《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第六章 食源性疾病及其预防 第一节 食物中毒概论 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 第四节 动植物性食物中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第六章 食源性疾病及其预防 第一节 食物中毒概论 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 第四节 动植物性食物中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第六章 食源性疾病及其预防（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。 食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中 毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、 有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等） 的种类、特点、中毒食物及预防。 〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病 学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食 物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发 芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流 行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒 素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。 〔教学内容〕 食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国 家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。 1984 年 WHO 对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患 感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上 食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。 第一节 食物中毒概论 一、食物中毒概念 食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为： 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入 后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性 胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。 二、食物中毒发生的原因 原因归纳起来主要有以下五个方面： 1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素； 2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染； 3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食； 4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去； 5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。 三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点： 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎 症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第六章 食源性疾病及其预防（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。 食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中 毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、 有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等） 的种类、特点、中毒食物及预防。 〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病 学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食 物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发 芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流 行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒 素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。 〔教学内容〕 食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国 家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。 1984 年 WHO 对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患 感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上 食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。 第一节 食物中毒概论 一、食物中毒概念 食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为： 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入 后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性 胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。 二、食物中毒发生的原因 原因归纳起来主要有以下五个方面： 1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素； 2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染； 3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食； 4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去； 5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。 三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点： 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎 症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 四、食物中毒的分类 根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化 学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。 第二节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概念及特点 1、 概念 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物 中毒是食物中毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染 型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。 2、细菌性食物中毒的特点 ⑴有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。 ⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。 ⑶发病率高，病死率因中毒病原而异。 二、沙门氏菌属食物中毒 1、 病原及流行病学 沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。沙门氏菌属种类繁多，至今已有 2300 多种以上的血清型。 沙门菌为 G-菌，生长繁殖的最适温度为 20～37℃，它们在普通水中可生存 2～3 周，在 粪便和冰水中生存 1～2 月。沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。主要 污染源是人和动物肠道的排泄物。