《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第七章 食品的卫生与管理 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 第三节 食用油脂的卫生和管理 第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第七章 食品的卫生与管理 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 第三节 食用油脂的卫生和管理 第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第七章 食品的卫生与管理（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、 酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水 猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。 〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大 综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管 理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、 鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解 粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料： 鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、 禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮 蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽 肉与病死禽肉的鉴别和处理 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷 饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及 卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、 鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。 〔教学内容〕 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 一、粮豆的卫生与管理 （一）粮豆的卫生与管理 1、粮豆的卫生问题 （1）自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发 生改变的现象，称为自然陈化。 （2）微生物的污染 （3）农药和工业“三废” 污染 （4）仓储害虫的污染 （5）有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。 这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。 （6）无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具 及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 （1）贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、 湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第七章 食品的卫生与管理（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、 酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水 猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。 〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大 综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管 理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、 鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解 粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料： 鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、 禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮 蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽 肉与病死禽肉的鉴别和处理 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷 饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及 卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、 鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。 〔教学内容〕 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 一、粮豆的卫生与管理 （一）粮豆的卫生与管理 1、粮豆的卫生问题 （1）自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发 生改变的现象，称为自然陈化。 （2）微生物的污染 （3）农药和工业“三废” 污染 （4）仓储害虫的污染 （5）有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。 这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。 （6）无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具 及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 （1）贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、 湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和 销售。 （2）加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控 制在粮食为 12—14%、豆类为 10—13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加 危害人体健康。 （3）运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装 运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉 变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 3、粮食的卫生质量要求 （1）粮粒的卫生质量要求 优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和 气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在 15％以下， 各项理化指标应符合国家卫生标准。 （2）面粉和米粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以 手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 （二）豆类及其制品的卫生与管理 1、豆类的特殊卫生问题 注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆， 可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。 2、豆制品的卫生问题 （1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的 条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 （2）添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 ① 凝固剂 常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。 ②消泡剂 ③漂白剂 粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。 使用时应注意 SO2 的残留量。 （3）掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用 尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。 3、制品的卫生管理 （1）豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等 辅料应符合国家卫生标准。 （2）豆制品生产加工的卫生
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和 销售。 （2）加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控 制在粮食为 12—14%、豆类为 10—13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加 危害人体健康。 （3）运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装 运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉 变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 3、粮食的卫生质量要求 （1）粮粒的卫生质量要求 优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和 气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在 15％以下， 各项理化指标应符合国家卫生标准。 （2）面粉和米粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以 手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 （二）豆类及其制品的卫生与管理 1、豆类的特殊卫生问题 注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆， 可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。 2、豆制品的卫生问题 （1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的 条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 （2）添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 ① 凝固剂 常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。 ②消泡剂 ③漂白剂 粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。 使用时应注意 SO2 的残留量。 （3）掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用 尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。 3、制品的卫生管理 （1）豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等 辅料应符合国家卫生标准。 （2）豆制品生产加工的卫生
