《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第五章 食品污染 第一节 食品的生物性污染 第二节 食品的化学性污染 第五章 食品污染（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食品污染、食物链、生物浓集作用的基本概念。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用、食品微生物的概 念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用基本概念。 〔教学内容〕 WHO 对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤， 都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。” 食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时,可造成食物链的污染并可 经生物作用加大污染程度。 在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构 成的生物序列称为食物链。 环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓 度明显升高的现象，称为生物浓集作用
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第五章 食品污染 第一节 食品的生物性污染 第二节 食品的化学性污染 第五章 食品污染（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食品污染、食物链、生物浓集作用的基本概念。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用、食品微生物的概 念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用基本概念。 〔教学内容〕 WHO 对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤， 都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。” 食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时,可造成食物链的污染并可 经生物作用加大污染程度。 在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构 成的生物序列称为食物链。 环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓 度明显升高的现象，称为生物浓集作用
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。 食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。其中以微生物 的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病 的最主要的污染物。 造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等 溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品 添加剂等的污染。 食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。 第一节 食品的生物性污染 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒 素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品； 食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。了 解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品 和人体健康的危害； 〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。 〔教学内容〕 一、微生物概述 （一）微生物的概念、种类和特点 1、微生物的概念、种类及分类 微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 微生物按其细胞结构可分为三类： （1）非细胞型微生物：如病毒。 （2）原核细胞型微生物：如细菌、支原体、螺旋体等。 （3）真核细胞型微生物：真菌属此类。 2、微生物的特点 ①体形微小；②结构简单；③生长繁殖快；④容易引起变异；⑤数量多，分布广。 （二）微生物的生长和繁殖 单细胞微生物的生长速度可出现四个不同阶段： （1）缓慢生长期：在此期间菌体体积增大，代谢活跃，但不分裂，菌数不增多，一般 是适应环境和为繁殖作准备。 （2）对数生长期：在此期间微生物生长繁殖迅速，菌数以几何级数增长，在生长曲线 图上菌数的对数呈直线上升，增长极快达到顶峰状态。 （3）稳定期：对数期后，微生物的繁殖速度渐趋下降，其死亡数逐步上升，繁殖数与 死亡数几乎相等并趋于平衡。 （4）衰亡期：这时能生长繁殖的微生物已显著减少，速度也逐渐缓慢，菌体死亡急剧
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。 食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。其中以微生物 的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病 的最主要的污染物。 造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等 溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品 添加剂等的污染。 食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。 第一节 食品的生物性污染 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒 素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品； 食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。了 解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品 和人体健康的危害； 〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。 〔教学内容〕 一、微生物概述 （一）微生物的概念、种类和特点 1、微生物的概念、种类及分类 微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 微生物按其细胞结构可分为三类： （1）非细胞型微生物：如病毒。 （2）原核细胞型微生物：如细菌、支原体、螺旋体等。 （3）真核细胞型微生物：真菌属此类。 2、微生物的特点 ①体形微小；②结构简单；③生长繁殖快；④容易引起变异；⑤数量多，分布广。 （二）微生物的生长和繁殖 单细胞微生物的生长速度可出现四个不同阶段： （1）缓慢生长期：在此期间菌体体积增大，代谢活跃，但不分裂，菌数不增多，一般 是适应环境和为繁殖作准备。 （2）对数生长期：在此期间微生物生长繁殖迅速，菌数以几何级数增长，在生长曲线 图上菌数的对数呈直线上升，增长极快达到顶峰状态。 （3）稳定期：对数期后，微生物的繁殖速度渐趋下降，其死亡数逐步上升，繁殖数与 死亡数几乎相等并趋于平衡。 （4）衰亡期：这时能生长繁殖的微生物已显著减少，速度也逐渐缓慢，菌体死亡急剧