正常人体肠道带菌在 1%以下，肉食生产者带菌可高达 10% 以上。 沙门氏菌食物中毒全年均可发生，但以 6～9 月份夏秋季节多见。引起中毒的食品主要 是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙 门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。 患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品，这是食物被污 染的主要原因。 沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖，在食品加工 中加热处理不彻底，未杀灭细菌；或已灭菌的熟食再次污染并生长，食用前未加热或加热不 彻底等因素均可导致中毒的发生。 沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引 起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。一般病程 3-5 天，预后良好，严重者尤其是儿 童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。 2、 预防措施 ⑴防止污染； ⑵控制繁殖； ⑶杀灭病原菌。 三、致病性大肠杆菌食物中毒 1、病原及流行病学 大肠杆菌为 G-短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中。大肠 杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。普通大肠杆菌是肠道正常菌，不仅 无害，还能合成维生素 B、K 及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 四、食物中毒的分类 根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化 学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。 第二节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概念及特点 1、 概念 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物 中毒是食物中毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染 型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。 2、细菌性食物中毒的特点 ⑴有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。 ⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。 ⑶发病率高，病死率因中毒病原而异。 二、沙门氏菌属食物中毒 1、 病原及流行病学 沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。沙门氏菌属种类繁多，至今已有 2300 多种以上的血清型。 沙门菌为 G-菌，生长繁殖的最适温度为 20～37℃，它们在普通水中可生存 2～3 周，在 粪便和冰水中生存 1～2 月。沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。主要 污染源是人和动物肠道的排泄物。正常人体肠道带菌在 1%以下，肉食生产者带菌可高达 10% 以上。 沙门氏菌食物中毒全年均可发生，但以 6～9 月份夏秋季节多见。引起中毒的食品主要 是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙 门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。 患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品，这是食物被污 染的主要原因。 沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖，在食品加工 中加热处理不彻底，未杀灭细菌；或已灭菌的熟食再次污染并生长，食用前未加热或加热不 彻底等因素均可导致中毒的发生。 沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引 起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。一般病程 3-5 天，预后良好，严重者尤其是儿 童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。 2、 预防措施 ⑴防止污染； ⑵控制繁殖； ⑶杀灭病原菌。 三、致病性大肠杆菌食物中毒 1、病原及流行病学 大肠杆菌为 G-短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中。大肠 杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。普通大肠杆菌是肠道正常菌，不仅 无害，还能合成维生素 B、K 及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 在肠道的繁殖。在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌，当人体抵抗力降低时，或食入大量活 的致病性大肠杆菌污染的食物时，则可引起食物中毒。 致病性大肠杆菌存在人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌 者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶 等，也可污染果汁、蔬菜、面包。此病全年可发生，以 5～10 月多见。 2、预防措施 首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。要通过强化肉品检疫、控制生产环节污染、加 强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手，减少食品污染机率。烹饪中特别要防止熟肉 制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭。 四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原及流行病学 葡萄球菌为 G+球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。该菌 对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热 70℃要一小时才能将病原菌杀灭。 葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致 病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒。 葡萄球菌分布广，但其传染源是人和动物，一般有 30%～50%的人鼻咽腔带有此菌。金 黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达 80%以上，人手上可有 14%～44%的带菌率。患有 化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。引起中毒的食物以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶 及其制品、鱼虾、熟肉制品为主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见，其它季节亦可发生。 食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下细菌迅速繁殖，产生大量的肠毒素。产 毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般 37℃需 12 小时或者 18℃三天才能产生足够中毒 量的肠毒素而引起食物中毒。在 20%～30%的 CO2 环境中和有糖类、蛋白质、水分的存在下， 有利于肠毒素的产生。肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸 120 分钟才能被破坏，所以 在一般的烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食 物中毒。 2、预防措施： 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面： ⑴防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加工人 员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查。对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作。 要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。 ⑵防止肠毒素形成：应在低温、通风良好条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且 能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。 