《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第一章 营养学基础 第一节 消化与吸收 第二节 蛋白质 第 三 节 碳水化合物 第四节 脂类 第五节 能量 第六节 维生素 第七节 无机盐 第八节 水
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第一章 营养学基础 第一节 消化与吸收 第二节 蛋白质 第 三 节 碳水化合物 第四节 脂类 第五节 能量 第六节 维生素 第七节 无机盐 第八节 水
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第一章 营养学基础 （教案） 第一节 消化与吸收 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消 化吸收过程。 〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及 过程。 〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂 肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。 〔教学内容〕 一、消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的 化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程 称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和 某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都 必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成 可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕 动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。 二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图 1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、 吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十 二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和 肛门，全长 8～10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方 式混合食物和推进食物。（图 1-2） 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化 腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在 于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。 三、消化 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段： 口腔内消化； 胃内消化； 小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中 消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表 1—1。 (一)口腔消化 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液 混合形成食团，以利于食物的吞咽。 (二)胃
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第一章 营养学基础 （教案） 第一节 消化与吸收 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消 化吸收过程。 〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及 过程。 〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂 肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。 〔教学内容〕 一、消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的 化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程 称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和 某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都 必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成 可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕 动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。 二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图 1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、 吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十 二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和 肛门，全长 8～10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方 式混合食物和推进食物。（图 1-2） 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化 腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在 于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。 三、消化 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段： 口腔内消化； 胃内消化； 小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中 消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表 1—1。 (一)口腔消化 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液 混合形成食团，以利于食物的吞咽。 (二)胃
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能 调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。 胃液的消化作用主要有： 1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌 入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境， 并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。 另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素 B12 结合并帮助它吸收。 (三)小肠 小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被 这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆 酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液 中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。 (四)大肠 在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入 了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。 四、吸收 （一）吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式： 一种是被动吸收，一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这 是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例， 吸收速度依次为：半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 （二）吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机 制的必要条件。