第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺 工艺流程 ◆ 原料乳的验收 ◆ 乳的预处理和标准化 ◆ 乳的杀菌 ◆ 浓缩 ◆ 喷雾干燥 ◆ 冷却与贮存 ◆ 包装 ◆ 成品
第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺 工艺流程 ◆ 原料乳的验收 ◆ 乳的预处理和标准化 ◆ 乳的杀菌 ◆ 浓缩 ◆ 喷雾干燥 ◆ 冷却与贮存 ◆ 包装 ◆ 成品
酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验 1. 原料乳的验收
酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验 1. 原料乳的验收
•净化：离心净乳机 •冷却：当天10℃以内；隔天5 ℃以内 •（贮存：5t，10t，20t） •标准化：R2=R1，成品 F=25-30%，一般 F=26% •均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳 浊液；形成均匀分散的体系 2. 乳的预处理和标准化
•净化：离心净乳机 •冷却：当天10℃以内；隔天5 ℃以内 •（贮存：5t，10t，20t） •标准化：R2=R1，成品 F=25-30%，一般 F=26% •均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳 浊液；形成均匀分散的体系 2. 乳的预处理和标准化
3. 杀菌 3.1 主要目的 1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀 死 2) 破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等 3) 在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸 发器内沸点以上的作用（自蒸发）
3. 杀菌 3.1 主要目的 1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀 死 2) 破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等 3) 在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸 发器内沸点以上的作用（自蒸发）
3.2 杀菌依据 1) 以钝化解脂酶为确定工艺的依据 2) 考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响 3.3 杀菌时间 列管式杀菌器：80-85℃，5-15min 双效和多效降膜蒸发器：逐层预热， 90-95 ℃，保温10-15sec
3.2 杀菌依据 1) 以钝化解脂酶为确定工艺的依据 2) 考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响 3.3 杀菌时间 列管式杀菌器：80-85℃，5-15min 双效和多效降膜蒸发器：逐层预热， 90-95 ℃，保温10-15sec
4. 真空浓缩 问：原料乳能否直接喷雾干燥？ 答：能. 1）成品质量不好 2）经济效益差
4. 真空浓缩 问：原料乳能否直接喷雾干燥？ 答：能. 1）成品质量不好 2）经济效益差
1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽； 喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加 热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调 性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利 真空浓缩的优点
1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽； 喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加 热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调 性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利 真空浓缩的优点
5. 加糖 1. 加糖方法 ① 预热杀菌前加糖 ② 包装前添加蔗糖细粉 ③ 将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后) ④ 预热时加一部分，包装前再加一部分
5. 加糖 1. 加糖方法 ① 预热杀菌前加糖 ② 包装前添加蔗糖细粉 ③ 将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后) ④ 预热时加一部分，包装前再加一部分
2.加糖方法取决于产品配方和设备条件： 产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采 用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时， 采用②和④法为宜 3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔 中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加 蔗糖均应符合国家特级品的要求。 溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优 于加干糖法的乳粉
2.加糖方法取决于产品配方和设备条件： 产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采 用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时， 采用②和④法为宜 3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔 中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加 蔗糖均应符合国家特级品的要求。 溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优 于加干糖法的乳粉
6. 喷雾干燥 6.1 特点及原理 ① 喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用 单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。 ② 采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在 干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比 表面积大大增加，同时与热空气接触， 水分瞬间大量蒸发。 ③ 可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成 为水分为2.0% 左右的粉状成品
6. 喷雾干燥 6.1 特点及原理 ① 喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用 单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。 ② 采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在 干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比 表面积大大增加，同时与热空气接触， 水分瞬间大量蒸发。 ③ 可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成 为水分为2.0% 左右的粉状成品