《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第二章 烹饪原料的营养特点 第一节 概述 第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点 第四节 肉类的营养特点 第五节 蛋乳类的营养特点 第六节 其他原料的营养特点
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第二章 烹饪原料的营养特点 第一节 概述 第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点 第四节 肉类的营养特点 第五节 蛋乳类的营养特点 第六节 其他原料的营养特点
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第二章 烹饪原料的营养特点 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营 养质量指数（INQ 值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱 性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、 乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的 影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有 利因素）。 〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油 脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆 类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）； 〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油 脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。 〔教学内容〕 第一节 概述 烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、 内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、 蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的 原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 一 、烹饪原料营养价值的评定 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热 能满足人体营养需要的程度。 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互 比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量 (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 目前常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）作为评价原料 营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热 能占供给量的比)之比。 I N Q=(某营养素密度)/（热能密度） =（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量 标 准） 意义：INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养 需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ1，说 明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给， 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较 低。通过计算某原料的 INQ 可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值 的简明指标。 二、 成 酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性 或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物 质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第二章 烹饪原料的营养特点 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营 养质量指数（INQ 值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱 性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、 乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的 影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有 利因素）。 〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油 脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆 类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）； 〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油 脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。 〔教学内容〕 第一节 概述 烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、 内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、 蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的 原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 一 、烹饪原料营养价值的评定 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热 能满足人体营养需要的程度。 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互 比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量 (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 目前常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）作为评价原料 营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热 能占供给量的比)之比。 I N Q=(某营养素密度)/（热能密度） =（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量 标 准） 意义：INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养 需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ1，说 明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给， 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较 低。通过计算某原料的 INQ 可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值 的简明指标。 二、 成 酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性 或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物 质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 谢的中间产物或终产物形成。 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的 pH 值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强 碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等 向酸性发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草 莓和谷类、薯类为成酸性食品。 应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸， 在体内可以彻底氧化，最终生成 CO2 和 H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此 类具有酸味的食品是成碱性食品。 