第五讲 感官科学实验室
第五讲 感官科学实验室
一、食品感官科学实验与食品感官品评实验 食品感官科学实验 食品感官科学实验 感 官 生 理 基 础 感 官 心 理 基 础 感 官 品 评 实 验 现代 理化 与 智能 检测 理论 方法 定性 定量 食品品质改进与新产品开发
一、食品感官科学实验与食品感官品评实验 食品感官科学实验 食品感官科学实验 感 官 生 理 基 础 感 官 心 理 基 础 感 官 品 评 实 验 现代 理化 与 智能 检测 理论 方法 定性 定量 食品品质改进与新产品开发
1.实验室的类型 分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进 行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等 教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品 评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。 二、感官科学实验室的装备与环境条件
1.实验室的类型 分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进 行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等 教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品 评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。 二、感官科学实验室的装备与环境条件
2.感官科学实验室的功能区设置 ⑴试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加 热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。 ⑵品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品 后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。 ⑶讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论 或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。 ⑷仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析 ⑸其它：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等
2.感官科学实验室的功能区设置 ⑴试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加 热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。 ⑵品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品 后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。 ⑶讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论 或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。 ⑷仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析 ⑸其它：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等
传统感官品评实验室
传统感官品评实验室
分析研究型食品感官科学实验室 A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台 A B D 1 2 5 5 6 7 4 5 C 8 3 3 3
分析研究型食品感官科学实验室 A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台 A B D 1 2 5 5 6 7 4 5 C 8 3 3 3
教学研究型食品感官科学实验室 A教学、品评、讨论区 B试验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7 储 物柜 8仪器台 A B C 1 2 3 5 4 6 7 2 2 5 5 8
教学研究型食品感官科学实验室 A教学、品评、讨论区 B试验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7 储 物柜 8仪器台 A B C 1 2 3 5 4 6 7 2 2 5 5 8
3.感官品评实验室的环境 ⑴品评试验室的微气候：指试验区的气象条件，它包括温度、湿度、 换气速度和空气纯净程度。 ①温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。 一般要求品评试验室温度恒定在21℃左右，湿度保持在65％左右。 ②空气流通与洁净：品评试验室要保持空气清新，应保证与室外足够的 空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。 ⑵光线与照明 光线对感官品评试验有一定的影响。一般试验室光照度为200—400lx的， 自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。外观与色 泽的试验，光照度要求达到1000lx。 ⑶噪音与振动 感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源； 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静
3.感官品评实验室的环境 ⑴品评试验室的微气候：指试验区的气象条件，它包括温度、湿度、 换气速度和空气纯净程度。 ①温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。 一般要求品评试验室温度恒定在21℃左右，湿度保持在65％左右。 ②空气流通与洁净：品评试验室要保持空气清新，应保证与室外足够的 空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。 ⑵光线与照明 光线对感官品评试验有一定的影响。一般试验室光照度为200—400lx的， 自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。外观与色 泽的试验，光照度要求达到1000lx。 ⑶噪音与振动 感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源； 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静
4.感官品评实验室的主要设施与器具 ⑴试样准备室： ①料理操作台 ②清洗水槽 ③储物柜 ④排风抽气机 ⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱冷柜 ⑨厨房用具 ⑩送样车 ⑵品评试验室： ①品评台（小室） ②电脑局域网 ③排风抽气机 ④空调 ⑤饮水机 ⑥垃圾筒 ⑶讨论室： ①办公桌 ②会议桌
4.感官品评实验室的主要设施与器具 ⑴试样准备室： ①料理操作台 ②清洗水槽 ③储物柜 ④排风抽气机 ⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱冷柜 ⑨厨房用具 ⑩送样车 ⑵品评试验室： ①品评台（小室） ②电脑局域网 ③排风抽气机 ④空调 ⑤饮水机 ⑥垃圾筒 ⑶讨论室： ①办公桌 ②会议桌
食品感官利学 Food Sensory Science Purdue University Ohio State University