五、副溶血性弧菌食物中毒 1、病原及流行病学 副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒。副溶血性弧 菌是 G-嗜盐弧菌，在温度 37℃，含盐量在 3%～3.5%的环境中能极好的生长。对热敏感， 56℃加热 1 分钟可将其杀灭。对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。 副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中。由 此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节。引起中毒的食物主要是海产食品 和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报到，海产 鱼虾的平均带菌率为 45～49%，夏季高达 90%以上。 食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的 污染，使该区域生活的淡水产品也受到污染；沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群都 有一定的带菌率，有肠道病史的带菌可达 32～35%。带菌人群可污染各类食品。食物容器、 砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时，常引起生熟交叉污染的发生。 副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热或加热不彻底，或熟制品受
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 在肠道的繁殖。在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌，当人体抵抗力降低时，或食入大量活 的致病性大肠杆菌污染的食物时，则可引起食物中毒。 致病性大肠杆菌存在人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌 者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶 等，也可污染果汁、蔬菜、面包。此病全年可发生，以 5～10 月多见。 2、预防措施 首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。要通过强化肉品检疫、控制生产环节污染、加 强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手，减少食品污染机率。烹饪中特别要防止熟肉 制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭。 四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原及流行病学 葡萄球菌为 G+球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。该菌 对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热 70℃要一小时才能将病原菌杀灭。 葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致 病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒。 葡萄球菌分布广，但其传染源是人和动物，一般有 30%～50%的人鼻咽腔带有此菌。金 黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达 80%以上，人手上可有 14%～44%的带菌率。患有 化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。引起中毒的食物以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶 及其制品、鱼虾、熟肉制品为主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见，其它季节亦可发生。 食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下细菌迅速繁殖，产生大量的肠毒素。产 毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般 37℃需 12 小时或者 18℃三天才能产生足够中毒 量的肠毒素而引起食物中毒。在 20%～30%的 CO2 环境中和有糖类、蛋白质、水分的存在下， 有利于肠毒素的产生。肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸 120 分钟才能被破坏，所以 在一般的烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食 物中毒。 2、预防措施： 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面： ⑴防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加工人 员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查。对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作。 要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。 ⑵防止肠毒素形成：应在低温、通风良好条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且 能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。 五、副溶血性弧菌食物中毒 1、病原及流行病学 副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒。副溶血性弧 菌是 G-嗜盐弧菌，在温度 37℃，含盐量在 3%～3.5%的环境中能极好的生长。对热敏感， 56℃加热 1 分钟可将其杀灭。对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。 副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中。由 此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节。引起中毒的食物主要是海产食品 和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报到，海产 鱼虾的平均带菌率为 45～49%，夏季高达 90%以上。 食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的 污染，使该区域生活的淡水产品也受到污染；沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群都 有一定的带菌率，有肠道病史的带菌可达 32～35%。带菌人群可污染各类食品。食物容器、 砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时，常引起生熟交叉污染的发生。 副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热或加热不彻底，或熟制品受
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 到带菌者的污染，或生熟的交叉污染，副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖， 当达到一定量时即引发食物中毒。 2、预防措施 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行。低温保存海产食品及其它食品是一种 有效办法；烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透。从防止污染、控制生长繁殖 和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生。 六、肉毒毒素食物中毒 1、病原及流行病学 肉毒毒素食物中毒又称肉毒中毒，是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的一种严 重的食物中毒。自 1896 年首次报道荷兰暴发因火腿引起肉毒中毒的事件以来，世界各地陆 续报道过肉毒中毒事件。我国 1958 年报道新疆某地发生肉毒中毒后，也陆续有过几次报道。 2003 年 4 月在陕西发生一起家庭自制豆类发酵食品引起的肉毒中毒，这在我国还比较少见。 肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中，并可借助食品、 农作物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传播到各处。在我国肉毒中毒多发区的土壤、 粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分别为 22.2%、12.6%和 4.88%。肉毒梭菌为 G+的厌氧的粗大杆菌。其生长繁殖及产毒的最适温度为 18～30℃，芽胞耐高温，干热 180℃ 5～15 分钟才能杀灭。毒素在 80℃或 100℃经 10～20 分钟则可完全被破坏。 