人的小肠长约 4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量 绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为 0．5～1．5mm，密度约 10～40 个 ／mm 2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图 1-3)。由于皱 褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达 200～400m2 )，加上食 物在小肠内停留时间较长，约 3～8 小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达 回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和 B 族维生素。 大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩 下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成 粪便。 （三）物质的吸收途径 物质的吸收通过两条途径进行： 一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部； 一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有 90%以上是通过微 血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 （四）影响吸收的因素
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能 调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。 胃液的消化作用主要有： 1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌 入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境， 并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。 另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素 B12 结合并帮助它吸收。 (三)小肠 小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被 这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆 酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液 中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。 (四)大肠 在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入 了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。 四、吸收 （一）吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式： 一种是被动吸收，一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这 是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例， 吸收速度依次为：半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 （二）吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机 制的必要条件。人的小肠长约 4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量 绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为 0．5～1．5mm，密度约 10～40 个 ／mm 2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图 1-3)。由于皱 褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达 200～400m2 )，加上食 物在小肠内停留时间较长，约 3～8 小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达 回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和 B 族维生素。 大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩 下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成 粪便。 （三）物质的吸收途径 物质的吸收通过两条途径进行： 一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部； 一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有 90%以上是通过微 血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 （四）影响吸收的因素
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、 小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化管中 的停留时间。 第二节 蛋白质 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质 营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的 评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。 〔学习要求〕通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的 依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含 量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用； 蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素； 〔教学重点与难点〕本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含 量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。 〔教学内容〕 一、 蛋白质及其生理功能 (一)蛋白质概念 蛋白质是由 20 种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分 子化合物。 （二）蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g 食物蛋白质在体内约产生 16．7kJ（4.0kcal）的热能。 二、氨基酸分类和氨基酸模式 （一）氨基酸分类 构成人体蛋白质的 20 多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故 称非必需氨基酸。 有 9 种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得， 称为必需氨基酸（Essential Amino Acid EAA）。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这 两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30％和 50％，起到节约必需氨 基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时， 往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 （二）氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、 小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化管中 的停留时间。 