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、 工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和 黄曲霉的污染。 （3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程 中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 （4）豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制 品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 （5）豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防 止微生物大量生长繁殖。 4、豆制品的卫生质量要求 二、蔬菜水果的卫生与管理 （一）蔬菜水果的卫生问题 1、腐败变质的污染 蔬菜水果在采收后，仍继续进行着呼吸作用，在有氧条件下，蔬菜水果中的糖类或其 他有机物氧化分解，生成二氧化碳和水，并释放出大量的热；在无氧条件下，则生成酒精和 二氧化碳，释放出少量的热。 因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质，尤其是无氧条件下呼吸产 生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积，还可加速腐烂变质。 2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染 3、化学农药的污染 4、污水灌溉的污染 （二）蔬菜水果的卫生管理 1、贮藏的卫生 根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤，经常检查， 及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水 果组织。 2、加工的卫生 蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜 水果最好消毒。 （二）蔬菜水果的卫生质量要求 1、 蔬菜的卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯 黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚 硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。 2、水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干， 不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫 伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、 工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和 黄曲霉的污染。 （3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程 中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 （4）豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制 品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 （5）豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防 止微生物大量生长繁殖。 4、豆制品的卫生质量要求 二、蔬菜水果的卫生与管理 （一）蔬菜水果的卫生问题 1、腐败变质的污染 蔬菜水果在采收后，仍继续进行着呼吸作用，在有氧条件下，蔬菜水果中的糖类或其 他有机物氧化分解，生成二氧化碳和水，并释放出大量的热；在无氧条件下，则生成酒精和 二氧化碳，释放出少量的热。 因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质，尤其是无氧条件下呼吸产 生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积，还可加速腐烂变质。 2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染 3、化学农药的污染 4、污水灌溉的污染 （二）蔬菜水果的卫生管理 1、贮藏的卫生 根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤，经常检查， 及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水 果组织。 2、加工的卫生 蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜 水果最好消毒。 （二）蔬菜水果的卫生质量要求 1、 蔬菜的卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯 黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚 硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。 2、水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干， 不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫 伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 一、 畜肉及其制品的卫生与管理 （一）牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义 牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段 的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。 1、僵直阶段 刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作 用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品 的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝 蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3 －4小时出现。 此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）最适宜冷藏； （2）肉品不适宜作烹饪原料。 2、成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐 软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品 就进入成熟阶段。在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。环境温度较高时 可缩短成熟阶段。 成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面： （1）最适合作烹饪原料； （2）适宜冷藏； （3）具有无害化作用。 3、自溶阶段 成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌 情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。 由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。 自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）肉品品质下降； （2）失去贮藏性。 4、腐败阶段 自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、 发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解 时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食 品卫生学意义是禁止食用。 （二）畜肉的卫生问题 1、腐败变质的污染 2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染 3、化学农药的污染 4、抗生素和动物激素残留 （四）肉制品的卫生问题 1、微生物的污染 2、脂肪氧化酸败的污染 3、虫蛀的污染 4、多环芳烃族的污染 5、发色剂过量使用的污染