肉毒中毒一年四季均可发生，尤以冬春季节最多，引起中毒的食物多为家庭自制谷类或 豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。据新疆统计，由豆类发酵食品引起的中毒占 80%以上。在日本 90%以上由家庭自制鱼类罐头食品或其它鱼类制品引起。美国 72%为家庭自 制鱼类罐头、水产品及肉奶制品。 食物中肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及动物粪便。尤其是带菌的土壤可污染各 类食品原料。用这些原料自制发酵制品、罐头食品或其它加工性食品时，加热的温度不能杀 死肉毒梭菌的芽胞，并为其提供芽胞发育及产生毒素的条件。食品制成后一般食用时不经加 热，其毒素随食物进入机体引起中毒的发生。肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率较高。 2、预防措施 肉毒中毒的预防重在防止原料污染上，食品在烹制加工前一定要彻底清洁处理，除去泥 土和粪便，用饮用水清洗干净，要彻底加热，低温贮藏。 七、假单胞菌属食物中毒 长期以来，我国曾多次发生酵米面、银耳、醋凉粉、糯米团、玉米淀粉等食物中毒事件， 对引起中毒的病原菌曾认为是黄杆菌，1987 年孟昭赫等通过研究并建议命名为椰毒假单胞 酵米面亚种，简称为椰酵假单胞菌。 椰酵假单胞菌为 G-短杆菌，菌体大小为 0.4μm╳1-2.5μm,无芽胞,可产生小分子的脂 肪酸类毒素米酵菌酸和毒黄素,对人和动物细胞均有毒性作用。米酵酸为白色晶体，耐热性 强，难溶于水，其产生量远大于毒黄素，对细胞产生毒性，损害人的肝、脑、肾等器官，是 引起酵米面和变质银耳等多种食品中毒致病的主要病因。 假单胞菌属食物中毒的中毒食品有家庭自制的发酵玉米面制品、变质银耳及变质淀粉类 制品，如糯米汤团、吊浆粑、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条等，尤其是酵米面中毒在我 国东北常见。酵米面又称臭米面，是流行于我国东北、华北地区广大农村的一种地方性传统 食品，在制作过程中易受到椰酵假单胞菌污染，产生毒性强烈的毒素，而且发病率高。 八、其它细菌性食物中毒 除上述细菌性食物中毒外，常见的还有由变形杆菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等。 第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 到带菌者的污染，或生熟的交叉污染，副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖， 当达到一定量时即引发食物中毒。 2、预防措施 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行。低温保存海产食品及其它食品是一种 有效办法；烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透。从防止污染、控制生长繁殖 和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生。 六、肉毒毒素食物中毒 1、病原及流行病学 肉毒毒素食物中毒又称肉毒中毒，是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的一种严 重的食物中毒。自 1896 年首次报道荷兰暴发因火腿引起肉毒中毒的事件以来，世界各地陆 续报道过肉毒中毒事件。我国 1958 年报道新疆某地发生肉毒中毒后，也陆续有过几次报道。 2003 年 4 月在陕西发生一起家庭自制豆类发酵食品引起的肉毒中毒，这在我国还比较少见。 肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中，并可借助食品、 农作物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传播到各处。在我国肉毒中毒多发区的土壤、 粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分别为 22.2%、12.6%和 4.88%。肉毒梭菌为 G+的厌氧的粗大杆菌。其生长繁殖及产毒的最适温度为 18～30℃，芽胞耐高温，干热 180℃ 5～15 分钟才能杀灭。毒素在 80℃或 100℃经 10～20 分钟则可完全被破坏。 肉毒中毒一年四季均可发生，尤以冬春季节最多，引起中毒的食物多为家庭自制谷类或 豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。据新疆统计，由豆类发酵食品引起的中毒占 80%以上。在日本 90%以上由家庭自制鱼类罐头食品或其它鱼类制品引起。美国 72%为家庭自 制鱼类罐头、水产品及肉奶制品。 食物中肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及动物粪便。尤其是带菌的土壤可污染各 类食品原料。用这些原料自制发酵制品、罐头食品或其它加工性食品时，加热的温度不能杀 死肉毒梭菌的芽胞，并为其提供芽胞发育及产生毒素的条件。食品制成后一般食用时不经加 热，其毒素随食物进入机体引起中毒的发生。肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率较高。 2、预防措施 肉毒中毒的预防重在防止原料污染上，食品在烹制加工前一定要彻底清洁处理，除去泥 土和粪便，用饮用水清洗干净，要彻底加热，低温贮藏。 七、假单胞菌属食物中毒 长期以来，我国曾多次发生酵米面、银耳、醋凉粉、糯米团、玉米淀粉等食物中毒事件， 对引起中毒的病原菌曾认为是黄杆菌，1987 年孟昭赫等通过研究并建议命名为椰毒假单胞 酵米面亚种，简称为椰酵假单胞菌。 椰酵假单胞菌为 G-短杆菌，菌体大小为 0.4μm╳1-2.5μm,无芽胞,可产生小分子的脂 肪酸类毒素米酵菌酸和毒黄素,对人和动物细胞均有毒性作用。米酵酸为白色晶体，耐热性 强，难溶于水，其产生量远大于毒黄素，对细胞产生毒性，损害人的肝、脑、肾等器官，是 引起酵米面和变质银耳等多种食品中毒致病的主要病因。 假单胞菌属食物中毒的中毒食品有家庭自制的发酵玉米面制品、变质银耳及变质淀粉类 制品，如糯米汤团、吊浆粑、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条等，尤其是酵米面中毒在我 国东北常见。酵米面又称臭米面，是流行于我国东北、华北地区广大农村的一种地方性传统 食品，在制作过程中易受到椰酵假单胞菌污染，产生毒性强烈的毒素，而且发病率高。 八、其它细菌性食物中毒 除上述细菌性食物中毒外，常见的还有由变形杆菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等。 第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 引起的食物中毒。中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类，水分含量适宜霉菌生长及产 毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外，常见的还有： 一、赤霉病麦食物中毒 赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，在我国长江中、下游地区较为多见，东北 和华北地区也有发生，是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。 赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致，其中毒的毒素为赤霉病麦毒素，包含多种毒性成 分，毒素对热稳定，一般烹调不能去毒。进食量越多发病率越高，发病程度越重。 二、黄变米和黄粒米毒素中毒 黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时干燥，水分含量过高，贮存过程中霉菌 大量繁殖使米粒变黄，同时含大量黄变米毒素。其中黄绿霉毒素为神经毒物质，有抑制脊髓 运动神经的作用；岛青霉毒和黄米毒素可引起肝硬化和肝癌。桔青霉毒可引起肾脏肥大及肾 脏功能障碍。 三、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉，其所产生的 3-硝基丙酸毒素是一种神经毒物 质，主要损害中枢神经系统。死亡率较高。 四、霉变甘薯中毒 甘薯因贮藏不当，造成霉菌污染使甘薯局部变硬，表面埸陷呈黑褐色斑块，变苦进而腐 烂称为黑斑病。是由镰刀菌等污染引起的，产生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等。病初 发生恶心呕吐及腹痛腹泻，严重发生高热、神志不清、昏迷、肺水肿至死亡。目前还没有特 效药治疗。 第四节 动植物性食物中毒 一、动物性食物中毒 （一）河豚鱼中毒 河豚又名鲀，有的地方称为鲅鱼，或叫腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等，是一种味道鲜美 但含有剧毒物质的鱼类。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚所含的有毒成分为河豚毒素，河豚 的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及血液都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。鱼死后毒 素渗入肌肉也使其含有毒素。在每年的生殖产卵期含毒素最多，极易发生中毒。0.5mg 河豚毒 素就可以毒死一个体重 70Kg 的人 。河豚毒素是一种很强的神经毒，主要作用于神经系统， 阻断神经肌肉的传导，可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。 