第二节 原料乳验收与预处理
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收 原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘 埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
一、原料乳的验收 原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘 埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化 过滤及净化的目的： 去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
二、原料乳的过滤及净化 过滤及净化的目的： 去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
三、乳的冷却 当天加工，冷却到5-10℃；第二天加 工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 1.抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度 有关 2.混合微生物期：pH下降 3.乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 4.酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长
三、乳的冷却 当天加工，冷却到5-10℃；第二天加 工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 1.抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度 有关 2.混合微生物期：pH下降 3.乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 4.酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长
抗菌期长短与温度有关 设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器
抗菌期长短与温度有关 设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器
每 图6一3(A) 板式热交换器
四、原料乳的贮存 一般工厂的贮奶量不小于一天的 处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不锈钢材料制造
四、原料乳的贮存 一般工厂的贮奶量不小于一天的 处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不锈钢材料制造
五、原料乳的标准化 原料乳标准化的原因 什么是标准化？ 就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 R1, 添加 SNF R2 = R1
五、原料乳的标准化 原料乳标准化的原因 什么是标准化？ 就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 R1, 添加 SNF R2 = R1
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？ 举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？ 举例
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则 0.3877 3800 8.3% 5.2% 3800 3.0% 40% 2 = + + = x x R x =21.79 kg
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则 0.3877 3800 8.3% 5.2% 3800 3.0% 40% 2 = + + = x x R x =21.79 kg