《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第四章 满足不同人群的营养需要 第一节 孕妇与乳母的营养和膳食 第二节 儿童营养与膳食 第三节 老年营养 第四节 肥胖者的营养与膳食 第五节 心血管疾病的营养与膳食 第六节 癌症的营养与膳食 第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食 第八节 运动员的营养与膳食
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第四章 满足不同人群的营养需要 第一节 孕妇与乳母的营养和膳食 第二节 儿童营养与膳食 第三节 老年营养 第四节 肥胖者的营养与膳食 第五节 心血管疾病的营养与膳食 第六节 癌症的营养与膳食 第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食 第八节 运动员的营养与膳食
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第四章 满足不同人群的营养需要（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人） 的营养需要的膳食指南。 〔学习要求〕通过学习，掌握满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要 的膳食指南。理解孕、乳母，儿童、青少年，老人的膳食特点与合理食物组成。了解孕、乳 母，儿童、青少年，老人的生理特点与营养需要； 〔教学重点与难点〕本节重点包括满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养 需要的膳食指南。 〔教学内容〕 第一节 孕妇与乳母的营养和膳食 一、孕妇营养和膳食 （一）孕前营养 孕前营养状况好，可为妊娠提供良好条件。平时营养较差的孕妇，易患妊娠毒血症， 胎儿死亡率高，新生儿体重低。 口服固醇类避孕药停药后怀孕者，应注意叶酸、维生素 B12、维生素 B6、维生素 B2 的 补充。 (二)孕期营养和膳食 孕妇前 3 个月营养素需要量增加不大，3 个月以后，胎儿的迅速生长和体内一系列变化， 对营养素的需要量增大，尤其是最后 3 个月。 分期：一般 1～3 月称为早期，4～6 月为中期，7～9 月称为晚期。 1、热 能 婴儿的生长和母体相关组织的增长，孕期能量储备的总量约为 335MJ，此值对应 8.5kg 组织和 4kg 的脂肪储备，故孕妇体重增加约为 12.5kg。 前 3 个月，热能的增加并不明显，第 4 个月后，各种营养素和热能的需要增加，我国建 议每日应增加 0.84MJ 热能。 2、蛋白质 我国建议，前 3 个月推荐摄入量增加 5g，在 4～6 个月，蛋白质推荐摄入量增加 15g， 在第 7～9 月，蛋白质推荐摄入量增加 20g。 3、无机盐 （1）钙和磷 我国建议妊娠中期，钙的适宜摄入量为 1000mg，后期为 1200mg，同时注意供给充足 的维生素 D。可耐受最高摄入量为 2000mg。 （2）铁 我国建议铁的适宜摄入量为中期 25mg，晚期 35mg，可耐受最高摄入量为 60mg。孕妇 应多吃含铁丰富的食物，最好是以血色素铁的形式供给孕妇，动物肝脏、海产品、坚果和豆 类都是较好的铁来源，妊娠后期可补充铁剂，以硫酸亚铁用得较多。 （3）碘 妊娠期碘的需要量增加，容易发生甲状腺肿，应注意碘的供应，但不宜大剂量服用碘化 钾。我国建议孕妇碘的推荐摄入量为 200μg，可耐受最高摄入量为 1000μg。最好由蔬菜、 海产品供给碘，如海带、紫菜等。 （4）镁
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第四章 满足不同人群的营养需要（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人） 的营养需要的膳食指南。 〔学习要求〕通过学习，掌握满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要 的膳食指南。理解孕、乳母，儿童、青少年，老人的膳食特点与合理食物组成。了解孕、乳 母，儿童、青少年，老人的生理特点与营养需要； 〔教学重点与难点〕本节重点包括满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养 需要的膳食指南。 〔教学内容〕 第一节 孕妇与乳母的营养和膳食 一、孕妇营养和膳食 （一）孕前营养 孕前营养状况好，可为妊娠提供良好条件。平时营养较差的孕妇，易患妊娠毒血症， 胎儿死亡率高，新生儿体重低。 口服固醇类避孕药停药后怀孕者，应注意叶酸、维生素 B12、维生素 B6、维生素 B2 的 补充。 (二)孕期营养和膳食 孕妇前 3 个月营养素需要量增加不大，3 个月以后，胎儿的迅速生长和体内一系列变化， 对营养素的需要量增大，尤其是最后 3 个月。 分期：一般 1～3 月称为早期，4～6 月为中期，7～9 月称为晚期。 1、热 能 婴儿的生长和母体相关组织的增长，孕期能量储备的总量约为 335MJ，此值对应 8.5kg 组织和 4kg 的脂肪储备，故孕妇体重增加约为 12.5kg。 前 3 个月，热能的增加并不明显，第 4 个月后，各种营养素和热能的需要增加，我国建 议每日应增加 0.84MJ 热能。 2、蛋白质 我国建议，前 3 个月推荐摄入量增加 5g，在 4～6 个月，蛋白质推荐摄入量增加 15g， 在第 7～9 月，蛋白质推荐摄入量增加 20g。 3、无机盐 （1）钙和磷 我国建议妊娠中期，钙的适宜摄入量为 1000mg，后期为 1200mg，同时注意供给充足 的维生素 D。可耐受最高摄入量为 2000mg。 （2）铁 我国建议铁的适宜摄入量为中期 25mg，晚期 35mg，可耐受最高摄入量为 60mg。孕妇 应多吃含铁丰富的食物，最好是以血色素铁的形式供给孕妇，动物肝脏、海产品、坚果和豆 类都是较好的铁来源，妊娠后期可补充铁剂，以硫酸亚铁用得较多。 （3）碘 妊娠期碘的需要量增加，容易发生甲状腺肿，应注意碘的供应，但不宜大剂量服用碘化 钾。我国建议孕妇碘的推荐摄入量为 200μg，可耐受最高摄入量为 1000μg。最好由蔬菜、 海产品供给碘，如海带、紫菜等。 （4）镁
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 在一般条件下，孕妇镁的摄入往往不足，我国建议适宜摄入量在普通人的基础上增加 50mg，即孕妇应摄入 400mg 镁，可耐受最高摄入量为 700mg。膳食中的草酸和植酸影响镁 的吸收，动物内脏中镁的质量分数丰富。 （5）锌 动物实验发现孕鼠缺锌，仔鼠畸形增加，死胎增多。伊朗乡村病表现为性功能低下。 我国建议孕妇每日锌推荐摄入量为早期 11.5mg，中期和晚期为 16.5mg，可耐受最高摄入量 35mg。锌最好来自动物肉类。 4、维生素 （1）维生素 A 和胡萝卜素 孕妇对维生素 A 的推荐摄入量增加 200μg，因为胎儿要在肝脏中储备一定的维生素 A， 但注意不宜过多摄入维生素 A，可耐受最高摄入量为 2400μg。 （2）维生素 D 维生素 D 对调节母体和胎儿的钙磷代谢有重要作用，妊娠期对维生素 D 的需要增加， 除多晒阳光外，还应补充富含维生素 D 的食物。缺乏维生素 D 可致婴儿佝偻病和孕妇骨质 软化症。中、晚期推荐摄入量为 10μg，可耐受最高摄入量为 20μg。 （3）维生素 E 维生素 E 在大鼠缺乏时，可发生死产和流产。孕妇适宜摄入量与成人一样，均为 14μg。 （4）维生素 Bl 和 B2 由于维生素 Bl 和 B2 主要与能量代谢有关，孕妇热能的需要量增加，则维生素 Bl 和 B2 的需要量也增加。维生素 B1 还与食欲、肠蠕动和乳汁分泌有关，故应供给足够量的维生素 B1 和维生素 B2。维生素 B1 缺乏时，孕妇易发生便秘、呕吐、肌肉无力、分娩困难。 我国建议孕妇维生素 B1 推荐摄入量为 1.5mg，B2 为 1.7mg，可耐受最高摄入量 B1 为 50mg。 （5）维生素 B6 由于蛋白质摄入量的增加，孕妇维生素 B6 的适宜摄入量为 1.9mg，比成年女性多 0.7mg。 （6）维生素 C 胎儿生长需要大量的维生素 C，维生素 C 对母体和胎儿都十分重要。我国建议孕期的 维生素 C，中、晚期的摄入量 130mg，较平时增加 30mg。孕妇应保证蔬菜和水果的供应。 （7）叶酸和维生素 B12 由于孕妇体内合成代谢的增加，对叶酸和维生素 B12 的需要量增加，二者缺乏易发生 贫血。我国叶酸推荐摄入量较平时增加 200μg，即孕妇供给量为 600μg，可耐受最高摄入 量为 1000μg，而维生素 B12 则增加 1．2μg，为 2．6μg。 （8）尼克酸 孕期尼克酸仅轻度增加，每日多供给 2mg，为 15mg。 5．孕妇膳 （1） 注意供给动物性食物。 （2）注意供给新鲜水果和蔬菜。 （3）注意供给海产品。海产品含丰富的碘、钙、锌等无机盐，可满足孕妇对这些无机 盐的需要。 （4）注意孕妇的口味特点。 （5）克服偏食习惯。由于孕妇对食物挑剔，易偏食，应予克服。 （6）有条件时，适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等食物。 （7）尽量减少和避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香料的 食物，这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。 二、乳母营养和膳食
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 在一般条件下，孕妇镁的摄入往往不足，我国建议适宜摄入量在普通人的基础上增加 50mg，即孕妇应摄入 400mg 镁，可耐受最高摄入量为 700mg。膳食中的草酸和植酸影响镁 的吸收，动物内脏中镁的质量分数丰富。 （5）锌 动物实验发现孕鼠缺锌，仔鼠畸形增加，死胎增多。伊朗乡村病表现为性功能低下。 我国建议孕妇每日锌推荐摄入量为早期 11.5mg，中期和晚期为 16.5mg，可耐受最高摄入量 35mg。锌最好来自动物肉类。 4、维生素 （1）维生素 A 和胡萝卜素 孕妇对维生素 A 的推荐摄入量增加 200μg，因为胎儿要在肝脏中储备一定的维生素 A， 但注意不宜过多摄入维生素 A，可耐受最高摄入量为 2400μg。 （2）维生素 D 维生素 D 对调节母体和胎儿的钙磷代谢有重要作用，妊娠期对维生素 D 的需要增加， 除多晒阳光外，还应补充富含维生素 D 的食物。缺乏维生素 D 可致婴儿佝偻病和孕妇骨质 软化症。中、晚期推荐摄入量为 10μg，可耐受最高摄入量为 20μg。 （3）维生素 E 维生素 E 在大鼠缺乏时，可发生死产和流产。孕妇适宜摄入量与成人一样，均为 14μg。 （4）维生素 Bl 和 B2 由于维生素 Bl 和 B2 主要与能量代谢有关，孕妇热能的需要量增加，则维生素 Bl 和 B2 的需要量也增加。维生素 B1 还与食欲、肠蠕动和乳汁分泌有关，故应供给足够量的维生素 B1 和维生素 B2。维生素 B1 缺乏时，孕妇易发生便秘、呕吐、肌肉无力、分娩困难。 我国建议孕妇维生素 B1 推荐摄入量为 1.5mg，B2 为 1.7mg，可耐受最高摄入量 B1 为 50mg。 （5）维生素 B6 由于蛋白质摄入量的增加，孕妇维生素 B6 的适宜摄入量为 1.9mg，比成年女性多 0.7mg。 （6）维生素 C 胎儿生长需要大量的维生素 C，维生素 C 对母体和胎儿都十分重要。我国建议孕期的 维生素 C，中、晚期的摄入量 130mg，较平时增加 30mg。孕妇应保证蔬菜和水果的供应。 （7）叶酸和维生素 B12 由于孕妇体内合成代谢的增加，对叶酸和维生素 B12 的需要量增加，二者缺乏易发生 贫血。我国叶酸推荐摄入量较平时增加 200μg，即孕妇供给量为 600μg，可耐受最高摄入 量为 1000μg，而维生素 B12 则增加 1．2μg，为 2．6μg。 （8）尼克酸 孕期尼克酸仅轻度增加，每日多供给 2mg，为 15mg。 5．孕妇膳 （1） 注意供给动物性食物。 （2）注意供给新鲜水果和蔬菜。 （3）注意供给海产品。海产品含丰富的碘、钙、锌等无机盐，可满足孕妇对这些无机 盐的需要。 （4）注意孕妇的口味特点。 （5）克服偏食习惯。由于孕妇对食物挑剔，易偏食，应予克服。 （6）有条件时，适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等食物。 （7）尽量减少和避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香料的 食物，这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。 二、乳母营养和膳食
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）授乳期的营养 母乳是婴儿最好的食物，能满足婴儿的需要并易于消化，应尽量争取用母乳喂养婴儿。 乳汁中的营养素全部来自母体，母体营养不良，乳汁的分泌将发生变化，影响婴儿健康。 1、热能：乳母能量需要较大，我国建议乳母每日应多摄入热量 2.09MJ。 2、蛋白质： 母乳蛋白质的质量分数为 1.2％，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的转化效 率为 70％，全日乳中含蛋白质为 10～15g，考虑到其转化效率则需蛋白质 16g 左右，再考虑 到膳食蛋白质的利用率，加上 30％的安全系数，再考虑到个体差异，我国建议每日乳母应 增加 20g 蛋白质。 3、无机盐： 我国建议钙的推荐摄入量为 1200mg，可耐受最高摄入量 2000mg。我国膳食中钙的质 量不高，吸收率较低，应适当补充钙。此外，应注意供给维生素 D。 乳汁中铁和铜的浓度较低，但胎儿在肝脏中有铁储蓄，可供婴儿 6 个月使用。乳母应 供给富含铁的食物。锌的推荐摄入量为 21.5mg，较成人增加 10mg。 4、维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维生素不易通过乳腺，故乳汁中脂 溶性维生素受膳食中脂溶性维生素的影响较小，值得注意的是，乳汁中维生素 D 很少，故 婴儿应注意补充维生素 D 或晒太阳。我国建议乳母维生素 A 的推荐摄入量为 1200 视黄醇当 量(μg)。 水溶性维生素易通过乳腺，乳汁中维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 和尼克酸都与膳食 中这些维生素密切相关。其膳食推荐摄入量硫胺素和核黄素为 1.8mg 和 1.7mg，尼克酸为 18mg，维生素 C 为 130mg。 5、水分：泌乳需要大量的水分，水分不足，会影响乳汁分泌量。除喝饮料外，在每天 的食物中，应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物以供给水分。 （二）授乳期的膳食 乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应 注意以下几点： 1、保证蛋白质和钙的供应。