平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正 常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量 消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱 平衡。 第二节 粮 食 类原料的营养特点 一 、谷类原料的营养特点 （一）谷类 的 结 构和 营 养 素 分 布 各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷 皮、糊粉层 、 胚 乳、 胚 四 个主要部分组成。 1、谷皮。为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作 用。主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而 在加工时去除。 2、糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多 的磷和丰富的 B 族维生素及无机盐，有重要营养意义。另外，糊粉层还含有一定量 的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。 3、胚乳。位于谷粒的中部，约占谷粒重量的 83%-87%，是谷类的主要部分。由 许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质 质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。 4、胚。位于谷粒的下端，约占谷粒重量的 2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B 族维生素和维生素 E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚 乳分离而损失。 （二）谷类的营养特点 1、蛋白质 谷类蛋白质一般在 7%-15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、 脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低。 谷类蛋白质的生物价分别为大米 77，小麦 67，大麦 64，高粱 56，小米 57，玉米 60，其蛋白营养价值低于动物性食物。但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是 膳食蛋白质的重要来源。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显 提高其蛋白质生物价值
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 谢的中间产物或终产物形成。 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的 pH 值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强 碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等 向酸性发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草 莓和谷类、薯类为成酸性食品。 应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸， 在体内可以彻底氧化，最终生成 CO2 和 H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此 类具有酸味的食品是成碱性食品。 平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正 常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量 消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱 平衡。 第二节 粮 食 类原料的营养特点 一 、谷类原料的营养特点 （一）谷类 的 结 构和 营 养 素 分 布 各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷 皮、糊粉层 、 胚 乳、 胚 四 个主要部分组成。 1、谷皮。为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作 用。主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而 在加工时去除。 2、糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多 的磷和丰富的 B 族维生素及无机盐，有重要营养意义。另外，糊粉层还含有一定量 的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。 3、胚乳。位于谷粒的中部，约占谷粒重量的 83%-87%，是谷类的主要部分。由 许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质 质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。 4、胚。位于谷粒的下端，约占谷粒重量的 2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B 族维生素和维生素 E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚 乳分离而损失。 （二）谷类的营养特点 1、蛋白质 谷类蛋白质一般在 7%-15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、 脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低。 谷类蛋白质的生物价分别为大米 77，小麦 67，大麦 64，高粱 56，小米 57，玉米 60，其蛋白营养价值低于动物性食物。但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是 膳食蛋白质的重要来源。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显 提高其蛋白质生物价值
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 2、碳水化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为 70%，其中 90%为淀粉(starch)，集中在胚乳的 淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。 谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉， 其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。 3、脂肪 谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。 4、矿物质 谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较 高。总量约为 1.5～3%，谷类食物含铁较少，仅为 1.5～3mg／100g。 5、维生素 谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源。 谷类原料中的维生素 A、维生素 D、维生素 C 的质量分数很低，或几乎不含。 （三）加工贮存对谷类营养价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度 越高 ，营 养素损 失越大，维 生素尤 以 B 族维生 素改变显 著，无机 盐及含 赖氨酸比 较高的蛋 白质 损失较大。 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。 同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、 铁、锌等整合成植酸盐，不能被机体利用。对谷类含有的各类营养素的消化吸收率 相应降低，还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。 2、贮存对谷类营养价值的影响 谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境，在正常的贮藏条件下， 谷类种子由于水分质量分数低，生命活动进行得十分缓慢，各种营养成分基本不发生 变化。 二 、 豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点 豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 一类含高蛋白质（35～40%）、较少碳水化合物（35～40%）、中等脂肪（15～ 20%），如大豆 (黄豆、黑豆和青豆)、花生、四棱豆等。另一类含高碳水化合物（55～ 70%）、中等蛋白质（20～30%）、少量脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤 小豆、芸豆等。 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 1、大豆的营养特点 大豆含有 35-40%的蛋白质，是谷类的 3-5 倍，为植物性食品中含蛋白质最多的 食品，黑大豆的蛋白质甚至高达 50%。大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近 人体需要，八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成 模式”的需要，除蛋氨酸质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。 大豆约含脂肪 15～20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，且以亚油酸最多，高达 55%左 右。此外，大豆脂肪中还含有 1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素 E。 大豆中碳水化合物 25～30%，其中一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比例 较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁， 在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 此外，大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影 响，钙和铁的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等 B 族维生素质量