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 增加，大大超过繁殖速度，并出现菌体变形、自溶等现象。 （三）微生物与人类的关系 广泛分布于自然界的微生物大多数对人类是有益的，甚至是必需的。但是，有部分微生 物对人类产生有害作用。 二、食品的细菌污染及危害 （一）细菌形态、结构 1、细菌的形态 细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以 微米（μm）作为测量单位。常见球菌的直径为 0.5-1μm,杆菌为 0.5-1×1- 5μm. 2、细菌的结构 细菌由基本结构构成，有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。细菌的基本结构是指各 种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。 细菌除上述基本结构外，某些细菌还有一些特殊的构造。如荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 （二）食品的细菌污染 在食品卫生学中，把食品上常见的细菌叫食品细菌。食品的细菌性污染及其所引起的食 品腐败变质，是食品卫生中影响食品卫生质量最主要因素。 食品中的细菌根据对人体健康危害程度的大小可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三 大类。 1、食品中细菌污染的来源 （1）原料污染； （2）产、贮、运、销过程中污染； （3）从业人员污染； （4）烹调加工过程污染； 2、影响食品卫生质量常见的食品细菌 食品细菌中的多数非致病菌是腐败菌，是影响食品卫生质量的主要因素，常见的食品细 菌见表 5 一 1。 三、真菌污染及危害 （一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念 真菌是一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的，以寄生或腐生方式生存，能进行有 性或无性繁殖的一类低等生物。真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在，其形态和 构造比细菌复杂，有的为单细胞，有的为多细胞。 霉菌并不是生物分类名称，而是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营 养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的基本结构有菌丝和孢子。 霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，故易在粮食、水果和各种食品上生长， 引起食品的腐败变质，使其改变了食品原有的色、香、味、形等感官性状，降低甚至完全失 去食用价值，造成巨大经济损失。 霉菌可产生毒素，引起毒素中毒，表现出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。 我国的食品中尤其是赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品的污染在一些地区较严重，严重威胁 着人们的健康。 （二）霉菌发育和产毒条件 （1）水分和湿度； （2）温度； （3）基质； 此外通风条件好对霉菌产生毒素的影响较大，如能较好地控制水分、温度、湿度、并有
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 增加，大大超过繁殖速度，并出现菌体变形、自溶等现象。 （三）微生物与人类的关系 广泛分布于自然界的微生物大多数对人类是有益的，甚至是必需的。但是，有部分微生 物对人类产生有害作用。 二、食品的细菌污染及危害 （一）细菌形态、结构 1、细菌的形态 细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以 微米（μm）作为测量单位。常见球菌的直径为 0.5-1μm,杆菌为 0.5-1×1- 5μm. 2、细菌的结构 细菌由基本结构构成，有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。细菌的基本结构是指各 种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。 细菌除上述基本结构外，某些细菌还有一些特殊的构造。如荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 （二）食品的细菌污染 在食品卫生学中，把食品上常见的细菌叫食品细菌。食品的细菌性污染及其所引起的食 品腐败变质，是食品卫生中影响食品卫生质量最主要因素。 食品中的细菌根据对人体健康危害程度的大小可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三 大类。 1、食品中细菌污染的来源 （1）原料污染； （2）产、贮、运、销过程中污染； （3）从业人员污染； （4）烹调加工过程污染； 2、影响食品卫生质量常见的食品细菌 食品细菌中的多数非致病菌是腐败菌，是影响食品卫生质量的主要因素，常见的食品细 菌见表 5 一 1。 三、真菌污染及危害 （一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念 真菌是一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的，以寄生或腐生方式生存，能进行有 性或无性繁殖的一类低等生物。真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在，其形态和 构造比细菌复杂，有的为单细胞，有的为多细胞。 霉菌并不是生物分类名称，而是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营 养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的基本结构有菌丝和孢子。 霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，故易在粮食、水果和各种食品上生长， 引起食品的腐败变质，使其改变了食品原有的色、香、味、形等感官性状，降低甚至完全失 去食用价值，造成巨大经济损失。 霉菌可产生毒素，引起毒素中毒，表现出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。 我国的食品中尤其是赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品的污染在一些地区较严重，严重威胁 着人们的健康。 （二）霉菌发育和产毒条件 （1）水分和湿度； （2）温度； （3）基质； 此外通风条件好对霉菌产生毒素的影响较大，如能较好地控制水分、温度、湿度、并有
