第六讲 食品感官嗜好
第六讲 食品感官嗜好
食品的感官嗜好 1.嗜好 嗜好是指人的某种特殊的偏爱。 强调了一种个人态度与行为的程度。 | 完全无法接受 厌恶 讨厌 不喜欢 无所谓 喜欢 喜好 偏好 嗜好 依赖 2.食品的感官嗜好 是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度 或行为
食品的感官嗜好 1.嗜好 嗜好是指人的某种特殊的偏爱。 强调了一种个人态度与行为的程度。 | 完全无法接受 厌恶 讨厌 不喜欢 无所谓 喜欢 喜好 偏好 嗜好 依赖 2.食品的感官嗜好 是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度 或行为
食品感官嗜好的形成 1.食品感官嗜好的生理与心理基础 人对生理快感和心理愉悦的追求是形成食品感官嗜好的基础。 人类个体感官的组织、构造等生理上的差异 对各类感官刺激的感觉(客观对象的各别属性的反映)不同 所引起的生理快感程度不同 知觉(客观对象的总体属性的反映)方面产生不同的效应, 心理愉悦程度也会不同
食品感官嗜好的形成 1.食品感官嗜好的生理与心理基础 人对生理快感和心理愉悦的追求是形成食品感官嗜好的基础。 人类个体感官的组织、构造等生理上的差异 对各类感官刺激的感觉(客观对象的各别属性的反映)不同 所引起的生理快感程度不同 知觉(客观对象的总体属性的反映)方面产生不同的效应, 心理愉悦程度也会不同
2.食品感官嗜好形成的影响因素 ⑴遗传 ⑵胎儿记忆 ⑶婴幼期食物 ⑷饮食习惯 ⑸体质 ⑹性格 ⑺知识
2.食品感官嗜好形成的影响因素 ⑴遗传 ⑵胎儿记忆 ⑶婴幼期食物 ⑷饮食习惯 ⑸体质 ⑹性格 ⑺知识
食品感官嗜好的特点 1.个体性:食品感官嗜好反映了人个体对食品风味的 倾向性态度和行为。 2.群体性:由于传统、习惯、地域、文化等因素的作 用,总会造成一些群体对某一类(种)食品或某一种 风味(包括色、嗅、形等)具有相同或相近的嗜好。 3.外显性:食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行 为中,而不会仅仅隐含在动机中。 4.相对稳定性:个体的食品感官嗜好形成以后,在一 定的时间内总是存在并延续的,甚至伴随一生。 5.可测性:这种对食品及其风味的倾向性态度和行为 是可以通过实验或调查进行测量和统计的
食品感官嗜好的特点 1.个体性:食品感官嗜好反映了人个体对食品风味的 倾向性态度和行为。 2.群体性:由于传统、习惯、地域、文化等因素的作 用,总会造成一些群体对某一类(种)食品或某一种 风味(包括色、嗅、形等)具有相同或相近的嗜好。 3.外显性:食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行 为中,而不会仅仅隐含在动机中。 4.相对稳定性:个体的食品感官嗜好形成以后,在一 定的时间内总是存在并延续的,甚至伴随一生。 5.可测性:这种对食品及其风味的倾向性态度和行为 是可以通过实验或调查进行测量和统计的
食品感官嗜好的影响因素 影响食品感官嗜好的宏观因素: 人种: 民族: 文化:价值观、伦理 宗教:教义、教规 风俗:饮食传统 地域:气候、环境 经济:社会发展状况
食品感官嗜好的影响因素 影响食品感官嗜好的宏观因素: 人种: 民族: 文化:价值观、伦理 宗教:教义、教规 风俗:饮食传统 地域:气候、环境 经济:社会发展状况
2.影响食品感官嗜好的微观因素: 年龄: 性别: 职业: 教育: 收人:
2.影响食品感官嗜好的微观因素: 年龄: 性别: 职业: 教育: 收人:
食品感官嗜好性的消费者评价与调查 食品感官嗜好性的消费者评价与调查是测试食品产品 市场接受性、竞争力的有效方法,其结果对产品研发、 产品调整与改进具有现实的指导意义
食品感官嗜好性的消费者评价与调查 食品感官嗜好性的消费者评价与调查是测试食品产品 市场接受性、竞争力的有效方法,其结果对产品研发、 产品调整与改进具有现实的指导意义
方法类型 1.消费者嗜好性评价试验 是指提供样品让消费者进行评判的方法。 2.消费者嗜好性调查 是指不提供样品,消费者根据对某种(类)食品样品 风味(包括色、嗅、味、形等特性)的记忆、理解或 希望作出判断的方法
方法类型 1.消费者嗜好性评价试验 是指提供样品让消费者进行评判的方法。 2.消费者嗜好性调查 是指不提供样品,消费者根据对某种(类)食品样品 风味(包括色、嗅、味、形等特性)的记忆、理解或 希望作出判断的方法
试验对象与试验场所 1.试验对象的要求与特点 来自各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该有针对 性地选择品评员 未经过品评训练的人员 熟悉的食品都较容易接受,而对陌生的就很容易排拒 通常很没有耐心 直觉判断和回答的速度都很快 更多的消费者往往会打中间程度的分数 问卷设计力求简单、扼要及避免冗长;品评员人数不 能低於30,甚至应高过50人以上
试验对象与试验场所 1.试验对象的要求与特点 来自各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该有针对 性地选择品评员 未经过品评训练的人员 熟悉的食品都较容易接受,而对陌生的就很容易排拒 通常很没有耐心 直觉判断和回答的速度都很快 更多的消费者往往会打中间程度的分数 问卷设计力求简单、扼要及避免冗长;品评员人数不 能低於30,甚至应高过50人以上