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 2、碳水化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为 70%，其中 90%为淀粉(starch)，集中在胚乳的 淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。 谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉， 其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。 3、脂肪 谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。 4、矿物质 谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较 高。总量约为 1.5～3%，谷类食物含铁较少，仅为 1.5～3mg／100g。 5、维生素 谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源。 谷类原料中的维生素 A、维生素 D、维生素 C 的质量分数很低，或几乎不含。 （三）加工贮存对谷类营养价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度 越高 ，营 养素损 失越大，维 生素尤 以 B 族维生 素改变显 著，无机 盐及含 赖氨酸比 较高的蛋 白质 损失较大。 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。 同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、 铁、锌等整合成植酸盐，不能被机体利用。对谷类含有的各类营养素的消化吸收率 相应降低，还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。 2、贮存对谷类营养价值的影响 谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境，在正常的贮藏条件下， 谷类种子由于水分质量分数低，生命活动进行得十分缓慢，各种营养成分基本不发生 变化。 二 、 豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点 豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 一类含高蛋白质（35～40%）、较少碳水化合物（35～40%）、中等脂肪（15～ 20%），如大豆 (黄豆、黑豆和青豆)、花生、四棱豆等。另一类含高碳水化合物（55～ 70%）、中等蛋白质（20～30%）、少量脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤 小豆、芸豆等。 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 1、大豆的营养特点 大豆含有 35-40%的蛋白质，是谷类的 3-5 倍，为植物性食品中含蛋白质最多的 食品，黑大豆的蛋白质甚至高达 50%。大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近 人体需要，八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成 模式”的需要，除蛋氨酸质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。 大豆约含脂肪 15～20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，且以亚油酸最多，高达 55%左 右。此外，大豆脂肪中还含有 1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素 E。 大豆中碳水化合物 25～30%，其中一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比例 较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁， 在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 此外，大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影 响，钙和铁的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等 B 族维生素质量
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 分数较谷类多，并含有一定量的胡罗卜素和维生素 E。 2、其他豆类的营养价值 ① 豌豆。豌豆中蛋白质质量分数为 20～25%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的 质量分数较多，蛋氨酸相对较少。脂肪质量分数仅为 1%左右。碳水化合物约为 57～ 60%，幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。豌豆中的 B 族维生素 较为丰富，幼嫩籽粒还有少量维生素 C。钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。 ② 赤小豆。赤小豆中蛋白质质量分数为 19～23%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。 脂肪大约为 1～2%，碳水化合物的质量分数为 55～60%，大约一半为淀粉，其余为戊糖、 糊精等。其他成分类似豌豆。 ③ 绿豆。营养成分类似豌豆，蛋白质量分数为 18～23%，但碳水化合物除淀粉外，还 有纤维素、糊精和戊聚糖等。 3、豆类的抗营养因素 ① 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI)。 ② 胀气因子。 ③植酸。 ④皂苷和异黄酮。 植物红细胞凝血素。植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。 可影响动物的生长，加热即被破坏。 （二）豆制品的营养特点 豆制品包括非发酵性的大豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）、发酵性大 豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐等）。淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮 等。 豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤 维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率有所提高 豆腐干经压榨成型水分大量排出，含水量只有 65～78%，各种营养成分由此而浓 缩。千张的水分质量分数更低，蛋白质的质量分数可达到 20～35%。 豆浆是中国人常用的饮料，由于萃取了大豆中可溶性蛋白质，其蛋白质质量分数 可达 2.5～5%，脂肪质量分数约为 0.5～2.5%，碳水化合物为 1.5～3.7%。营养成分接 近牛奶，但是较牛奶的脂肪质量分数少，且不饱和脂肪酸比例大。 粉条、粉皮、凉粉是以富含淀粉的豆类加工制成的。由于制作时大部分蛋白质 以“酸水”的形式被弃去，故其成分主要为碳水化合物。如粉条质量分数在 90%以上， 其他成分甚微。凉粉含水 95%，碳水化合物质量分数为 4.5%左右，其他成分很少。 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬 菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤 增鲜。 三 、杂粮的营养特点 （一）薯类的营养特点 1、马铃薯。 每 100g 马铃薯块茎含水分 75～82g，淀粉 17.5g，糖 1.0g，粗蛋白 2.0g。马铃薯还含有丰富的维生素 C、B 族维生素和胡萝卜素等，铁、磷等矿物质质 量分数也较高。虽然蛋白质的质量分数低，但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高， 消化吸收率较高，营养价值较高。淀粉质量分数远高于一般的蔬菜，每 100g 可产热 量 334.4～376.2KJ，具有主食原料的特点。 2、红薯。 每 100g 鲜薯含水分 73～82g，碳水化合物高于马铃薯，为 15.2～29.5g。 其蛋白质质量分数较马铃薯低，为 0.8～1.8g。但含有丰富的β-胡萝卜素和维生素 C，以及少量的 B 族维生素和矿物质