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 良好的通风可大幅度地降低产毒的机会，减少危害。 （三）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（Aflatoxin ，AF）。 1、黄曲霉毒素化学结构与特性 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出 20 多种，包括 B1、B2、 G1、G2、M1、M2 及毒醇等。其基本结构相似，由一个二呋喃环和双香豆素构成。其结构与 毒性有一定关系。在天然污染的食物中以 AFB1 最多见，故在食品监测中以 AFB1 作为污染 指标。 黄曲霉毒素耐热，100℃、20 小时也不能将其全部破坏，在 280℃时发生裂解。所以一 般的烹调加热很难破坏黄曲霉毒素。但在碱性条件下可被破坏而失去毒性。黄曲霉毒素易溶 于氯仿和甲醇，而不溶于水。在长波紫外光下产生荧光，可作为鉴别依据。 2、对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之一。 3、黄曲霉毒素对人体健康的危害 （1）急慢性毒性； （2）致癌性。 4、预防措施 （1）防霉； （2）去毒； （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量。 四、食品的腐败变质及食品卫生质量指标 （一）食品的腐败变质 食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生的食品成分与感官 性状的各种变化，降低或丧失食用价值过程。 1、食品腐败变质的原因和条件 （1）微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因 （2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用 食品中的水分是微生物赖以生存的基础。食品中的水分以结合水和游离水二种状态存 在。结合水构成食品组织本身，是细胞所有生理过程必须的。微生物能利用的是游离水，用 水分活性（aw）表示： p aw=— p0 (aw：水分活度，p：食品水分产生的蒸气压，p0：纯水蒸气压) 意义：纯水的 aw 为 1.0,相对湿度 100%。没有水的食品的 aw 为 0，故 aw 最大值为 1， 最小值为 0。当食品中 aw 值越小时，微生物能利用的水越少，食品越不易腐败。各种微生 物对水要求不同，细菌对水要求最高，大部分 aw 为 0.94 以上；酵母菌 aw 为 0.94～0.88； 霉菌能在较低的 aw 范围内生长，当 aw 低于 0.65 生长也受到抑制。 （3）外环境因素对食品腐败变质的影响 总之，影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生长繁殖条件有关。食品一旦受到微生 物的污染，在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进食物的腐败变质。 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪等的分解过程，其程度常因食 品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。 蛋白质：富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品其所含的蛋白质受腐败菌作用分解，产生
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 良好的通风可大幅度地降低产毒的机会，减少危害。 （三）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（Aflatoxin ，AF）。 1、黄曲霉毒素化学结构与特性 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出 20 多种，包括 B1、B2、 G1、G2、M1、M2 及毒醇等。其基本结构相似，由一个二呋喃环和双香豆素构成。其结构与 毒性有一定关系。在天然污染的食物中以 AFB1 最多见，故在食品监测中以 AFB1 作为污染 指标。 黄曲霉毒素耐热，100℃、20 小时也不能将其全部破坏，在 280℃时发生裂解。所以一 般的烹调加热很难破坏黄曲霉毒素。但在碱性条件下可被破坏而失去毒性。黄曲霉毒素易溶 于氯仿和甲醇，而不溶于水。在长波紫外光下产生荧光，可作为鉴别依据。 2、对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之一。 3、黄曲霉毒素对人体健康的危害 （1）急慢性毒性； （2）致癌性。 4、预防措施 （1）防霉； （2）去毒； （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量。 四、食品的腐败变质及食品卫生质量指标 （一）食品的腐败变质 食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生的食品成分与感官 性状的各种变化，降低或丧失食用价值过程。 1、食品腐败变质的原因和条件 （1）微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因 （2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用 食品中的水分是微生物赖以生存的基础。食品中的水分以结合水和游离水二种状态存 在。结合水构成食品组织本身，是细胞所有生理过程必须的。微生物能利用的是游离水，用 水分活性（aw）表示： p aw=— p0 (aw：水分活度，p：食品水分产生的蒸气压，p0：纯水蒸气压) 意义：纯水的 aw 为 1.0,相对湿度 100%。没有水的食品的 aw 为 0，故 aw 最大值为 1， 最小值为 0。当食品中 aw 值越小时，微生物能利用的水越少，食品越不易腐败。各种微生 物对水要求不同，细菌对水要求最高，大部分 aw 为 0.94 以上；酵母菌 aw 为 0.94～0.88； 霉菌能在较低的 aw 范围内生长，当 aw 低于 0.65 生长也受到抑制。 （3）外环境因素对食品腐败变质的影响 总之，影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生长繁殖条件有关。食品一旦受到微生 物的污染，在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进食物的腐败变质。 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪等的分解过程，其程度常因食 品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。 蛋白质：富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品其所含的蛋白质受腐败菌作用分解，产生
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。组胺、吲哚、酚类、硫化氢、一甲 胺、二甲胺、三甲胺等均为碱性含氮物质具有挥发性，因此，挥发性盐基氮值（TVBN）可 作为其鉴定的化学指标之一。挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件下能与水蒸汽一起 蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、肉的鲜度及腐败的指标。TVBN≤15mg/100mg 为一级鲜度； ≤25mg 或 35mg /100mg 为二级鲜度。 碳水化物：在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化物的 低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2 及水，食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特 征。测定酸度作为此类食物腐败变质的指标。 脂类：食用油脂与食品中脂肪酸败程度，与微生物污染程度、脂肪的饱和程度、紫外线、 氧气、水分、天然抗氧化物、某些金属离子及微生物和食品中的解脂酶等多种因素的影响有 关。能分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是细菌和酵母。脂肪及油脂酸败形成酸、酮、醛、 酯类物质并产生刺激性气味，即哈喇味；肉、鱼类食品变黄，出现酸、苦味；肉类的超期氧 化、鱼类的“油烧”现象等都是油脂酸败鉴定中较为实用的指针。 3、腐败变质食品卫生学意义及处理原则 ①腐败变质食品产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂等食用者难以接受的 感官性质恶化； ②食品营养成分的分解破坏，大大降低营养价值； ③微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机会较大，引起食物中毒等食源性危害 的可能性高。 4、防止食物腐败变质的措施 （1）低温保藏 冷藏是预冷后的食品在高于冰点（0℃）中进行贮藏的方法。