《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第三章 平衡膳食 第一节 膳食结构和平衡膳食 第二节 食谱编制与合理配菜 第三节 合理烹调 第四节 营养强化 第五节 保健食品
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第三章 平衡膳食 第一节 膳食结构和平衡膳食 第二节 食谱编制与合理配菜 第三节 合理烹调 第四节 营养强化 第五节 保健食品
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第三章 平衡膳食（教案） 第一节 膳食结构和平衡膳食 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、 营养强化的原则、分类和方法。影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中 营养素的变化。 〔学习要求〕通过学习，掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食 品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配 法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常 见原料（蔬菜水果、）营养的影响；理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物 宝塔组成。合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。食品加工制作过程中营养成分变化的 途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法； 〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保 健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量 搭配法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工 对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响。 〔教学内容〕 —、平衡膳食概述 （－）平衡膳食的概念 平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet）， 是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需 要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量， 称为合理营养（rational nutrition）。 膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或 食物组成。意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地 区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。 （二）平衡膳食的基本要求 1、保证人体能量平衡 2、供给种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡 4、食物组成要全面 5、重视食物的合理搭配 6、重视合理烹调，减少营养素损失 总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来 实现的。保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收，是维持机体良好营养健康状态， 改善亚健康营养状态的首要条件。 （三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001 年）《中国居民膳食营养素参考摄入
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第三章 平衡膳食（教案） 第一节 膳食结构和平衡膳食 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、 营养强化的原则、分类和方法。影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中 营养素的变化。 〔学习要求〕通过学习，掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食 品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配 法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常 见原料（蔬菜水果、）营养的影响；理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物 宝塔组成。合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。食品加工制作过程中营养成分变化的 途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法； 〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保 健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量 搭配法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工 对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响。 〔教学内容〕 —、平衡膳食概述 （－）平衡膳食的概念 平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet）， 是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需 要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量， 称为合理营养（rational nutrition）。 膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或 食物组成。意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地 区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。 （二）平衡膳食的基本要求 1、保证人体能量平衡 2、供给种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡 4、食物组成要全面 5、重视食物的合理搭配 6、重视合理烹调，减少营养素损失 总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来 实现的。保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收，是维持机体良好营养健康状态， 改善亚健康营养状态的首要条件。 （三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001 年）《中国居民膳食营养素参考摄入
