽也可以引起 疾病，但不能认为是食物中毒。另外，某些疾病与食物中毒类似， 但不属于食物中毒。例如：食用大量脂肪引起的消化不良、特异 体质者食后所致的变态反应、食用刺激性食品所引起局部刺激症 状、经饮食所引起的寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）、人畜共患 传染病（禽流感、疯牛病）、食源性肠道传染病（如伤寒）、营养 缺乏病或过多症。 综上所述，食物中毒的概念是指人摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出 现的非传染性或亚急性疾病。属食源性疾病的范畴。 正常情况下，一般食物并不具有毒性。那么它的毒性从哪里 来的呢？食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素 可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的 肉制品；熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中 毒；使用搀假的牛乳加工的奶粉；使用未经消毒的牛乳生产的雪 糕；使用非食品原料—工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造 成的甲醇中毒 (山西假酒案)，使用不符合食品卫生要求的食品添 加剂(硝酸盐或亚硝酸盐)或加工助剂（含砷等有毒物质）也曾造 成食物中毒。以上情况归总一下 食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因： （1）致病菌或其毒素污染。某些致病性微生物污染食品并 急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量
2 食物中毒一般认为是由于食用各种“有毒食物”所引起的以 急性或亚急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是 指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。 与之相对应的摄取非可食状态的（如未成熟的西红柿）、非正常 数量的（如暴饮暴食而引起的急性肠炎）某些食物虽也可以引起 疾病，但不能认为是食物中毒。另外，某些疾病与食物中毒类似， 但不属于食物中毒。例如：食用大量脂肪引起的消化不良、特异 体质者食后所致的变态反应、食用刺激性食品所引起局部刺激症 状、经饮食所引起的寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）、人畜共患 传染病（禽流感、疯牛病）、食源性肠道传染病（如伤寒）、营养 缺乏病或过多症。 综上所述，食物中毒的概念是指人摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出 现的非传染性或亚急性疾病。属食源性疾病的范畴。 正常情况下，一般食物并不具有毒性。那么它的毒性从哪里 来的呢？食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素 可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的 肉制品；熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中 毒；使用搀假的牛乳加工的奶粉；使用未经消毒的牛乳生产的雪 糕；使用非食品原料—工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造 成的甲醇中毒 (山西假酒案)，使用不符合食品卫生要求的食品添 加剂(硝酸盐或亚硝酸盐)或加工助剂（含砷等有毒物质）也曾造 成食物中毒。以上情况归总一下 食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因： （1）致病菌或其毒素污染。某些致病性微生物污染食品并 急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量