一般温度为-2℃～15℃， 常用温度为 4℃～8℃，贮藏期一般为几天至数周。食品冷冻是采用食品冻结后，在保持冻 结状态的温度下贮藏的方法。常用温度为-12℃～-23℃，以-18℃最适用。可数月或数年贮 藏食品。 严格执行“急速冻结，缓慢化冻”的原则。 （2）高温保藏 高温保藏是将食品经高温处理，杀灭食品中微生物，以防止食品腐败变质的方法。若食 品经高温后，结合密封、真空和低温等方法则可长期保藏食品。 （3）脱水与干燥保藏 脱水保藏是将食品中的水分降低到了微生物生长繁殖所必需的水分含量以下的一种保 藏食品的方法。如对细菌应降至 10%以下，酵母菌为 20%以下，霉菌为 13～16%以下，一般 微生物均不易生长。干燥保藏是将食品中水分利用热能的传导或对流等方式去湿以保藏食品 的方法。 （4）食品腌渍与烟熏保藏 （5）提高氢离子浓度保藏法 （6）食品辐照保藏 （二）食品的卫生质量检验及指标 1、感官检验 （1）视觉检验：以肉眼观察，食品包装是否完整无损，标签商标是否与内容相符。一 般食品 ，带有其特有的颜色、光泽和透明度。食品的腐败变质时，其颜色、光泽、形态和 透明度也发生着相应变化。通过观察食品表面有无霉斑、虫蛀、异物等来判断食品的新鲜程 度和成熟程度。 （2）嗅觉检验：以嗅觉检验食品的气味。常用于肉、鱼及海产食品的检验。 （3）触觉检验：主要通过手的触、摸、捏、搓等动作，对食品的轻重、软硬、脆韧、 弹性、粘稠、滑腻等性质的描述，检查食品的组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。组胺、吲哚、酚类、硫化氢、一甲 胺、二甲胺、三甲胺等均为碱性含氮物质具有挥发性，因此，挥发性盐基氮值（TVBN）可 作为其鉴定的化学指标之一。挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件下能与水蒸汽一起 蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、肉的鲜度及腐败的指标。TVBN≤15mg/100mg 为一级鲜度； ≤25mg 或 35mg /100mg 为二级鲜度。 碳水化物：在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化物的 低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2 及水，食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特 征。测定酸度作为此类食物腐败变质的指标。 脂类：食用油脂与食品中脂肪酸败程度，与微生物污染程度、脂肪的饱和程度、紫外线、 氧气、水分、天然抗氧化物、某些金属离子及微生物和食品中的解脂酶等多种因素的影响有 关。能分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是细菌和酵母。脂肪及油脂酸败形成酸、酮、醛、 酯类物质并产生刺激性气味，即哈喇味；肉、鱼类食品变黄，出现酸、苦味；肉类的超期氧 化、鱼类的“油烧”现象等都是油脂酸败鉴定中较为实用的指针。 3、腐败变质食品卫生学意义及处理原则 ①腐败变质食品产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂等食用者难以接受的 感官性质恶化； ②食品营养成分的分解破坏，大大降低营养价值； ③微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机会较大，引起食物中毒等食源性危害 的可能性高。 4、防止食物腐败变质的措施 （1）低温保藏 冷藏是预冷后的食品在高于冰点（0℃）中进行贮藏的方法。一般温度为-2℃～15℃， 常用温度为 4℃～8℃，贮藏期一般为几天至数周。食品冷冻是采用食品冻结后，在保持冻 结状态的温度下贮藏的方法。常用温度为-12℃～-23℃，以-18℃最适用。可数月或数年贮 藏食品。 严格执行“急速冻结，缓慢化冻”的原则。 （2）高温保藏 高温保藏是将食品经高温处理，杀灭食品中微生物，以防止食品腐败变质的方法。若食 品经高温后，结合密封、真空和低温等方法则可长期保藏食品。 （3）脱水与干燥保藏 脱水保藏是将食品中的水分降低到了微生物生长繁殖所必需的水分含量以下的一种保 藏食品的方法。如对细菌应降至 10%以下，酵母菌为 20%以下，霉菌为 13～16%以下，一般 微生物均不易生长。干燥保藏是将食品中水分利用热能的传导或对流等方式去湿以保藏食品 的方法。 （4）食品腌渍与烟熏保藏 （5）提高氢离子浓度保藏法 （6）食品辐照保藏 （二）食品的卫生质量检验及指标 1、感官检验 （1）视觉检验：以肉眼观察，食品包装是否完整无损，标签商标是否与内容相符。一 般食品 ，带有其特有的颜色、光泽和透明度。食品的腐败变质时，其颜色、光泽、形态和 透明度也发生着相应变化。通过观察食品表面有无霉斑、虫蛀、异物等来判断食品的新鲜程 度和成熟程度。 （2）嗅觉检验：以嗅觉检验食品的气味。常用于肉、鱼及海产食品的检验。 （3）触觉检验：主要通过手的触、摸、捏、搓等动作，对食品的轻重、软硬、脆韧、 弹性、粘稠、滑腻等性质的描述，检查食品的组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 解现象。 （4）味觉检验：通常在视、嗅觉检验基本正常的情况下进行的品评食物应有的滋味。 2、理化检验 理化检验是指对食品的理化性质及化学性污染物进行定性鉴定和定量测定，一般要求在 实验室借助各种分析仪器、试剂等对食品的物理指标和化学指标进行分析检验，并与国家有 关食品质量标准比较，以此确定其营养卫生质量。 3、微生物检验 评价食品卫生质量的细菌学指标主要有两个：一是菌落总数；二是大肠菌群。 （1）、菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内， 所含能在严格规定的条件下（如培养基及其рH 值、培养温度与时间、计数方法等）培养生 长长繁殖形成的细菌菌落总数。 （2）大肠菌群：我国以 100g 或 100ml 食品中大肠菌群的可能数表示，称大肠菌群最 近似数（MPN）。MPN 是表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群的高低，表明了粪便污染 的程度，也反映了对人体健康危害的大小。 五、其它生物性污染物 （一）病毒污染 存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传染病中约 80%由病毒引起，相当部分是 经过食物传播的。有研究表明，无论哪种食品上残存的病毒，一旦遇到相应的寄生宿主，病 毒到达寄主体内即可呈爆发性地繁殖，引起相应的病毒病。 （二）寄生虫污染 1、寄生虫概念 一些低等生物长久或暂时地依附在另一种生物的体内或体表，取得营养，而且给被寄生 的生物带来损害的这种生活方式，称为寄生生活。寄生于其它生物并给对方造成损害的低等 生物，称为寄生虫。被寄生虫寄生的生物称为宿主。 寄生虫在有性繁殖时期或成虫期所寄生的宿主称为终末宿主；寄生虫在无性繁殖期或幼 虫期所寄生的宿主称为中间宿主。有的寄生虫在幼虫阶段需要两个以上的中间宿主，分别称 为第一、第二中间宿主。寄生虫完成一代生长、发育和繁殖的全部过程为寄生虫的生活史； 在生活史阶段中可感染人的特定阶段称为感染阶段。 2、人体寄生虫 人体寄生虫主要有：①蠕虫类，包括有绦虫、线虫及吸虫类；②原虫，如疟原虫、阿米 巴原虫等；③昆虫，主要包括可造成食物污染的媒介昆虫，如苍蝇、蟑螂等。 （三）、鼠类及媒介昆虫 1、 老鼠 老鼠盗食、糟蹋粮食数量非常大，造成物品损坏，更主要的是老鼠是许多疾病的传播媒 介。老鼠身上带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤等病原体及媒介昆虫，在四处处活动中造成对 食品的污染，并能传播很多种传染病。消灭老鼠是餐饮业卫生管理中的一项常规性重要工作。 可采用器械或药物灭鼠，同时要做好食品的保管工作。 2. 媒介昆虫 （1）苍蝇； 苍蝇是日常生活中最常见，最主要的传播疾病的媒介昆虫，也是食品卫生 中普遍存在的老问题。蝇可传播所有病原体如病毒、细菌、霉菌、寄生虫。 （2）蟑螂：蟑螂又名蜚蠊，是广泛污染食品的害虫。同时分泌一种臭味物质，体内常 带有细菌、病毒、虫卵等 40 多种病原体，可污染食物及传播疾病。 第二节 食品的化学性污染