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 量》（Dietary Reference Intakes,DRIs），DRI 是在 RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)、推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)、适宜摄入量 (Adequate Intakes，AI)和可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。 平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个 体的需要。EAR 是 RNI 的基础，针对人群 EAR 用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个 体可以检查其摄入量不足的可能性。 推荐摄入量(RNI) 相当于传统的 RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97~98%） 个体需要。长期摄入 RNI 水平可以维持组织中有适当的储备。RNI 是健康个体的膳食营养 素摄入量的目标，个体摄入量低于 RNA 时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。 适宜摄入量(AI) 它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个 体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到 AI，出现营 养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过 AI，则有可能产生毒副作用。 可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的 几乎所有个体都不致于损害健康。UL 的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生 中毒。当摄入量超过 UL 时，发生毒副作用的危险性会增加。 二、常见膳食模式的特点 膳食模式（dietary pattern）是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。不同国 家、不同地区、不同饮食习惯、不同民族，甚至不同经济条件，居民膳食结构及食物消费类 型均各不相同，根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点，将膳食结构分成以下几类： （—）平衡膳食模式 日本、新加坡为代表的居民膳食模式。 继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以 动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取 热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食。例如日本居民每日 总热能摄入达到 10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白质 80g 左右，其中动物性食物的优质蛋白 达 48%，脂肪热能占总热能百分比低于 30%，人均年谷类消费 110kg 左右，动物性食物 135kg 左右，其膳食结构基本符合平衡膳食的要求。 （二）不平衡膳食模式 １、欧美膳食模式 是以欧美国家为代表的发达国家的膳食，其动物性食物成为热能 主要来源，每天摄入的总热能在 14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白质 100g 左右，动物蛋白 占 50%以上，脂肪占总能量百分比在 35～48%。每年的肉、蛋、奶消费量达 270kg 左右，而 谷类的年消费量在 75kg 左右，是比较典型的“三高”型（即高脂、高蛋白、高热能）膳食结 构。 2、发展中国家膳食模式 是以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳 食，每人平均热能摄入量不足 8.79MJ（2100kcal），蛋白质热能占总热能低于 10%，每日不 足 50g，碳水化物占总热能的热比值高达 76.6%，由于总热能摄入量的不足人体处于长期饥 饿状态，每年的动物性食物消费量仅 5kg 左右，奶类 38kg 左右,谷物薯类约 150kg 左右，导 致多数民众处于温饱线以下，表现出极度的营养不良，是比较典型的热能、蛋白质不足。 3、其它膳食模式 主要是指以‘纯素食’，或‘纯荤食’，或个人‘偏食’的膳食人群
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 量》（Dietary Reference Intakes,DRIs），DRI 是在 RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)、推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)、适宜摄入量 (Adequate Intakes，AI)和可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。 平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个 体的需要。EAR 是 RNI 的基础，针对人群 EAR 用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个 体可以检查其摄入量不足的可能性。 推荐摄入量(RNI) 相当于传统的 RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97~98%） 个体需要。长期摄入 RNI 水平可以维持组织中有适当的储备。RNI 是健康个体的膳食营养 素摄入量的目标，个体摄入量低于 RNA 时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。 适宜摄入量(AI) 它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个 体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到 AI，出现营 养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过 AI，则有可能产生毒副作用。 可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的 几乎所有个体都不致于损害健康。UL 的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生 中毒。当摄入量超过 UL 时，发生毒副作用的危险性会增加。 二、常见膳食模式的特点 膳食模式（dietary pattern）是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。不同国 家、不同地区、不同饮食习惯、不同民族，甚至不同经济条件，居民膳食结构及食物消费类 型均各不相同，根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点，将膳食结构分成以下几类： （—）平衡膳食模式 日本、新加坡为代表的居民膳食模式。 