第四节 牛乳成分的化学性质
第四节 牛乳成分的化学性质
一、水分 结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在 乳粉（喷雾干燥或滚筒干燥时，保留的 3%的水分） 膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内， 影响因素为：中性盐类、酸度、温度以 及凝胶的挤压程度 结晶水：存在于结晶化合物中，当生产 奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有 一分子的结晶水
一、水分 结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的 亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在 乳粉（喷雾干燥或滚筒干燥时，保留的 3%的水分） 膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内， 影响因素为：中性盐类、酸度、温度以 及凝胶的挤压程度 结晶水：存在于结晶化合物中，当生产 奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有 一分子的结晶水
二、乳中的气体 新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之， O2最少 牛乳在冷却过程中多使用表面冷却 器，可除去不愉快气味，同时使乳 中CO2减低，酸度下降1T
二、乳中的气体 新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之， O2最少 牛乳在冷却过程中多使用表面冷却 器，可除去不愉快气味，同时使乳 中CO2减低，酸度下降1T
三、乳脂肪 是乳中可用醚类提取出来的全部脂肪部 分，是重要成分之一 牛乳中脂肪球的直径0.1-10 m,平均3 m 脂肪的组成： 1. 乳脂肪——甘油三酸酯类，占97-99% 2. 磷脂类 3. 固醇类 4. 脂溶性维生素类
三、乳脂肪 是乳中可用醚类提取出来的全部脂肪部 分，是重要成分之一 牛乳中脂肪球的直径0.1-10 m,平均3 m 脂肪的组成： 1. 乳脂肪——甘油三酸酯类，占97-99% 2. 磷脂类 3. 固醇类 4. 脂溶性维生素类
（一）甘油三酸酯类 1. 乳脂肪与其他动植物油脂的比较 1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其 他油脂仅含有5-7种 2）含低级（碳14个以下）挥发性脂肪酸达 14%，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%， 其他油脂不足1% 3）奶油熔点低，25-38℃，在口腔中可融 化，质体较柔软 4）乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸所组成，为必需脂 肪酸
（一）甘油三酸酯类 1. 乳脂肪与其他动植物油脂的比较 1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其 他油脂仅含有5-7种 2）含低级（碳14个以下）挥发性脂肪酸达 14%，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%， 其他油脂不足1% 3）奶油熔点低，25-38℃，在口腔中可融 化，质体较柔软 4）乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸所组成，为必需脂 肪酸
1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产 生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备 2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也 会产生带刺激性的酸败味 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶 2. 乳脂肪的理化特性
1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产 生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和 容器，应使用不锈钢设备 2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也 会产生带刺激性的酸败味 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染 的微生物酶 2. 乳脂肪的理化特性
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态 1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中 2）在乳品加工中脂肪球的大小有重要意义 脂肪球平均直径为3-5 m，实验证明直 径小于0.2 m的脂肪球不能分离出来， 而大于6-10 m的脂肪球很容易分离。在 制作饮用乳和乳粉时，需要均质 3）乳在冷却时，乳脂肪结晶，不再是乳浊 液，而是悬浊液（固体颗粒） 4）由于脂肪球表面存在一层由卵磷脂和蛋 白质等所构成的薄膜，可保证乳脂肪乳 浊液和悬浊液的稳定性
3. 乳脂肪球的构造及其存在状态 1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中 2）在乳品加工中脂肪球的大小有重要意义 脂肪球平均直径为3-5 m，实验证明直 径小于0.2 m的脂肪球不能分离出来， 而大于6-10 m的脂肪球很容易分离。在 制作饮用乳和乳粉时，需要均质 3）乳在冷却时，乳脂肪结晶，不再是乳浊 液，而是悬浊液（固体颗粒） 4）由于脂肪球表面存在一层由卵磷脂和蛋 白质等所构成的薄膜，可保证乳脂肪乳 浊液和悬浊液的稳定性
（二）磷脂类 由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物组成 乳中含有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷 脂和神经鞘磷脂 对乳意义最大的为卵磷脂，它是构成 脂肪球膜的主要成分 脂肪球在乳中呈乳浊状而不易互相结 合的原因，就是因为它的周围有磷脂 蛋白质膜的存在
（二）磷脂类 由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物组成 乳中含有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷 脂和神经鞘磷脂 对乳意义最大的为卵磷脂，它是构成 脂肪球膜的主要成分 脂肪球在乳中呈乳浊状而不易互相结 合的原因，就是因为它的周围有磷脂 蛋白质膜的存在
卵磷脂的作用： 1. 是形成脂肪球膜的主要成分 2. 对婴儿大脑发育有促进作用 3. 具有良好的乳化剂效能（喷涂卵 磷脂生产速溶乳粉）
卵磷脂的作用： 1. 是形成脂肪球膜的主要成分 2. 对婴儿大脑发育有促进作用 3. 具有良好的乳化剂效能（喷涂卵 磷脂生产速溶乳粉）
卵磷脂的性质： 白色蜡状物质，易被氧化分解和被 微生物分解，迅速变暗。分解时由胆 碱形成三甲胺，具有鱼腥味 脑磷脂 由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆 胺所组成，含量0.189% 磷脂类易于氧化，应避免空气、光 和高温的影响
卵磷脂的性质： 白色蜡状物质，易被氧化分解和被 微生物分解，迅速变暗。分解时由胆 碱形成三甲胺，具有鱼腥味 脑磷脂 由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆 胺所组成，含量0.189% 磷脂类易于氧化，应避免空气、光 和高温的影响