选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源，有利泌乳， 适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。 2、注意供给新鲜水果和蔬菜，并且要有足够的数量，保证维生素、无机盐及部分水分 供应。 3、注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤。这些汤滋味鲜美，可供给足够的水分；炖 汤时，可在汤中加两滴醋，有利钙溶出。 4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视。如产后吃鸡蛋、 红糖和鸡鸭汤等都是经济实惠的方法，又如花生米炖猪蹄汤可催乳。还有很多的偏方，如炒 川芎，当归、童木通、王不留行各 9g 用猪蹄汤煎药服；又如通草 2g 与猪蹄炖汤；再如王不 留行 6g 与猪蹄炖汤食用。 总之，孕妇和乳母营养对下一代的生长发育极为重要，应用科学的方法来指导配膳。 第二节 儿童营养与膳食 一、婴幼儿营养与膳食 一般 1 岁以内称婴儿，1 月以内称为新生儿，1～4 岁称为幼儿。 （一）婴幼儿的营养需要 1、热能
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）授乳期的营养 母乳是婴儿最好的食物，能满足婴儿的需要并易于消化，应尽量争取用母乳喂养婴儿。 乳汁中的营养素全部来自母体，母体营养不良，乳汁的分泌将发生变化，影响婴儿健康。 1、热能：乳母能量需要较大，我国建议乳母每日应多摄入热量 2.09MJ。 2、蛋白质： 母乳蛋白质的质量分数为 1.2％，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的转化效 率为 70％，全日乳中含蛋白质为 10～15g，考虑到其转化效率则需蛋白质 16g 左右，再考虑 到膳食蛋白质的利用率，加上 30％的安全系数，再考虑到个体差异，我国建议每日乳母应 增加 20g 蛋白质。 3、无机盐： 我国建议钙的推荐摄入量为 1200mg，可耐受最高摄入量 2000mg。我国膳食中钙的质 量不高，吸收率较低，应适当补充钙。此外，应注意供给维生素 D。 乳汁中铁和铜的浓度较低，但胎儿在肝脏中有铁储蓄，可供婴儿 6 个月使用。乳母应 供给富含铁的食物。锌的推荐摄入量为 21.5mg，较成人增加 10mg。 4、维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维生素不易通过乳腺，故乳汁中脂 溶性维生素受膳食中脂溶性维生素的影响较小，值得注意的是，乳汁中维生素 D 很少，故 婴儿应注意补充维生素 D 或晒太阳。我国建议乳母维生素 A 的推荐摄入量为 1200 视黄醇当 量(μg)。 水溶性维生素易通过乳腺，乳汁中维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 和尼克酸都与膳食 中这些维生素密切相关。其膳食推荐摄入量硫胺素和核黄素为 1.8mg 和 1.7mg，尼克酸为 18mg，维生素 C 为 130mg。 5、水分：泌乳需要大量的水分，水分不足，会影响乳汁分泌量。除喝饮料外，在每天 的食物中，应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物以供给水分。 （二）授乳期的膳食 乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应 注意以下几点： 1、保证蛋白质和钙的供应。选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源，有利泌乳， 适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。 2、注意供给新鲜水果和蔬菜，并且要有足够的数量，保证维生素、无机盐及部分水分 供应。 3、注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤。这些汤滋味鲜美，可供给足够的水分；炖 汤时，可在汤中加两滴醋，有利钙溶出。 4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视。如产后吃鸡蛋、 红糖和鸡鸭汤等都是经济实惠的方法，又如花生米炖猪蹄汤可催乳。还有很多的偏方，如炒 川芎，当归、童木通、王不留行各 9g 用猪蹄汤煎药服；又如通草 2g 与猪蹄炖汤；再如王不 留行 6g 与猪蹄炖汤食用。 总之，孕妇和乳母营养对下一代的生长发育极为重要，应用科学的方法来指导配膳。 第二节 儿童营养与膳食 一、婴幼儿营养与膳食 一般 1 岁以内称婴儿，1 月以内称为新生儿，1～4 岁称为幼儿。 （一）婴幼儿的营养需要 1、热能
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 膳食热能供给不足，其它营养素就不能在体内被很好地利用，影响生长发育； 热能供给过多又会引起肥胖症。 我国建议 1 岁以内的婴儿每日热能适宜摄入量为 0.4MJ／kg。 2、蛋白质 、脂肪和碳水化合物 脂肪和碳水化合物的主要作用是供给能量，而脂肪内的不饱和脂肪酸对婴儿有重要作 用，以母乳或牛奶喂养基本能满足需要。但若以配方食物喂养时，要加一定的植物油以获得 不饱和脂肪酸。 碳水化合物可供给能量，但不宜过多，原因是碳水化合物在婴儿肠内发酵，产生大量低 级脂肪酸，刺激肠的蠕动而引起腹泻。不宜让婴幼儿养成吃糖或甜食的习惯，否则会促进龋 齿的发生。 4、水 婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意婴 幼儿水的补充。 5、无机盐 （1）钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。除乳汁可提供钙磷以 外，还可以补偿一定的钙剂。 我国每日膳食适宜摄入量为 6 个月 400mg，1～3 岁为 600mg，并注意维生素 D 的营养 状况。可耐受最高摄入 2000mg。 （2）铁：乳中铁质量分数较低，胎儿在肝脏内储留了大量的铁，可供出生后 6 个月使 用，在 4 个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。给婴儿每日喂一点蛋黄、 肝膏汤，可补充铁。 我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为 10mg。可耐受最高摄入量为 30mg。 6、维生素 （1）维生素 A 和 D：维生素 D 可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病。维生素 A 和 D 摄入过多可引起中毒，我国建议维生素 A 婴幼儿适量摄入量为 400µg，维生素 D 则为 10µg。 （2）B 族维生素：硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从乳中获得； 硫胺素和核黄素 1 岁以上为 0.6mg，尼克酸则为硫胺素的 10 倍。 （3）抗坏血酸：乳中抗坏血酸受母乳的影响，人工喂养则需要补充，婴儿出生后两周 便可开始补充。可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。我国建议每日膳食推荐 摄入量 1 岁以下婴儿 50mg，l 岁以上为 60mg。 （二）婴儿喂养方法 1、母乳喂养 （1）母乳的特点 人乳有以下优点：① 人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化。② 人乳的脂肪 球小，易消化吸收，不饱和脂肪酸的质量分数也高。③ 母乳内乳糖的质量分数高，对婴儿 脑的发育有利，能使进肠道乳酸杆菌的生成，抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。④ 人 乳中无机盐的质量分数较牛乳少，新生儿肾功能不健全，人乳喂养婴儿不致肾负荷过度。⑤ 人乳内有双叉乳杆菌，可抑制肠道致病细菌的生长。⑥ 人乳中含有免疫球蛋白，和非特异 性免疫物质（吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子 C3），可抑制病毒， 杀灭细菌，对婴儿有保护作用。⑦ 母乳喂养有利于建立母子感情。母乳喂养易出现维生素 K 的缺乏而出现凝血改变。同时，母乳维生素 D 较少，可能发生佝偻病，应注意补充这 2 种维生素。 （2）方法和时间 产后 12 小时开始哺乳，12 小时前可喂少量 5％葡萄糖。最初 3 天内喂奶时间要短，第 1 天每侧喂 2 分钟即可；第 2 天 4 分钟；第 4 天以后 1 次可喂 15～20 分钟，每隔 3～4 小时哺