3 毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 （2）已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染（如农药的 污染，食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物 质的迁移等原因造成食品污染。2004.3.10，从湖南购进 40 箱 SO2 残留量严重超标的“有毒黄花菜”流入沈阳市场，该黄花菜 SO2 含量超过国家规定 20 倍，加工商利用 SO2 对黄花菜进行 漂白、防腐、着色。）。被有毒有害的化学物质污染污染，误为食 品，食品添加剂、营养强化剂。添加非食品级的或伪造的或禁止 使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加 剂。 （3）外形与食物相似本身含有毒成分的物质（如毒蕈、桐 油等）。 （4）本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除 去（如河豚含有河豚毒素。鲜黄花菜中含有秋水鲜碱）。 （5）食品的贮存条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发 芽产生龙葵素）。 （6）因摄入有毒成分的某些动植物（如生长被严重污染的 湖水中的鱼类，有的鱼加工前后都有一股浓重的煤油味，大家误 认为是运输过程中被煤油或柴油污染，其实是被含酚废水污 染。）。长期生存在有毒环境下的这些动植物对毒素起着转移与富 集的作用（科研人员发现在含汞极少的水里放养鲢鱼，40 天后 捞出化验，鲢鱼体内汞含量比水体里汞的含量高出上千倍）。 食物中毒的种类很多，发病情况亦有不同，但一般都具有下 列共同特征： （1）潜伏期短而集中，具有暴发性。一般都在 24 小时或 48 小时以内，大量病人同时发病
3 毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 （2）已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染（如农药的 污染，食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物 质的迁移等原因造成食品污染。2004.3.10，从湖南购进 40 箱 SO2 残留量严重超标的“有毒黄花菜”流入沈阳市场，该黄花菜 SO2 含量超过国家规定 20 倍，加工商利用 SO2 对黄花菜进行 漂白、防腐、着色。）。被有毒有害的化学物质污染污染，误为食 品，食品添加剂、营养强化剂。添加非食品级的或伪造的或禁止 使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加 剂。 （3）外形与食物相似本身含有毒成分的物质（如毒蕈、桐 油等）。 （4）本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除 去（如河豚含有河豚毒素。鲜黄花菜中含有秋水鲜碱）。 （5）食品的贮存条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发 芽产生龙葵素）。 （6）因摄入有毒成分的某些动植物（如生长被严重污染的 湖水中的鱼类，有的鱼加工前后都有一股浓重的煤油味，大家误 认为是运输过程中被煤油或柴油污染，其实是被含酚废水污 染。）。长期生存在有毒环境下的这些动植物对毒素起着转移与富 集的作用（科研人员发现在含汞极少的水里放养鲢鱼，40 天后 捞出化验，鲢鱼体内汞含量比水体里汞的含量高出上千倍）。 食物中毒的种类很多，发病情况亦有不同，但一般都具有下 列共同特征： （1）潜伏期短而集中，具有暴发性。一般都在 24 小时或 48 小时以内，大量病人同时发病
4 （2）所有病人都具有相同的症状或症状基本相似。一般来 讲，都是从胃肠道的刺激症状开始的，如恶心、呕吐、腹痛等。 （3）发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围 限在吃了这种有毒食物的人群中。（伙食管理中建立食物留验制 度，保留 24 小时） 4）人与人之间不直接传染。在流行病学曲线上呈现突然 上升又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 当前我国食品安全形式仍然十分严峻。 卫生部 2001、2002、2003 年度重大食物中毒情况通报： 2001年全国重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒， 死亡 146 人。 2002 年全国重大食物中毒事件报告 128 起，7127 人中毒， 死亡 138 人。 2003 年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告 379 起， 12876 人中毒，323 人死亡。吉林 12 起，252 人中毒，19 人 死亡。 2004 年 1 月，卫生部共收到重大食物中毒 24 起，376 人 中毒，28 人死亡。 从食物中毒报告数量来看，2003 年报告数量与过去几年相 比明显增多，主要有以下几方面的原因：一是 2003 年国家出台 了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中 毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是进一步加强了食物 中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进 行了通报