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 一、 畜肉及其制品的卫生与管理 （一）牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义 牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段 的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。 1、僵直阶段 刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作 用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品 的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝 蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3 －4小时出现。 此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）最适宜冷藏； （2）肉品不适宜作烹饪原料。 2、成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐 软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品 就进入成熟阶段。在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。环境温度较高时 可缩短成熟阶段。 成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面： （1）最适合作烹饪原料； （2）适宜冷藏； （3）具有无害化作用。 3、自溶阶段 成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌 情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。 由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。 自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）肉品品质下降； （2）失去贮藏性。 4、腐败阶段 自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、 发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解 时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食 品卫生学意义是禁止食用。 （二）畜肉的卫生问题 1、腐败变质的污染 2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染 3、化学农药的污染 4、抗生素和动物激素残留 （四）肉制品的卫生问题 1、微生物的污染 2、脂肪氧化酸败的污染 3、虫蛀的污染 4、多环芳烃族的污染 5、发色剂过量使用的污染
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚 硝酸钠＜0．15g／kg。 （五）畜肉的卫生管理 1、屠宰场的卫生 根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：肉类联合加工厂、屠宰 厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染 源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一 定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求， 既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染， 2、屠宰的卫生 根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类： （1）可食肉（良质肉）：指健康牲畜肉，可直接食用。 （2）条件可食肉：指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方 法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。 （3）废弃肉（劣质肉）：指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及 死因不明的畜肉禁止食用。 3、贮藏的卫生 肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。 肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中， 不能直接着地存放。垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。 贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检查肉品质量，及时处理已有 变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。 贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。 4、运输的卫生 运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。合格肉与病畜 肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车，应该 上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。 运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。无专用车 辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输 肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它 肉制品的工人要分开，避免交叉污染。 5、销售的卫生 销售部门应对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉 制品。 销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面。当天销售不完的 肉品应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒。肉馅应现绞制现卖，制作肉馅的原料肉要 符合鲜肉的卫生质量要求，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉，变质肉和污 染严重的肉。 销售熟肉制品，应做到专用销售间，专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、 专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后应彻底清洗消毒。无冷藏条件，则熟肉制品 销售时间超过6 小时后，应再彻底加热杀菌后出售，腐败变质食品不允许销售。销售人员 不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开，实行工具 售货制度，做到货钱分开。未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需进行质量检查，若无变 质迹象时回锅加热杀菌再销售。用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚 硝酸钠＜0．15g／kg。 （五）畜肉的卫生管理 1、屠宰场的卫生 根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：肉类联合加工厂、屠宰 厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染 源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一 定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求， 既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染， 2、屠宰的卫生 根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类： （1）可食肉（良质肉）：指健康牲畜肉，可直接食用。 （2）条件可食肉：指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方 法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。 （3）废弃肉（劣质肉）：指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及 死因不明的畜肉禁止食用。 3、贮藏的卫生 肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。 肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中， 不能直接着地存放。垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。 贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检查肉品质量，及时处理已有 变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。 贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。 4、运输的卫生 运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。合格肉与病畜 肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车，应该 上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。 运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。无专用车 辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输 肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它 肉制品的工人要分开，避免交叉污染。 5、销售的卫生 销售部门应对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉 制品。 销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面。当天销售不完的 肉品应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒。肉馅应现绞制现卖，制作肉馅的原料肉要 符合鲜肉的卫生质量要求，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉，变质肉和污 染严重的肉。 销售熟肉制品，应做到专用销售间，专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、 专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后应彻底清洗消毒。无冷藏条件，则熟肉制品 销售时间超过6 小时后，应再彻底加热杀菌后出售，腐败变质食品不允许销售。销售人员 不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开，实行工具 售货制度，做到货钱分开。未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需进行质量检查，若无变 质迹象时回锅加热杀菌再销售。