第四章 果蔬汁饮料 ◼ 果汁加工基本工艺 ◼ 饮料用水 ◼ 果汁饮料加工技术
第四章 果蔬汁饮料 ◼ 果汁加工基本工艺 ◼ 饮料用水 ◼ 果汁饮料加工技术
第一节 果汁加工基本工艺 ◼原料→预处理（分级、清洗、挑选、 破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨 汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→ 均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} → 成分调整→包装和杀菌→冷却成品 ◼固体饮料需进行脱水干制
第一节 果汁加工基本工艺 ◼原料→预处理（分级、清洗、挑选、 破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨 汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→ 均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} → 成分调整→包装和杀菌→冷却成品 ◼固体饮料需进行脱水干制
一、 原料的选择和洗涤 ◼苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 ◼柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋 式洗涤或手工漂洗。 ◼去除农药方法： ➢盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清 水漂洗。 ➢高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液 中，几分钟后用清水漂洗。 ➢漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分 钟，用清水漂洗
一、 原料的选择和洗涤 ◼苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 ◼柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋 式洗涤或手工漂洗。 ◼去除农药方法： ➢盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清 水漂洗。 ➢高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液 中，几分钟后用清水漂洗。 ➢漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分 钟，用清水漂洗
二、 制取果汁 （一）果汁提取 ◼压榨法 ➢破碎：提高出汁率 ➢预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果 胶水解，抑制酶活等 ➢榨汁：冷榨法和热榨法
二、 制取果汁 （一）果汁提取 ◼压榨法 ➢破碎：提高出汁率 ➢预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果 胶水解，抑制酶活等 ➢榨汁：冷榨法和热榨法
◼浸提取汁 ➢含汁液较少的果蔬原料 ➢对物料加热到50-65℃，以达到浸提的目的 ➢一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配 合使用） ➢一般比压榨法的出汁率高20-30%
◼浸提取汁 ➢含汁液较少的果蔬原料 ➢对物料加热到50-65℃，以达到浸提的目的 ➢一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配 合使用） ➢一般比压榨法的出汁率高20-30%
◼自然澄清法 ◼明胶单宁澄清法 ◼加酶澄清法 ◼热凝聚澄清法 ◼冷冻澄清法 （二）澄清
◼自然澄清法 ◼明胶单宁澄清法 ◼加酶澄清法 ◼热凝聚澄清法 ◼冷冻澄清法 （二）澄清
◼压滤法 ➢薄层过滤 ➢硅藻土过滤 ◼离心过滤法 （三） 过滤
◼压滤法 ➢薄层过滤 ➢硅藻土过滤 ◼离心过滤法 （三） 过滤
三、均质和脱气 ◼均质（参看乳品加工工艺） ◼脱气 ➢真空脱气法 ➢充氮交换法
三、均质和脱气 ◼均质（参看乳品加工工艺） ◼脱气 ➢真空脱气法 ➢充氮交换法
四、调配 ◼糖酸比的调整是风味调整的决定性 因素 ◼需考虑因素 ◼原果实本身的风味特征 ◼饮料商品的特殊要求 ◼不同地区、不同消费群体的不同口 感要求
四、调配 ◼糖酸比的调整是风味调整的决定性 因素 ◼需考虑因素 ◼原果实本身的风味特征 ◼饮料商品的特殊要求 ◼不同地区、不同消费群体的不同口 感要求
五、杀菌与包装 ◼杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌； 破坏酶的活性 ◼杀菌方式 ➢巴氏杀菌 ➢高温短时杀菌（85-95℃/15-30s） ➢UHT （125-135/2-5s） ◼杀菌设备和杀菌方法（参看乳品技术部分） ◼灌装方法： ➢高温灌装法 ➢低温灌装法
五、杀菌与包装 ◼杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌； 破坏酶的活性 ◼杀菌方式 ➢巴氏杀菌 ➢高温短时杀菌（85-95℃/15-30s） ➢UHT （125-135/2-5s） ◼杀菌设备和杀菌方法（参看乳品技术部分） ◼灌装方法： ➢高温灌装法 ➢低温灌装法