4 （2）所有病人都具有相同的症状或症状基本相似。一般来 讲，都是从胃肠道的刺激症状开始的，如恶心、呕吐、腹痛等。 （3）发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围 限在吃了这种有毒食物的人群中。（伙食管理中建立食物留验制 度，保留 24 小时） 4）人与人之间不直接传染。在流行病学曲线上呈现突然 上升又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 当前我国食品安全形式仍然十分严峻。 卫生部 2001、2002、2003 年度重大食物中毒情况通报： 2001年全国重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒， 死亡 146 人。 2002 年全国重大食物中毒事件报告 128 起，7127 人中毒， 死亡 138 人。 2003 年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告 379 起， 12876 人中毒，323 人死亡。吉林 12 起，252 人中毒，19 人 死亡。 2004 年 1 月，卫生部共收到重大食物中毒 24 起，376 人 中毒，28 人死亡。 从食物中毒报告数量来看，2003 年报告数量与过去几年相 比明显增多，主要有以下几方面的原因：一是 2003 年国家出台 了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中 毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是进一步加强了食物 中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进 行了通报
5 通过对比研究可发现几个特点： 1、就时间而言第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人 数、死亡人数最多。 2、就病因而言报告的重大食物中毒中，细菌性食物中毒人 数最多，这与第三季度细菌性食物中毒起数增加有关；化学性食 物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。 3、从食物中毒发生的地点可以看出，集体食堂中毒人数最 多，占中毒人数的 73.04%；家庭中毒死亡人数最多，占总死亡 人数的 72.60％。 全年重大食物中毒致病因素分析 1、细菌性食物中毒是影响食品卫生安全的主要因素之一。 食品加工和保存不当。 2、化学性食物中毒报告起数最多，中毒原因以投毒或误食 为主。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强）。 3、有毒动植物引发的食物中毒危害较大。有些消费者缺乏 预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意 识较弱。 下面我们主要介绍这三种情况下食物中毒的预防 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒系指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物 后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。 （2003 年 12 月 13 日讯，四川都江堰市大观镇园林村刘某为亡 父举办大型丧宴，100 多名食客出现不同程度的食物中毒，没有 人员死亡。当地卫生检疫机构证实是细菌性食物中毒。2003 年 夏，正阳街西域食府，婚宴多人食物中毒）
5 通过对比研究可发现几个特点： 1、就时间而言第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人 数、死亡人数最多。 2、就病因而言报告的重大食物中毒中，细菌性食物中毒人 数最多，这与第三季度细菌性食物中毒起数增加有关；化学性食 物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。 3、从食物中毒发生的地点可以看出，集体食堂中毒人数最 多，占中毒人数的 73.04%；家庭中毒死亡人数最多，占总死亡 人数的 72.60％。 全年重大食物中毒致病因素分析 1、细菌性食物中毒是影响食品卫生安全的主要因素之一。 食品加工和保存不当。 2、化学性食物中毒报告起数最多，中毒原因以投毒或误食 为主。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强）。 3、有毒动植物引发的食物中毒危害较大。