用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （六）常见病畜肉的鉴定和处理 1、炭疽 由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。 炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血， 血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。 在屠宰中发现炭疽病，病畜严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高 温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里。 被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具，必须在发现炭疽6小时内用20％漂白粉 （有效氯达25％）、5％氢氧化钠或5％甲醛进行消毒。用具也可以煮沸消毒。屠宰工人的 手和工作服用2％的来苏儿进行消毒，并进行青霉素注射预防。 2、口蹄疫 由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可 通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。 病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡。肉尸 检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。 病畜肉的处理：凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀，其它同群牲畜也应全部 屠宰。如果牲畜宰前体温升高，则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，既 在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可 以食用，其他副产品须经高温处理。毛皮消毒后方可出厂。凡与病畜接触过的工具、衣服、 屠宰室等应彻底消毒。 3、结核病 由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，尤其以牛感染结 核病最为多见。 病畜常表现为消瘦，贫血，咳嗽，呼吸声粗糙，颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬 等。 病畜肉的处理：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁，对全身未见消瘦的病畜， 其病灶部分割除销毁，余下部分经高温处理后方可食用。仅为个别淋巴结或脏器发生结核 病变时，局部废弃，其肉品不受限制可以食用。 4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。这三大常见 传染病，只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外，其余两种都不传染人，但是猪因患这 些疾病，身体抵抗力下降，其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌，人食用被沙门氏菌污染 的肉品后易引起食物中毒。 患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。患猪丹毒病猪在皮肤上出现大 小不等，呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿 胀。患猪出血性败血症病猪，其皮肤上出现出血点，淋巴结肿大、出血，肺部呈暗红。 病畜肉的处理：病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者则销毁处理。猪 皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。 （七）死畜肉的鉴定和处理 死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。由于未经放血或放血不彻底，死畜肉表 现以下特征：肉品有淤血点或黄染现象，脂肪偏红，肌肉呈暗红色，无弹性，切开肌肉按 压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥。 牲畜死亡的原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死畜肉必须 确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡， 而肉品未出现腐败变质迹象，内脏废弃，肉品须经高温处理后可以食用；如牲畜的致死原 因为人畜共患传染病，其肉品按兽医卫生检验规定进行处理；如死因不能确定的死畜肉
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （六）常见病畜肉的鉴定和处理 1、炭疽 由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。 炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血， 血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。 在屠宰中发现炭疽病，病畜严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高 温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里。 被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具，必须在发现炭疽6小时内用20％漂白粉 （有效氯达25％）、5％氢氧化钠或5％甲醛进行消毒。用具也可以煮沸消毒。屠宰工人的 手和工作服用2％的来苏儿进行消毒，并进行青霉素注射预防。 2、口蹄疫 由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可 通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。 病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡。肉尸 检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。 病畜肉的处理：凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀，其它同群牲畜也应全部 屠宰。如果牲畜宰前体温升高，则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，既 在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可 以食用，其他副产品须经高温处理。毛皮消毒后方可出厂。凡与病畜接触过的工具、衣服、 屠宰室等应彻底消毒。 3、结核病 由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，尤其以牛感染结 核病最为多见。 病畜常表现为消瘦，贫血，咳嗽，呼吸声粗糙，颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬 等。 病畜肉的处理：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁，对全身未见消瘦的病畜， 其病灶部分割除销毁，余下部分经高温处理后方可食用。仅为个别淋巴结或脏器发生结核 病变时，局部废弃，其肉品不受限制可以食用。 4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。这三大常见 传染病，只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外，其余两种都不传染人，但是猪因患这 些疾病，身体抵抗力下降，其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌，人食用被沙门氏菌污染 的肉品后易引起食物中毒。 患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。患猪丹毒病猪在皮肤上出现大 小不等，呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿 胀。患猪出血性败血症病猪，其皮肤上出现出血点，淋巴结肿大、出血，肺部呈暗红。 病畜肉的处理：病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者则销毁处理。猪 皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。 （七）死畜肉的鉴定和处理 死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。由于未经放血或放血不彻底，死畜肉表 现以下特征：肉品有淤血点或黄染现象，脂肪偏红，肌肉呈暗红色，无弹性，切开肌肉按 压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥。 牲畜死亡的原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死畜肉必须 确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡， 而肉品未出现腐败变质迹象，内脏废弃，肉品须经高温处理后可以食用；如牲畜的致死原 因为人畜共患传染病，其肉品按兽医卫生检验规定进行处理；如死因不能确定的死畜肉