造成中毒的主要原因是不会识别而误食，也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素 去除干净而引起。河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，中毒后多在 4~6 小时死亡，致死时 间最快可在发病后 10 分钟。病死率一般为 20%，严重时可达到 40~60%。 河豚毒素是小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在 100℃加 热 7 小时，200 以上加热 10 分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。在一般的加热烹调 或加工方法都很难将毒素清除干净。因此，预防措施至关重要。 我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”，严禁餐饮店 将河豚鱼作为菜肴经营。所以，应不食用新鲜河豚鱼，要大力宣传河豚鱼的危害性，提高识 别能力；捕到河豚鱼要集中妥善处理，严禁河豚鱼流入市场而误食。 （二）鱼类组胺中毒 鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。 组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。在鱼类中 的青皮红肉鱼，如鲭鲇鱼、金枪鱼、竹筴鱼、秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸，经脱羧 酶作用强的细菌作用后，产生大量组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为 1.5mg/ kg 体重
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 引起的食物中毒。中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类，水分含量适宜霉菌生长及产 毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外，常见的还有： 一、赤霉病麦食物中毒 赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，在我国长江中、下游地区较为多见，东北 和华北地区也有发生，是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。 赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致，其中毒的毒素为赤霉病麦毒素，包含多种毒性成 分，毒素对热稳定，一般烹调不能去毒。进食量越多发病率越高，发病程度越重。 二、黄变米和黄粒米毒素中毒 黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时干燥，水分含量过高，贮存过程中霉菌 大量繁殖使米粒变黄，同时含大量黄变米毒素。其中黄绿霉毒素为神经毒物质，有抑制脊髓 运动神经的作用；岛青霉毒和黄米毒素可引起肝硬化和肝癌。桔青霉毒可引起肾脏肥大及肾 脏功能障碍。 三、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉，其所产生的 3-硝基丙酸毒素是一种神经毒物 质，主要损害中枢神经系统。死亡率较高。 四、霉变甘薯中毒 甘薯因贮藏不当，造成霉菌污染使甘薯局部变硬，表面埸陷呈黑褐色斑块，变苦进而腐 烂称为黑斑病。是由镰刀菌等污染引起的，产生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等。病初 发生恶心呕吐及腹痛腹泻，严重发生高热、神志不清、昏迷、肺水肿至死亡。目前还没有特 效药治疗。 第四节 动植物性食物中毒 一、动物性食物中毒 （一）河豚鱼中毒 河豚又名鲀，有的地方称为鲅鱼，或叫腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等，是一种味道鲜美 但含有剧毒物质的鱼类。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚所含的有毒成分为河豚毒素，河豚 的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及血液都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。鱼死后毒 素渗入肌肉也使其含有毒素。在每年的生殖产卵期含毒素最多，极易发生中毒。0.5mg 河豚毒 素就可以毒死一个体重 70Kg 的人 。河豚毒素是一种很强的神经毒，主要作用于神经系统， 阻断神经肌肉的传导，可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。 造成中毒的主要原因是不会识别而误食，也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素 去除干净而引起。河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，中毒后多在 4~6 小时死亡，致死时 间最快可在发病后 10 分钟。病死率一般为 20%，严重时可达到 40~60%。 河豚毒素是小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在 100℃加 热 7 小时，200 以上加热 10 分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。在一般的加热烹调 或加工方法都很难将毒素清除干净。因此，预防措施至关重要。 我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”，严禁餐饮店 将河豚鱼作为菜肴经营。所以，应不食用新鲜河豚鱼，要大力宣传河豚鱼的危害性，提高识 别能力；捕到河豚鱼要集中妥善处理，严禁河豚鱼流入市场而误食。 （二）鱼类组胺中毒 鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。 组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。在鱼类中 的青皮红肉鱼，如鲭鲇鱼、金枪鱼、竹筴鱼、秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸，经脱羧 酶作用强的细菌作用后，产生大量组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为 1.5mg/ kg 体重
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 但与个体对组胺的敏感性关系很大。 鱼类产生大量组胺受下列因素影响： 1、与细菌污染程度有关，尤其是与富含脱羧酶细菌（如组胺无色杆菌、变形杆菌等）有 关，此类细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺就越多。 2、与环境温度有关，当环境温度在 10～30℃，特别是 15～20℃温度下最易产生组胺。 3、与鱼体盐分浓度有关，鱼体盐分浓度在 3～5%时最易产生组胺。故组胺中毒多见于海 产鱼类； 4、与氢离子浓度有关，以 PH 值为 6.0～6.2 的弱酸性环境最易产生。 预防鱼类组胺中毒的措施是： 1、 搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。 2、对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充 分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒 性。 3、对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用 青皮红肉鱼类。 （三）麻痹性贝类中毒 麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。 贝类受毒化的原因，认为与“赤潮”有关。贝类所含的有毒物质不是自身产生的，它与 贝类生长水域中的藻类有关。 贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素，该毒素毒性强，耐高温。据测定，在 116℃的条件下 加热的罐头，其中的一半毒素能破坏。已含毒素的贝类在一般烹调中不易被完全去除，该毒 素可溶于水，易被胃肠道吸收。 对贝类中毒主要是要加强预防性监测，当发现赤潮或贝类生长的水域的大量毒藻时，要 测定捕捞贝类所含毒素量,制定卫生标准，限制其含量。某些国家规定贝肉中毒素限量以不超 过 80μｇ/100ｇ。贝类食用前应清洗漂养除去除毒素，加工去除内脏，或在烹调前采用水煮 捞肉弃汤的方法，以使毒素降至最低程度。 （四）胆毒鱼类中毒 青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆 毒鱼类。在我国一些地区，民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中 毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。 鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素，或与胆汁中的组胺、胆盐及氧化物有关，近 年研究认为其有毒成分为 5- a-鲤醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，亦可损害心、脑等。 