继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以 动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取 热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食。例如日本居民每日 总热能摄入达到 10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白质 80g 左右，其中动物性食物的优质蛋白 达 48%，脂肪热能占总热能百分比低于 30%，人均年谷类消费 110kg 左右，动物性食物 135kg 左右，其膳食结构基本符合平衡膳食的要求。 （二）不平衡膳食模式 １、欧美膳食模式 是以欧美国家为代表的发达国家的膳食，其动物性食物成为热能 主要来源，每天摄入的总热能在 14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白质 100g 左右，动物蛋白 占 50%以上，脂肪占总能量百分比在 35～48%。每年的肉、蛋、奶消费量达 270kg 左右，而 谷类的年消费量在 75kg 左右，是比较典型的“三高”型（即高脂、高蛋白、高热能）膳食结 构。 2、发展中国家膳食模式 是以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳 食，每人平均热能摄入量不足 8.79MJ（2100kcal），蛋白质热能占总热能低于 10%，每日不 足 50g，碳水化物占总热能的热比值高达 76.6%，由于总热能摄入量的不足人体处于长期饥 饿状态，每年的动物性食物消费量仅 5kg 左右，奶类 38kg 左右,谷物薯类约 150kg 左右，导 致多数民众处于温饱线以下，表现出极度的营养不良，是比较典型的热能、蛋白质不足。 3、其它膳食模式 主要是指以‘纯素食’，或‘纯荤食’，或个人‘偏食’的膳食人群
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 仅管这类人群的热能需要能够得到满足，但由于长期饮食习惯和食物组成的不合理，有可能 导致膳食中一种以上营养素的缺乏、不足，或过多，给人体的健康带来危害。例如长期吃‘纯 素食’的人群有可能导致维生素 A 等脂溶性维生素、钙及微量元素、优质蛋白等营养素摄入 量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄入，又有可能导致钙及微量元素、维生素等营养素 吸收利用率的降低出现不足或缺乏。 三、我国膳食结构的特点 （一）我国膳食结构 特点是以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的 60~80%，并且占总热能 70%左右， 而动物性食物所提供热能仅占 8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型 膳食模式。 （二）我国膳食结构的改进 随着我国人民生活水平提高，宣传和改进我国传统的食物结构势在必行。也就是 在上面食物组成的基础上，作以下改进：首先降低主食米、面供给量为 400g，适量增加 杂粮或豆类，总量不超过 100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于 30g 干大豆的豆 制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。 我国膳食结构仍然应考虑以下几方面的改进： 1、发扬我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，同时发展肉、蛋、奶和水产 品的生产，增加动物性食品的消费量；开发利用植物蛋白质新资源，特别是大豆蛋白质，提 高我国居民每日膳食蛋白质整体质量。 2、调整动物性食物结构 必需调整动物性食物结构，尽量品种多样化，增加乳、蛋、 禽、鱼、海产品等，这是‘以质补量’，优化内陆地区居民的膳食质量的重要措施。海产品、 乳制品营养价值一般都高于或优于非海产品和豆类食品，对于那些经济条件好，或己经达到 小康水平的居民及家庭，首先应当把鲜活海产品、乳制品引入日常膳食和家庭餐桌上，而不 是以尽早享受高档酒、烟、饮料、化装品、汽车等为时尚，切莫将健康与享乐本末倒置。 3、开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 让具有营养和食疗保健功能的如魔 芋类、乳酸菌等发酵类、菌类、蜂蜜类、花粉类、黑色食品进入餐厅和家庭，提高我国膳食 食物的营养和保健功能作用。 4、针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品 例如针对老人、幼儿开发优质蛋白、 富钙、富铁、富锌、富硒、富维生素A、维生素D等营养强化食品、母乳化食品；针对特殊 人群开发的宇航员食品、学生奶、学生营养餐等；针对病人开发要素膳、降血糖、降血脂、 降胆固醇、高膳食纤维保健食品。 5、开发野生动植物食品 这是近几年发展很快的种植业，又称‘新特原料’。把某些 野生动、植物变成家养种殖原料，既开发了新食品，又挽救了某些稀有动、植物，在国家政 策允许范围内将它们变为美味佳肴，造福于人类。 6、变废弃原料为新食品资源 将某些营养价值高可以再利用的废弃原料，例如谷 类 加工中的米糠、麦麸、某些种籽或果实等开发成的胚芽食品或果肉食品，以及骨、血、豆渣 等废弃原料。 四、我国平衡膳食宝塔 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline），或膳食目标，是根据营养学原 则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。我国有《中国居民 膳食指南》和《特定人群膳食指南》，它们对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进 身体健康提出了指导性建议
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 仅管这类人群的热能需要能够得到满足，但由于长期饮食习惯和食物组成的不合理，有可能 导致膳食中一种以上营养素的缺乏、不足，或过多，给人体的健康带来危害。例如长期吃‘纯 素食’的人群有可能导致维生素 A 等脂溶性维生素、钙及微量元素、优质蛋白等营养素摄入 量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄入，又有可能导致钙及微量元素、维生素等营养素 吸收利用率的降低出现不足或缺乏。 三、我国膳食结构的特点 （一）我国膳食结构 特点是以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的 60~80%，并且占总热能 70%左右， 而动物性食物所提供热能仅占 8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型 膳食模式。 （二）我国膳食结构的改进 随着我国人民生活水平提高，宣传和改进我国传统的食物结构势在必行。也就是 在上面食物组成的基础上，作以下改进：首先降低主食米、面供给量为 400g，适量增加 杂粮或豆类，总量不超过 100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于 30g 干大豆的豆 制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。 