第四篇 面食制品加工技术
第四篇 面食制品加工技术
主要内容 第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点
主要内容 第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点
第一节 小麦面粉 ➢小麦的品种与品质规格 ➢面粉的化学成分及性质 ➢面粉的种类和等级标准 ➢面筋及其工艺性能 第一章 原辅材料
第一节 小麦面粉 ➢小麦的品种与品质规格 ➢面粉的化学成分及性质 ➢面粉的种类和等级标准 ➢面筋及其工艺性能 第一章 原辅材料
一、小麦的品种与品质规格 小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦， 各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中 等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮 藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1% 为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规 格也分为七种类，每种又有等级，等级也按 含蛋白的量区分
一、小麦的品种与品质规格 小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦， 各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中 等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮 藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1% 为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规 格也分为七种类，每种又有等级，等级也按 含蛋白的量区分
二、面粉的化学成分及性质 （一）水分：国标规定13±0.5%
二、面粉的化学成分及性质 （一）水分：国标规定13±0.5%
（二）蛋白质：8-14% ✓麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% ✓麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH 6-8 面筋的主要成分 ✓麦球蛋白 ✓麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 ✓酸溶蛋白
（二）蛋白质：8-14% ✓麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% ✓麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH 6-8 面筋的主要成分 ✓麦球蛋白 ✓麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 ✓酸溶蛋白
（三）碳水化合物 ◼ 占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、 糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 ◼ 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉
（三）碳水化合物 ◼ 占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、 糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 ◼ 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉
◼小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。 ◼粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去
◼小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。 ◼粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去
（四）脂肪 ◼脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小 麦中1~2%，虽是营养成份，多由不饱和脂 肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味， 制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低 于1%
（四）脂肪 ◼脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小 麦中1~2%，虽是营养成份，多由不饱和脂 肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味， 制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低 于1%
（五）维生素 维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有 少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D
（五）维生素 维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有 少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D