二、植物性食物中毒 （一）毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，在我国资源很丰富，食用菌自古被视为珍贵食品。毒蕈指食用后引起中 毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中可食蕈约 300 余种，有毒蕈类约 100 余种，其中含剧 毒可致死的约有 10 种左右。由于生长条件不同，不同地区发现的毒蕈种类不同，所含毒素亦 不一样。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于数 种毒蕈之中。 毒蕈中毒多发生在个人采集野生鲜菇，误食而引起。据毒蕈的毒性成分及中毒表现可将 毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型、脏器损害型及光过敏性皮炎等五种类型。 毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘 自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生蘑菇。 （二）发芽土豆中毒 土豆中含有龙葵碱，其含量为 0.005-0.01%，当土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱 的含量可高达 0.3-0.5%。当其含量达到 0.2-0.4%以上时，就有发生中毒的可能。龙葵碱对胃
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 但与个体对组胺的敏感性关系很大。 鱼类产生大量组胺受下列因素影响： 1、与细菌污染程度有关，尤其是与富含脱羧酶细菌（如组胺无色杆菌、变形杆菌等）有 关，此类细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺就越多。 2、与环境温度有关，当环境温度在 10～30℃，特别是 15～20℃温度下最易产生组胺。 3、与鱼体盐分浓度有关，鱼体盐分浓度在 3～5%时最易产生组胺。故组胺中毒多见于海 产鱼类； 4、与氢离子浓度有关，以 PH 值为 6.0～6.2 的弱酸性环境最易产生。 预防鱼类组胺中毒的措施是： 1、 搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。 2、对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充 分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒 性。 3、对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用 青皮红肉鱼类。 （三）麻痹性贝类中毒 麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。 贝类受毒化的原因，认为与“赤潮”有关。贝类所含的有毒物质不是自身产生的，它与 贝类生长水域中的藻类有关。 贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素，该毒素毒性强，耐高温。据测定，在 116℃的条件下 加热的罐头，其中的一半毒素能破坏。已含毒素的贝类在一般烹调中不易被完全去除，该毒 素可溶于水，易被胃肠道吸收。 对贝类中毒主要是要加强预防性监测，当发现赤潮或贝类生长的水域的大量毒藻时，要 测定捕捞贝类所含毒素量,制定卫生标准，限制其含量。某些国家规定贝肉中毒素限量以不超 过 80μｇ/100ｇ。贝类食用前应清洗漂养除去除毒素，加工去除内脏，或在烹调前采用水煮 捞肉弃汤的方法，以使毒素降至最低程度。 （四）胆毒鱼类中毒 青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆 毒鱼类。在我国一些地区，民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中 毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。 鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素，或与胆汁中的组胺、胆盐及氧化物有关，近 年研究认为其有毒成分为 5- a-鲤醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，亦可损害心、脑等。 二、植物性食物中毒 （一）毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，在我国资源很丰富，食用菌自古被视为珍贵食品。毒蕈指食用后引起中 毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中可食蕈约 300 余种，有毒蕈类约 100 余种，其中含剧 毒可致死的约有 10 种左右。由于生长条件不同，不同地区发现的毒蕈种类不同，所含毒素亦 不一样。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于数 种毒蕈之中。 毒蕈中毒多发生在个人采集野生鲜菇，误食而引起。据毒蕈的毒性成分及中毒表现可将 毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型、脏器损害型及光过敏性皮炎等五种类型。 毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘 自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生蘑菇。 （二）发芽土豆中毒 土豆中含有龙葵碱，其含量为 0.005-0.01%，当土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱 的含量可高达 0.3-0.5%。当其含量达到 0.2-0.4%以上时，就有发生中毒的可能。龙葵碱对胃
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而 死亡。 预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有 发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙 葵碱。 三、其它动植物性食物中毒 见表 6—2 表 6—2：常见有毒动植物中毒 名称 种类 有毒成分 预防措施 肝毒鱼类中毒 鲨鱼类、七鳃鳗鱼等 肝脏中含高浓度 VA、VD， 引起中毒 不食 牲畜腺体中毒 牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺 含大量内分泌激素、淋巴腺 含有害物质 去除 蟾蜍中毒 各类蟾蜍 蟾蜍毒素 不食 四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加热熟透 生豆浆中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟，防“假沸” 鲜黄花中毒 黄花菜（金针菜） 秋水仙碱 干制或浸泡、高温 含氰甙类植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、 木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃 白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃 第五节 化学性食物中毒 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解化学性食物中毒（亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中 毒等）的中毒物质及预防措施。 〔学习要求〕通过学习，掌握化学性食物中毒的特点及预防措施； 〔教学重点与难点〕本节重点包括化学性食物中毒（亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中毒等） 的中毒物质及预防措施。 〔教学内容〕 化学性食物中毒是指食入化学性毒物污染的食品引起的食物中毒。 引起的原因包括被有毒有害的化学物质污染的食品；或将有毒有害化学毒物当作食品； 或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂；或超量使用 食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒。 化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。 一、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食 盐食用而引起的食物中毒。 食物中亚硝酸盐的来源与植物生长的土壤有关，大量施用含氮化肥，植物中硝酸盐、亚 硝酸盐含量增高。另外，蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高；煮熟的蔬菜 放置太久，原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐；腌制蔬菜在 7～15 天左右亚 硝酸盐含量较高。肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而 死亡。 预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有 发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙 葵碱。 