我国膳食结构仍然应考虑以下几方面的改进： 1、发扬我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，同时发展肉、蛋、奶和水产 品的生产，增加动物性食品的消费量；开发利用植物蛋白质新资源，特别是大豆蛋白质，提 高我国居民每日膳食蛋白质整体质量。 2、调整动物性食物结构 必需调整动物性食物结构，尽量品种多样化，增加乳、蛋、 禽、鱼、海产品等，这是‘以质补量’，优化内陆地区居民的膳食质量的重要措施。海产品、 乳制品营养价值一般都高于或优于非海产品和豆类食品，对于那些经济条件好，或己经达到 小康水平的居民及家庭，首先应当把鲜活海产品、乳制品引入日常膳食和家庭餐桌上，而不 是以尽早享受高档酒、烟、饮料、化装品、汽车等为时尚，切莫将健康与享乐本末倒置。 3、开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 让具有营养和食疗保健功能的如魔 芋类、乳酸菌等发酵类、菌类、蜂蜜类、花粉类、黑色食品进入餐厅和家庭，提高我国膳食 食物的营养和保健功能作用。 4、针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品 例如针对老人、幼儿开发优质蛋白、 富钙、富铁、富锌、富硒、富维生素A、维生素D等营养强化食品、母乳化食品；针对特殊 人群开发的宇航员食品、学生奶、学生营养餐等；针对病人开发要素膳、降血糖、降血脂、 降胆固醇、高膳食纤维保健食品。 5、开发野生动植物食品 这是近几年发展很快的种植业，又称‘新特原料’。把某些 野生动、植物变成家养种殖原料，既开发了新食品，又挽救了某些稀有动、植物，在国家政 策允许范围内将它们变为美味佳肴，造福于人类。 6、变废弃原料为新食品资源 将某些营养价值高可以再利用的废弃原料，例如谷 类 加工中的米糠、麦麸、某些种籽或果实等开发成的胚芽食品或果肉食品，以及骨、血、豆渣 等废弃原料。 四、我国平衡膳食宝塔 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline），或膳食目标，是根据营养学原 则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。我国有《中国居民 膳食指南》和《特定人群膳食指南》，它们对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进 身体健康提出了指导性建议
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 1997年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。 并且用简明通俗语言概括成 8 点： ① 食物多样，谷类为主； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃奶类、豆类或其制品； ④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦如饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 ‘中国居民平衡膳食宝塔’（简称‘平衡膳食宝塔’）是根据中国居民膳食指南结合中国 居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝 塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。 （一）平衡膳食宝塔的内容： 平衡膳食宝塔共分五层（见图3-1），包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位 置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 1、底层 谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃300～500g；米面为主， 其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。加工的 谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 2、第二层 蔬菜和水果，每天应吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三个品 种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有 优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售 鲜重计算。 3、第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100～150g（其中鱼虾类50g， 畜、禽肉50～100g），蛋类25～50g；鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一 些；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉 含脂肪较高，所以生活富裕时也不应吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一 个为好。 4、第四层 奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；宝 塔建议的100g按蛋白质和钙的质量分数来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g，奶类应是首选 补钙食物，很难用其他食物代替；豆类及豆制品包括许多品种，50g是个平均值，可折合为 大豆40g或豆腐干80g等。 5、第五层塔尖 是精纯食品，油脂类每天不超过25g；儿童、青少年、老人，应当 少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日＜20g，每日食用盐的 用量最好＜10g
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 1997年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。 并且用简明通俗语言概括成 8 点： ① 食物多样，谷类为主； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃奶类、豆类或其制品； ④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦如饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 ‘中国居民平衡膳食宝塔’（简称‘平衡膳食宝塔’）是根据中国居民膳食指南结合中国 居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝 塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。 （一）平衡膳食宝塔的内容： 平衡膳食宝塔共分五层（见图3-1），包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位 置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 1、底层 谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃300～500g；米面为主， 其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。