第二节 蛋白质 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质 营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的 评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。 〔学习要求〕通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的 依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含 量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用； 蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素； 〔教学重点与难点〕本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含 量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。 〔教学内容〕 一、 蛋白质及其生理功能 (一)蛋白质概念 蛋白质是由 20 种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分 子化合物。 （二）蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g 食物蛋白质在体内约产生 16．7kJ（4.0kcal）的热能。 二、氨基酸分类和氨基酸模式 （一）氨基酸分类 构成人体蛋白质的 20 多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故 称非必需氨基酸。 有 9 种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得， 称为必需氨基酸（Essential Amino Acid EAA）。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这 两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30％和 50％，起到节约必需氨 基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时， 往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 （二）氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 种蛋白质中的色氨酸质量分数定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的 比值就是该种蛋白质的氨基酸模式（见表 1—4）。 意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度 也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相 对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养 价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一 限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合 食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这 称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔 4 小时以内食用，大豆 蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸 的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 三、蛋白质消化吸收 膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白 质消化的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨 基酸和部分二肽和三肽，在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的．它们分别转运中性、酸性和 碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨 酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值下降。 四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良 （一）蛋白质代谢、氮平衡 氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下： B=I—(U 十 F 十 S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 意义：当摄入氮和排出氮相等时，B=0，为零氮平衡。健康的成人应维持零平衡下富裕 5%。如摄入氮多于排出氮，B＞0，则为正氮平衡。 婴幼儿、儿童和青少年处于生长发育阶 段，妇女怀孕时，病人疾病恢复时以及运动和劳动以达到增加肌肉时，应保证适当的正氮平 衡，满足机体对蛋白质额外的需要。而摄入氮少于排出氮时，B＜0，为负氮平衡。人在饥 饿、疾病及老年时期的一些阶段，一般处于这种状况下，应注意尽可能减轻或改变这种情况。 影响因素：影响机体氮平衡的因素很多，主要有膳食蛋白质的摄入量及质量、能量供给 和消耗情况、其它营养素如糖类、维生素 B6、叶酸的供给情况。如果蛋白质供给达到了参考 摄入量标准，但能量供给少或能量消耗增大，特别是缺乏糖类物质时，蛋白质也将分解产热， 导致负氮平衡的出现。 （二）蛋白质营养不良 蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良(Protein-Energy Malnutrition，PEM)，有两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病， 称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。 五、食品蛋白质营养价值评价 各种食物，其蛋白质的质量分数、氨基酸模式等不—样，人体对不同的蛋白质的消 化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的质量分数、被消化 吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 种蛋白质中的色氨酸质量分数定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的 比值就是该种蛋白质的氨基酸模式（见表 1—4）。 意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度 也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相 对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养 价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一 限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合 食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这 称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔 4 小时以内食用，大豆 蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸 的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 三、蛋白质消化吸收 膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白 质消化的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨 基酸和部分二肽和三肽，在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的．它们分别转运中性、酸性和 碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨 酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值下降。 