1 第七章 调味工艺 （1部分）
1 第七章 调味工艺 （1部分）
2 调味概念 ➢ 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合， 在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化 变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。 ➢ 风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触 感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和
2 调味概念 ➢ 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合， 在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化 变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。 ➢ 风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触 感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和
3 第一节 调味的作用 ▪ 一、使菜肴获得滋味 ➢ 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 ▪ 二、增加滋味 ➢ 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 ▪ 三、协调滋味 ➢ 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 ▪ 四、使菜肴更加多样化 ➢ 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 ▪ 五、突出地方风味 ➢ 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 ▪ 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
3 第一节 调味的作用 ▪ 一、使菜肴获得滋味 ➢ 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 ▪ 二、增加滋味 ➢ 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 ▪ 三、协调滋味 ➢ 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 ▪ 四、使菜肴更加多样化 ➢ 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 ▪ 五、突出地方风味 ➢ 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 ▪ 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
4 第二节 基本味和复合味 ▪ 基本味 ➢ 又称单一味,指只一种味觉的反应。 ➢ 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。 ▪ 复合味 ➢ 指两种以上的味觉反应。 ➢ 例如：酱油 醋 辣豆瓣
4 第二节 基本味和复合味 ▪ 基本味 ➢ 又称单一味,指只一种味觉的反应。 ➢ 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。 ▪ 复合味 ➢ 指两种以上的味觉反应。 ➢ 例如：酱油 醋 辣豆瓣
5 基本味与代表调味品（一） ▪ 一、咸味 ➢ 特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 ➢ 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”.。 ➢ 代表调味品：精盐 酱油 ▪ 二、甜味 ➢ 特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。 ➢ 掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。 ➢ 代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
5 基本味与代表调味品（一） ▪ 一、咸味 ➢ 特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 ➢ 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”.。 ➢ 代表调味品：精盐 酱油 ▪ 二、甜味 ➢ 特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。 ➢ 掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。 ➢ 代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
6 基本味与调味品（二） ▪ 三、酸味 ➢ 特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合 ➢ 掌握原则：做到“酸而不酷” ➢ 代表调味品：果酸、柠檬、醋 ▪ 四、辣味 ➢ 特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。 ➢ 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 ➢ 代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、 芥末。 ▪ 五、麻味 ➢ 特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。 ➢ 掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。 ➢ 代表调味品：花椒系列调味品
6 基本味与调味品（二） ▪ 三、酸味 ➢ 特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合 ➢ 掌握原则：做到“酸而不酷” ➢ 代表调味品：果酸、柠檬、醋 ▪ 四、辣味 ➢ 特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。 ➢ 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 ➢ 代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、 芥末。 ▪ 五、麻味 ➢ 特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。 ➢ 掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。 ➢ 代表调味品：花椒系列调味品
7 基本味与调味品（三） ▪ 六、鲜味 ➢ 特点： 鲜 ➢ 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 ➢ 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 ▪ 七、苦味（香） ➢ 特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 ➢ 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 ➢ 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料— —陈皮及各种香料
7 基本味与调味品（三） ▪ 六、鲜味 ➢ 特点： 鲜 ➢ 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 ➢ 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 ▪ 七、苦味（香） ➢ 特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 ➢ 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 ➢ 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料— —陈皮及各种香料
8 第三节 复合调味品的配方及制作 辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊
8 第三节 复合调味品的配方及制作 辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊
9 一、辣椒油（一） ▪ 特点：色泽红亮，香辣味浓。 ▪ 配方：辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 ▪ 工艺流程 ➢ 油→加热 ↓ 150℃左右 辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用
9 一、辣椒油（一） ▪ 特点：色泽红亮，香辣味浓。 ▪ 配方：辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 ▪ 工艺流程 ➢ 油→加热 ↓ 150℃左右 辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用
10 辣椒油（二） ▪ 操作要领 ➢ ⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。 ➢ ⑵辣椒粉和油的比例1：4 1：5 1：6 1：8 ➢ ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ➢ ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 ➢ 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃
10 辣椒油（二） ▪ 操作要领 ➢ ⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。 ➢ ⑵辣椒粉和油的比例1：4 1：5 1：6 1：8 ➢ ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ➢ ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 ➢ 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