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 分数较谷类多，并含有一定量的胡罗卜素和维生素 E。 2、其他豆类的营养价值 ① 豌豆。豌豆中蛋白质质量分数为 20～25%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的 质量分数较多，蛋氨酸相对较少。脂肪质量分数仅为 1%左右。碳水化合物约为 57～ 60%，幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。豌豆中的 B 族维生素 较为丰富，幼嫩籽粒还有少量维生素 C。钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。 ② 赤小豆。赤小豆中蛋白质质量分数为 19～23%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。 脂肪大约为 1～2%，碳水化合物的质量分数为 55～60%，大约一半为淀粉，其余为戊糖、 糊精等。其他成分类似豌豆。 ③ 绿豆。营养成分类似豌豆，蛋白质量分数为 18～23%，但碳水化合物除淀粉外，还 有纤维素、糊精和戊聚糖等。 3、豆类的抗营养因素 ① 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI)。 ② 胀气因子。 ③植酸。 ④皂苷和异黄酮。 植物红细胞凝血素。植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。 可影响动物的生长，加热即被破坏。 （二）豆制品的营养特点 豆制品包括非发酵性的大豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）、发酵性大 豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐等）。淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮 等。 豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤 维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率有所提高 豆腐干经压榨成型水分大量排出，含水量只有 65～78%，各种营养成分由此而浓 缩。千张的水分质量分数更低，蛋白质的质量分数可达到 20～35%。 豆浆是中国人常用的饮料，由于萃取了大豆中可溶性蛋白质，其蛋白质质量分数 可达 2.5～5%，脂肪质量分数约为 0.5～2.5%，碳水化合物为 1.5～3.7%。营养成分接 近牛奶，但是较牛奶的脂肪质量分数少，且不饱和脂肪酸比例大。 粉条、粉皮、凉粉是以富含淀粉的豆类加工制成的。由于制作时大部分蛋白质 以“酸水”的形式被弃去，故其成分主要为碳水化合物。如粉条质量分数在 90%以上， 其他成分甚微。凉粉含水 95%，碳水化合物质量分数为 4.5%左右，其他成分很少。 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬 菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤 增鲜。 三 、杂粮的营养特点 （一）薯类的营养特点 1、马铃薯。 每 100g 马铃薯块茎含水分 75～82g，淀粉 17.5g，糖 1.0g，粗蛋白 2.0g。马铃薯还含有丰富的维生素 C、B 族维生素和胡萝卜素等，铁、磷等矿物质质 量分数也较高。虽然蛋白质的质量分数低，但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高， 消化吸收率较高，营养价值较高。淀粉质量分数远高于一般的蔬菜，每 100g 可产热 量 334.4～376.2KJ，具有主食原料的特点。 2、红薯。 每 100g 鲜薯含水分 73～82g，碳水化合物高于马铃薯，为 15.2～29.5g。 其蛋白质质量分数较马铃薯低，为 0.8～1.8g。但含有丰富的β-胡萝卜素和维生素 C，以及少量的 B 族维生素和矿物质
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 3、山药。 每 100g 块茎含水分 76.7～82.6g，碳水化合物 14.4～19.9g，蛋白质 1.5～1.9g。干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。 （二）其他杂粮的营养特点 1、玉米。玉米的蛋白质质量分数为 8～9%，由于蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，生物 效价仅为 60，故蛋白质营养价值较低。玉米所含的尼克酸为结合型，不能被人体吸 收，常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素， 而新鲜玉米还含有少量维生素 C。 玉米胚脂肪质量分数较高，不饱和脂肪酸质量分数达 85%，其中亚油酸高达 47.8%，对降低胆固醇有一定疗效。胚芽油中含有丰富的维生素 E，有抗脂肪氧化， 抗衰老作用。 2、高粱。高粱米的蛋白质质量分数约为 9.5～12%，亮氨酸质量分数较高，而赖氨酸、 色氨酸质量分数较低，生物效价仅为 56。由于高粱含有一定量的鞣质和色素，煮熟后 常显红色，带有明显的有涩味，妨碍消化，使蛋白质的消化率更低。高粱米含脂肪和 铁比大米高。 3、荞麦。又称为三角麦，其蛋白质中赖氨酸的质量分数约比小麦和大米高 2 倍，营 养价值高。另在荞麦中含有较丰富的亚油酸、芦丁等，可防治高血压和心血管疾病， 对于降低血糖也有一定作用。 第三节 果 蔬类原料的营养特点 一、果蔬的营养特点 (一) 新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。 2、维生素 新鲜蔬菜水果是维生素 C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素 A、 维生素 D 在蔬菜中的质量分数低。 3、矿物质 果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来 源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般每 100g 含钙在 100mg 以上，含 铁 1～2mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等。新鲜水果也是钙、磷、铁等矿物质的 良好来源，其中钾元素的质量分数特别丰富。 4、其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 （二）食用菌类的营养特点 食用菌蛋白质质量分数约为鲜重的3～4%，干重的20～40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨 基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量 的维生素C等。矿物质的质量分数亦较丰富，尤其是含磷质较多。 研究发现部分食用菌含有特殊的真菌多糖。 但要注意的是食用菌含有嘌呤较多，痛风病人应限制食用。 另外，部分菌类是有毒的，误食后会引起中毒，造成肝脏受损、精神错乱、恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、黄疸、血红蛋白尿，严重时发生休克、衰竭、死亡。 （三）食用野菜和野果的营养特点 野菜含有丰富的蛋白质、糖、粗纤维、矿物质和维生素，如胡萝卜素、维生素 B2、维生 素 C 和叶酸，钙、铁也较多，是维生素和矿物质的良好来源，有的野菜比栽培种的质量分数
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 3、山药。 每 100g 块茎含水分 76.7～82.6g，碳水化合物 14.4～19.9g，蛋白质 1.5～1.9g。干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。 （二）其他杂粮的营养特点 1、玉米。玉米的蛋白质质量分数为 8～9%，由于蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，生物 效价仅为 60，故蛋白质营养价值较低。玉米所含的尼克酸为结合型，不能被人体吸 收，常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素， 而新鲜玉米还含有少量维生素 C。 玉米胚脂肪质量分数较高，不饱和脂肪酸质量分数达 85%，其中亚油酸高达 47.8%，对降低胆固醇有一定疗效。胚芽油中含有丰富的维生素 E，有抗脂肪氧化， 抗衰老作用。 2、高粱。高粱米的蛋白质质量分数约为 9.5～12%，亮氨酸质量分数较高，而赖氨酸、 色氨酸质量分数较低，生物效价仅为 56。由于高粱含有一定量的鞣质和色素，煮熟后 常显红色，带有明显的有涩味，妨碍消化，使蛋白质的消化率更低。高粱米含脂肪和 铁比大米高。 3、荞麦。又称为三角麦，其蛋白质中赖氨酸的质量分数约比小麦和大米高 2 倍，营 养价值高。另在荞麦中含有较丰富的亚油酸、芦丁等，可防治高血压和心血管疾病， 对于降低血糖也有一定作用。 第三节 果 蔬类原料的营养特点 一、果蔬的营养特点 (一) 新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。 