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 解现象。 （4）味觉检验：通常在视、嗅觉检验基本正常的情况下进行的品评食物应有的滋味。 2、理化检验 理化检验是指对食品的理化性质及化学性污染物进行定性鉴定和定量测定，一般要求在 实验室借助各种分析仪器、试剂等对食品的物理指标和化学指标进行分析检验，并与国家有 关食品质量标准比较，以此确定其营养卫生质量。 3、微生物检验 评价食品卫生质量的细菌学指标主要有两个：一是菌落总数；二是大肠菌群。 （1）、菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内， 所含能在严格规定的条件下（如培养基及其рH 值、培养温度与时间、计数方法等）培养生 长长繁殖形成的细菌菌落总数。 （2）大肠菌群：我国以 100g 或 100ml 食品中大肠菌群的可能数表示，称大肠菌群最 近似数（MPN）。MPN 是表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群的高低，表明了粪便污染 的程度，也反映了对人体健康危害的大小。 五、其它生物性污染物 （一）病毒污染 存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传染病中约 80%由病毒引起，相当部分是 经过食物传播的。有研究表明，无论哪种食品上残存的病毒，一旦遇到相应的寄生宿主，病 毒到达寄主体内即可呈爆发性地繁殖，引起相应的病毒病。 （二）寄生虫污染 1、寄生虫概念 一些低等生物长久或暂时地依附在另一种生物的体内或体表，取得营养，而且给被寄生 的生物带来损害的这种生活方式，称为寄生生活。寄生于其它生物并给对方造成损害的低等 生物，称为寄生虫。被寄生虫寄生的生物称为宿主。 寄生虫在有性繁殖时期或成虫期所寄生的宿主称为终末宿主；寄生虫在无性繁殖期或幼 虫期所寄生的宿主称为中间宿主。有的寄生虫在幼虫阶段需要两个以上的中间宿主，分别称 为第一、第二中间宿主。寄生虫完成一代生长、发育和繁殖的全部过程为寄生虫的生活史； 在生活史阶段中可感染人的特定阶段称为感染阶段。 2、人体寄生虫 人体寄生虫主要有：①蠕虫类，包括有绦虫、线虫及吸虫类；②原虫，如疟原虫、阿米 巴原虫等；③昆虫，主要包括可造成食物污染的媒介昆虫，如苍蝇、蟑螂等。 （三）、鼠类及媒介昆虫 1、 老鼠 老鼠盗食、糟蹋粮食数量非常大，造成物品损坏，更主要的是老鼠是许多疾病的传播媒 介。老鼠身上带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤等病原体及媒介昆虫，在四处处活动中造成对 食品的污染，并能传播很多种传染病。消灭老鼠是餐饮业卫生管理中的一项常规性重要工作。 可采用器械或药物灭鼠，同时要做好食品的保管工作。 2. 媒介昆虫 （1）苍蝇； 苍蝇是日常生活中最常见，最主要的传播疾病的媒介昆虫，也是食品卫生 中普遍存在的老问题。蝇可传播所有病原体如病毒、细菌、霉菌、寄生虫。 （2）蟑螂：蟑螂又名蜚蠊，是广泛污染食品的害虫。同时分泌一种臭味物质，体内常 带有细菌、病毒、虫卵等 40 多种病原体，可污染食物及传播疾病。 第二节 食品的化学性污染
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解农药和兽药污染在食品中的污染与人体健康的影响。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品中金属毒物（镉、汞、铅、砷）、容具和包装材料（有毒 塑料、抗氧化剂、橡胶单体、包装纸、食品添加剂等）的来源及对人体健康的危害。控制农 兽药、有毒金属的污染；影响食品卫生质量；食品中亚硝胺形成及影响因素；多环芳烃及苯 并(a)芘、多氯芳香化合物(PCDFs)污染食品的途径； 〔教学重点与难点〕本节重点食品中金属毒物（镉、汞、铅、砷）、容具和包装材料（有毒 塑料、抗氧化剂、橡胶单体、包装纸、食品添加剂等）的来源及对人体健康的危害。控制农 兽药、有毒金属的污染；影响食品卫生质量；食品中亚硝胺形成及影响因素；多环芳烃及苯 并(a)芘、多氯芳香化合物(PCDFs)污染食品的途径 〔教学内容〕 一、农药和兽药污染 （一）概况 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有 目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种 物质的混合物及其制剂。兽药是指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其 生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。 （二）农药和兽药污染食品和环境的途径 1、农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒农药。 2、农药通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染，如鱼、虾。 3、 通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。 4、 超标使用农药，在植物中的残留农药可在畜禽类动物食品中残留。 （三）食品的农药和兽药种类及危害 农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食防虫剂、植物生长调节剂、灭鼠药 等；若按其化学组成则又可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类等。兽药分为抗生素 类，驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和β—肾上腺素能受 体阻断剂。 有机氯类农药如滴滴涕（DDT）和六六六、有机磷农药、氨基甲酸酯类杀虫剂和有机汞 类等对人体都会产生急、慢性中毒，导致中枢神经系统和肝脏的损害，同时具有三致作用、 神经毒性、生殖毒性的可能性。 大量长期使用抗生素、饲料添加剂等兽药，使得动物体内(尤其是动物肠道内)的细菌产 生了耐药性。 多种农药和兽药之间的毒性可能产生联合协同作用，其毒性更大。另外，农药和兽药有 二次中毒特性。它们的分解物、动物或人体内的代谢物也可能有毒性，甚至毒性更强。 （四）农兽药残留的控制 1、 制定农产品和食品农兽药残留标准 2、 强化食品卫生和安全的管理和监督 3、 发展绿色食品 4、 改善工艺和使用方法 5、加强控制加工和食用环节 二、有毒金属污染 有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高， 即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。 从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解农药和兽药污染在食品中的污染与人体健康的影响。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品中金属毒物（镉、汞、铅、砷）、容具和包装材料（有毒 塑料、抗氧化剂、橡胶单体、包装纸、食品添加剂等）的来源及对人体健康的危害。控制农 兽药、有毒金属的污染；影响食品卫生质量；食品中亚硝胺形成及影响因素；多环芳烃及苯 并(a)芘、多氯芳香化合物(PCDFs)污染食品的途径； 〔教学重点与难点〕本节重点食品中金属毒物（镉、汞、铅、砷）、容具和包装材料（有毒 塑料、抗氧化剂、橡胶单体、包装纸、食品添加剂等）的来源及对人体健康的危害。控制农 兽药、有毒金属的污染；影响食品卫生质量；食品中亚硝胺形成及影响因素；多环芳烃及苯 并(a)芘、多氯芳香化合物(PCDFs)污染食品的途径 〔教学内容〕 一、农药和兽药污染 （一）概况 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有 目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种 物质的混合物及其制剂。