加工的 谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 2、第二层 蔬菜和水果，每天应吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三个品 种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有 优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售 鲜重计算。 3、第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100～150g（其中鱼虾类50g， 畜、禽肉50～100g），蛋类25～50g；鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一 些；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉 含脂肪较高，所以生活富裕时也不应吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一 个为好。 4、第四层 奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；宝 塔建议的100g按蛋白质和钙的质量分数来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g，奶类应是首选 补钙食物，很难用其他食物代替；豆类及豆制品包括许多品种，50g是个平均值，可折合为 大豆40g或豆腐干80g等。 5、第五层塔尖 是精纯食品，油脂类每天不超过25g；儿童、青少年、老人，应当 少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日＜20g，每日食用盐的 用量最好＜10g
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 图3-1 平衡膳食宝塔食物组成 （二）平衡膳食宝塔的应用 1．确定个人每日膳食食物组成 2．同类互换，调配丰富多彩的膳食 在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种 多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互 换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互 换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。 3．合理分配三餐食量 4．因地制宜充分利用当地资源 5．养成习惯，长期坚持 第二节 食谱编制与合理配菜 一、食谱的编制 （—）食谱的概念 食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。 即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计 划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 图3-1 平衡膳食宝塔食物组成 （二）平衡膳食宝塔的应用 1．确定个人每日膳食食物组成 2．同类互换，调配丰富多彩的膳食 在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种 多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互 换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互 换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。 3．合理分配三餐食量 4．因地制宜充分利用当地资源 5．养成习惯，长期坚持 第二节 食谱编制与合理配菜 一、食谱的编制 （—）食谱的概念 食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。 即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计 划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。 （二）食谱设计的原则 能满足进餐者对能量、营养素的全面需要； 按照 RNI 计算设计每日主要食物组成； 合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划； 针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法； 考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。 （三）食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、 电子计算机法等，以下重点讲述食物代量法和食品交换份法： 二、合理配菜的营养原则 （—）合理配菜的原则 1、 掌握主要烹饪原料的营养价值特点 2、 重视具有特殊营养价值的原料选择 3、 不可忽略具有生物活性原料的应用 4、 多选择海产品和乳制品 5、 根据进餐者营养需要选择原料 6、 为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料 7、 原料选择多样化 （二）烹饪原料的合理搭配 1、主食和副食的合理搭配 2、荤素搭配 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补 短。 3、成酸性食物和成碱性食物的合理搭配 成酸性食物在饮食中容易超过需要的数量，因为人们的主食属于成酸性食物，若再长期 多食动物性食物，就易导致血液偏酸性。为了纠正体液PH的下降，机体必需用相应的碱藏？ 去中和过多的酸，并将其排除体外。而人体内的碱藏是有限的，血液偏酸严重者可导致人体 酸中毒。所以，在膳食中必须注意成酸性食物和成碱性食物的适当搭配，尤其应该控制成酸 性食物的比例。这就能保持生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 三、筵席设计的营养原则与方法 筵席是中国烹饪工艺技术和艺术的最高表现形式，它具有丰富的外延和内涵，深受进餐 者的喜爱，同时也有其不足和值得改进的地方。 （一）筵席设计的营养原则 1、筵席的营养特点 传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐； 食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多 丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；以‘聚餐