2、维生素 新鲜蔬菜水果是维生素 C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素 A、 维生素 D 在蔬菜中的质量分数低。 3、矿物质 果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来 源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般每 100g 含钙在 100mg 以上，含 铁 1～2mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等。新鲜水果也是钙、磷、铁等矿物质的 良好来源，其中钾元素的质量分数特别丰富。 4、其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 （二）食用菌类的营养特点 食用菌蛋白质质量分数约为鲜重的3～4%，干重的20～40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨 基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量 的维生素C等。矿物质的质量分数亦较丰富，尤其是含磷质较多。 研究发现部分食用菌含有特殊的真菌多糖。 但要注意的是食用菌含有嘌呤较多，痛风病人应限制食用。 另外，部分菌类是有毒的，误食后会引起中毒，造成肝脏受损、精神错乱、恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、黄疸、血红蛋白尿，严重时发生休克、衰竭、死亡。 （三）食用野菜和野果的营养特点 野菜含有丰富的蛋白质、糖、粗纤维、矿物质和维生素，如胡萝卜素、维生素 B2、维生 素 C 和叶酸，钙、铁也较多，是维生素和矿物质的良好来源，有的野菜比栽培种的质量分数
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 还要高。 野果的特点是富含维生素 C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。 野生蔬菜虽然含有人体所需的各种营养物质，但有些野菜因含有某种有毒物质（如生物 碱、苷类物质和毒蛋白），如食用不当可能会引起中毒。往往通过水煮和浸泡来消除或减少 所含的毒物。 二、果蔬加工制品的营养特点 1、干制品的营养特点 果蔬干制品包括以新鲜果蔬脱水干制而成的干菜、果干，以及以果仁供食用的干果，红 枣、葡萄干、笋干、香菇、口蘑、核桃仁等。 优点：由于脱水，干货原料失去大部分水分，含水量一般低于 15%。由于原料中蛋白 质、脂肪、糖类、矿物质、维生素质量浓度提高，营养价值高于新鲜原料。 ① 陆生干菜。包括玉兰片、笋干、黄花以及数量众多的食用菌类。笋类的蛋白质质量 分数为 15%，碳水化合物为 50%，粗纤维多达 5～7%，由于草酸质量分数较多，其所含的 钙、铁不易被吸收，食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在 50%以上，蛋白质在 15～ 25%，并含有钙、磷、铁等矿物质。银耳和木耳的蛋白质质量分数仅为 5～10%，碳水化合 物在 65%左右，但钙、磷、铁的质量分数十分丰富。个别食用菌的蛋白质甚至高达 30%。 ② 海产干菜。海产干菜富含碘，是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。紫菜、海带、石 花菜是我国常见海产干菜。干制的紫菜、海带蛋白质质量分数可达 25%，碳水化合物可达 50%以上，其中有相当数量的是对人体健康有益的甘露醇。另外，海产干菜的钙、铁和膳食 纤维质量分数也较高。 ③ 果干。果干是由鲜果制成，常见的有葡萄干、红枣、柿饼、桂圆等。在干制时，大 分子碳水化合物转化生成了低分子糖，甜味明显。但维生素尤其是维生素 C 损失严重。 ④ 果仁。烹饪常用的果仁包括富含蛋白质（15～25%）和脂肪（40～65%）的核桃仁、 腰果、松仁、各种瓜子和富含淀粉（40～65%）的莲子、板栗等两类。果仁脂肪中不饱和脂 肪酸和必须脂肪脂肪酸的质量分数较高，同时钙、铁等无机盐质量分数丰富，部分果仁还含 有较多的硫胺素和核黄素。 2、罐头制品的营养特点 果蔬原料在制罐时需要经过高温杀菌，有类似煮、蒸的致熟过程。由于经过水洗、烫漂、 加热等处理，尤其是罐头杀菌时需采用高压高温杀菌，对热敏感的维生素，如维生素 C、硫 胺素、核黄素、尼克酸等损失较多，一些特殊产品，如桔瓣罐头制作时，还会采用碱液浸泡 脱去囊衣，更会加重硫胺素、核黄素的损失。蛋白质、氨基酸还可能在高温杀菌时与还原糖 发生羰氨反应而损失。果蔬罐头制作时常需加入糖液或淡盐水作为罐液，会造成部分矿物质 和其他水溶性的营养物质损失。 第四节 肉类的营养特点 一 、 畜 禽 肉类的营 养特点 (一)蛋白质 氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价 值高，为利用率高的优良蛋白质。 存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸 组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不 完全蛋白质。 此外，畜禽肉 中含 有 一些 含 氮浸 出 物， 是肉 汤 鲜味 的 主要 成分 ，包括肌凝 蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 还要高。 野果的特点是富含维生素 C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。 野生蔬菜虽然含有人体所需的各种营养物质，但有些野菜因含有某种有毒物质（如生物 碱、苷类物质和毒蛋白），如食用不当可能会引起中毒。往往通过水煮和浸泡来消除或减少 所含的毒物。 二、果蔬加工制品的营养特点 1、干制品的营养特点 果蔬干制品包括以新鲜果蔬脱水干制而成的干菜、果干，以及以果仁供食用的干果，红 枣、葡萄干、笋干、香菇、口蘑、核桃仁等。 优点：由于脱水，干货原料失去大部分水分，含水量一般低于 15%。由于原料中蛋白 质、脂肪、糖类、矿物质、维生素质量浓度提高，营养价值高于新鲜原料。 ① 陆生干菜。包括玉兰片、笋干、黄花以及数量众多的食用菌类。笋类的蛋白质质量 分数为 15%，碳水化合物为 50%，粗纤维多达 5～7%，由于草酸质量分数较多，其所含的 钙、铁不易被吸收，食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在 50%以上，蛋白质在 15～ 25%，并含有钙、磷、铁等矿物质。银耳和木耳的蛋白质质量分数仅为 5～10%，碳水化合 物在 65%左右，但钙、磷、铁的质量分数十分丰富。个别食用菌的蛋白质甚至高达 30%。 ② 海产干菜。海产干菜富含碘，是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。紫菜、海带、石 花菜是我国常见海产干菜。干制的紫菜、海带蛋白质质量分数可达 25%，碳水化合物可达 50%以上，其中有相当数量的是对人体健康有益的甘露醇。另外，海产干菜的钙、铁和膳食 纤维质量分数也较高。 ③ 果干。果干是由鲜果制成，常见的有葡萄干、红枣、柿饼、桂圆等。在干制时，大 分子碳水化合物转化生成了低分子糖，甜味明显。但维生素尤其是维生素 C 损失严重。 ④ 果仁。烹饪常用的果仁包括富含蛋白质（15～25%）和脂肪（40～65%）的核桃仁、 腰果、松仁、各种瓜子和富含淀粉（40～65%）的莲子、板栗等两类。果仁脂肪中不饱和脂 肪酸和必须脂肪脂肪酸的质量分数较高，同时钙、铁等无机盐质量分数丰富，部分果仁还含 有较多的硫胺素和核黄素。 2、罐头制品的营养特点 果蔬原料在制罐时需要经过高温杀菌，有类似煮、蒸的致熟过程。由于经过水洗、烫漂、 加热等处理，尤其是罐头杀菌时需采用高压高温杀菌，对热敏感的维生素，如维生素 C、硫 胺素、核黄素、尼克酸等损失较多，一些特殊产品，如桔瓣罐头制作时，还会采用碱液浸泡 脱去囊衣，更会加重硫胺素、核黄素的损失。蛋白质、氨基酸还可能在高温杀菌时与还原糖 发生羰氨反应而损失。果蔬罐头制作时常需加入糖液或淡盐水作为罐液，会造成部分矿物质 和其他水溶性的营养物质损失。 第四节 肉类的营养特点 一 、 畜 禽 肉类的营 养特点 (一)蛋白质 氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价 值高，为利用率高的优良蛋白质。 存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸 组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不 完全蛋白质。 此外，畜禽肉 中含 有 一些 含 氮浸 出 物， 是肉 汤 鲜味 的 主要 成分 ，包括肌凝 蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 (二)脂肪 畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂 肪可达 30%以上，如瘦羊肉含脂肪 18.9%，肥羊肉则可达 35～45.7%；瘦猪肉含脂肪 23.3%，肥猪肉可达 42.1%。 同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂 肪质量分数达干重的 90%，猪里脊含脂肪占干重的 7.9%，猪前肘含脂肪 31.5%，猪五 花肉含脂肪 35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪 2.3%。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇 和游离脂肪酸。 禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有 20%的亚油酸，营养价值较畜类 的高。 (三)碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动 物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。 (四)矿物质 畜禽肉矿物质质量分数为 0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、 铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用 率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅 为 7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数 则与畜禽饲料中的质量分数有关。 (五)维生素 畜禽肉 中维生 素较 多的集 中在 肝脏、肾脏等 内脏，以 B 族维生 素、维 生素 A 的质 量分数 丰富 。相比 而言 ，禽 肉的维 生素 质量分 数较 畜类 高 1-6 倍， 而且 含有较多的维生素 A、E。 二、水产品的营养特点 （一）鱼的营养特点 1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为 15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细 嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。 鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成 凝胶的主要物质。 2、脂肪 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占 70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸 收率达 95%。 部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸， 如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数， 防治动脉粥样硬化的作用。 鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为 60～114mg／100g。但鱼籽质量分数较高， 一般为 354～934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达 1070mg／100g。 3、矿物质 鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为 1～2%。其中磷的质量分数最高， 钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来 源。海产鱼类含碘也很丰富，可达 500～1000μg/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只 有 50～400μg/100 g。 4、维生素 鱼类是维生素 B2 和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素 B2 2.08mg／100g，河蟹
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 (二)脂肪 畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂 肪可达 30%以上，如瘦羊肉含脂肪 18.9%，肥羊肉则可达 35～45.7%；瘦猪肉含脂肪 23.3%，肥猪肉可达 42.1%。 同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂 肪质量分数达干重的 90%，猪里脊含脂肪占干重的 7.9%，猪前肘含脂肪 31.5%，猪五 花肉含脂肪 35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪 2.3%。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇 和游离脂肪酸。 禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有 20%的亚油酸，营养价值较畜类 的高。 (三)碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动 物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。 (四)矿物质 畜禽肉矿物质质量分数为 0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、 铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用 率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅 为 7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数 则与畜禽饲料中的质量分数有关。 (五)维生素 畜禽肉 中维生 素较 多的集 中在 肝脏、肾脏等 内脏，以 B 族维生 素、维 生素 A 的质 量分数 丰富 。相比 而言 ，禽 肉的维 生素 质量分 数较 畜类 高 1-6 倍， 而且 含有较多的维生素 A、E。 二、水产品的营养特点 （一）鱼的营养特点 1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为 15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细 嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。 鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成 凝胶的主要物质。 2、脂肪 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占 70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸 收率达 95%。 部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸， 如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数， 防治动脉粥样硬化的作用。 鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为 60～114mg／100g。但鱼籽质量分数较高， 一般为 354～934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达 1070mg／100g。 3、矿物质 鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为 1～2%。其中磷的质量分数最高， 钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来 源。海产鱼类含碘也很丰富，可达 500～1000μg/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只 有 50～400μg/100 g。 4、维生素 鱼类是维生素 B2 和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素 B2 2.08mg／100g，河蟹
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 为 0.28mg／100g、海蟹为 0.39mg／100g。海鱼的肝脏是维生素 A 和维生素 D 富集的 食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热 烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。 鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成 人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。 （二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点 1、虾蟹的营养特点 蛋白质质量分数为 15～20%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂 肪为 1～5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达 体重的 2%。 2、两栖爬行类原料的营养特点 皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占 12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例 较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质质量较高。 本类原料脂肪组织不明显，如 100g 田鸡的脂肪仅有 0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有 1.1g。 两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B 族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。 