兽药是指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其 生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。 （二）农药和兽药污染食品和环境的途径 1、农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒农药。 2、农药通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染，如鱼、虾。 3、 通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。 4、 超标使用农药，在植物中的残留农药可在畜禽类动物食品中残留。 （三）食品的农药和兽药种类及危害 农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食防虫剂、植物生长调节剂、灭鼠药 等；若按其化学组成则又可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类等。兽药分为抗生素 类，驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和β—肾上腺素能受 体阻断剂。 有机氯类农药如滴滴涕（DDT）和六六六、有机磷农药、氨基甲酸酯类杀虫剂和有机汞 类等对人体都会产生急、慢性中毒，导致中枢神经系统和肝脏的损害，同时具有三致作用、 神经毒性、生殖毒性的可能性。 大量长期使用抗生素、饲料添加剂等兽药，使得动物体内(尤其是动物肠道内)的细菌产 生了耐药性。 多种农药和兽药之间的毒性可能产生联合协同作用，其毒性更大。另外，农药和兽药有 二次中毒特性。它们的分解物、动物或人体内的代谢物也可能有毒性，甚至毒性更强。 （四）农兽药残留的控制 1、 制定农产品和食品农兽药残留标准 2、 强化食品卫生和安全的管理和监督 3、 发展绿色食品 4、 改善工艺和使用方法 5、加强控制加工和食用环节 二、有毒金属污染 有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高， 即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。 从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）食品中金属毒物的来源 1、自然环境 一些特殊地区.如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水 体污染带毒。 2、食品生产加工过程 在食品加工中使用的机械、管道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及 其盐类，在一定条件下可污染食品。如酸性食品可从上釉的陶、瓷器中溶出铅和镉，从不 锈钢器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。 3、农用化学物质及工业“三废”的污染 随着工农业生产的发展，有些农药中含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污 染和在食用作物中残留。含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理的排放，也可 造成环境污染，并使这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。 （二）食品中金属毒物的毒性 金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合 物。 1、镉(Cd)的毒性 大量食用被镉污染的食品，可引起一时性的急性胃肠炎。长期摄入含镉较高的食品，则 可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 2、汞(Hg)的毒性 长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变，还 产生致畸形。例如，日本发生 “水俣病”就是主要由甲基汞引起。 3、铅(Pb)的毒性 食入被铅化合物污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低 与儿童智力 IQ 成反比关系，铅也有“三致作用”。 4、砷(As)的毒性 食入被砷污染的食品可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即 三氧化二砷还是一种急性剧毒成分。 三、容器、工具和包装材料的污染 （一）塑料和塑料添加剂 聚氯乙烯本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线 照射下促使其降解，能引起肝血管肉瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应 不完全，常有大量游离甲醛存在，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出 现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。 1、 稳定剂 大部分为金属盐类，如铅盐、钙盐、钡盐、锌盐、镉盐。其中铅盐、镉盐、钡盐毒性较 强，因此应禁止用于食品容具以及自来水管道。 2、 增塑剂 常用的增塑剂有邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、脂肪族二元酸酯类、聚酯类、环氧化物等。 与食品接触时溶出、混入、毒性较低。 3、 润滑剂 避免塑料加工成型过程中与加工设备的金属表面相粘着的化学物质。主要是一些高级脂 肪酸、高级醇类或脂肪酸酯。 4、 着色剂
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）食品中金属毒物的来源 1、自然环境 一些特殊地区.如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水 体污染带毒。 2、食品生产加工过程 在食品加工中使用的机械、管道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及 其盐类，在一定条件下可污染食品。如酸性食品可从上釉的陶、瓷器中溶出铅和镉，从不 锈钢器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。 3、农用化学物质及工业“三废”的污染 随着工农业生产的发展，有些农药中含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污 染和在食用作物中残留。含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理的排放，也可 造成环境污染，并使这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。 （二）食品中金属毒物的毒性 金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合 物。 1、镉(Cd)的毒性 大量食用被镉污染的食品，可引起一时性的急性胃肠炎。长期摄入含镉较高的食品，则 可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 2、汞(Hg)的毒性 长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变，还 产生致畸形。例如，日本发生 “水俣病”就是主要由甲基汞引起。 3、铅(Pb)的毒性 食入被铅化合物污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低 与儿童智力 IQ 成反比关系，铅也有“三致作用”。 