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。 （二）食谱设计的原则 能满足进餐者对能量、营养素的全面需要； 按照 RNI 计算设计每日主要食物组成； 合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划； 针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法； 考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。 （三）食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、 电子计算机法等，以下重点讲述食物代量法和食品交换份法： 二、合理配菜的营养原则 （—）合理配菜的原则 1、 掌握主要烹饪原料的营养价值特点 2、 重视具有特殊营养价值的原料选择 3、 不可忽略具有生物活性原料的应用 4、 多选择海产品和乳制品 5、 根据进餐者营养需要选择原料 6、 为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料 7、 原料选择多样化 （二）烹饪原料的合理搭配 1、主食和副食的合理搭配 2、荤素搭配 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补 短。 3、成酸性食物和成碱性食物的合理搭配 成酸性食物在饮食中容易超过需要的数量，因为人们的主食属于成酸性食物，若再长期 多食动物性食物，就易导致血液偏酸性。为了纠正体液PH的下降，机体必需用相应的碱藏？ 去中和过多的酸，并将其排除体外。而人体内的碱藏是有限的，血液偏酸严重者可导致人体 酸中毒。所以，在膳食中必须注意成酸性食物和成碱性食物的适当搭配，尤其应该控制成酸 性食物的比例。这就能保持生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 三、筵席设计的营养原则与方法 筵席是中国烹饪工艺技术和艺术的最高表现形式，它具有丰富的外延和内涵，深受进餐 者的喜爱，同时也有其不足和值得改进的地方。 （一）筵席设计的营养原则 1、筵席的营养特点 传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐； 食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多 丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；以‘聚餐
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 式’的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。 2、筵席设计的营养原则 正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵 席设计的营养原则。也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。 （二）筵席设计的方法 1.控制能量及热比值 2.计算筵席主要食物组成 3.尽量减少食物和营养素的浪费 4.菜点组合要科学 5.重视菜点色香味形器的配合 6.改善就餐环境和进餐方式 7.用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作，让中式筵席中的名、优、 特菜点能够标准化的批量生产，促进中式筵席的发展。 四、套餐、快餐设计的营养原则与方法 （一）套餐设计的营养原则 根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一 餐食物组合。 （二）套餐设计的方法： 1．按餐次每人每份进行食物配制 ２．配制特色套餐，例如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价 格标示。 ３．重点发展小、中、大学生的营养套餐 ４．为特殊人群设计套餐 ５．机械化批量生产 （三）方便食品的营养设计原则 方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用， 且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计 的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口 味的需求进行选择。 方便食品基本可分为三大类： 一是干燥或粉状的快餐食品：快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。 这些食品在食前经加水浸泡或略加热煮沸即可食用。 二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品。此种食品食用方便，便于运 输和携带，可根据不同工种、不同环境条件、不同生理需求，进行营养配餐，常用于部队训 练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐。 三是各种烹调成熟的成品或半成品，如包子、饺子、点心、营养盒饭等，一般放在低温 冰箱（-20℃左右）保存，一经加热即可食用；或者放在保温箱中取出来便可食用；还可以 开设快餐馆或营养餐厅，方便人们快速进餐，并且获得某个方面的营养需要。 第三节 合理烹调 一 、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义 （一）概述
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 式’的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。 2、筵席设计的营养原则 正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵 席设计的营养原则。也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。 （二）筵席设计的方法 1.控制能量及热比值 2.计算筵席主要食物组成 3.尽量减少食物和营养素的浪费 4.菜点组合要科学 5.重视菜点色香味形器的配合 6.改善就餐环境和进餐方式 7.用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作，让中式筵席中的名、优、 特菜点能够标准化的批量生产，促进中式筵席的发展。 四、套餐、快餐设计的营养原则与方法 （一）套餐设计的营养原则 根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一 餐食物组合。 （二）套餐设计的方法： 1．按餐次每人每份进行食物配制 ２．配制特色套餐，例如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价 格标示。 ３．重点发展小、中、大学生的营养套餐 ４．为特殊人群设计套餐 ５．机械化批量生产 （三）方便食品的营养设计原则 方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用， 且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计 的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口 味的需求进行选择。 方便食品基本可分为三大类： 一是干燥或粉状的快餐食品：快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。 这些食品在食前经加水浸泡或略加热煮沸即可食用。 二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品。此种食品食用方便，便于运 输和携带，可根据不同工种、不同环境条件、不同生理需求，进行营养配餐，常用于部队训 练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐。 三是各种烹调成熟的成品或半成品，如包子、饺子、点心、营养盒饭等，一般放在低温 冰箱（-20℃左右）保存，一经加热即可食用；或者放在保温箱中取出来便可食用；还可以 开设快餐馆或营养餐厅，方便人们快速进餐，并且获得某个方面的营养需要。 第三节 合理烹调 一 、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义 （一）概述
