第二章 功能性食品理论基础 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念、 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 云南农业大学食品学院 第一节 生物活性寡肽与蛋白质
第二章 功能性食品理论基础 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念、 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 云南农业大学食品学院 第一节 生物活性寡肽与蛋白质
2 一、生物活性肽（简称活性肽） ❖ 生物活性肽（简称活性肽） ❖ 指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功 能的多肽。 ❖ 食用安全性极高。 1、生物活性肽的概念
2 一、生物活性肽（简称活性肽） ❖ 生物活性肽（简称活性肽） ❖ 指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功 能的多肽。 ❖ 食用安全性极高。 1、生物活性肽的概念
3 2、生物活性肽的的生理功能： ❖ ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ❖ ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ❖ ⑶促进伤口愈合； ❖ ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ❖ ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ❖ ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ❖ ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ❖ ⑻预防心脑血管疾病； ❖ ⑼调节内分泌与神经系统； ❖ ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ❖ ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ❖ ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ❖ ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养 能力
3 2、生物活性肽的的生理功能： ❖ ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ❖ ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ❖ ⑶促进伤口愈合； ❖ ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ❖ ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ❖ ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ❖ ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ❖ ⑻预防心脑血管疾病； ❖ ⑼调节内分泌与神经系统； ❖ ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ❖ ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ❖ ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ❖ ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养 能力
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5 二、主要种类 1、谷胱甘肽 • 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩 合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小 麦胚芽中
5 二、主要种类 1、谷胱甘肽 • 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩 合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小 麦胚芽中
6 2、降压肽： ❖ 降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类； 植物类（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全 性高，对正常人无降血压作用。 ❖ 功能：易消化吸收； 促进脂肪代谢； 增强肌力，加速肌红细胞恢复； 抗过敏； 降低血清胆固醇
6 2、降压肽： ❖ 降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类； 植物类（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全 性高，对正常人无降血压作用。 ❖ 功能：易消化吸收； 促进脂肪代谢； 增强肌力，加速肌红细胞恢复； 抗过敏； 降低血清胆固醇
7 3、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽 （casein phosphopeptides CCP） ❖ 酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对 钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白 中分离的天然生理活性肽，α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋 白磷酸肽。 ❖ 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面： • （1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育； • （2）预防和改善骨质疏松症； • （3）促进骨折患者的康复； • （4）预防和改善缺铁性贫血； • （5）抗龋齿
7 3、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽 （casein phosphopeptides CCP） ❖ 酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对 钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白 中分离的天然生理活性肽，α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋 白磷酸肽。 ❖ 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面： • （1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育； • （2）预防和改善骨质疏松症； • （3）促进骨折患者的康复； • （4）预防和改善缺铁性贫血； • （5）抗龋齿
8 4、高F值低聚肽： ❖ Fischer值，是支链氨基酸（Branched chain aminoacids,BC） 和芳香族氨基酸( Aromatic minoacids,AC)的摩尔比值，蛋白质酶解形成 的低分子活性肽，功能：防治肝性脑病；改 善蛋白质营养状况；抗疲劳：在应激情况下 直接向肌肉提供能源，可作为高强度工作者 和运动员的食品营养剂
8 4、高F值低聚肽： ❖ Fischer值，是支链氨基酸（Branched chain aminoacids,BC） 和芳香族氨基酸( Aromatic minoacids,AC)的摩尔比值，蛋白质酶解形成 的低分子活性肽，功能：防治肝性脑病；改 善蛋白质营养状况；抗疲劳：在应激情况下 直接向肌肉提供能源，可作为高强度工作者 和运动员的食品营养剂
9 5、抗菌肽 ❖ 抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽 联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如 短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、 枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定 性较好，具有很强的抑菌效果
9 5、抗菌肽 ❖ 抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽 联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如 短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、 枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定 性较好，具有很强的抑菌效果
10 6、神经活性肽 ❖ 多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性 肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽， 它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。 ❖ 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑 啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、 体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何 副作用
10 6、神经活性肽 ❖ 多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性 肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽， 它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。 ❖ 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑 啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、 体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何 副作用