有些消费者缺乏 预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意 识较弱。 下面我们主要介绍这三种情况下食物中毒的预防 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒系指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物 后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。 （2003 年 12 月 13 日讯，四川都江堰市大观镇园林村刘某为亡 父举办大型丧宴，100 多名食客出现不同程度的食物中毒，没有 人员死亡。当地卫生检疫机构证实是细菌性食物中毒。2003 年 夏，正阳街西域食府，婚宴多人食物中毒）
6 （一）细菌性食物中毒的特点 1、季节性强、夏秋季发病率高。 细菌性食物中毒全年都可发生，但高峰期多集中在气温较高 的夏秋季节，通常 4～5 月份开始发病，6～9 月份进入高峰期， 12～3 月份发病明显减少。这主要是由于夏秋季节温度较高，温 度大，适于细菌生长繁殖。另一方面，夏季人体肠道的防御机能 下降，易感性强。第三季度也是国家食物中毒高发期，这主要基 于这个特点。 2、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。 其中肉类及其制品居首位。其次为变质禽肉、病死畜肉占第 三位。鱼、奶、蛋亦占一定比例。植物性食品如剩饭、米糕、米 粉也会引起中毒。这是因为这些食品营养丰富，含水量大，易被 细菌污染，并适合细菌生长，所以引发食物中毒的机会以较多。 3、污染环节明显，病原菌各异。 食物在屠宰或收割、运输、贮藏、销售、保管、加工等过程 中都会受到致病菌污染。食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生 熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中 毒。病原菌各异。如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄 球菌、肉毒梭菌等等。 4、发病率高，病死率低 细菌性食物中毒的发病率较高，约占食物中毒总数的 50%～ 90%，中毒人数占全部食物中毒人数的 70%～90%。但病死率则 明显低于其它种类的食物中毒，且恢复快，无后遗症。 （二）导致细菌性食物中毒的几种细菌 不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽
6 （一）细菌性食物中毒的特点 1、季节性强、夏秋季发病率高。 细菌性食物中毒全年都可发生，但高峰期多集中在气温较高 的夏秋季节，通常 4～5 月份开始发病，6～9 月份进入高峰期， 12～3 月份发病明显减少。这主要是由于夏秋季节温度较高，温 度大，适于细菌生长繁殖。另一方面，夏季人体肠道的防御机能 下降，易感性强。第三季度也是国家食物中毒高发期，这主要基 于这个特点。 2、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。 其中肉类及其制品居首位。其次为变质禽肉、病死畜肉占第 三位。鱼、奶、蛋亦占一定比例。植物性食品如剩饭、米糕、米 粉也会引起中毒。这是因为这些食品营养丰富，含水量大，易被 细菌污染，并适合细菌生长，所以引发食物中毒的机会以较多。 3、污染环节明显，病原菌各异。 食物在屠宰或收割、运输、贮藏、销售、保管、加工等过程 中都会受到致病菌污染。食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生 熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中 毒。病原菌各异。如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄 球菌、肉毒梭菌等等。 4、发病率高，病死率低 细菌性食物中毒的发病率较高，约占食物中毒总数的 50%～ 90%，中毒人数占全部食物中毒人数的 70%～90%。但病死率则 明显低于其它种类的食物中毒，且恢复快，无后遗症。 （二）导致细菌性食物中毒的几种细菌 不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽
