第十二章 烹 调 方 法 （热菜部分） 炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤 蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法 概念 就是指把经过初步加工和切配 后的半成品原料，采用各种加热 和调味方法，制作成不同风味菜 肴的技艺
第十二章 烹 调 方 法 （热菜部分） 炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤 蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法 概念 就是指把经过初步加工和切配 后的半成品原料，采用各种加热 和调味方法，制作成不同风味菜 肴的技艺
第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸
第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸
一、炒 概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加 热、调味成菜的一种烹调方法。 （一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的。 2、加工要精细，原料成形小。 3、炙锅，以防原料粘锅。 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。 （三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。 （三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
一、炒 概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加 热、调味成菜的一种烹调方法。 （一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的。 2、加工要精细，原料成形小。 3、炙锅，以防原料粘锅。 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。 （三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。 （三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
（一）生炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调 方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ❖ ⑵将索要烹制的原料配置好。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ❖ ⑵原料加工成形要小。 ❖ ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料 而定。 ❖ ⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。 ❖ 5、实例 碎牛肉芹菜
（一）生炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调 方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ❖ ⑵将索要烹制的原料配置好。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ❖ ⑵原料加工成形要小。 ❖ ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料 而定。 ❖ ⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。 ❖ 5、实例 碎牛肉芹菜
菜例：肉末芹菜 碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料芡汁 ↓ ↓ ↓ ↓ ❖ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→收汁 →装盘→成菜
菜例：肉末芹菜 碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料芡汁 ↓ ↓ ↓ ↓ ❖ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→收汁 →装盘→成菜
（二）熟炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种 烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。 ❖ ⑵形态处理（刀工），配菜。 ❖ ⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 滋润、鲜香‘ ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。 ❖ ⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。 ❖ 5、实例 回锅肉
（二）熟炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种 烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。 ❖ ⑵形态处理（刀工），配菜。 ❖ ⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 滋润、鲜香‘ ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。 ❖ ⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。 ❖ 5、实例 回锅肉
菜例：回锅肉 肉→煮熟→切片 调料 辅料 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→装盘→ 成菜
菜例：回锅肉 肉→煮熟→切片 调料 辅料 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→装盘→ 成菜
（三）滑炒 ❖ 概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜 的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选料，加工洗涤干净。 ❖ ⑵刀工处理成形、原料组配（配菜）。 ❖ ⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁。 ❖ ⑸滑油、翻炒成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 紧汁亮油，质地滑嫩。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。 ❖ ⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。 ❖ ⑷烹制前需要将锅炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 白油肝片
（三）滑炒 ❖ 概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜 的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选料，加工洗涤干净。 ❖ ⑵刀工处理成形、原料组配（配菜）。 ❖ ⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁。 ❖ ⑸滑油、翻炒成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 紧汁亮油，质地滑嫩。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。 ❖ ⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。 ❖ ⑷烹制前需要将锅炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 白油肝片
菜例：木耳肉片 猪肉→切片→码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜
菜例：木耳肉片 猪肉→切片→码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜
（四）软炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选用粉状或浆状物。 ❖ ⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 质地滑嫩或酥糯。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵掌握好浆汁的稠稀程度。 ❖ ⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味。 ❖ ⑷烹制前锅需要炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥
（四）软炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选用粉状或浆状物。 ❖ ⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 质地滑嫩或酥糯。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵掌握好浆汁的稠稀程度。 ❖ ⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味。 ❖ ⑷烹制前锅需要炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