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 其肉品不得食用。 （八）肉品的卫生检验 肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污 染，从而保障人们健康。 1、宰前检验 牲畜宰前应进行外观和行为观察，测体温，必要时进行细菌学检查。 2、宰后检验 （1）头部检验：检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌 是否有囊虫寄生。 （2）内脏检验：主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。 （3）肉品检验：主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，肌肉和脂肪的色泽、 弹性及有无异常等。 根据肉品检验结果，对作出肉品质量评价。 （九）肉类食品的卫生评价 1、鲜肉的卫生质量评价 鲜肉指畜类屠宰后，经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。 肉品鲜度的检查，按其是否变质，可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 2、注水猪肉的鉴定 注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出； 指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少 香味，有的上浮血沫，有血腥味。 3、肉制品的卫生质量评价 肉制品的卫生质量评价见表7—3。 4、内脏的卫生质量评价 内脏的卫生质量评价见表7—4。 二、禽蛋类的卫生与管理 (一)禽肉的卫生问题 1、腐败变质 禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔 组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。 禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻 禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。 禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注 水，用染料或添加色素给禽肉品上色等。 （二）禽类的卫生管理 1、 宰前及宰后的检验 禽类在宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应 根据检验结果作相应处理。 2、 宰杀的卫生 宰前停食24小时，但应充分喂水，以清洁胃肠。禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰 杀放血、浸烫（用50℃—54℃或56℃—62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。 为减少禽类体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。 3、 宰后冷冻保藏 禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时，再冷藏于-12℃—-20℃和 相对湿度90%的冷库中。 （三）蛋类的卫生问题
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 其肉品不得食用。 （八）肉品的卫生检验 肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污 染，从而保障人们健康。 1、宰前检验 牲畜宰前应进行外观和行为观察，测体温，必要时进行细菌学检查。 2、宰后检验 （1）头部检验：检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌 是否有囊虫寄生。 （2）内脏检验：主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。 （3）肉品检验：主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，肌肉和脂肪的色泽、 弹性及有无异常等。 根据肉品检验结果，对作出肉品质量评价。 （九）肉类食品的卫生评价 1、鲜肉的卫生质量评价 鲜肉指畜类屠宰后，经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。 肉品鲜度的检查，按其是否变质，可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 2、注水猪肉的鉴定 注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出； 指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少 香味，有的上浮血沫，有血腥味。 3、肉制品的卫生质量评价 肉制品的卫生质量评价见表7—3。 4、内脏的卫生质量评价 内脏的卫生质量评价见表7—4。 二、禽蛋类的卫生与管理 (一)禽肉的卫生问题 1、腐败变质 禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔 组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。 禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻 禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。 禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注 水，用染料或添加色素给禽肉品上色等。 （二）禽类的卫生管理 1、 宰前及宰后的检验 禽类在宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应 根据检验结果作相应处理。 2、 宰杀的卫生 宰前停食24小时，但应充分喂水，以清洁胃肠。禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰 杀放血、浸烫（用50℃—54℃或56℃—62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。 为减少禽类体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。 3、 宰后冷冻保藏 禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时，再冷藏于-12℃—-20℃和 相对湿度90%的冷库中。 （三）蛋类的卫生问题
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 1、沙门氏菌及其它微生物的污染 蛋壳表面细菌很多，清洁的卵壳表面约有细菌400—500万个，而脏蛋壳表面细菌多达 1．4—9亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染，尤其是水禽蛋感染率较高，不得用作糕点原 料。 鲜蛋的微生物污染途径有三个： （1）卵巢的污染(产前污染) 禽类感染沙门氏菌及其它微生物后，可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成 时可被污染。 （2）产蛋时污染(产道污染) 禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从 而导致蛋受污染。蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气 中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋内。 （3）产蛋场所的污染（产后污染） 蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。 此外，蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。 2、农药及其它有害物质的污染 饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫 葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积，造成蛋的污染。 2、生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。 （四）鲜蛋的卫生管理 1、为了防止微生物对鲜蛋的污染，应加强对禽类饲养过程中的卫生管理，确保禽体和产蛋 场所的清洁卫生。 2、鲜蛋贮藏的卫生 鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。当鲜蛋从冷库 中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。鲜蛋 用水玻璃液（泡化碱液）3.4—4Be浸泡后，放置在10℃的室温下可保存8—12个月，但易 造成蛋散黄。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。 3、鲜蛋运输的卫生 运输鲜蛋的容器应坚固，能耐受较大的外力而不易损坏，避免发生蛋壳破裂。用于运输 的容器、车辆应清洗消毒。装蛋的容器和铺垫的草、谷糠应干燥，无异味。鲜蛋不应与散发 特异气味的物品同车运输。运输途中要防晒、防雨，以防止蛋的变次和腐败。 4、鲜蛋销售的卫生 鲜蛋销售前必须进行卫生检验，符合鲜蛋要求方可出售。 （五）蛋制品的卫生管理 1、加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求。 2、皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量，目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋，可明 显降低皮蛋的铅含量。 3、制作冰蛋和蛋粉时，为防止沙门氏菌的污染，应采取以下措施： （1）打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液（有效氯0.08—0.1%）浸泡消毒5分钟，取出后在 4小时内晾干再打蛋。 （2）凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒，冲洗干净，再用蒸汽消毒 10分钟。 （3）打蛋时采取“过桥”的方法，既一个蛋打一个盆，防止次蛋污染蛋液。 （4）加工人员应遵守卫生操作规定，打蛋前必须洗手到肘部，用75%酒精消毒。 （5）使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪的氧化。包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质。 （6）冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室，以防止交叉污染。大块切分时，所用的
