ll 1 第五章 干制原料的涨发工艺 ❖第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖第二节 干制原料涨发的方法 ❖ 学习要求 ❖ 思考题
ll 1 第五章 干制原料的涨发工艺 ❖第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖第二节 干制原料涨发的方法 ❖ 学习要求 ❖ 思考题
ll 2 第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
ll 2 第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
ll 3 一、干制原料涨发的意义 ❖ 干料具有的特点: 干 硬 老 韧 ❖ 干料涨发的慨念与目的 涨发就是利用烹饪原料的物理性质,进行复水和膨化加工,使其重 新吸水后基本上恢复原状,除去异味和杂质,合符(切配)烹调和 食用的要求,利于人体的消化吸收
ll 3 一、干制原料涨发的意义 ❖ 干料具有的特点: 干 硬 老 韧 ❖ 干料涨发的慨念与目的 涨发就是利用烹饪原料的物理性质,进行复水和膨化加工,使其重 新吸水后基本上恢复原状,除去异味和杂质,合符(切配)烹调和 食用的要求,利于人体的消化吸收
ll 4 二、涨发的工艺原理 ❖ (一)水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 ❖ (二)热膨胀涨发原理 干原料中的束缚水在一定的高温条件下,会脱离组织结构变成游离水,这时 的水就具有一般是的通性,在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构,为进一步复水创造条件
ll 4 二、涨发的工艺原理 ❖ (一)水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 ❖ (二)热膨胀涨发原理 干原料中的束缚水在一定的高温条件下,会脱离组织结构变成游离水,这时 的水就具有一般是的通性,在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构,为进一步复水创造条件
ll 5 三、干制原料涨发的基本要求 ❖ (一)熟悉原料的产地和性质, ❖ (二)准确鉴别干料的品质 ❖ (三)认真按程序操作
ll 5 三、干制原料涨发的基本要求 ❖ (一)熟悉原料的产地和性质, ❖ (二)准确鉴别干料的品质 ❖ (三)认真按程序操作
ll 6 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
ll 6 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
ll 7 一、水发 ❖ 概念 以水为助发溶剂,直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发
ll 7 一、水发 ❖ 概念 以水为助发溶剂,直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发
ll 8 (一)水发原理 ❖ 用水浸泡干料,使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道(毛细血管)进入干料体内,由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧,基本恢复原状
ll 8 (一)水发原理 ❖ 用水浸泡干料,使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道(毛细血管)进入干料体内,由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧,基本恢复原状
ll 9 (二)水发的方法 依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法: 1、冷水发 2、热水发
ll 9 (二)水发的方法 依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法: 1、冷水发 2、热水发
ll 10 1、冷水发 ❖ 概念 指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。 ❖ 工艺流程: 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 ❖ 适宜原料 : 体小原料,例如木耳 、黄花 、香菇等;体厚原料,例如海参的浸泡(又 称为预发海参) ,干兰片等
ll 10 1、冷水发 ❖ 概念 指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。 ❖ 工艺流程: 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 ❖ 适宜原料 : 体小原料,例如木耳 、黄花 、香菇等;体厚原料,例如海参的浸泡(又 称为预发海参) ,干兰片等