4、砷(As)的毒性 食入被砷污染的食品可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即 三氧化二砷还是一种急性剧毒成分。 三、容器、工具和包装材料的污染 （一）塑料和塑料添加剂 聚氯乙烯本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线 照射下促使其降解，能引起肝血管肉瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应 不完全，常有大量游离甲醛存在，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出 现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。 1、 稳定剂 大部分为金属盐类，如铅盐、钙盐、钡盐、锌盐、镉盐。其中铅盐、镉盐、钡盐毒性较 强，因此应禁止用于食品容具以及自来水管道。 2、 增塑剂 常用的增塑剂有邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、脂肪族二元酸酯类、聚酯类、环氧化物等。 与食品接触时溶出、混入、毒性较低。 3、 润滑剂 避免塑料加工成型过程中与加工设备的金属表面相粘着的化学物质。主要是一些高级脂 肪酸、高级醇类或脂肪酸酯。 4、 着色剂
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 主要是加入的一些染料或颜料，使塑料外观鲜艳美丽。着色剂为含有钛、铬、镉等的有 机化合物。 5、 抗氧化剂和防紫外线剂 毒性较低，有的属于允许直接加入食品中的油脂抗氧化剂。如丁基羟基茴香醚(BHA)和 二丁基羟基甲苯(BHT)，毒性较低。 6、 抗静电剂 抗静电剂毒性的强弱，一般认为按下列顺序而变化，即阳离子型>阴离子型>非离子型。 一般认为非离子型酯类抗静电剂较为安全无毒。 各国都制定有塑料树脂、塑料食具、容具和包装材料的食品卫生标准与检验方法。对于 树脂颗粒或粉末，除规定外观、色泽、清洁度、干燥失重、挥发物、水分、灰分等质量指标 外，一般极少对其中重点单体和低分子杂质作出规定的限量，而主要从溶出试验的结果作为 卫生质量指标。溶出试验是利用模仿饮食中的溶剂或溶液环境，对食用制品进行浸泡，以测 定这些制品在溶剂中的稳定性和可溶成分的溶出量的方法。 （二）橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂 橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类，两者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、橡胶管 道等。 1、天然橡胶 天然橡胶是直链、长链无分枝的高分子化合物，不受消化酶分解，也不能被细菌、霉菌 的酶所分解，所以，天然橡胶胶乳本身既不分解，也不被人体吸收，一般认为无毒。 2、合成橡胶 根据单体不同有很多种类，多以二烯结构的单体聚合而成。有下列种类: （1） 硅橡胶 硅橡胶是有机硅氧烷的聚合物，其生理学、药理学性质与硅油完全相同。目前为止，是 摄入体内的合成高分子材料中最理想的一种，但成本较高。 （2） 丁橡胶 丁橡胶、丁二烯橡胶的单体异戊二烯、异丁二烯、丁二烯都具有麻醉作用。但尚未证明 是否有慢性毒性作用。 （3） 苯乙烯丁二烯橡胶 苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性，但小剂量尚未发现有慢性毒性。 （4） 丁腈橡胶 丁腈橡胶 (丙烯腈丁二烯橡胶)耐油性强，但其单体丙烯腈毒性较强，并能引起溶血和 致畸。 3、橡胶添加剂 橡胶添加剂并非高分子化合物，有些并不结合到高分子结构中，而是混在成型品中，因 此有必要规定配方中使用无毒添加剂。主要有: （1）硫化促进剂(促进剂)：如醛胺类、胍类、硫脲类、噻唑类、次磺酰胺类和秋兰姆类(高 压锅橡胶垫圈)等等。 （2）防老剂：主要是酚类，但应限制游离酚的含量。 （3）填充剂：填充料最常用的是炭黑，有人证实炭黑的提取物有明显的致突变作用，因此 在使用前，应用苯类溶剂将致癌物去除。 （三）其他包装材料 1、 陶器、瓷器 陶器、瓷器表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉 盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使食用者中毒，特别是易溶于酸性食品如醋、果汁
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 主要是加入的一些染料或颜料，使塑料外观鲜艳美丽。着色剂为含有钛、铬、镉等的有 机化合物。 5、 抗氧化剂和防紫外线剂 毒性较低，有的属于允许直接加入食品中的油脂抗氧化剂。如丁基羟基茴香醚(BHA)和 二丁基羟基甲苯(BHT)，毒性较低。 6、 抗静电剂 抗静电剂毒性的强弱，一般认为按下列顺序而变化，即阳离子型>阴离子型>非离子型。 一般认为非离子型酯类抗静电剂较为安全无毒。 各国都制定有塑料树脂、塑料食具、容具和包装材料的食品卫生标准与检验方法。对于 树脂颗粒或粉末，除规定外观、色泽、清洁度、干燥失重、挥发物、水分、灰分等质量指标 外，一般极少对其中重点单体和低分子杂质作出规定的限量，而主要从溶出试验的结果作为 卫生质量指标。溶出试验是利用模仿饮食中的溶剂或溶液环境，对食用制品进行浸泡，以测 定这些制品在溶剂中的稳定性和可溶成分的溶出量的方法。 （二）橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂 橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类，两者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、橡胶管 道等。 1、天然橡胶 天然橡胶是直链、长链无分枝的高分子化合物，不受消化酶分解，也不能被细菌、霉菌 的酶所分解，所以，天然橡胶胶乳本身既不分解，也不被人体吸收，一般认为无毒。 2、合成橡胶 根据单体不同有很多种类，多以二烯结构的单体聚合而成。有下列种类: （1） 硅橡胶 硅橡胶是有机硅氧烷的聚合物，其生理学、药理学性质与硅油完全相同。目前为止，是 摄入体内的合成高分子材料中最理想的一种，但成本较高。 （2） 丁橡胶 丁橡胶、丁二烯橡胶的单体异戊二烯、异丁二烯、丁二烯都具有麻醉作用。但尚未证明 是否有慢性毒性作用。 （3） 苯乙烯丁二烯橡胶 苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性，但小剂量尚未发现有慢性毒性。 （4） 丁腈橡胶 丁腈橡胶 (丙烯腈丁二烯橡胶)耐油性强，但其单体丙烯腈毒性较强，并能引起溶血和 致畸。 3、橡胶添加剂 橡胶添加剂并非高分子化合物，有些并不结合到高分子结构中，而是混在成型品中，因 此有必要规定配方中使用无毒添加剂。主要有: （1）硫化促进剂(促进剂)：如醛胺类、胍类、硫脲类、噻唑类、次磺酰胺类和秋兰姆类(高 压锅橡胶垫圈)等等。 （2）防老剂：主要是酚类，但应限制游离酚的含量。 （3）填充剂：填充料最常用的是炭黑，有人证实炭黑的提取物有明显的致突变作用，因此 在使用前，应用苯类溶剂将致癌物去除。 （三）其他包装材料 1、 陶器、瓷器 陶器、瓷器表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉 盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使食用者中毒，特别是易溶于酸性食品如醋、果汁
