第二节 果蔬加工前处理 ◼原料的选别、分级 ◼原料的清洗 ◼果蔬的去皮 ◼ 原料的修整、切分、破碎 ◼烫漂 ◼原料的抽空处理 ◼工序间的护色 ◼保藏
第二节 果蔬加工前处理 ◼原料的选别、分级 ◼原料的清洗 ◼果蔬的去皮 ◼ 原料的修整、切分、破碎 ◼烫漂 ◼原料的抽空处理 ◼工序间的护色 ◼保藏
一、 原料的选别、分级 1.原料的选别、分级 ◼目的:剔除不合乎加工的果蔬,以 及混入的杂质;有利于去皮、热烫等 后续工序等的进行 ◼分级的方法:大小分级、成熟度和 色泽等 豆类:盐水浮选法 比重1.04, 1.07
一、 原料的选别、分级 1.原料的选别、分级 ◼目的:剔除不合乎加工的果蔬,以 及混入的杂质;有利于去皮、热烫等 后续工序等的进行 ◼分级的方法:大小分级、成熟度和 色泽等 豆类:盐水浮选法 比重1.04, 1.07
◼手工分级:分级板和分级尺等 ◼机械分级: 滚筒式;振动筛;分离输送机等 颜色分级:机器视频技术 糖度分级:近红外无损检测技术 专用的分级机械:蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄等
◼手工分级:分级板和分级尺等 ◼机械分级: 滚筒式;振动筛;分离输送机等 颜色分级:机器视频技术 糖度分级:近红外无损检测技术 专用的分级机械:蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄等
二、原料的清洗 ◼目的:洗去泥沙、灰尘、微生物、 残留的化学农药等 ◼农药残留:洗涤剂,如盐酸、醋酸、 氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾 等强氧化剂,单甘油酸酯等 ◼清洗方法:手工清洗;机械清洗 ◼机械清洗设备:滚筒式、喷淋式、 压气式、桨叶式清洗机
二、原料的清洗 ◼目的:洗去泥沙、灰尘、微生物、 残留的化学农药等 ◼农药残留:洗涤剂,如盐酸、醋酸、 氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾 等强氧化剂,单甘油酸酯等 ◼清洗方法:手工清洗;机械清洗 ◼机械清洗设备:滚筒式、喷淋式、 压气式、桨叶式清洗机
三、果蔬的去皮 1.手工去皮;机械去皮:旋皮机,擦皮机等 2.碱液:应用最广,溶解中胶层;氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗, 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法:浸碱法(热浸)和淋碱法(热碱液喷淋 于输送带上的果品上)
三、果蔬的去皮 1.手工去皮;机械去皮:旋皮机,擦皮机等 2.碱液:应用最广,溶解中胶层;氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗, 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法:浸碱法(热浸)和淋碱法(热碱液喷淋 于输送带上的果品上)
3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理,使之表皮迅速 升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部组织分 离,然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘 薯等 蒸汽或热水中烫一定时间
3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理,使之表皮迅速 升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部组织分 离,然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘 薯等 蒸汽或热水中烫一定时间
4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中 35-40c,pH2.0-1.5,处理3-8分钟, 可达到去囊衣的目的
4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中 35-40c,pH2.0-1.5,处理3-8分钟, 可达到去囊衣的目的
5.冷冻去皮 ◼将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结,然后冷冻,使皮松弛后去皮, 此法适用于桃、杏、番茄等 ◼质量好,费用高,仍处于试验室 阶段
5.冷冻去皮 ◼将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结,然后冷冻,使皮松弛后去皮, 此法适用于桃、杏、番茄等 ◼质量好,费用高,仍处于试验室 阶段
6.真空 将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果 皮与果肉易分离,接着进入有一定真空 度的真空室内,适当处理,使果皮下的 液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后 破除真空,冲洗或搅动去皮
6.真空 将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果 皮与果肉易分离,接着进入有一定真空 度的真空室内,适当处理,使果皮下的 液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后 破除真空,冲洗或搅动去皮
◼综上所述,去皮的方法很多,且各有 其优缺点,应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 ◼许多方法可以结合在一起使用,如原 料预先进行热处理,再碱处理
◼综上所述,去皮的方法很多,且各有 其优缺点,应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 ◼许多方法可以结合在一起使用,如原 料预先进行热处理,再碱处理