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 食品加工方法很多，加工之前还有初加工或预处理，如清理、修整、漂洗等。从加工方 法看，有加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等方法。烹饪可以使食物产生令 人愉快的味道，外观更加诱人，从而引起人们旺盛的食欲。但是，食物的种类不同，在烹饪 过程中所采用的方法又有差异，例如，火候的强弱、时间的长短、调味的变化，以及挂糊、 勾芡，从而使烹制的食物各具独特的色、香、味、形；同时，食物中的危害因素如致病菌、 一些有毒化合物可以被消除；但各种营养素也会因烹饪过程中理化因素的影响产生不同程度 的破坏损失。就一般的烹调方法而言，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、 脂肪和碳水化物在通常情况下损失较少。 （二）食品成分变化及其营养卫生意义 1、营养素直接发生各种变化，造成营养素在质量分数、存在状态等方面的变化，从而 影响其营养价值（提高或下降）。这包括： （1）营养素溶出和流失 （2）营养素分解和转化 ① 营养素也可能在一定物理因素（温度、紫外线、压力等）、化学因素（氧化还原剂、 强酸或强碱、表面活性剂、催化剂、金属、有机溶剂等）或生物因素（霉菌、某些细菌和酵 母菌、内源或外源酶等）的作用下，发生物理、化学或生化变化，使营养素分解或转化，失 去其营养功能，甚至转变为有害成分。 ② 食品的其他变化间接影响营养价值。 ③ 产生新的危害成分，影响食品营养卫生状况，降低食品的可食性。 （三）影响食品营养卫生的常见化学反应 1、羰氨反应 羰氨反应是食品中羰基化合物如糖、脂氧化物与氨基化合物如氨基酸等进行一系列化学 反应，生成有色物质类黑色素、挥发性物质低级活性醛酮，以及其它杂环化合物的现象。 它能使食品增色、增香，是烹饪过程中食品良好感官的主要来源，但同时它对食品中的 营养素，特别是必需氨基酸中的赖氨酸、色氨酸等有很大的破坏作用，从而降低食品的营养 价值。 羰氨反应生成的各种产物或中间物，对人体也可能有慢性毒性，甚至“三致作用”。 2、碱劣化 在碱性下，脂肪容易水解，必需脂肪酸和氨基酸更容易裂解破坏； 氨基酸还可通过异构化作用从 L-氨基酸转变为人体不能利用的 D-氨基酸，大大降低营 养价值。另外，赖氨酸和其它一些氨基酸（丝氨酸、半胱氨酸等）发生所谓“碱劣化”反应， 生成的赖丙氨酰、羊毛硫酸交联物等成分，不但严重影响消化吸收，还具有毒性。 单糖、寡糖在强碱下，能发生重排和裂解反应，产生有毒性的糖精酸。而淀粉在碱性下 强热，也要产生具致癌作用的聚合物。 3、高温热化学反应 高温加热虽然能杀死微生物、寄生虫，消除多数生物性致病因子，并产生有色物质和风 味成分，对食品有益。但高温时，原食品成分能发生分解、转化、聚合等热化学反应，衍生 出大量的非营养成分甚至有害成分。 4、油脂自动氧化 油脂自动氧化是通过自由基历程，反应具有不易受环境影响控制，并不断加速的特征。 它不仅降低脂肪的消化吸收，还严重破坏必需脂肪酸和脂溶性维生素，脂氧化物甚至与蛋白 质反应，影响蛋白质的消化吸收，大大降低食品营养价值。 二、常用烹调加工方法对营养卫生的影响
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 食品加工方法很多，加工之前还有初加工或预处理，如清理、修整、漂洗等。从加工方 法看，有加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等方法。烹饪可以使食物产生令 人愉快的味道，外观更加诱人，从而引起人们旺盛的食欲。但是，食物的种类不同，在烹饪 过程中所采用的方法又有差异，例如，火候的强弱、时间的长短、调味的变化，以及挂糊、 勾芡，从而使烹制的食物各具独特的色、香、味、形；同时，食物中的危害因素如致病菌、 一些有毒化合物可以被消除；但各种营养素也会因烹饪过程中理化因素的影响产生不同程度 的破坏损失。就一般的烹调方法而言，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、 脂肪和碳水化物在通常情况下损失较少。 （二）食品成分变化及其营养卫生意义 1、营养素直接发生各种变化，造成营养素在质量分数、存在状态等方面的变化，从而 影响其营养价值（提高或下降）。这包括： （1）营养素溶出和流失 （2）营养素分解和转化 ① 营养素也可能在一定物理因素（温度、紫外线、压力等）、化学因素（氧化还原剂、 强酸或强碱、表面活性剂、催化剂、金属、有机溶剂等）或生物因素（霉菌、某些细菌和酵 母菌、内源或外源酶等）的作用下，发生物理、化学或生化变化，使营养素分解或转化，失 去其营养功能，甚至转变为有害成分。 ② 食品的其他变化间接影响营养价值。 ③ 产生新的危害成分，影响食品营养卫生状况，降低食品的可食性。 （三）影响食品营养卫生的常见化学反应 1、羰氨反应 羰氨反应是食品中羰基化合物如糖、脂氧化物与氨基化合物如氨基酸等进行一系列化学 反应，生成有色物质类黑色素、挥发性物质低级活性醛酮，以及其它杂环化合物的现象。 它能使食品增色、增香，是烹饪过程中食品良好感官的主要来源，但同时它对食品中的 营养素，特别是必需氨基酸中的赖氨酸、色氨酸等有很大的破坏作用，从而降低食品的营养 价值。 羰氨反应生成的各种产物或中间物，对人体也可能有慢性毒性，甚至“三致作用”。 2、碱劣化 在碱性下，脂肪容易水解，必需脂肪酸和氨基酸更容易裂解破坏； 氨基酸还可通过异构化作用从 L-氨基酸转变为人体不能利用的 D-氨基酸，大大降低营 养价值。另外，赖氨酸和其它一些氨基酸（丝氨酸、半胱氨酸等）发生所谓“碱劣化”反应， 生成的赖丙氨酰、羊毛硫酸交联物等成分，不但严重影响消化吸收，还具有毒性。 单糖、寡糖在强碱下，能发生重排和裂解反应，产生有毒性的糖精酸。而淀粉在碱性下 强热，也要产生具致癌作用的聚合物。 3、高温热化学反应 高温加热虽然能杀死微生物、寄生虫，消除多数生物性致病因子，并产生有色物质和风 味成分，对食品有益。但高温时，原食品成分能发生分解、转化、聚合等热化学反应，衍生 出大量的非营养成分甚至有害成分。 4、油脂自动氧化 油脂自动氧化是通过自由基历程，反应具有不易受环境影响控制，并不断加速的特征。 它不仅降低脂肪的消化吸收，还严重破坏必需脂肪酸和脂溶性维生素，脂氧化物甚至与蛋白 质反应，影响蛋白质的消化吸收，大大降低食品营养价值。 二、常用烹调加工方法对营养卫生的影响