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 酒等。 2、包装纸的卫生问题 主要是不用以荧光增白剂处理过的包装纸，并要防止再生纸对食品的细菌污染和回收废 品纸张中有毒化学物质残留对食品造成污染。此外，浸蜡包装纸中所用石蜡必须纯净无毒， 所含多环芳烃化合物不能过高。为减少食品中的色素使用量，提倡用彩色包装纸包装无色素 食品。使用彩色包装纸应控制油墨中所用的染料，最好用对人体无害的染料。 四、食品添加剂、食用香料的使用和管理 （一）食品添加剂的概念 食品添加剂是指为改善食品品质、色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。 （二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 1、各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价。 2、鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用 范围和使用量。 3、应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，具有保持营养成分，防止腐败变质、改善感 官性状和提高产品质量等作用。 4、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂；不得销售和使用非定 点厂家的产品,不得使用污染或变质的食品添加剂和“三无”产品。 5、专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色 素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。 6、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。 7、生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，逐级审批 后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行。 8、进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量的标准，并按我国有关规定办理审批手 续，出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂 有些食品添加剂大量或长期使用可能产生急性或慢性中毒,还有一些会引起部分人群的 变态反应。例如：糖精引起皮肤瘙痒症、日光性过敏性皮炎；苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘； 柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹和血管性浮肿；香料中的很多成分引起咳嗽、喉头浮肿、皮 肤瘙痒、支气管哮喘、荨麻疹、口腔炎等。氯酸钾、溴化植物油和色素中的金胺、奶油黄、 碱性菊橙、品红等已被多数国家禁止使用。 五、化学致癌物的污染 目前公认的环境污染和食品加工中衍生的化合物中,具有强致癌的化合物主要还是指黄 曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃如苯并(a)芘、二噁英（PCDD 和 PCDF）、杂环胺等几 类，其中黄曲霉毒素前面已作介绍。 （一） N-亚硝基化合物 1、结构和性质 N-亚硝基化合物是一类具有如右图结构的有机化合物，可分为亚 硝胺与亚硝酰胺两类。对动物有强的致癌作用,如可诱发胃癌、肝癌 、 鼻咽癌、食道癌、膀胱癌等。同时，N-亚硝基化合物也有致畸形和致突变作用。 2、食品中亚硝胺形成及影响因素 食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般在 10μg/kg 以下，但其前体物亚硝酸盐、硝 酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如，我国 河南林县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。 N O R2 R1 N
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 酒等。 2、包装纸的卫生问题 主要是不用以荧光增白剂处理过的包装纸，并要防止再生纸对食品的细菌污染和回收废 品纸张中有毒化学物质残留对食品造成污染。此外，浸蜡包装纸中所用石蜡必须纯净无毒， 所含多环芳烃化合物不能过高。为减少食品中的色素使用量，提倡用彩色包装纸包装无色素 食品。使用彩色包装纸应控制油墨中所用的染料，最好用对人体无害的染料。 四、食品添加剂、食用香料的使用和管理 （一）食品添加剂的概念 食品添加剂是指为改善食品品质、色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。 （二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 1、各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价。 2、鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用 范围和使用量。 3、应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，具有保持营养成分，防止腐败变质、改善感 官性状和提高产品质量等作用。 4、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂；不得销售和使用非定 点厂家的产品,不得使用污染或变质的食品添加剂和“三无”产品。 5、专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色 素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。 6、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。 7、生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，逐级审批 后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行。 8、进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量的标准，并按我国有关规定办理审批手 续，出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂 有些食品添加剂大量或长期使用可能产生急性或慢性中毒,还有一些会引起部分人群的 变态反应。例如：糖精引起皮肤瘙痒症、日光性过敏性皮炎；苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘； 柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹和血管性浮肿；香料中的很多成分引起咳嗽、喉头浮肿、皮 肤瘙痒、支气管哮喘、荨麻疹、口腔炎等。氯酸钾、溴化植物油和色素中的金胺、奶油黄、 碱性菊橙、品红等已被多数国家禁止使用。 五、化学致癌物的污染 目前公认的环境污染和食品加工中衍生的化合物中,具有强致癌的化合物主要还是指黄 曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃如苯并(a)芘、二噁英（PCDD 和 PCDF）、杂环胺等几 类，其中黄曲霉毒素前面已作介绍。 （一） N-亚硝基化合物 1、结构和性质 N-亚硝基化合物是一类具有如右图结构的有机化合物，可分为亚 硝胺与亚硝酰胺两类。对动物有强的致癌作用,如可诱发胃癌、肝癌 、 鼻咽癌、食道癌、膀胱癌等。同时，N-亚硝基化合物也有致畸形和致突变作用。 2、食品中亚硝胺形成及影响因素 食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般在 10μg/kg 以下，但其前体物亚硝酸盐、硝 酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如，我国 河南林县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。 N O R2 R1 N