3、软体动物的营养特点 营养成分类似鱼类，蛋白质 10～20%，脂肪 1～5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储 存物质，因而碳水化合物质量分数可达 5%以上，个别甚至高达 10%。贝类蛋白质的精氨 酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有 较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为 1.0～1.5%，其中钙和 铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注 意的是牡蛎锌的质量分数很高，每 100g 含锌高达 128mg，是人类锌的很好的来源。软体 动物的维生素以维生素 A、维生素 B12 较丰富。 干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达 65%。干贝蛋白质可达 63.7%，脂肪达 3.0%，碳水化 合物为 15%左右。 三、其他动物性原料的营养特点 1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为 21.45%，脂肪为 0.27%，碳水化合物为 1.31%， 矿物质为 1.13%，钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。其中蛋白质中赖氨酸质量分数 很丰富，为完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率较低。 2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含 营养成分看，碳水化合物占 0.20%，脂肪为 0.28%，蛋白质为 83.53%，矿物质为 2.24%， 其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所 以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物效价较低。 鱼唇的可食部分仅占 44%。与鱼翅相似，鱼唇蛋白质达 62%，鱼肚蛋白质高达 84%， 但是，蛋白质缺乏色氨酸，为不完全蛋白质。 3、燕窝。燕窝含蛋白质 49.85%,脂肪为 0，碳水化合物为 30.55%，矿物质占 6.19%，其 中钙为 0.429%，磷为 0.03%，铁为 0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白 质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物效价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不 太合适。 4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制 品。主要成分为不完全蛋白质-胶原蛋白，质量分数可达 70-80%。胶原蛋白由于缺乏 色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。另外，蹄筋等含有一定的 矿物质，除了响皮外，脂肪、碳水化合物质量分数甚微，几乎不含维生素。 第 五节 蛋乳类的营养特点
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 为 0.28mg／100g、海蟹为 0.39mg／100g。海鱼的肝脏是维生素 A 和维生素 D 富集的 食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热 烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。 鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成 人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。 （二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点 1、虾蟹的营养特点 蛋白质质量分数为 15～20%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂 肪为 1～5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达 体重的 2%。 2、两栖爬行类原料的营养特点 皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占 12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例 较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质质量较高。 本类原料脂肪组织不明显，如 100g 田鸡的脂肪仅有 0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有 1.1g。 两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B 族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。 3、软体动物的营养特点 营养成分类似鱼类，蛋白质 10～20%，脂肪 1～5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储 存物质，因而碳水化合物质量分数可达 5%以上，个别甚至高达 10%。贝类蛋白质的精氨 酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有 较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为 1.0～1.5%，其中钙和 铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注 意的是牡蛎锌的质量分数很高，每 100g 含锌高达 128mg，是人类锌的很好的来源。软体 动物的维生素以维生素 A、维生素 B12 较丰富。 干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达 65%。干贝蛋白质可达 63.7%，脂肪达 3.0%，碳水化 合物为 15%左右。 三、其他动物性原料的营养特点 1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为 21.45%，脂肪为 0.27%，碳水化合物为 1.31%， 矿物质为 1.13%，钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。其中蛋白质中赖氨酸质量分数 很丰富，为完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率较低。 2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含 营养成分看，碳水化合物占 0.20%，脂肪为 0.28%，蛋白质为 83.53%，矿物质为 2.24%， 其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所 以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物效价较低。 鱼唇的可食部分仅占 44%。与鱼翅相似，鱼唇蛋白质达 62%，鱼肚蛋白质高达 84%， 但是，蛋白质缺乏色氨酸，为不完全蛋白质。 3、燕窝。燕窝含蛋白质 49.85%,脂肪为 0，碳水化合物为 30.55%，矿物质占 6.19%，其 中钙为 0.429%，磷为 0.03%，铁为 0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白 质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物效价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不 太合适。 4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制 品。主要成分为不完全蛋白质-胶原蛋白，质量分数可达 70-80%。胶原蛋白由于缺乏 色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。另外，蹄筋等含有一定的 矿物质，除了响皮外，脂肪、碳水化合物质量分数甚微，几乎不含维生素。 第 五节 蛋乳类的营养特点