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 1、沙门氏菌及其它微生物的污染 蛋壳表面细菌很多，清洁的卵壳表面约有细菌400—500万个，而脏蛋壳表面细菌多达 1．4—9亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染，尤其是水禽蛋感染率较高，不得用作糕点原 料。 鲜蛋的微生物污染途径有三个： （1）卵巢的污染(产前污染) 禽类感染沙门氏菌及其它微生物后，可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成 时可被污染。 （2）产蛋时污染(产道污染) 禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从 而导致蛋受污染。蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气 中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋内。 （3）产蛋场所的污染（产后污染） 蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。 此外，蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。 2、农药及其它有害物质的污染 饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫 葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积，造成蛋的污染。 2、生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。 （四）鲜蛋的卫生管理 1、为了防止微生物对鲜蛋的污染，应加强对禽类饲养过程中的卫生管理，确保禽体和产蛋 场所的清洁卫生。 2、鲜蛋贮藏的卫生 鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。当鲜蛋从冷库 中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。鲜蛋 用水玻璃液（泡化碱液）3.4—4Be浸泡后，放置在10℃的室温下可保存8—12个月，但易 造成蛋散黄。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。 3、鲜蛋运输的卫生 运输鲜蛋的容器应坚固，能耐受较大的外力而不易损坏，避免发生蛋壳破裂。用于运输 的容器、车辆应清洗消毒。装蛋的容器和铺垫的草、谷糠应干燥，无异味。鲜蛋不应与散发 特异气味的物品同车运输。运输途中要防晒、防雨，以防止蛋的变次和腐败。 4、鲜蛋销售的卫生 鲜蛋销售前必须进行卫生检验，符合鲜蛋要求方可出售。 （五）蛋制品的卫生管理 1、加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求。 2、皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量，目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋，可明 显降低皮蛋的铅含量。 3、制作冰蛋和蛋粉时，为防止沙门氏菌的污染，应采取以下措施： （1）打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液（有效氯0.08—0.1%）浸泡消毒5分钟，取出后在 4小时内晾干再打蛋。 （2）凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒，冲洗干净，再用蒸汽消毒 10分钟。 （3）打蛋时采取“过桥”的方法，既一个蛋打一个盆，防止次蛋污染蛋液。 （4）加工人员应遵守卫生操作规定，打蛋前必须洗手到肘部，用75%酒精消毒。 （5）使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪的氧化。包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质。 （6）冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室，以防止交叉污染。大块切分时，所用的
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 刀和砧板等工具应清洁干净，余下部分应重新包装冷藏。 （六）禽蛋类的卫生质量评价 1、鲜禽肉的鉴定 禽肉的鉴定跟畜肉有很多相似之处，所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同，观察方面主要 胸肌、大腿肉。禽肉的鉴定见表7—5。 2、活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别 禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰。活禽屠宰与死禽冷 宰的鉴别见表7—6。 3、健康禽肉与病死禽肉的鉴别 健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7—7。 4、板鸭的质量鉴定 板鸭的质量鉴定见表7—8。 4、鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。 （1）感官检验法 感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。 • 眼看：观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变 灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。 • 手摸：用手摸蛋的表面、试重量、试重心。如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋；蛋 放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水 泡蛋。把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。 • 耳听：把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声 则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。 • 鼻闻：用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味，若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则 为泻黄蛋；若有霉味则为霉蛋；若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发 特殊气味的环境中贮藏。 （2）灯光透视法 灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把 蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影 子和其他异常现象的发生。 通过上面的综合检验，新鲜蛋的质量要求是蛋壳清洁完整，表面附有一层霜状的粉末， 轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影， 打开后蛋黄凸起完整并带有韧带。 5、皮蛋的质量鉴定 优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无晃荡感。蛋白 凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。若皮蛋无弹性 且感觉轻飘，或耳听有水响声则为劣质蛋。凡是腐败发臭、发霉、液化的皮蛋不得食用。 皮蛋在制作过程中，使用黄丹粉（氧化铅），常引起铅的污染。我国规定皮蛋中铅含量 不得超过 3mg／kg。皮蛋的总碱度不得超过 15 度。 皮蛋存放过久，因蛋内水分蒸发，可使蛋白变硬，食后不易消化，故皮蛋制作好后，保 存期限一般为 2～3 个月。 6、咸蛋的质量鉴定 咸蛋经灯光透视蛋黄应呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋黄浓缩且质地硬，蛋白应 清亮透明。咸蛋煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细砂感，富有油脂，清香适口。散黄咸蛋若 无腥臭味或呈水样咸蛋，未出现腐败变质现象，均可食用。如果出现蛋白、蛋黄全部发黑或
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 刀和砧板等工具应清洁干净，余下部分应重新包装冷藏。 （六）禽蛋类的卫生质量评价 1、鲜禽肉的鉴定 禽肉的鉴定跟畜肉有很多相似之处，所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同，观察方面主要 胸肌、大腿肉。禽肉的鉴定见表7—5。 2、活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别 禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰。活禽屠宰与死禽冷 宰的鉴别见表7—6。 3、健康禽肉与病死禽肉的鉴别 健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7—7。 4、板鸭的质量鉴定 板鸭的质量鉴定见表7—8。 4、鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。 （1）感官检验法 感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。 • 眼看：观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变 灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。 • 手摸：用手摸蛋的表面、试重量、试重心。如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋；蛋 放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水 泡蛋。把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。 • 耳听：把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声 则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。 • 鼻闻：用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味，若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则 为泻黄蛋；若有霉味则为霉蛋；若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发 特殊气味的环境中贮藏。 （2）灯光透视法 灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把 蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影 子和其他异常现象的发生。 通过上面的综合检验，新鲜蛋的质量要求是蛋壳清洁完整，表面附有一层霜状的粉末， 轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影， 打开后蛋黄凸起完整并带有韧带。 5、皮蛋的质量鉴定 优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无晃荡感。蛋白 凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。若皮蛋无弹性 且感觉轻飘，或耳听有水响声则为劣质蛋。凡是腐败发臭、发霉、液化的皮蛋不得食用。 皮蛋在制作过程中，使用黄丹粉（氧化铅），常引起铅的污染。我国规定皮蛋中铅含量 不得超过 3mg／kg。皮蛋的总碱度不得超过 15 度。 皮蛋存放过久，因蛋内水分蒸发，可使蛋白变硬，食后不易消化，故皮蛋制作好后，保 存期限一般为 2～3 个月。 6、咸蛋的质量鉴定 咸蛋经灯光透视蛋黄应呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋黄浓缩且质地硬，蛋白应 清亮透明。咸蛋煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细砂感，富有油脂，清香适口。散黄咸蛋若 无腥臭味或呈水样咸蛋，未出现腐败变质现象，均可食用。如果出现蛋白、蛋黄全部发黑或