第三章 糕点 ◼概述 ◼小甜饼的制作 ◼杏仁酥的制作 ◼奶油点心（小点心和方型点心）的制作 ◼海绵蛋糕的制作
第三章 糕点 ◼概述 ◼小甜饼的制作 ◼杏仁酥的制作 ◼奶油点心（小点心和方型点心）的制作 ◼海绵蛋糕的制作
一、原料 第一节 概述 ◼干性原料：面粉、奶粉等； ◼湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等； ◼柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等 ◼韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等
一、原料 第一节 概述 ◼干性原料：面粉、奶粉等； ◼湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等； ◼柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等 ◼韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等
二、配方的平衡 ◼指一个配方中各种原辅料在量上要互 成比例，达到产品要求。 ◼干性与湿性原料之间的平衡：面糊的 稠度及工艺性能 ◼柔性与韧性原料之间的平衡：产品的 结构 ◼柔性原料之间的平衡
二、配方的平衡 ◼指一个配方中各种原辅料在量上要互 成比例，达到产品要求。 ◼干性与湿性原料之间的平衡：面糊的 稠度及工艺性能 ◼柔性与韧性原料之间的平衡：产品的 结构 ◼柔性原料之间的平衡