四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良 （一）蛋白质代谢、氮平衡 氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下： B=I—(U 十 F 十 S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 意义：当摄入氮和排出氮相等时，B=0，为零氮平衡。健康的成人应维持零平衡下富裕 5%。如摄入氮多于排出氮，B＞0，则为正氮平衡。 婴幼儿、儿童和青少年处于生长发育阶 段，妇女怀孕时，病人疾病恢复时以及运动和劳动以达到增加肌肉时，应保证适当的正氮平 衡，满足机体对蛋白质额外的需要。而摄入氮少于排出氮时，B＜0，为负氮平衡。人在饥 饿、疾病及老年时期的一些阶段，一般处于这种状况下，应注意尽可能减轻或改变这种情况。 影响因素：影响机体氮平衡的因素很多，主要有膳食蛋白质的摄入量及质量、能量供给 和消耗情况、其它营养素如糖类、维生素 B6、叶酸的供给情况。如果蛋白质供给达到了参考 摄入量标准，但能量供给少或能量消耗增大，特别是缺乏糖类物质时，蛋白质也将分解产热， 导致负氮平衡的出现。 （二）蛋白质营养不良 蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良(Protein-Energy Malnutrition，PEM)，有两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病， 称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。 五、食品蛋白质营养价值评价 各种食物，其蛋白质的质量分数、氨基酸模式等不—样，人体对不同的蛋白质的消 化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的质量分数、被消化 吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）蛋白质的质量分数 没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白 质营养价值的基础。 一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的 换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率 1、生物价(BV) 2、蛋白质净利用率（NPU） 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 确定食物蛋白质氨基酸评分第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步氨基 氨基酸评分的方法比较简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。而经消化率修正的氨基 酸评分(PDCAAS)考虑食物蛋白质的消化率，其计算公式为： PDCAAS=氨基酸评分×真消化率 评价食品蛋白质营养质量应采用多种方法、多个指标。表 1-5 是常见食物蛋白质的营养 质量总结。 六、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 成人按每公斤体重每天摄入 0．80g 蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主，蛋白质 质量较差，所以参考摄入量按 1．0～1．2g／kg 体重。 一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点： 1、 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。（参见附录一） 2、 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10％～12％，儿童青少年为 12％～15％。 3、 要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质消化率（%）= ×100 食物氮 贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 生物价(BV)= ×100= ×100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 贮留氮 蛋白质净利用率（NPU）（%）= 消化率×生物价 = ×100 食物氮 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸评分(AAS) = 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）蛋白质的质量分数 没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白 质营养价值的基础。 一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的 换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率 1、生物价(BV) 2、蛋白质净利用率（NPU） 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 确定食物蛋白质氨基酸评分第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步氨基 氨基酸评分的方法比较简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。而经消化率修正的氨基 酸评分(PDCAAS)考虑食物蛋白质的消化率，其计算公式为： PDCAAS=氨基酸评分×真消化率 评价食品蛋白质营养质量应采用多种方法、多个指标。表 1-5 是常见食物蛋白质的营养 质量总结。 六、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 成人按每公斤体重每天摄入 0．80g 蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主，蛋白质 质量较差，所以参考摄入量按 1．0～1．2g／kg 体重。 一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点： 1、 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。（参见附录一） 2、 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10％～12％，儿童青少年为 12％～15％。 3、 要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质消化率（%）= ×100 食物氮 贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 生物价(BV)= ×100= ×100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 贮留氮 蛋白质净利用率（NPU）（%）= 消化率×生物价 = ×100 食物氮 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸评分(AAS) = 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 应占成人膳食蛋白质参考摄入量 1/3 以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止 必需氨基酸的缺乏。 （二）食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌 肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和 胆固醇，植物性蛋白却利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。 大豆蛋白质的营养和保健功能已越来越受重视，多吃大豆制品，不仅可提供丰富的优质蛋白， 同时也可起到许多保健功效。此外，谷类也含有一定的蛋白质(6％～10％)，因为是我国膳 食的主食，摄入量比较大，因此也是蛋白质一个重要来源。 第 三 节 碳水化合物 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白质、脂肪的 摄入量与体脂的关系，碳水化合物消化、吸收和代谢；常见活性多糖的生理功能；血糖指数 （GI）的对糖类食物选择的重要作用。 〔学习要求〕通过学习，掌握碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见 活性多糖的生理功能；血糖指数（GI）的对糖类食物选择的重要作用。 〔教学重点与难点〕本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能 〔教学内容〕 一、碳水化合物及其分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济 和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具 有重要的生理功能。 