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 膳食热能供给不足，其它营养素就不能在体内被很好地利用，影响生长发育； 热能供给过多又会引起肥胖症。 我国建议 1 岁以内的婴儿每日热能适宜摄入量为 0.4MJ／kg。 2、蛋白质 、脂肪和碳水化合物 脂肪和碳水化合物的主要作用是供给能量，而脂肪内的不饱和脂肪酸对婴儿有重要作 用，以母乳或牛奶喂养基本能满足需要。但若以配方食物喂养时，要加一定的植物油以获得 不饱和脂肪酸。 碳水化合物可供给能量，但不宜过多，原因是碳水化合物在婴儿肠内发酵，产生大量低 级脂肪酸，刺激肠的蠕动而引起腹泻。不宜让婴幼儿养成吃糖或甜食的习惯，否则会促进龋 齿的发生。 4、水 婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意婴 幼儿水的补充。 5、无机盐 （1）钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。除乳汁可提供钙磷以 外，还可以补偿一定的钙剂。 我国每日膳食适宜摄入量为 6 个月 400mg，1～3 岁为 600mg，并注意维生素 D 的营养 状况。可耐受最高摄入 2000mg。 （2）铁：乳中铁质量分数较低，胎儿在肝脏内储留了大量的铁，可供出生后 6 个月使 用，在 4 个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。给婴儿每日喂一点蛋黄、 肝膏汤，可补充铁。 我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为 10mg。可耐受最高摄入量为 30mg。 6、维生素 （1）维生素 A 和 D：维生素 D 可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病。维生素 A 和 D 摄入过多可引起中毒，我国建议维生素 A 婴幼儿适量摄入量为 400µg，维生素 D 则为 10µg。 （2）B 族维生素：硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从乳中获得； 硫胺素和核黄素 1 岁以上为 0.6mg，尼克酸则为硫胺素的 10 倍。 （3）抗坏血酸：乳中抗坏血酸受母乳的影响，人工喂养则需要补充，婴儿出生后两周 便可开始补充。可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。我国建议每日膳食推荐 摄入量 1 岁以下婴儿 50mg，l 岁以上为 60mg。 （二）婴儿喂养方法 1、母乳喂养 （1）母乳的特点 人乳有以下优点：① 人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化。② 人乳的脂肪 球小，易消化吸收，不饱和脂肪酸的质量分数也高。③ 母乳内乳糖的质量分数高，对婴儿 脑的发育有利，能使进肠道乳酸杆菌的生成，抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。④ 人 乳中无机盐的质量分数较牛乳少，新生儿肾功能不健全，人乳喂养婴儿不致肾负荷过度。⑤ 人乳内有双叉乳杆菌，可抑制肠道致病细菌的生长。⑥ 人乳中含有免疫球蛋白，和非特异 性免疫物质（吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子 C3），可抑制病毒， 杀灭细菌，对婴儿有保护作用。⑦ 母乳喂养有利于建立母子感情。母乳喂养易出现维生素 K 的缺乏而出现凝血改变。同时，母乳维生素 D 较少，可能发生佝偻病，应注意补充这 2 种维生素。 （2）方法和时间 产后 12 小时开始哺乳，12 小时前可喂少量 5％葡萄糖。最初 3 天内喂奶时间要短，第 1 天每侧喂 2 分钟即可；第 2 天 4 分钟；第 4 天以后 1 次可喂 15～20 分钟，每隔 3～4 小时哺
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 喂 1 次。哺乳要定时和有规律，如 3 小时哺喂 1 次，可以像如下安排：6 时、9 时、12 时、 15 时、18 时、21 时、0 时，然后再到早晨 6 时哺乳，新生儿夜间 3 时要增哺 1 次。婴儿稍 大后可以 4 小时喂 1 次，5 个月以内的婴儿可以每隔 4 小时喂 1 次。 哺乳时，母亲将婴儿斜抱起，让他躺在怀里吃奶。哺乳后将婴儿直立抱起，让头靠在母 亲肩上，用手轻轻地拍其背部，使咽到胃里的空气溢出，以免吐奶。白天在两次喂奶中间可 以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。 （3）断 奶 随着婴儿年龄的增长，母乳已不能满足婴儿对营养素的需要，同时，婴儿消化机能增强 和牙齿的长出，对食物有了新的要求。这时应添加辅助食物，补充婴儿的营养需要，为断奶 作准备。一般从 7、8 个月到 1 岁左右逐渐完成。 2、混合喂养及人工喂养 混合喂养是指母乳不足时添加其它代乳品喂养婴儿的方法，如果全部用代乳晶喂养则 称人工喂养。 （1） 常用代乳品 ① 鲜牛奶 与人奶比较，牛奶有以下缺点：A．牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大， 不易消化；Ｂ．牛奶的脂肪球较大，也难消化；C．牛奶低级脂肪酸较多，对肠道有刺激作 用；D．牛奶中乳糖少，要另外加糖或淀粉以补充热量。 ② 鲜羊奶 羊奶与牛奶比较有以下特点：Ａ．羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质疑 块比牛奶细和软，易于消化；Ｂ．羊奶脂肪球的大小接近人乳，也易于消化；C．羊奶中叶 酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。其他与牛奶类似，服用也应煮沸以杀菌和有利于 消化。 ③ 奶制品 A．奶粉(牛奶或羊奶)：奶粉便于保存和携带，同时其酪蛋白颗粒变细，较鲜奶易于消 化。加适宜的水分可配成原奶，市场上有专门的婴儿配方奶粉。B．蒸发奶：有淡奶和炼乳 两种，前者加水稀释便成为原奶，后者含糖量较高，蛋白质和脂肪的质量分数相对较低，不 宜单独作为婴儿代乳品使用。 ④ 其它代乳品 我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等。在农村和边远山区使用较多。 （2）断奶食品和辅助食品 添加辅助食物应从一种到多种，由少到多，先液体后固体。 ① l～3 个月：主要添加含维生素 C、D 的食物，可用菜汤（绿色蔬菜切细或制成泥状 后煮汤）、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素 C；补充鱼肝油以供给维生素 A、D， 一般出生后 2 周便可添加鱼肝油。 ② 4～6 个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄；此时，婴 儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。 ③ 7～8 个月：可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。 ④ 9～10 个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂 1～2 次稠粥或较好的断奶食品， 为断奶作准备。 ⑤ 11～12 个月：每日可吃 2～3 次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物 应尽量多样化。 断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断奶食 品应经济实惠，营养丰富。 （三）幼儿膳食 1、幼儿饮食的特点
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 喂 1 次。哺乳要定时和有规律，如 3 小时哺喂 1 次，可以像如下安排：6 时、9 时、12 时、 15 时、18 时、21 时、0 时，然后再到早晨 6 时哺乳，新生儿夜间 3 时要增哺 1 次。婴儿稍 大后可以 4 小时喂 1 次，5 个月以内的婴儿可以每隔 4 小时喂 1 次。 哺乳时，母亲将婴儿斜抱起，让他躺在怀里吃奶。哺乳后将婴儿直立抱起，让头靠在母 亲肩上，用手轻轻地拍其背部，使咽到胃里的空气溢出，以免吐奶。白天在两次喂奶中间可 以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。 （3）断 奶 随着婴儿年龄的增长，母乳已不能满足婴儿对营养素的需要，同时，婴儿消化机能增强 和牙齿的长出，对食物有了新的要求。这时应添加辅助食物，补充婴儿的营养需要，为断奶 作准备。一般从 7、8 个月到 1 岁左右逐渐完成。 2、混合喂养及人工喂养 混合喂养是指母乳不足时添加其它代乳品喂养婴儿的方法，如果全部用代乳晶喂养则 称人工喂养。 （1） 常用代乳品 ① 鲜牛奶 与人奶比较，牛奶有以下缺点：A．牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大， 不易消化；Ｂ．牛奶的脂肪球较大，也难消化；C．牛奶低级脂肪酸较多，对肠道有刺激作 用；D．牛奶中乳糖少，要另外加糖或淀粉以补充热量。 ② 鲜羊奶 羊奶与牛奶比较有以下特点：Ａ．羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质疑 块比牛奶细和软，易于消化；Ｂ．羊奶脂肪球的大小接近人乳，也易于消化；C．羊奶中叶 酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。其他与牛奶类似，服用也应煮沸以杀菌和有利于 消化。 ③ 奶制品 A．奶粉(牛奶或羊奶)：奶粉便于保存和携带，同时其酪蛋白颗粒变细，较鲜奶易于消 化。加适宜的水分可配成原奶，市场上有专门的婴儿配方奶粉。B．蒸发奶：有淡奶和炼乳 两种，前者加水稀释便成为原奶，后者含糖量较高，蛋白质和脂肪的质量分数相对较低，不 宜单独作为婴儿代乳品使用。 ④ 其它代乳品 我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等。在农村和边远山区使用较多。 （2）断奶食品和辅助食品 添加辅助食物应从一种到多种，由少到多，先液体后固体。 ① l～3 个月：主要添加含维生素 C、D 的食物，可用菜汤（绿色蔬菜切细或制成泥状 后煮汤）、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素 C；补充鱼肝油以供给维生素 A、D， 一般出生后 2 周便可添加鱼肝油。 ② 4～6 个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄；此时，婴 儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。 ③ 7～8 个月：可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。 ④ 9～10 个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂 1～2 次稠粥或较好的断奶食品， 为断奶作准备。 ⑤ 11～12 个月：每日可吃 2～3 次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物 应尽量多样化。 断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断奶食 品应经济实惠，营养丰富。 （三）幼儿膳食 1、幼儿饮食的特点
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 ① 幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收 ② 照顾幼儿的口味特点 ③ 注意食物的卫生 2、培养幼儿良好的膳食习惯 培养孩子良好的膳食习惯应注意以下几方面： ① 儿童的饮食习惯要从小培养。 ② 饮食要定时定量，不要暴饮暴食。 ③ 培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。 ④ 教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯，注意餐具、餐桌卫生和保护餐桌整洁， 饭前、饭后、便后都要洗手。 ⑤ 孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不完的食物，也不要勉强。 ⑥ 不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。 ⑦ 家里在配膳时，应尽量考虑孩子，但是，除孩子生病或其它特殊情况外，不要给孩 子开小灶。 二、儿童和青少年的营养与膳食 分段：一般 4～6 岁为学龄前儿童，学龄儿童为 7～11 岁，青少年为 12～18 岁。 （一）儿童的营养与膳食 1、儿童的营养需要 （1）热能 儿童对热能的需要相对较成人高，因为儿童的基础代谢率高，要维持生长与发 育，另外，儿童还好动。如果热能供给不足，其它营养素也不能有效地发挥作用。 （2）蛋白质 儿童生长发育，对蛋白质的需要较多，蛋白质的推荐摄入量与蛋白质的质量有 关，质量高，则推荐摄入量较少；质量差，则推荐摄入量较多。蛋白质的需要量与热 能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热能的 13％～15％较为合适。 （3）无机盐 儿童骨骼的生长发育需大量的钙、磷。我国 4 岁以上儿童每日钙的膳食适宜摄入量为 800mg，7～11 岁为 800mg，并注意维生素 D 的营养状况。 儿童生长发育，对碘和铁的需要增加，我国建议铁的推荐摄入量为：4 岁以上儿童为 12mg，7～11 岁为 12mg。 