7 蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；变形杆菌、葡萄球菌 以污染剩饭较为常见；肉毒梭菌则多见于牛、羊、猪肉及乳制品 的污染。前四种潜伏期 2～48 小时，胃肠道症状为主，急性胃肠 炎，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，重者痉挛、脱水甚至休克， 如不及时抢救可导致死亡。病程较短，1～4 天即可恢复，愈后良 好。 1、沙门氏菌 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌，沙门氏菌中 毒多见于动物性食品，如冷荤、鱼、禽、蛋、奶等。被污染的食 品一般没有感官性状的改变，很容易被忽视。中毒原因大多是加 工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分，造成交叉污染，食 前未加热处理或加热不彻底。它的中毒潜伏期为 4～48 小时。中 毒表现是恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹泻以黄色 或黄绿色水样便为主。轻者 3～4 天症状消失，重者可引起痉挛、 脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。 （2003 年 7 月 5 日，甘肃省农民曹某家举办婚宴，300 余 亲朋好友前来赴宴。熟肉制品是头一天加工好并露天摆放，食用 时又未回锅加热，造成 157 人出现中毒症状。当地卫生检疫机 构证实是沙门氏菌中毒。） 2、副溶血性弧菌 副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区最为常见，因该病菌广泛 存在于海水中，所以引起中毒的食物主要是鱼、虾、蟹、贝类的 海产品，也可由肉类、家禽、蛋类、凉拌菜等引起。中毒后的潜 伏期为 2－40 小时，一般为 14－20 小时。主要症状为上腹部阵 发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般出现洗肉水样、血水样便， 以后转为粘液或脓血样粪便，体温为 38－39 摄氏度，严重时可 细菌性食物中毒 80%以上是沙门 氏菌中毒
7 蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；变形杆菌、葡萄球菌 以污染剩饭较为常见；肉毒梭菌则多见于牛、羊、猪肉及乳制品 的污染。前四种潜伏期 2～48 小时，胃肠道症状为主，急性胃肠 炎，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，重者痉挛、脱水甚至休克， 如不及时抢救可导致死亡。病程较短，1～4 天即可恢复，愈后良 好。 1、沙门氏菌 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌，沙门氏菌中 毒多见于动物性食品，如冷荤、鱼、禽、蛋、奶等。被污染的食 品一般没有感官性状的改变，很容易被忽视。中毒原因大多是加 工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分，造成交叉污染，食 前未加热处理或加热不彻底。它的中毒潜伏期为 4～48 小时。中 毒表现是恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹泻以黄色 或黄绿色水样便为主。轻者 3～4 天症状消失，重者可引起痉挛、 脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。 （2003 年 7 月 5 日，甘肃省农民曹某家举办婚宴，300 余 亲朋好友前来赴宴。熟肉制品是头一天加工好并露天摆放，食用 时又未回锅加热，造成 157 人出现中毒症状。当地卫生检疫机 构证实是沙门氏菌中毒。） 2、副溶血性弧菌 副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区最为常见，因该病菌广泛 存在于海水中，所以引起中毒的食物主要是鱼、虾、蟹、贝类的 海产品，也可由肉类、家禽、蛋类、凉拌菜等引起。中毒后的潜 伏期为 2－40 小时，一般为 14－20 小时。主要症状为上腹部阵 发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般出现洗肉水样、血水样便， 以后转为粘液或脓血样粪便，体温为 38－39 摄氏度，严重时可 细菌性食物中毒 80%以上是沙门 氏菌中毒
8 因大量吐泻而失水休克。病程 3－4 天；一般预后良好。 为了预防食用海味产品发生中毒，必须采用正确的烹调方 法，这种嗜盐弧菌有不耐热、不耐醋的特点，将其炒熟烧透，便 可杀死致病菌。在不能加热的凉拌菜中，可加入少许 1％浓度的 食醋，5 分钟后就可杀死这种致病菌。 3、葡萄球菌 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品主要是肉类制品、剩米饭、 糯米凉糕、熏鱼及奶和含奶的冷制品。患有化脓性皮肤病的炊事 员或有化脓症的牲畜肉尸，常是污染食品的主要原因。中毒后潜 伏期为 1－6 小时，多为 2－4 小时。主要症状是恶心、剧烈呕吐、 上腹部疼痛、腹泻，体温一般正常或稍高。多次反复呕吐腹泻可 引起虚脱、肌痉挛和严重失水。