三、其它动植物性食物中毒 见表 6—2 表 6—2：常见有毒动植物中毒 名称 种类 有毒成分 预防措施 肝毒鱼类中毒 鲨鱼类、七鳃鳗鱼等 肝脏中含高浓度 VA、VD， 引起中毒 不食 牲畜腺体中毒 牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺 含大量内分泌激素、淋巴腺 含有害物质 去除 蟾蜍中毒 各类蟾蜍 蟾蜍毒素 不食 四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加热熟透 生豆浆中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟，防“假沸” 鲜黄花中毒 黄花菜（金针菜） 秋水仙碱 干制或浸泡、高温 含氰甙类植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、 木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃 白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃 第五节 化学性食物中毒 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解化学性食物中毒（亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中 毒等）的中毒物质及预防措施。 〔学习要求〕通过学习，掌握化学性食物中毒的特点及预防措施； 〔教学重点与难点〕本节重点包括化学性食物中毒（亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中毒等） 的中毒物质及预防措施。 〔教学内容〕 化学性食物中毒是指食入化学性毒物污染的食品引起的食物中毒。 引起的原因包括被有毒有害的化学物质污染的食品；或将有毒有害化学毒物当作食品； 或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂；或超量使用 食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒。 化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。 一、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食 盐食用而引起的食物中毒。 食物中亚硝酸盐的来源与植物生长的土壤有关，大量施用含氮化肥，植物中硝酸盐、亚 硝酸盐含量增高。另外，蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高；煮熟的蔬菜 放置太久，原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐；腌制蔬菜在 7～15 天左右亚 硝酸盐含量较高。肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 物；或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。对于胃肠功能紊 乱者，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，也会导致中毒的发生。 亚硝酸盐进入血液，使红细胞中低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力， 从而使组织缺氧出现青紫症状。亚硝酸盐的中毒剂量一般为 0.3～0.5g，致死量为 1～3g。 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起 食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。杜绝非食用盐流入市场。 二、甲醇中毒 引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或 因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。我国近年连续多次发生 较重大的假酒中毒事件。1996 年云南会泽假酒中毒案造成 36 人死亡，190 多人中毒；1997 年广西假酒中毒案造成中毒人数众多，其中 33 人死亡，12 人失明；1998 年“1.26”山西朔 州假酒中毒案 296 人中毒，27 人死亡。发生在全国各地的食源性甲醇中毒事件已使数千人 中毒，近 200 人死亡，数百人致残，给民众健康和生命财产造成巨大损失。 甲醇是无色、透明的液体，可与水、乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易被吸收，误饮 甲醇 5ml 可致严重中毒，40%甲醇 10ml 可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测，未经检验合格的酒类不得销售。 三、农药中毒 农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。农药污染食品 引起的中毒事件在我国也频繁出现。近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒，尤 其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高引起中毒的报告较多。 有机磷农药种类较多，大多为油状液体，对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫 磷等均为高毒。有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、 酒、食用油；或农药与食品混放污染；或运输工具污染后再装载食品引起污染；或国家禁用 于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等均可引起中毒的发生。 有机磷农药可经口或皮肤进入人体引起中毒。经口中毒时，潜伏期大多在半小时内，短 的十多分钟，长的可达 2 小时。中毒的轻重与进入量有关，中毒严重的死亡率较高。 农药中毒的预防首先要广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管， 不能与食品混放。严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。喷洒过 农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净， 用清水浸泡后再烹制或食用。 四、鼠药中毒 由于老鼠的肆虐，鼠药在人们的生活中常使用。常用的有敌鼠类的敌鼠钠、联苯敌鼠、 氯苯敌鼠、杀鼠酮等。中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食物引起。毒鼠强对人、 畜的毒性比氰化钾大 80 倍，可造成二次中毒，我国已禁用作杀鼠剂。国内一些不法商贩违 禁生产、销售和使用，应予取缔。应严格保管好杀鼠剂，毒饵在晚上投放，清晨收起。严防 鼠药污染食物。 第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾 吸虫病、蛔虫等）传播途径。 〔学习要求〕通过学习，掌握常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病、蛔 虫等）传播方式、传播途径及预防措施。食源性肠道传染病（霍乱、肝炎、细菌性和阿米巴 痢疾、伤寒和副伤寒等）预防措施。理解常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾 吸虫病、蛔虫等）传播途径。 〔教学重点与难点〕本节重点包括常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 物；或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。对于胃肠功能紊 乱者，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，也会导致中毒的发生。 亚硝酸盐进入血液，使红细胞中低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力， 从而使组织缺氧出现青紫症状。亚硝酸盐的中毒剂量一般为 0.3～0.5g，致死量为 1～3g。 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起 食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。杜绝非食用盐流入市场。 二、甲醇中毒 引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或 因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。我国近年连续多次发生 较重大的假酒中毒事件。1996 年云南会泽假酒中毒案造成 36 人死亡，190 多人中毒；1997 年广西假酒中毒案造成中毒人数众多，其中 33 人死亡，12 人失明；1998 年“1.26”山西朔 州假酒中毒案 296 人中毒，27 人死亡。发生在全国各地的食源性甲醇中毒事件已使数千人 中毒，近 200 人死亡，数百人致残，给民众健康和生命财产造成巨大损失。 