另外，锌和铜对儿童生长发育十分重要，应注意这些微量元素的供给。 （4）维生素 硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关，儿童对热能的需要较多，故对 三种维生素的需要也增加。 维生素 D 对儿童骨骼和牙齿的正常生长影响较大，我国建议儿童每日膳食维生素 D 的 推荐摄入量为 10mg。维生素 A 可以促进儿童生长，其膳食推荐摄入量为：4 岁以上儿童 500µg，我国膳食中，这两种维生素的质量分数偏低，必要时可适当补给鱼肝油。 维生素 C 对儿童生长发育十分重要，并且维生素 C 易在烹调加工过程中损失。我国建 议 4 岁以上儿童维生素 C 每日膳食推荐摄入量为 70mg，7 岁以上为 80mg。 （二）儿童的膳食 1、儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激 性太强的食物。 2、儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加餐 2 次。 3、培养良好饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的 卫生及保持进餐环境整洁
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 ① 幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收 ② 照顾幼儿的口味特点 ③ 注意食物的卫生 2、培养幼儿良好的膳食习惯 培养孩子良好的膳食习惯应注意以下几方面： ① 儿童的饮食习惯要从小培养。 ② 饮食要定时定量，不要暴饮暴食。 ③ 培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。 ④ 教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯，注意餐具、餐桌卫生和保护餐桌整洁， 饭前、饭后、便后都要洗手。 ⑤ 孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不完的食物，也不要勉强。 ⑥ 不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。 ⑦ 家里在配膳时，应尽量考虑孩子，但是，除孩子生病或其它特殊情况外，不要给孩 子开小灶。 二、儿童和青少年的营养与膳食 分段：一般 4～6 岁为学龄前儿童，学龄儿童为 7～11 岁，青少年为 12～18 岁。 （一）儿童的营养与膳食 1、儿童的营养需要 （1）热能 儿童对热能的需要相对较成人高，因为儿童的基础代谢率高，要维持生长与发 育，另外，儿童还好动。如果热能供给不足，其它营养素也不能有效地发挥作用。 （2）蛋白质 儿童生长发育，对蛋白质的需要较多，蛋白质的推荐摄入量与蛋白质的质量有 关，质量高，则推荐摄入量较少；质量差，则推荐摄入量较多。蛋白质的需要量与热 能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热能的 13％～15％较为合适。 （3）无机盐 儿童骨骼的生长发育需大量的钙、磷。我国 4 岁以上儿童每日钙的膳食适宜摄入量为 800mg，7～11 岁为 800mg，并注意维生素 D 的营养状况。 儿童生长发育，对碘和铁的需要增加，我国建议铁的推荐摄入量为：4 岁以上儿童为 12mg，7～11 岁为 12mg。 另外，锌和铜对儿童生长发育十分重要，应注意这些微量元素的供给。 （4）维生素 硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关，儿童对热能的需要较多，故对 三种维生素的需要也增加。 维生素 D 对儿童骨骼和牙齿的正常生长影响较大，我国建议儿童每日膳食维生素 D 的 推荐摄入量为 10mg。维生素 A 可以促进儿童生长，其膳食推荐摄入量为：4 岁以上儿童 500µg，我国膳食中，这两种维生素的质量分数偏低，必要时可适当补给鱼肝油。 维生素 C 对儿童生长发育十分重要，并且维生素 C 易在烹调加工过程中损失。我国建 议 4 岁以上儿童维生素 C 每日膳食推荐摄入量为 70mg，7 岁以上为 80mg。 （二）儿童的膳食 1、儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激 性太强的食物。 2、儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加餐 2 次。 3、培养良好饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的 卫生及保持进餐环境整洁
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 4、食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、味等感官性状。 5、注意独立生活能力的培养，教儿童一些洗餐具、做菜饭和布置餐桌的知识，使他们 能尽早自食其力。 （二）青少年的营养和膳食 1、青少年的营养需要 ① 热 能 我国建议11岁以上的少年女子膳食中每日热能推荐摄入量为9.2MJ，男子则为10.04MJ， 14 岁以上的青年女子为 10.04MJ，男子则为 12.13MJ。 ② 蛋白质 我国建议青少年女子的每日蛋白质摄入量为 80g，男子为 85g，超过普通成人的推荐摄 入量。 ③ 无机盐 青少年应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应。 ④ 维生素 我国青少年维生素 A 和 D 的供给量与成人相同。 2、青少年膳食 青少年应注意膳食量和质两个方面，量要足，质要优。 ① 养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食。 ② 注意早餐的质量和数量，有条件时，课间应加餐 1 次。 ③ 注意供给动物性食物，如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等，以供给蛋白质、维生素 A、维 生素 D、维生素 B1、维生素 B2 和尼克酸，另外还供给优质的铁和锌等无机盐，预防缺铁性 贫血的发生和促进性器官的发育。注意供给新鲜的蔬菜和水果，满足对维生素 C 和无机盐 的需要，适当供给海带等海产品，预防甲状腺肿的发生。 ④ 考试期间，学生应多补给维生素 A、维生素 B2 和维生素 C、卵磷脂、蛋白质和脂肪， 以补充消耗。 （三）大学生存在的营养问题 1、大学生普遍对早点不重视 2、核黄素缺乏 3、不良饮食习惯 第三节 老年营养 一、老年人的营养需要 l、热 能 我国建议，51～60 岁推荐摄入量较 50 岁的成人减少 4％~10％，60～70 岁减少 20％。 2、蛋白质 老年人体内蛋白质合成代谢弱，分解代谢加强。 3、碳水化合物和脂肪 碳水化合物和脂肪是体内重要的能量来源，但不宜过多，并且要限制精制蔗糖的摄入。 老年人易发生便秘，膳食纤维可刺激消化液分泌，应适当供给较细的膳食纤维。 脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，最重要的是供能和在体内作为能量的储存形式，但不 宜摄入过多，因为食物脂肪的质量分数过高，老人易发生冠心病和其它老年性疾病。 老年人应该减少胆固醇的摄入，但不宜过分限制，因为血清胆固醇升高主要是体内胆固 醇代谢紊乱，其它因素也对血清胆固醇有影响，并不完全是因为食物胆固醇的作用