病程较短，1－2 天即可恢复，愈 后良好。 4、变形杆菌 变形杆菌为腐败菌，在自然界分布广泛，土壤、污水和动植 物都带有；人和动物的肠道中，也常有存在。食品中毒的变形杆 菌主要来自外界毒的污染。引起中毒的食品主要是煮熟的肉类、 动物内脏及蛋类等。引外，凉拌菜、剩余饭菜也可引起中毒。生 的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。在加工烹调过程中， 生熟交叉污染和熟后污染的食品，在 20℃以上温度下放置时间较 长时，可使变形杆菌大量繁殖，如食用前未经回锅加热，则极易 引起食物中毒。变形杆菌中毒后，急性胃肠炎型与沙门氏菌食物 中毒症状相似，病程 1～3 天，来势急，恢复快，很少死亡。 5、肉毒杆菌 肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一 种。肉毒杆菌毒素广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物的粪便中
8 因大量吐泻而失水休克。病程 3－4 天；一般预后良好。 为了预防食用海味产品发生中毒，必须采用正确的烹调方 法，这种嗜盐弧菌有不耐热、不耐醋的特点，将其炒熟烧透，便 可杀死致病菌。在不能加热的凉拌菜中，可加入少许 1％浓度的 食醋，5 分钟后就可杀死这种致病菌。 3、葡萄球菌 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品主要是肉类制品、剩米饭、 糯米凉糕、熏鱼及奶和含奶的冷制品。患有化脓性皮肤病的炊事 员或有化脓症的牲畜肉尸，常是污染食品的主要原因。中毒后潜 伏期为 1－6 小时，多为 2－4 小时。主要症状是恶心、剧烈呕吐、 上腹部疼痛、腹泻，体温一般正常或稍高。多次反复呕吐腹泻可 引起虚脱、肌痉挛和严重失水。病程较短，1－2 天即可恢复，愈 后良好。 4、变形杆菌 变形杆菌为腐败菌，在自然界分布广泛，土壤、污水和动植 物都带有；人和动物的肠道中，也常有存在。食品中毒的变形杆 菌主要来自外界毒的污染。引起中毒的食品主要是煮熟的肉类、 动物内脏及蛋类等。引外，凉拌菜、剩余饭菜也可引起中毒。生 的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。在加工烹调过程中， 生熟交叉污染和熟后污染的食品，在 20℃以上温度下放置时间较 长时，可使变形杆菌大量繁殖，如食用前未经回锅加热，则极易 引起食物中毒。变形杆菌中毒后，急性胃肠炎型与沙门氏菌食物 中毒症状相似，病程 1～3 天，来势急，恢复快，很少死亡。 5、肉毒杆菌 肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一 种。肉毒杆菌毒素广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物的粪便中
9 引起中毒的食物多以家庭自制的发酵食物如豆酱、豆豉、臭豆腐 为多，其次是罐头食品、腊肉及熟肉等。土壤是重要的污染源。 食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素。食前对 带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。肉毒中 毒是神经型食物中毒，中毒后潜伏期数小时至 15 天。早期可见 到全身乏力、头晕、头痛、食欲不振等，少数患者尚有胃肠炎症 状。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难、 声音嘶哑、语言障碍，还可出现呼吸麻痹，最后死于呼吸衰竭。 （三）细菌性食物中毒的预防 刚才在介绍细菌性食物中毒的特点是，大家回忆一下它的第 三个特点是什么？预防细菌性食物中毒，就应在其污染环节上下 功夫，根据传染途径和细菌的生物学特性，采取相应的措施。一 般说来细菌污染食物主要有以下途径：一是在保管、运输过程中 被致病菌污染并大量繁殖；二是加工过程中未能烧熟煮透，留下 致病菌并大量繁殖；三是生熟食物交叉污染；四是从业人员患有 肠道传染病或是带菌者。根据以上途径和细菌的生物学特性。预 防细菌性食物中毒主要应抓住防止食物污染，控制细菌在食物中 的生长繁殖、进食前充分加热灭菌这三个环节。 1、防止食物污染。 集体食堂应加强卫生管理，加工过程要严守卫生操作要求， 炊事用具容器必须生熟分开，防止交叉污染（生食品可能会带有 一些细菌，而加工过后的熟食品基本已杀灭细菌，加工过程中不 注意将它们分开，会导致污染，如切过生食用过刀和菜板再切熟 食，盛过生食品的容器未经洗净消毒盛放熟食品等，就会将生食 品上的细菌（寄生虫）再次污染到熟食品上，并在熟食品上大量 繁殖，危害人体健康，因此，生熟食品要分开放置和加工，在冰
