1 第七章 调味工艺 (1部分)
1 第七章 调味工艺 (1部分)
2 调味概念 ➢ 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合, 在不同温度条件下,使其互相影响,经过一系列复杂的理化 变化,去其异味,增加美味,形成各种不同风味菜肴的工艺。 ➢ 风味——是一种感觉现象,包括食物入口以后给与口腔的触 感,温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和
2 调味概念 ➢ 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合, 在不同温度条件下,使其互相影响,经过一系列复杂的理化 变化,去其异味,增加美味,形成各种不同风味菜肴的工艺。 ➢ 风味——是一种感觉现象,包括食物入口以后给与口腔的触 感,温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和
3 第一节 调味的作用 ▪ 一、使菜肴获得滋味 ➢ 例如:鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 ▪ 二、增加滋味 ➢ 例如:鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 ▪ 三、协调滋味 ➢ 例如:奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 ▪ 四、使菜肴更加多样化 ➢ 例如:鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 ▪ 五、突出地方风味 ➢ 例如:提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 ▪ 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
3 第一节 调味的作用 ▪ 一、使菜肴获得滋味 ➢ 例如:鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 ▪ 二、增加滋味 ➢ 例如:鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 ▪ 三、协调滋味 ➢ 例如:奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 ▪ 四、使菜肴更加多样化 ➢ 例如:鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 ▪ 五、突出地方风味 ➢ 例如:提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 ▪ 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
4 第二节 基本味和复合味 ▪ 基本味 ➢ 又称单一味,指只一种味觉的反应。 ➢ 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香(苦)。 ▪ 复合味 ➢ 指两种以上的味觉反应。 ➢ 例如:酱油 醋 辣豆瓣
4 第二节 基本味和复合味 ▪ 基本味 ➢ 又称单一味,指只一种味觉的反应。 ➢ 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香(苦)。 ▪ 复合味 ➢ 指两种以上的味觉反应。 ➢ 例如:酱油 醋 辣豆瓣
5 基本味与代表调味品(一) ▪ 一、咸味 ➢ 特点:在烹调中是能独立成味的,是基本味中的主味。 ➢ 掌握原则:调味中掌握的原则“咸而不减”.。 ➢ 代表调味品:精盐 酱油 ▪ 二、甜味 ➢ 特点:甜味也是能独立成味的,运用较广范。 ➢ 掌握原则:⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感,做到恰如其份 ⑶调和诸味,增浓复合味感,不表现甜味。 ➢ 代表调味品:白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
5 基本味与代表调味品(一) ▪ 一、咸味 ➢ 特点:在烹调中是能独立成味的,是基本味中的主味。 ➢ 掌握原则:调味中掌握的原则“咸而不减”.。 ➢ 代表调味品:精盐 酱油 ▪ 二、甜味 ➢ 特点:甜味也是能独立成味的,运用较广范。 ➢ 掌握原则:⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感,做到恰如其份 ⑶调和诸味,增浓复合味感,不表现甜味。 ➢ 代表调味品:白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
6 基本味与调味品(二) ▪ 三、酸味 ➢ 特点: 不能独立成味,需在咸味的基础上调制复合 ➢ 掌握原则:做到“酸而不酷” ➢ 代表调味品:果酸、柠檬、醋 ▪ 四、辣味 ➢ 特点:刺激性强,辣味分为香辣、辛辣。 ➢ 掌握原则:“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 ➢ 代表调味品:香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、 芥末。 ▪ 五、麻味 ➢ 特点:芳香辛麻,常与辣味配合运用。 ➢ 掌握原则:掌握好使用量,以达到麻味刺激效果为佳。 ➢ 代表调味品:花椒系列调味品
6 基本味与调味品(二) ▪ 三、酸味 ➢ 特点: 不能独立成味,需在咸味的基础上调制复合 ➢ 掌握原则:做到“酸而不酷” ➢ 代表调味品:果酸、柠檬、醋 ▪ 四、辣味 ➢ 特点:刺激性强,辣味分为香辣、辛辣。 ➢ 掌握原则:“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 ➢ 代表调味品:香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、 芥末。 ▪ 五、麻味 ➢ 特点:芳香辛麻,常与辣味配合运用。 ➢ 掌握原则:掌握好使用量,以达到麻味刺激效果为佳。 ➢ 代表调味品:花椒系列调味品
7 基本味与调味品(三) ▪ 六、鲜味 ➢ 特点: 鲜 ➢ 掌握原则:在咸味的基础上才能更好的表现。 ➢ 代表调味品:味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 ▪ 七、苦味(香) ➢ 特点:清香的苦味或芳香的嗅觉味。 ➢ 掌握原则:力求突出清香的苦味和方香。 ➢ 代表原料:代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料— —陈皮及各种香料
7 基本味与调味品(三) ▪ 六、鲜味 ➢ 特点: 鲜 ➢ 掌握原则:在咸味的基础上才能更好的表现。 ➢ 代表调味品:味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 ▪ 七、苦味(香) ➢ 特点:清香的苦味或芳香的嗅觉味。 ➢ 掌握原则:力求突出清香的苦味和方香。 ➢ 代表原料:代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料— —陈皮及各种香料
8 第三节 复合调味品的配方及制作 辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊
8 第三节 复合调味品的配方及制作 辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊
9 一、辣椒油(一) ▪ 特点:色泽红亮,香辣味浓。 ▪ 配方:辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 ▪ 工艺流程 ➢ 油→加热 ↓ 150℃左右 辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用
9 一、辣椒油(一) ▪ 特点:色泽红亮,香辣味浓。 ▪ 配方:辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 ▪ 工艺流程 ➢ 油→加热 ↓ 150℃左右 辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用
10 辣椒油(二) ▪ 操作要领 ➢ ⑴选用色红质优的辣椒粉;植油选用菜油、花生油等。 ➢ ⑵辣椒粉和油的比例1:4 1:5 1:6 1:8 ➢ ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ➢ ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 ➢ 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃
10 辣椒油(二) ▪ 操作要领 ➢ ⑴选用色红质优的辣椒粉;植油选用菜油、花生油等。 ➢ ⑵辣椒粉和油的比例1:4 1:5 1:6 1:8 ➢ ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ➢ ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 ➢ 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