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 4、食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、味等感官性状。 5、注意独立生活能力的培养，教儿童一些洗餐具、做菜饭和布置餐桌的知识，使他们 能尽早自食其力。 （二）青少年的营养和膳食 1、青少年的营养需要 ① 热 能 我国建议11岁以上的少年女子膳食中每日热能推荐摄入量为9.2MJ，男子则为10.04MJ， 14 岁以上的青年女子为 10.04MJ，男子则为 12.13MJ。 ② 蛋白质 我国建议青少年女子的每日蛋白质摄入量为 80g，男子为 85g，超过普通成人的推荐摄 入量。 ③ 无机盐 青少年应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应。 ④ 维生素 我国青少年维生素 A 和 D 的供给量与成人相同。 2、青少年膳食 青少年应注意膳食量和质两个方面，量要足，质要优。 ① 养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食。 ② 注意早餐的质量和数量，有条件时，课间应加餐 1 次。 ③ 注意供给动物性食物，如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等，以供给蛋白质、维生素 A、维 生素 D、维生素 B1、维生素 B2 和尼克酸，另外还供给优质的铁和锌等无机盐，预防缺铁性 贫血的发生和促进性器官的发育。注意供给新鲜的蔬菜和水果，满足对维生素 C 和无机盐 的需要，适当供给海带等海产品，预防甲状腺肿的发生。 ④ 考试期间，学生应多补给维生素 A、维生素 B2 和维生素 C、卵磷脂、蛋白质和脂肪， 以补充消耗。 （三）大学生存在的营养问题 1、大学生普遍对早点不重视 2、核黄素缺乏 3、不良饮食习惯 第三节 老年营养 一、老年人的营养需要 l、热 能 我国建议，51～60 岁推荐摄入量较 50 岁的成人减少 4％~10％，60～70 岁减少 20％。 2、蛋白质 老年人体内蛋白质合成代谢弱，分解代谢加强。 3、碳水化合物和脂肪 碳水化合物和脂肪是体内重要的能量来源，但不宜过多，并且要限制精制蔗糖的摄入。 老年人易发生便秘，膳食纤维可刺激消化液分泌，应适当供给较细的膳食纤维。 脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，最重要的是供能和在体内作为能量的储存形式，但不 宜摄入过多，因为食物脂肪的质量分数过高，老人易发生冠心病和其它老年性疾病。 老年人应该减少胆固醇的摄入，但不宜过分限制，因为血清胆固醇升高主要是体内胆固 醇代谢紊乱，其它因素也对血清胆固醇有影响，并不完全是因为食物胆固醇的作用
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 4、无机盐 （1）钙 在选择含钙高的食物的同时，注意体内维生素 D 的水平。我国老年人钙的适 宜摄入量为 1000mg。 （2）铁：老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。 （3）钠、钾离子和水分：钠、钾离子和水在维持机体酸碱平衡，体液和电解质平衡中 起重要作用。氯化钠摄入量大者，高血压发病率也高。因为钠离子能使体内水储留量增加， 心脏负担加大。 老年人排便能力较差，肠道粘液分泌减少，易便秘，故老人每天应适量饮水。但部分老 人有大量饮水的习惯，应适当控制。因为饮水过多，会加重心脏和肾脏的负担。 5、维生素 维生素 D 可促进钙的吸收和调节体内钙代谢，预防老年骨质疏松症的发生，故老年人 应注意维生素 D 的供给或多晒太阳。 维生素 C 可促进胆固醇的排泄，防止老年人血管硬化和延缓衰老，故可以多供给老年 人一点维生素 C。 维生素 E 可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害，有抗衰老作用，应注意供给含维生 素 E 多的食物。 二、老年人膳食 1、考虑老年人的营养需要，限制进食量以限制热量的摄入。瘦肉、鱼、奶、蛋及动物 肝脏是优质蛋白质和钙、铁、维生素 A、维生素 D 的良好来源，应予保证。鱼的脂肪较好， 老年人易于吸收，可多食鱼。 2、选择植物油作为烹调用油，可供给机体不饱和脂肪酸和维生素 E，少用动物脂肪。 3、选择新鲜水果、蔬菜，供给机体维生素 C，膳食纤维，钾离子和水分及部分果糖。 4、注重汤菜，每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等，供给适量水分。 5、口味宜清淡，减少氯化钠用量，防止高血压发生。 6、质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化。花色品种应多样化。 第四节 肥胖者的营养与膳食 一、肥胖的诊断 1、身高标准体重怯 （1）标准体重计算公式 Broca 公式：标准体重（kg）= 身高（cm）—100 改良 Broca 公式：标准体重（kg）= 身高（cm）—105 平田：标准体重（kg）= [身高（cm）—100]×0.9 （2）肥胖度计算公式 肥肿度（％）= [实际体重（kg）—标准体重（kg）] / 标准体重（kg）×100％ 判断标准为：肥胖度≥10％为超重；>20％～29％为轻度肥胖；>30％～49％为中度肥 胖；≥50％为重度肥胖。 2、体质指数（BMI）法 体质指数(BMI)=体重（kg）／[身高(m)]2 判断标准为：25 为肥胖，20～25 为正常；女性>24 为肥胖，19～24 为正常。 肥胖的原因：有遗传因素、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。肥胖对健康有害， 以儿童而言，肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有 不良影响；对成人而言，肥胖使死亡率升高，同时，肥胖者易患心血管疾病、糖尿病、胆囊 疾病，并可导致内分泌失常
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 4、无机盐 （1）钙 在选择含钙高的食物的同时，注意体内维生素 D 的水平。我国老年人钙的适 宜摄入量为 1000mg。 （2）铁：老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。 （3）钠、钾离子和水分：钠、钾离子和水在维持机体酸碱平衡，体液和电解质平衡中 起重要作用。氯化钠摄入量大者，高血压发病率也高。因为钠离子能使体内水储留量增加， 心脏负担加大。 老年人排便能力较差，肠道粘液分泌减少，易便秘，故老人每天应适量饮水。但部分老 人有大量饮水的习惯，应适当控制。因为饮水过多，会加重心脏和肾脏的负担。 5、维生素 维生素 D 可促进钙的吸收和调节体内钙代谢，预防老年骨质疏松症的发生，故老年人 应注意维生素 D 的供给或多晒太阳。 维生素 C 可促进胆固醇的排泄，防止老年人血管硬化和延缓衰老，故可以多供给老年 人一点维生素 C。 维生素 E 可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害，有抗衰老作用，应注意供给含维生 素 E 多的食物。 二、老年人膳食 1、考虑老年人的营养需要，限制进食量以限制热量的摄入。瘦肉、鱼、奶、蛋及动物 肝脏是优质蛋白质和钙、铁、维生素 A、维生素 D 的良好来源，应予保证。鱼的脂肪较好， 老年人易于吸收，可多食鱼。 2、选择植物油作为烹调用油，可供给机体不饱和脂肪酸和维生素 E，少用动物脂肪。 