一、冰淇淋的定义 第三章 冰淇淋的生产 以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖 类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后 冷冻成为较为松软的混合物
一、冰淇淋的定义 第三章 冰淇淋的生产 以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖 类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后 冷冻成为较为松软的混合物
二、冰淇淋混合料的标准组成 ➢冰淇淋混合料: 脂肪 8-14%,明胶0.3-0.5%,无脂干物质 8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等, 总 干物质32-38% ➢雪糕 配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋, 工艺与棒冰类似
二、冰淇淋混合料的标准组成 ➢冰淇淋混合料: 脂肪 8-14%,明胶0.3-0.5%,无脂干物质 8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等, 总 干物质32-38% ➢雪糕 配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋, 工艺与棒冰类似
①乳制品:使冰淇淋口感细腻 ②甜味剂:蔗糖、砂糖等 ③蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄 (干)0.5%或全蛋2.0% ①稳定剂 ②香味剂:0.01-0.03% ③色素 ④膨胀率:90-100% 原料选择
①乳制品:使冰淇淋口感细腻 ②甜味剂:蔗糖、砂糖等 ③蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄 (干)0.5%或全蛋2.0% ①稳定剂 ②香味剂:0.01-0.03% ③色素 ④膨胀率:90-100% 原料选择
⚫ 原料的配合和标准化 ⚫ 原料的混合 50-60 ℃ ⚫ 杀菌 62-65 ℃/30min;85 ℃/15sec ⚫ 均质 50-60 ℃ ⚫ 冷却、成熟(老化)2-4 ℃ ⚫ 凝冻 -2— -5 ℃ ⚫ 包装 -2— -5 ℃ ⚫ 硬化 -15 ℃以下;-20— -25 ℃ ⚫ 硬质冰淇淋 -15 ℃以下 ⚫ 冷藏 -15 ℃以下 工艺流程
⚫ 原料的配合和标准化 ⚫ 原料的混合 50-60 ℃ ⚫ 杀菌 62-65 ℃/30min;85 ℃/15sec ⚫ 均质 50-60 ℃ ⚫ 冷却、成熟(老化)2-4 ℃ ⚫ 凝冻 -2— -5 ℃ ⚫ 包装 -2— -5 ℃ ⚫ 硬化 -15 ℃以下;-20— -25 ℃ ⚫ 硬质冰淇淋 -15 ℃以下 ⚫ 冷藏 -15 ℃以下 工艺流程
在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀 奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌, 使其溶解 若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶 解后再混入 使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后, 添加到开始杀菌的混合料中(45 ℃时加入) 使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再 加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结 时加入 使用鸡蛋时 配料的混合
在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀 奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌, 使其溶解 若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶 解后再混入 使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后, 添加到开始杀菌的混合料中(45 ℃时加入) 使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再 加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结 时加入 使用鸡蛋时 配料的混合
目的:杀灭有害菌;制品组织均匀,气 味划一 温度:通常62-65 ℃/30min; 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec 杀菌
目的:杀灭有害菌;制品组织均匀,气 味划一 温度:通常62-65 ℃/30min; 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec 杀菌
温度:50-60 ℃ 压力:一段 140-200 kgf/cm2 二段 60-110 kgf/cm2 目的 1.可以增加粘度 2.防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析 出 3.改善发泡性,提高膨胀率 4.使脂肪膜形成得好,因此乳化状态稳定, 成品组织状态良好,耐保藏 均质
温度:50-60 ℃ 压力:一段 140-200 kgf/cm2 二段 60-110 kgf/cm2 目的 1.可以增加粘度 2.防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析 出 3.改善发泡性,提高膨胀率 4.使脂肪膜形成得好,因此乳化状态稳定, 成品组织状态良好,耐保藏 均质
成熟温度: 2-4 ℃ 成熟时间:4-24 h 作用: 粘稠度增加,提高成品的膨胀率,改 善组织状态和稳定性 成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质 的作用 成熟
成熟温度: 2-4 ℃ 成熟时间:4-24 h 作用: 粘稠度增加,提高成品的膨胀率,改 善组织状态和稳定性 成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质 的作用 成熟
100% 1 1 1 % − = 升成品冰淇淋的重量 升混合料的重量 升成品冰淇淋的重量 膨胀率( ) 并非完全冻结,而是呈半冻结状 凝冻过程中激烈搅拌混入空气,使容 积增大1倍左右 混合料的装入 凝冻温度 膨胀率:80-100% 凝冻
100% 1 1 1 % − = 升成品冰淇淋的重量 升混合料的重量 升成品冰淇淋的重量 膨胀率( ) 并非完全冻结,而是呈半冻结状 凝冻过程中激烈搅拌混入空气,使容 积增大1倍左右 混合料的装入 凝冻温度 膨胀率:80-100% 凝冻
硬化与贮藏 速冻的优点 迅速固定膨胀率;冰晶体细小,组 织润滑且均匀一致 硬化的方法 硬化的温度、时间 -10— -15 ℃;-20—-25 ℃/12h 硬化后贮藏的温度: -15 ℃
硬化与贮藏 速冻的优点 迅速固定膨胀率;冰晶体细小,组 织润滑且均匀一致 硬化的方法 硬化的温度、时间 -10— -15 ℃;-20—-25 ℃/12h 硬化后贮藏的温度: -15 ℃