9 引起中毒的食物多以家庭自制的发酵食物如豆酱、豆豉、臭豆腐 为多，其次是罐头食品、腊肉及熟肉等。土壤是重要的污染源。 食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素。食前对 带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。肉毒中 毒是神经型食物中毒，中毒后潜伏期数小时至 15 天。早期可见 到全身乏力、头晕、头痛、食欲不振等，少数患者尚有胃肠炎症 状。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难、 声音嘶哑、语言障碍，还可出现呼吸麻痹，最后死于呼吸衰竭。 （三）细菌性食物中毒的预防 刚才在介绍细菌性食物中毒的特点是，大家回忆一下它的第 三个特点是什么？预防细菌性食物中毒，就应在其污染环节上下 功夫，根据传染途径和细菌的生物学特性，采取相应的措施。一 般说来细菌污染食物主要有以下途径：一是在保管、运输过程中 被致病菌污染并大量繁殖；二是加工过程中未能烧熟煮透，留下 致病菌并大量繁殖；三是生熟食物交叉污染；四是从业人员患有 肠道传染病或是带菌者。根据以上途径和细菌的生物学特性。预 防细菌性食物中毒主要应抓住防止食物污染，控制细菌在食物中 的生长繁殖、进食前充分加热灭菌这三个环节。 1、防止食物污染。 集体食堂应加强卫生管理，加工过程要严守卫生操作要求， 炊事用具容器必须生熟分开，防止交叉污染（生食品可能会带有 一些细菌，而加工过后的熟食品基本已杀灭细菌，加工过程中不 注意将它们分开，会导致污染，如切过生食用过刀和菜板再切熟 食，盛过生食品的容器未经洗净消毒盛放熟食品等，就会将生食 品上的细菌（寄生虫）再次污染到熟食品上，并在熟食品上大量 繁殖，危害人体健康，因此，生熟食品要分开放置和加工，在冰
10 箱内也应分开放置。）外购熟肉类制品应加热消毒后食用加工场 所及成品存放应有防尘、防虫、防蝇设施，保持加工环境的清洁。 患有皮肤病，咽炎者不要接触食品。 合餐是我国传统的进食习惯，大家围在餐桌旁，举箸共进， 你来我往之间，容易导致交叉污染。（即使明知道有人患有传染 病，因“碍于面子”同吃同喝，抱有侥幸心理。）分餐制是一种 文明的就餐方式。每人一份饭菜，有利于饮食卫生，减少“病从 口入”的机会。 2、控制细菌生生长。 引起食物中毒的细菌一般繁殖和产毒条件要求很低，稍不注 意就可大量繁殖产毒，最有效的措施是将剩余食物或新购进的熟 食低温保存，一般将食物放置在冰箱中或阴暗通风处；冰箱冷藏 室的温度是 4℃～10℃，有一定抑菌作用，但食物不宜在冷藏室 中存放过久，（冰箱不是食物的保险箱，低温环境只能是减慢微 生物的生长繁殖，冰箱中的剩饭菜要彻底加热）。（凉拌菜不宜放 入冰箱中，致病性大肠杆菌可在很低的温度下繁殖，可引起与沙 门氏菌极为相似的肠道疾病。注意冰箱中的清洁。） 3、杀灭污染细菌。 一般引起食物中毒的活菌对热都比较敏感，只要加热煮沸一 段时间即可杀灭，因此存放的食品必须彻底加热后再食用。在烹 调动物性食品时，肉块不宜过大，时间应充分，剩余的饭菜在食 用时一定要加热。熟食品在 10℃上存放 4 小时，带肉馅的食品在 常温下存放 2 小时，隔夜存放的食品，在食用前都必须重新加热 蒸煮灭菌。（如果怀疑食物被葡萄球菌污染，因为葡萄球菌肠毒 素十分耐热，即使煮沸 2 小时也不灭死，因此，即不能食用。） 2005 年前，为所有中队配齐微波炉。粥和饺子一定要热透
10 箱内也应分开放置。）外购熟肉类制品应加热消毒后食用加工场 所及成品存放应有防尘、防虫、防蝇设施，保持加工环境的清洁。 患有皮肤病，咽炎者不要接触食品。 合餐是我国传统的进食习惯，大家围在餐桌旁，举箸共进， 你来我往之间，容易导致交叉污染。（即使明知道有人患有传染 病，因“碍于面子”同吃同喝，抱有侥幸心理。）分餐制是一种 文明的就餐方式。每人一份饭菜，有利于饮食卫生，减少“病从 口入”的机会。 2、控制细菌生生长。 引起食物中毒的细菌一般繁殖和产毒条件要求很低，稍不注 意就可大量繁殖产毒，最有效的措施是将剩余食物或新购进的熟 食低温保存，一般将食物放置在冰箱中或阴暗通风处；冰箱冷藏 室的温度是 4℃～10℃，有一定抑菌作用，但食物不宜在冷藏室 中存放过久，（冰箱不是食物的保险箱，低温环境只能是减慢微 生物的生长繁殖，冰箱中的剩饭菜要彻底加热）。（凉拌菜不宜放 入冰箱中，致病性大肠杆菌可在很低的温度下繁殖，可引起与沙 门氏菌极为相似的肠道疾病。注意冰箱中的清洁。） 3、杀灭污染细菌。 一般引起食物中毒的活菌对热都比较敏感，只要加热煮沸一 段时间即可杀灭，因此存放的食品必须彻底加热后再食用。在烹 调动物性食品时，肉块不宜过大，时间应充分，剩余的饭菜在食 用时一定要加热。熟食品在 10℃上存放 4 小时，带肉馅的食品在 常温下存放 2 小时，隔夜存放的食品，在食用前都必须重新加热 蒸煮灭菌。（如果怀疑食物被葡萄球菌污染，因为葡萄球菌肠毒 素十分耐热，即使煮沸 2 小时也不灭死，因此，即不能食用。） 2005 年前，为所有中队配齐微波炉。粥和饺子一定要热透