3、选择新鲜水果、蔬菜，供给机体维生素 C，膳食纤维，钾离子和水分及部分果糖。 4、注重汤菜，每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等，供给适量水分。 5、口味宜清淡，减少氯化钠用量，防止高血压发生。 6、质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化。花色品种应多样化。 第四节 肥胖者的营养与膳食 一、肥胖的诊断 1、身高标准体重怯 （1）标准体重计算公式 Broca 公式：标准体重（kg）= 身高（cm）—100 改良 Broca 公式：标准体重（kg）= 身高（cm）—105 平田：标准体重（kg）= [身高（cm）—100]×0.9 （2）肥胖度计算公式 肥肿度（％）= [实际体重（kg）—标准体重（kg）] / 标准体重（kg）×100％ 判断标准为：肥胖度≥10％为超重；>20％～29％为轻度肥胖；>30％～49％为中度肥 胖；≥50％为重度肥胖。 2、体质指数（BMI）法 体质指数(BMI)=体重（kg）／[身高(m)]2 判断标准为：25 为肥胖，20～25 为正常；女性>24 为肥胖，19～24 为正常。 肥胖的原因：有遗传因素、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。肥胖对健康有害， 以儿童而言，肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有 不良影响；对成人而言，肥胖使死亡率升高，同时，肥胖者易患心血管疾病、糖尿病、胆囊 疾病，并可导致内分泌失常
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 二、减肥膳食 1、控制总热量摄入量。2、增加体力活动。散步、慢跑、骑自行车、游泳、太极拳、做 操等是肥胖者易于接受的运动项目，如能每天坚持，则减肥效果明显。 3、其它方法。一是药物减肥，我国常用中药减肥；二是中医采用推采按摩、针刺疗法 等方法减肥。 减肥膳食是烹饪师、营养师值得深入研究的课题。 第五节 心血管疾病的营养与膳食 一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食 （一）概念 高脂血症是指血脂高于正常值上限，又称高脂蛋白血症。 动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要 由胆固醇和胆固醇酯组成。 冠心病是由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足的血液供应，造成心肌部分区域受到损 伤。冠心病通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起。 （二）营养膳食与动脉粥样硬化 1、膳食脂类与动脉粥样硬化 膳食脂肪摄入量与动脉粥样硬化呈正相关关系。 人体内的胆固醇有二种来源，一是来自膳食，二是体内在肝脏中合成，正常情况下，二 者共同维持体内胆固醇处于适宜的水平，但如大量从膳食摄入胆固醇，超出了人体的调节能 力，仍会使血胆固醇升高。 膳食磷脂可降低血液中胆固醇浓度，有利于防治动脉粥样硬化。 2、膳食的热能与动脉粥样硬化 如果能量摄入量超过消耗量，可导致肥胖，使动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病和高血压 发病率升高。 3、维生素与动脉粥样硬化 维生素 E 具有防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用，并有扩张血管的作用，临床试验 也表明维生素 E 具有防治心血管疾病的作用。 维生素 C 可促进胆固醇的代谢，降低血液的胆固醇；同时维生素 C 参与胶原蛋白的合 成，增加血管弹性，故维生素 C 可防治动脉粥样硬化的发生。 另外，维生素 B6、B12、叶酸、维生素 A 等也有抑制脂质过氧化、降低血脂的作用。 4、无机盐与动脉粥样硬化 水的硬度与冠心病的死亡率呈负相关关系，也就是说水的硬度高，冠心病死亡率低，而 水的硬度主要由钙、镁决定。 铬参与葡萄糖耐量因子的构成，与胰岛素共同调节体内糖代谢，缺铬时，可引起糖代谢 和脂代谢的紊乱，导致血清胆固醇增加。 高钠膳食是导致高血压的重要因素之一。故限制食盐摄入量有利于高血压和动脉粥样硬 化。 5、其他膳食因素对动脉粥样硬化的影响 膳食纤维可促进胆固醇的排泄，降低血中胆固醇，调查表明，膳食纤维的摄入量与冠心 病的发病率呈负相关关系。 茶叶是我国的传统饮料，研究证明，茶叶特别是绿茶具有降低胆固醇的作用；香菇和木
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 二、减肥膳食 1、控制总热量摄入量。2、增加体力活动。散步、慢跑、骑自行车、游泳、太极拳、做 操等是肥胖者易于接受的运动项目，如能每天坚持，则减肥效果明显。 3、其它方法。一是药物减肥，我国常用中药减肥；二是中医采用推采按摩、针刺疗法 等方法减肥。 减肥膳食是烹饪师、营养师值得深入研究的课题。 第五节 心血管疾病的营养与膳食 一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食 （一）概念 高脂血症是指血脂高于正常值上限，又称高脂蛋白血症。 动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要 由胆固醇和胆固醇酯组成。 冠心病是由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足的血液供应，造成心肌部分区域受到损 伤。冠心病通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起。 （二）营养膳食与动脉粥样硬化 1、膳食脂类与动脉粥样硬化 膳食脂肪摄入量与动脉粥样硬化呈正相关关系。 人体内的胆固醇有二种来源，一是来自膳食，二是体内在肝脏中合成，正常情况下，二 者共同维持体内胆固醇处于适宜的水平，但如大量从膳食摄入胆固醇，超出了人体的调节能 力，仍会使血胆固醇升高。 膳食磷脂可降低血液中胆固醇浓度，有利于防治动脉粥样硬化。 2、膳食的热能与动脉粥样硬化 如果能量摄入量超过消耗量，可导致肥胖，使动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病和高血压 发病率升高。 3、维生素与动脉粥样硬化 维生素 E 具有防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用，并有扩张血管的作用，临床试验 也表明维生素 E 具有防治心血管疾病的作用。 维生素 C 可促进胆固醇的代谢，降低血液的胆固醇；同时维生素 C 参与胶原蛋白的合 成，增加血管弹性，故维生素 C 可防治动脉粥样硬化的发生。 另外，维生素 B6、B12、叶酸、维生素 A 等也有抑制脂质过氧化、降低血脂的作用。 4、无机盐与动脉粥样硬化 水的硬度与冠心病的死亡率呈负相关关系，也就是说水的硬度高，冠心病死亡率低，而 水的硬度主要由钙、镁决定。 铬参与葡萄糖耐量因子的构成，与胰岛素共同调节体内糖代谢，缺铬时，可引起糖代谢 和脂代谢的紊乱，导致血清胆固醇增加。 高钠膳食是导致高血压的重要因素之一。故限制食盐摄入量有利于高血压和动脉粥样硬 化。 5、其他膳食因素对动脉粥样硬化的影响 膳食纤维可促进胆固醇的排泄，降低血中胆固醇，调查表明，膳食纤维的摄入量与冠心 病的发病率呈负相关关系。 茶叶是我国的传统饮料，研究证明，茶叶特别是绿茶具有降低胆固醇的作用；香菇和木