ll 1 第四章 部位取料与整料出骨 (动物原料的分解工艺)
ll 1 第四章 部位取料与整料出骨 (动物原料的分解工艺)
ll 2 第一节 部位取料 – 部位取料 • 概念:对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的胴体,按照烹调的不同要求,根 据肌肉组织、骨骼的不同部位,不同质量,准确地进行分挡切割的方法。 – 分档取料的概念 • 分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级,使用不同的刀具和方法对其 进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意 义的更小单位和部件。 – 出骨 • 概念:(出骨)是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离 的原料实施分离处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理
ll 2 第一节 部位取料 – 部位取料 • 概念:对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的胴体,按照烹调的不同要求,根 据肌肉组织、骨骼的不同部位,不同质量,准确地进行分挡切割的方法。 – 分档取料的概念 • 分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级,使用不同的刀具和方法对其 进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意 义的更小单位和部件。 – 出骨 • 概念:(出骨)是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离 的原料实施分离处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理
ll 3 一、分档取料的目的和原则 (一)分档取料的目的 (二)分档取料的原则
ll 3 一、分档取料的目的和原则 (一)分档取料的目的 (二)分档取料的原则
ll 4 (一)分档取料的目的 • 1、使原料符合后序加工的要求,多方位体现原料的品质 特征(保证烹调特点,和菜肴质量) • 2、扩大原料在烹调加工中的使用范围(保证原料的合理 使用) • 3、调整和缩短原料的成熟时间 • 4、便于提高菜肴质量 • 5、利于人的咀嚼与消化,满足不同人群对菜肴的多种要 求
ll 4 (一)分档取料的目的 • 1、使原料符合后序加工的要求,多方位体现原料的品质 特征(保证烹调特点,和菜肴质量) • 2、扩大原料在烹调加工中的使用范围(保证原料的合理 使用) • 3、调整和缩短原料的成熟时间 • 4、便于提高菜肴质量 • 5、利于人的咀嚼与消化,满足不同人群对菜肴的多种要 求
ll 5 • 1、必须符合食品卫生要求 • 2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归 类 • 3、必须符合菜肴的品质要求 (二)分档取料的原则
ll 5 • 1、必须符合食品卫生要求 • 2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归 类 • 3、必须符合菜肴的品质要求 (二)分档取料的原则
ll 6 三、分档取料的基本要求 (部位取料的要求) (一)熟悉动物原料的组织结构,下刀准 确 (二)掌握部位取料的先后顺序 (三)刀刃要紧贴骨骼 (四)部位取料重复刀口要一致
ll 6 三、分档取料的基本要求 (部位取料的要求) (一)熟悉动物原料的组织结构,下刀准 确 (二)掌握部位取料的先后顺序 (三)刀刃要紧贴骨骼 (四)部位取料重复刀口要一致
ll 7 四、猪的出骨及部位用途 (一)猪 的 出 骨 流 程 (二)猪的部位及用途
ll 7 四、猪的出骨及部位用途 (一)猪 的 出 骨 流 程 (二)猪的部位及用途
ll 8 (一)猪 的 出 骨 流 程 1、爿边猪的出骨流程 出肋骨→出前腿骨(肩胛骨、前臂骨)→出后腿骨(宽骨、腿骨)
ll 8 (一)猪 的 出 骨 流 程 1、爿边猪的出骨流程 出肋骨→出前腿骨(肩胛骨、前臂骨)→出后腿骨(宽骨、腿骨)
ll 9 2、猪后腿出骨流程图 猪后腿 出尾椎骨 出髋骨 出棒子骨 猪后腿
ll 9 2、猪后腿出骨流程图 猪后腿 出尾椎骨 出髋骨 出棒子骨 猪后腿
ll 10 出骨流程
ll 10 出骨流程