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 烹饪方法种类多样，不同的方法可制出不同的菜肴。从影响营养卫生方面来看，应该注 重考虑加热烹调方式。食品原料如果在水中常压加热烹调，其加热温度不能超过 100℃，与 将原料放入超过 150℃的油中的烹调，两者将有很大差异。影响程度与加热温度、时间、传 热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。 三、烹调加工对常见原料营养的影响 （一）加工对谷类营养的影响及对策 烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素 B1 和 无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素 B1 的分解造成营养损失。 主要表现有： 1、 淘洗影响及对策 淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复 5～6 次，直到水洗液澄清可除去大部 分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多，维生素损失 30～40％，无机盐损失 15％， 蛋白质损失 10％，碳水化合物损失 2%。维生素 B1和 PP 保存率甚至不到 40%，维生素 B2 的保 存率则比较高，可达 80～90％。应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。 2、加工方式影响及对策 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤则损失很大，维生 素的保存率比其它方法低 30％以上。 3、其它 酵母发酵的面团，不仅 B 族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利 于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。 熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。 烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋 白质互补，提高蛋白质利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护 B 族维生素，并有利 于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配 能明显提高蛋白质的生物价。 （二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策 1、影响 新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀 工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。 蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行清理，在清理中会损伤植物 组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。 2、对策 为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先 洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配 也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼 盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。 （三）加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。 脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。 2、对策
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 烹饪方法种类多样，不同的方法可制出不同的菜肴。从影响营养卫生方面来看，应该注 重考虑加热烹调方式。食品原料如果在水中常压加热烹调，其加热温度不能超过 100℃，与 将原料放入超过 150℃的油中的烹调，两者将有很大差异。影响程度与加热温度、时间、传 热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。 三、烹调加工对常见原料营养的影响 （一）加工对谷类营养的影响及对策 烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素 B1 和 无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素 B1 的分解造成营养损失。 主要表现有： 1、 淘洗影响及对策 淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复 5～6 次，直到水洗液澄清可除去大部 分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多，维生素损失 30～40％，无机盐损失 15％， 蛋白质损失 10％，碳水化合物损失 2%。维生素 B1和 PP 保存率甚至不到 40%，维生素 B2 的保 存率则比较高，可达 80～90％。应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。 2、加工方式影响及对策 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤则损失很大，维生 素的保存率比其它方法低 30％以上。 3、其它 酵母发酵的面团，不仅 B 族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利 于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。 熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。 烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋 白质互补，提高蛋白质利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护 B 族维生素，并有利 于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配 能明显提高蛋白质的生物价。 （二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策 1、影响 新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀 工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。 蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行清理，在清理中会损伤植物 组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。 2、对策 为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先 洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配 也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼 盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。 （三）加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。 脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。 2、对策