甲醇是无色、透明的液体，可与水、乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易被吸收，误饮 甲醇 5ml 可致严重中毒，40%甲醇 10ml 可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测，未经检验合格的酒类不得销售。 三、农药中毒 农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。农药污染食品 引起的中毒事件在我国也频繁出现。近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒，尤 其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高引起中毒的报告较多。 有机磷农药种类较多，大多为油状液体，对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫 磷等均为高毒。有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、 酒、食用油；或农药与食品混放污染；或运输工具污染后再装载食品引起污染；或国家禁用 于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等均可引起中毒的发生。 有机磷农药可经口或皮肤进入人体引起中毒。经口中毒时，潜伏期大多在半小时内，短 的十多分钟，长的可达 2 小时。中毒的轻重与进入量有关，中毒严重的死亡率较高。 农药中毒的预防首先要广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管， 不能与食品混放。严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。喷洒过 农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净， 用清水浸泡后再烹制或食用。 四、鼠药中毒 由于老鼠的肆虐，鼠药在人们的生活中常使用。常用的有敌鼠类的敌鼠钠、联苯敌鼠、 氯苯敌鼠、杀鼠酮等。中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食物引起。毒鼠强对人、 畜的毒性比氰化钾大 80 倍，可造成二次中毒，我国已禁用作杀鼠剂。国内一些不法商贩违 禁生产、销售和使用，应予取缔。应严格保管好杀鼠剂，毒饵在晚上投放，清晨收起。严防 鼠药污染食物。 第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾 吸虫病、蛔虫等）传播途径。 〔学习要求〕通过学习，掌握常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病、蛔 虫等）传播方式、传播途径及预防措施。食源性肠道传染病（霍乱、肝炎、细菌性和阿米巴 痢疾、伤寒和副伤寒等）预防措施。理解常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾 吸虫病、蛔虫等）传播途径。 〔教学重点与难点〕本节重点包括常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 蛔虫等）传播方式、传播途径及预防措施 〔教学内容〕 一、细菌性肠道传染病 细菌性肠道传染病是由病原性细菌经消化道传播的一类传染病。常见的有细菌性痢疾、 伤寒及霍乱等。 （一）细菌性痢疾 细菌性痢疾是由痢疾杆菌随食物和饮水经口感染而引起的常见的急性肠道传染病。痢疾 杆菌为 G-杆菌，此菌对理化因素抵抗力较低，对酸敏感，日光照射 30 分或 56～60℃10 分 钟即被杀死。在潮湿土壤中可生存 34 天，在 37℃水中可存活 20 天，在粪便中 15～20℃可 生存 11 天，在水果和蔬菜上可生存 10 天。` 痢疾杆菌的传染源是病人和带菌者，其中以无肠道症状而又排出病原菌的带菌者是主要 的传染源。病原体随粪便排出，污染了环境，而使食品、饮水受到污染。日常生活中通过接 触手、食物、饮水以及媒介昆虫（如苍蝇）携带病原菌污染食物等，经消化道感染。细菌性 痢疾四季均可发生，但以夏秋季多见。在儿童中发病率较高。 痢疾杆菌的致病作用主要是侵袭力和毒素。病菌侵入消化道粘附于肠粘膜的上皮细胞生 长繁殖并产生内毒素引起炎症，使肠壁组织坏死，肠功能紊乱，可引起败血症。 预防主要从控制传染源及切断传播途径入手。要加强对传染源的管理，消灭病原菌。定 期对餐饮从业人员进行健康检查，发现病人早隔离、早治疗。带菌者要调离食品加工岗位。 要做好餐饮业的卫生管理，搞好饮食、饮水卫生。要养成良好个人的卫生习惯，做到饭前洗 手，不吃不洁食物。搞好环境卫生，消灭苍蝇。 （二）霍乱 霍乱是由霍乱弧菌引起的急性肠道传染病，发病急，传染性强，病死率高，属于国际检 疫的传染病。 霍乱弧菌为 G-弧菌，菌体有鞭毛，运动力强。霍乱的传染源是病人及带菌者。病后有 持续排菌长达数月的报道。霍乱的传播途径为感染者的排泄物、呕吐物等污染了水源、食物 和环境，通过手、水、餐具、苍蝇污染的食物，引起传播。 人对霍乱具有易感性，也是唯一的易感者。霍乱好发于气温炎热的夏秋季。 霍乱弧菌经消化道感染人体，在肠道大量繁殖并产生肠毒素作用于小肠粘膜，引起肠液 大量分泌，导致机体严重脱水，循环衰竭。重者可可发生休克至死亡。霍乱的病死率很高。 本病的预防重点是一旦发现疫情要及时隔离治疗病人，在疫区要控制人群流动，防止病 人和带菌者的排泄物、呕吐物污染水源和食物，加强环境卫生及消毒卫生管理等。要讲究饮 食卫生，不食生冷不洁的食物，养成良好的卫生习惯；加强餐饮行业卫生管理，保证加工食 品的卫生质量。 （三）伤寒 伤寒是由伤寒杆菌引起的一种急性肠道传染病。伤寒杆菌属沙门氏菌属，是 G-小杆菌。 此菌在外环境中抵抗力较强，在水中可存活 2~3 周，在粪便中可存活 1~2 月，对热抵抗力 不强，60℃15 分钟可被杀死。 伤寒的传染源是病人和带菌者。当饮水和食物被病原菌污染后，通过手、餐具、苍蝇、 生活用品等媒介污染食物，经口传染。伤寒杆菌随食物侵入肠道后，在肠系膜淋巴结大量繁 殖并释放内毒素，细菌可进入血液，引起全身感染。 其预防是加强对病人和带菌者的治疗和管理；加强饮食卫生和环境卫生。 二、病毒性肠道传染病 具有致病力并通过消化道传播的病毒有脊髓灰质炎病毒、柯萨基病毒、艾柯病毒和肝炎 病毒。由肝炎病毒引起的病毒性肝炎是最常见的肠道病毒性传染病。 病毒性肝炎又称为传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有甲、乙、丙、丁、戊
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 蛔虫等）传播方式、传播途径及预防措施 〔教学内容〕 一、细菌性肠道传染病 细菌性肠道传染病是由病原性细菌经消化道传播的一类传染病。常见的有细菌性痢疾、 伤寒及霍乱等。 （一）细菌性痢疾 细菌性痢疾是由痢疾杆菌随食物和饮水经口感染而引起的常见的急性肠道传染病。痢疾 杆菌为 G-杆菌，此菌对理化因素抵抗力较低，对酸敏感，日光照射 30 分或 56～60℃10 分 钟即被杀死。在潮湿土壤中可生存 34 天，在 37℃水中可存活 20 天，在粪便中 15～20℃可 生存 11 天，在水果和蔬菜上可生存 10 天。` 痢疾杆菌的传染源是病人和带菌者，其中以无肠道症状而又排出病原菌的带菌者是主要 的传染源。病原体随粪便排出，污染了环境，而使食品、饮水受到污染。日常生活中通过接 触手、食物、饮水以及媒介昆虫（如苍蝇）携带病原菌污染食物等，经消化道感染。细菌性 痢疾四季均可发生，但以夏秋季多见。在儿童中发病率较高。 痢疾杆菌的致病作用主要是侵袭力和毒素。病菌侵入消化道粘附于肠粘膜的上皮细胞生 长繁殖并产生内毒素引起炎症，使肠壁组织坏死，肠功能紊乱，可引起败血症。 预防主要从控制传染源及切断传播途径入手。要加强对传染源的管理，消灭病原菌。定 期对餐饮从业人员进行健康检查，发现病人早隔离、早治疗。带菌者要调离食品加工岗位。 要做好餐饮业的卫生管理，搞好饮食、饮水卫生。要养成良好个人的卫生习惯，做到饭前洗 手，不吃不洁食物。搞好环境卫生，消灭苍蝇。 （二）霍乱 霍乱是由霍乱弧菌引起的急性肠道传染病，发病急，传染性强，病死率高，属于国际检 疫的传染病。 霍乱弧菌为 G-弧菌，菌体有鞭毛，运动力强。霍乱的传染源是病人及带菌者。病后有 持续排菌长达数月的报道。霍乱的传播途径为感染者的排泄物、呕吐物等污染了水源、食物 和环境，通过手、水、餐具、苍蝇污染的食物，引起传播。 人对霍乱具有易感性，也是唯一的易感者。霍乱好发于气温炎热的夏秋季。 霍乱弧菌经消化道感染人体，在肠道大量繁殖并产生肠毒素作用于小肠粘膜，引起肠液 大量分泌，导致机体严重脱水，循环衰竭。重者可可发生休克至死亡。霍乱的病死率很高。 本病的预防重点是一旦发现疫情要及时隔离治疗病人，在疫区要控制人群流动，防止病 人和带菌者的排泄物、呕吐物污染水源和食物，加强环境卫生及消毒卫生管理等。要讲究饮 食卫生，不食生冷不洁的食物，养成良好的卫生习惯；加强餐饮行业卫生管理，保证加工食 品的卫生质量。 （三）伤寒 伤寒是由伤寒杆菌引起的一种急性肠道传染病。伤寒杆菌属沙门氏菌属，是 G-小杆菌。 此菌在外环境中抵抗力较强，在水中可存活 2~3 周，在粪便中可存活 1~2 月，对热抵抗力 不强，60℃15 分钟可被杀死。 伤寒的传染源是病人和带菌者。当饮水和食物被病原菌污染后，通过手、餐具、苍蝇、 生活用品等媒介污染食物，经口传染。伤寒杆菌随食物侵入肠道后，在肠系膜淋巴结大量繁 殖并释放内毒素，细菌可进入血液，引起全身感染。 其预防是加强对病人和带菌者的治疗和管理；加强饮食卫生和环境卫生。 二、病毒性肠道传染病 具有致病力并通过消化道传播的病毒有脊髓灰质炎病毒、柯萨基病毒、艾柯病毒和肝炎 病毒。由肝炎病毒引起的病毒性肝炎是最常见的肠道病毒性传染病。 病毒性肝炎又称为传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有甲、乙、丙、丁、戊