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 一 、乳及乳制品的营养特点 （一）鲜乳的营养特点 初乳是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分数较高，色黄而浓厚，有特殊 气味，食用价值不高； 常乳是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分稳定，是人们饮用以及加工乳 制品的主要原料，奶味温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、 短链脂肪酸和内酯形成特有的香味； 末 乳为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪氧化气味，不适于食用。 牛奶含有 83%的水和 17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 等组成。是提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素和钙的良好食物来源。 1、蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为 3～4%，主要由 79.6%的酪蛋白、11.5%的 乳清（白）蛋白和 3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶 等。 牛奶等的蛋白质消化吸收率为 87%～89%，生物学价值为 85，生物利用率虽低于 人奶，但仍为优质蛋白。 2、脂肪。乳类脂肪约为 3.0～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达 97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为 9%，是乳脂肪 具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。 3、碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为 3.4～5.4%， 一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当 食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生 胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。 4、矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为 0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、 镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml 牛乳中含钙 110mg，为人奶的 3 倍， 且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的 6 倍。牛奶中钙和磷的比值为 1.2：1，而人奶钙磷比为 1：1。 5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、 加工方式等有关。 （二）奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高温瞬时灭菌（120～140℃， 1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分 B 族维生素和维生素 C 损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素 A、D 和维生 素 B1 等营养素。 2、奶粉。根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶 粉等。 （1）全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去 70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩 奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。其含水量仅 2～3%，蛋白质质量分数 约为 20%，脂肪约为 19～28%，碳水化合物约为 39%。奶粉溶解性好，色香味及其他营 养成分与鲜奶相比变化不大。 （2）脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂 肪质量分数约在 1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。此种奶粉适合于 腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。 （3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和 特点经过调制而成，各种营养成分的质量分数、种类和比例接近母乳。常改变牛奶中 酪蛋白的质量分数和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维 生素 A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶蛋白质的消化率
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 一 、乳及乳制品的营养特点 （一）鲜乳的营养特点 初乳是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分数较高，色黄而浓厚，有特殊 气味，食用价值不高； 常乳是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分稳定，是人们饮用以及加工乳 制品的主要原料，奶味温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、 短链脂肪酸和内酯形成特有的香味； 末 乳为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪氧化气味，不适于食用。 牛奶含有 83%的水和 17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 等组成。是提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素和钙的良好食物来源。 1、蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为 3～4%，主要由 79.6%的酪蛋白、11.5%的 乳清（白）蛋白和 3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶 等。 牛奶等的蛋白质消化吸收率为 87%～89%，生物学价值为 85，生物利用率虽低于 人奶，但仍为优质蛋白。 2、脂肪。乳类脂肪约为 3.0～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达 97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为 9%，是乳脂肪 具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。 3、碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为 3.4～5.4%， 一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当 食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生 胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。 4、矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为 0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、 镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml 牛乳中含钙 110mg，为人奶的 3 倍， 且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的 6 倍。牛奶中钙和磷的比值为 1.2：1，而人奶钙磷比为 1：1。 5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、 加工方式等有关。 （二）奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高温瞬时灭菌（120～140℃， 1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分 B 族维生素和维生素 C 损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素 A、D 和维生 素 B1 等营养素。 2、奶粉。根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶 粉等。 （1）全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去 70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩 奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。其含水量仅 2～3%，蛋白质质量分数 约为 20%，脂肪约为 19～28%，碳水化合物约为 39%。奶粉溶解性好，色香味及其他营 养成分与鲜奶相比变化不大。 （2）脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂 肪质量分数约在 1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。此种奶粉适合于 腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。 （3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和 特点经过调制而成，各种营养成分的质量分数、种类和比例接近母乳。常改变牛奶中 酪蛋白的质量分数和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维 生素 A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶蛋白质的消化率