根据碳水化合物的化学结构（聚合度 DP）和生理功能，特别是碳水化合物是否可在小 肠消化和结肠中发酵的生理特点，将食物中的碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三组，每组又 分成亚组；每亚组还可根据生理或营养特性，分为不同的类别。 二、碳水化合物消化、吸收和代谢 （一）消化吸收 碳水化合物的消化吸收主要在小肠中进行，但小肠中未彻底消化以及不能消化的碳水化 合物在结肠中经肠道微生物发酵后，产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，能改善肠道 微生物菌群，对人体降血脂、调节血糖、清除肠道毒素和废物如氨、酚有帮助。所以，有人 也称非消化性碳水化合物，如低聚果糖为“益生源”物质。 膳食中的单糖、糖醇不需消化，可直接吸收，可消化的碳水化合物主要是淀粉，常见的 双糖，除海藻糖外也可被消化，而寡糖中多为非消化性碳水化合物。淀粉的消化主要在小肠 中进行。肠腔中的 α-淀粉酶作用于淀粉的 α-1，4 糖苷键，使之水解成 α-糊精、麦芽寡 糖和麦芽糖，再经 α-糊精酶、麦芽糖酶继续分解为葡萄糖。蔗糖和乳糖可分别经蔗糖酶和 乳糖酶水解为葡萄糖、果糖及半乳糖。有些人，缺乏乳糖酶，吃了乳品后，乳糖消化不良， 出现乳糖不耐症。 碳水化合物以单糖形式在小肠上部被吸收，进入血液，这是一个主动转运过程。各种
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 应占成人膳食蛋白质参考摄入量 1/3 以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止 必需氨基酸的缺乏。 （二）食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌 肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和 胆固醇，植物性蛋白却利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。 大豆蛋白质的营养和保健功能已越来越受重视，多吃大豆制品，不仅可提供丰富的优质蛋白， 同时也可起到许多保健功效。此外，谷类也含有一定的蛋白质(6％～10％)，因为是我国膳 食的主食，摄入量比较大，因此也是蛋白质一个重要来源。 第 三 节 碳水化合物 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白质、脂肪的 摄入量与体脂的关系，碳水化合物消化、吸收和代谢；常见活性多糖的生理功能；血糖指数 （GI）的对糖类食物选择的重要作用。 〔学习要求〕通过学习，掌握碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见 活性多糖的生理功能；血糖指数（GI）的对糖类食物选择的重要作用。 〔教学重点与难点〕本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能 〔教学内容〕 一、碳水化合物及其分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济 和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具 有重要的生理功能。 根据碳水化合物的化学结构（聚合度 DP）和生理功能，特别是碳水化合物是否可在小 肠消化和结肠中发酵的生理特点，将食物中的碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三组，每组又 分成亚组；每亚组还可根据生理或营养特性，分为不同的类别。 二、碳水化合物消化、吸收和代谢 （一）消化吸收 碳水化合物的消化吸收主要在小肠中进行，但小肠中未彻底消化以及不能消化的碳水化 合物在结肠中经肠道微生物发酵后，产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，能改善肠道 微生物菌群，对人体降血脂、调节血糖、清除肠道毒素和废物如氨、酚有帮助。所以，有人 也称非消化性碳水化合物，如低聚果糖为“益生源”物质。 膳食中的单糖、糖醇不需消化，可直接吸收，可消化的碳水化合物主要是淀粉，常见的 双糖，除海藻糖外也可被消化，而寡糖中多为非消化性碳水化合物。淀粉的消化主要在小肠 中进行。肠腔中的 α-淀粉酶作用于淀粉的 α-1，4 糖苷键，使之水解成 α-糊精、麦芽寡 糖和麦芽糖，再经 α-糊精酶、麦芽糖酶继续分解为葡萄糖。蔗糖和乳糖可分别经蔗糖酶和 乳糖酶水解为葡萄糖、果糖及半乳糖。有些人，缺乏乳糖酶，吃了乳品后，乳糖消化不良， 出现乳糖不耐症。 碳水化合物以单糖形式在小肠上部被吸收，进入血液，这是一个主动转运过程。各种
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 糖吸收速度各不相同，半乳糖和葡萄糖吸收快，果糖、甘露糖较慢。 （二）碳水化合物的代谢 从来源看：血糖一方面来源于食物中碳水化合物，另一方面来源于肝脏组织储存的糖 原及乳酸、氨基酸的糖异生作用。 血糖有三条去路：第一，有一部分直接被各组织细胞氧化分解，为这些组织细胞提供 能量，特别是神经组织，如大脑神经细胞自身没有能源贮存，主要依靠血液供给能源物质。 第二，部分以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织。第三，多余的葡萄糖则转变为储存脂肪。其 中，在各组织细胞内氧化分解是碳水化合物的主要代谢途径，它包括了不需氧的糖酵解过程 和需氧的三羧酸循环（TCA 循环）。 三、碳水化合物的功能 碳水化合物的功能可体现在可消化碳水化合物和不消化碳水化合物两方面，后者的功 能将在“膳食纤维”中进一步介绍。主要有： （一）提供能量 因此它是机体最便宜和主要的能量来源，1g 膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可产 生 16．7kJ(4kcal)热能。难消化或不消化碳水化合物产生的能量视其消化吸收程度、结肠 中发酵程度而定，一般可取其平均值 8．4kJ(2kcal)/ 1g。 （二）构成机体组织和重要生理活性物质 （三）参与和调节其它营养素代谢 用血糖指数（GI）来反映这些差异。高 GI 的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完 全，血糖可上升；低 GI 的食物，释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。这 对糖尿病人的膳食选择提供了基础。一般果糖和直链淀粉质量分数高、含可溶性纤维多的食 物有较低的 GI，例如水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦；常见的米饭、小麦面的 GI 较高。 充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从而起到节省和减 轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化 合物节约蛋白质作用。 而脂肪的氧化分解过程的中间物——乙酰辅酶 A 也要进入 TCA 循环，如果缺乏了葡萄糖， 这一过程将受限。因为缺糖时三羧酸循环的中间产物，例如草酰乙酸减少，乙酰辅酶 A 进入 三羧酸循环减慢，而脂肪分解会产生大量乙酰辅酶 A，因此乙酰辅酶 A 会大量堆积从而产生 酮体，脂肪不能完全分解。过量酮体对人体，特别是对大脑有害，而足量的碳水化合物能避 免这种状况的出现，这称为碳水化合物的抗生酮作用。 （四）其它 许多非消化和难消化碳水化合物，如纤维素、果胶对改善肠道内环境有益，起到了“膳 食纤维”功能，还有一些碳水化合物，如微生物多糖，对人体有保健作用。这些内容将在“膳 食纤维”中介绍。另外，肝脏葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸，能与体内的有害物质结合，并 通过尿而排除，起到解毒保肝的作用。 四、膳食纤维 （一）膳食纤维的概念 膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉 多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维。 实际应用中，膳食纤维的组成成分包括了纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质 如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉（结 晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等）及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的不被 消化酶所消化的物质如氨基多糖(也称甲壳素)等。 膳食纤维按其在水中的溶解性能大致可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 糖吸收速度各不相同，半乳糖和葡萄糖吸收快，果糖、甘露糖较慢。 （二）碳水化合物的代谢 从来源看：血糖一方面来源于食物中碳水化合物，另一方面来源于肝脏组织储存的糖 原及乳酸、氨基酸的糖异生作用。 血糖有三条去路：第一，有一部分直接被各组织细胞氧化分解，为这些组织细胞提供 能量，特别是神经组织，如大脑神经细胞自身没有能源贮存，主要依靠血液供给能源物质。 第二，部分以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织。第三，多余的葡萄糖则转变为储存脂肪。其 中，在各组织细胞内氧化分解是碳水化合物的主要代谢途径，它包括了不需氧的糖酵解过程 和需氧的三羧酸循环（TCA 循环）。 三、碳水化合物的功能 碳水化合物的功能可体现在可消化碳水化合物和不消化碳水化合物两方面，后者的功 能将在“膳食纤维”中进一步介绍。主要有： （一）提供能量 因此它是机体最便宜和主要的能量来源，1g 膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可产 生 16．7kJ(4kcal)热能。难消化或不消化碳水化合物产生的能量视其消化吸收程度、结肠 中发酵程度而定，一般可取其平均值 8．4kJ(2kcal)/ 1g。 （二）构成机体组织和重要生理活性物质 （三）参与和调节其它营养素代谢 用血糖指数（GI）来反映这些差异。高 GI 的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完 全，血糖可上升；低 GI 的食物，释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。这 对糖尿病人的膳食选择提供了基础。一般果糖和直链淀粉质量分数高、含可溶性纤维多的食 物有较低的 GI，例如水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦；常见的米饭、小麦面的 GI 较高。 充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从而起到节省和减 轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化 合物节约蛋白质作用。 而脂肪的氧化分解过程的中间物——乙酰辅酶 A 也要进入 TCA 循环，如果缺乏了葡萄糖， 这一过程将受限。因为缺糖时三羧酸循环的中间产物，例如草酰乙酸减少，乙酰辅酶 A 进入 三羧酸循环减慢，而脂肪分解会产生大量乙酰辅酶 A，因此乙酰辅酶 A 会大量堆积从而产生 酮体，脂肪不能完全分解。过量酮体对人体，特别是对大脑有害，而足量的碳水化合物能避 免这种状况的出现，这称为碳水化合物的抗生酮作用。 （四）其它 许多非消化和难消化碳水化合物，如纤维素、果胶对改善肠道内环境有益，起到了“膳 食纤维”功能，还有一些碳水化合物，如微生物多糖，对人体有保健作用。这些内容将在“膳 食纤维”中介绍。另外，肝脏葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸，能与体内的有害物质结合，并 通过尿而排除，起到解毒保肝的作用。 四、膳食纤维 （一）膳食纤维的概念 膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉 多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维。 实际应用中，膳食纤维的组成成分包括了纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质 如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉（结 晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等）及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的不被 消化酶所消化的物质如氨基多糖(也称甲壳素)等。 膳食纤维按其在水中的溶解性能大致可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （二）膳食纤维的生理功能 ①这类物质刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸涨后， 有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。 ②促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三脂的上升，降低人的血浆胆固醇水平， 可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；减少胆汁酸的重吸收，预防胆结石的形 成。 ③不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，延缓胃排空速率、延 缓淀粉在小肠内的消化速度。同时使人产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。 ④改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，改善耐糖量，可调节糖尿病 人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。 ⑤ 改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群的增加， 有助于正常消化和增加排便量，预防肠癌、阑尾炎等 但过多的膳食纤维会影响其它营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。 五、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 1、目前推荐除婴幼儿外(＜2 岁，碳水化合物应提供总能量的 55％～65％。所以每天摄 入量应该根据能量需要量来确定。 2、碳水化合物的比值也不要低于 20%，每日至少 50～100 克碳水化合物，这是基于碳 水化合物的抗生酮作用，防止体内酮体过多而考虑的，尤其是孕妇应该遵守这一点。 3、碳水化合物的膳食来源应该多样，但以淀粉为主，寡糖、单糖的比例应该小，不超 过 10%。 4、摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定，一般可表示为如下适宜 范围：低能量膳食[7．5×103 kJ(1800 kcal)]为 25 g／d，中等能量膳食[1×104 kJ(2400kcal)] 为 30 g／d，高能量膳食[1．2×104 kJ(2800kcal)]为 35 g／d。 （二）食物来源 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供 的碳水化合物占总能量的 50%左右较合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和 果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。总之，我国居 民，应以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯 类。 第四节 脂类 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解脂肪酸的概念、分类依据和分类；EFA 的概念、 种类、食物来源和主要营养功能。 〔学习要求〕通过学习，掌握脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价 值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关 系。理解EFA的概念、种类、食物来源和主要营养功能。了解脂肪酸的概念、分类依据和分 类； 〔教学重点与难点〕本节重点包括脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营 养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （二）膳食纤维的生理功能 ①这类物质刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸涨后， 有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。 ②促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三脂的上升，降低人的血浆胆固醇水平， 可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；减少胆汁酸的重吸收，预防胆结石的形 成。 ③不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，延缓胃排空速率、延 缓淀粉在小肠内的消化速度。同时使人产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。 ④改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，改善耐糖量，可调节糖尿病 人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。 ⑤ 改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群的增加， 有助于正常消化和增加排便量，预防肠癌、阑尾炎等 但过多的膳食纤维会影响其它营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。 五、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 1、目前推荐除婴幼儿外(＜2 岁，碳水化合物应提供总能量的 55％～65％。所以每天摄 入量应该根据能量需要量来确定。 2、碳水化合物的比值也不要低于 20%，每日至少 50～100 克碳水化合物，这是基于碳 水化合物的抗生酮作用，防止体内酮体过多而考虑的，尤其是孕妇应该遵守这一点。 3、碳水化合物的膳食来源应该多样，但以淀粉为主，寡糖、单糖的比例应该小，不超 过 10%。 4、摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定，一般可表示为如下适宜 范围：低能量膳食[7．5×103 kJ(1800 kcal)]为 25 g／d，中等能量膳食[1×104 kJ(2400kcal)] 为 30 g／d，高能量膳食[1．2×104 kJ(2800kcal)]为 35 g／d。 （二）食物来源 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供 的碳水化合物占总能量的 50%左右较合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和 果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。总之，我国居 民，应以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯 类。 第四节 脂类 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解脂肪酸的概念、分类依据和分类；EFA 的概念、 种类、食物来源和主要营养功能。 〔学习要求〕通过学习，掌握脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价 值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关 系。理解EFA的概念、种类、食物来源和主要营养功能。了解脂肪酸的概念、分类依据和分 类； 〔教学重点与难点〕本节重点包括脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营 养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 的关系 〔教学内容〕 一、脂类概述 （一）脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。 脂肪的化学结构是三酰甘油，即三分子脂肪酸与甘油形成的酯，也称甘油三酯。常用的 食用油脂主要是各种脂肪的混合物。 类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂， 固醇中的胆固醇、植物固醇。 （二）脂肪酸的概念和分类 根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（SFA）、有双键的不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）； 目前，不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类: n—3 系列、n—6 系列、n—7 系列和 n—9 系列 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，中、短链脂肪酸与长链脂肪酸在消化吸收、体内利用和代 谢及生理作用方面有显著不同。 （三）必需脂肪酸 人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍 生，这些不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须要由食物供给，这种多不饱和脂肪酸称为必 需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12 十八碳二烯酸， C18：2 n-6)和α-亚麻酸(9，12，15 十八碳三烯酸,C18：3 n-3)。它们有十分重要的生理功 能。 二、脂类和脂肪酸的生理功能 （一）脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量 37.66kJ（9kcal）的能量， 是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组织是能量的主要贮存形式。 2、构成生物膜。 3、提供必需脂肪酸。 4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收。 5、膳食脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲。可增加饱腹感，延迟胃的排空。 6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合 成胆汁酸和类固醇激素等重要物质，有重要生理功能。 （二）必需脂肪酸的生理功能和营养特点 必需脂肪酸的生理功能和营养特点有： 1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起 的湿疹病变，婴儿表现明显。 2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常 的代谢，防止动脉粥样硬化
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 的关系 〔教学内容〕 一、脂类概述 （一）脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。 脂肪的化学结构是三酰甘油，即三分子脂肪酸与甘油形成的酯，也称甘油三酯。常用的 食用油脂主要是各种脂肪的混合物。 类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂， 固醇中的胆固醇、植物固醇。 （二）脂肪酸的概念和分类 根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（SFA）、有双键的不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）； 目前，不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类: n—3 系列、n—6 系列、n—7 系列和 n—9 系列 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，中、短链脂肪酸与长链脂肪酸在消化吸收、体内利用和代 谢及生理作用方面有显著不同。 （三）必需脂肪酸 人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍 生，这些不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须要由食物供给，这种多不饱和脂肪酸称为必 需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12 十八碳二烯酸， C18：2 n-6)和α-亚麻酸(9，12，15 十八碳三烯酸,C18：3 n-3)。它们有十分重要的生理功 能。 二、脂类和脂肪酸的生理功能 （一）脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量 37.66kJ（9kcal）的能量， 是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组织是能量的主要贮存形式。 2、构成生物膜。 3、提供必需脂肪酸。 4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收。 5、膳食脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲。可增加饱腹感，延迟胃的排空。 6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合 成胆汁酸和类固醇激素等重要物质，有重要生理功能。 （二）必需脂肪酸的生理功能和营养特点 必需脂肪酸的生理功能和营养特点有： 1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起 的湿疹病变，婴儿表现明显。 2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常 的代谢，防止动脉粥样硬化